培训心得

培训心得
结束了第二天的培训，也是最后的一天。

通过这两天的生鲜培训，我学到了很多生鲜技能与知识。

这使我找到了今后学习方向和工作目标。

第一天培训是在蔬果组进行的，第二天是在肉组，水产组和熟食组进行的。

由于以前并未真正接触过这三个组的门店工作，所以今天的培训对我来说，格外的宝贵，使我想到了以前并不了解的知识。

清晨，我们先在专员的带领下，先学习了肉组收货这个环节，其中白条猪是重点。

在收白条猪的时候，首先先要看其单片的的重量是否在28-38公斤之间，并且看血脖是否切干净，最后查看第5根肋骨处的肥膘厚度是否超过3厘米。

并学习了水产组拍冰墙出台面，冰墙前高15厘米，后高20厘米，这样看上去有一定的坡度，商品陈列出来比较美观。

冰鲜鱼类在出台面的时候，不要陈列的太过于死板，要有一种立体的感觉。

马专员给我们演示了一种把鱼立起来，鱼肚子埋进冰里的陈列方法，这种方式的码放，即把鱼最容易变质的腹部埋到了冰里，也使鱼看起来像是在水里游泳，给人以一种新鲜的感觉。

并知道了台面的维护，要经常用喷壶往冰台上喷水，以保证商品不出现
风干等现象，也使商品看起来很新鲜。

冰冻海鲜类，在外表都有一层冰衣，不然也是会被风干的。

上午，学习了白条猪及羊的分割和鱼的分割。

首先是白条猪的分割，看了精彩的分割之后，经过专员的讲解，明白了整个分割的细节及目的。

在分割过程中，要去掉所有的淋巴及油膜，这样分割出来的商品顾客才愿意去购买，技艺越精湛的刀手，分割时候产生的肉头越少，这样整体毛利才会上升。

并且要具备白条猪分割方的台账，这样能更好的去控制毛利。

分割的品项及品质，也要根据客人的需求来定，比如说骨类是否要多带一点肉。

在羊分割之后，通过讲解了解到全羊的等级，按照其重量来分，8-10公斤是3级羊，11-14公斤是2级羊，15公斤以上的是1级羊。

并了解到绵羊的肉质细腻，山羊的肉质粗糙。

最精彩的当时马专员给大家演示的鱼的分割。

把一条鱼，从开膛破肚，到最后的装盒码放，演绎的淋漓尽致。

使我意识到，鱼的分割加工是多么的重要。

鱼的分割加工，能够使门店有更好方法的去处理刚刚死去的鱼，降低损耗，同时打包好的分割鱼的售卖价格更高，也很大程度上的提升了毛利。

下午主要学习的是F4主食及面包的制作流程，在这个过程中，主要是学习对商品制作过程中的管理及
产品的分类。

首先是卤味猪脚，在制作过程中，一些细节的掌控，对于商品的销售起到了很重要的作用。

比如说，煮成半熟后的猪脚要捞出来要用凉水去浸泡，这样可以使猪脚上的毛都立起来，有助于处理猪毛。

其次，在处理猪毛的同时，要注意把脚趾之间的毛和硬皮处理掉。

对于卤汤的管理，一锅汤的成本要在800元钱左右，所以要保证汤在正常使用的时候不变质，才能节约成本。

卤汤在使用过程中，在完工之后一定要把汤再烧开一次，并不能再去触碰，这样的高温杀菌，能够使卤汤不变质。

在卤汤的使用上，要做到一星期换一次，或者每卤500公斤商品换一次，保证成品的味道。

面包房里，有着各种机器，其中搅拌机的使用，对于员工来说，违规操作是很危险的。

首先是手不要放进去，其次在换挡的时候要先关掉机器。

在做面包及西式甜点时候，用料的比例，搅拌的时间，加放材料时的速度等，都会影响做出成品的味道。

通过讲解，了解到了添加剂的使用，及面包甜点的分类。

添加剂的用量，专门建立一本台账，来管控添监督加剂的使用，从而达到相关部门的要求。

在这两天的培训学习过程中，学到很多专业技能，并从中了解到了很多的管理知识，在今后的工作过程
中将会起到了很大的作用，能使我更好的去管理员工的日常工作，达到来客销售毛利的全面提升。