谭家菜介绍

第一章谭家菜的形成和特点
中国地域辽阔物产丰富。

各地不同的气候物产和风俗习惯，产生了不同的地方风味菜，这就是闻名于世间的中国菜的本源和主流。

但是，中国菜作为烹饪文化，它不可能不在各地人口集中的旱码头经济中心，尤其是政治中心，得到更高的发展。

这个发展就是中国烹饪文化发展的一个十分突出的趋向——在政治经济中心出现了博才众多地方风味菜系之长的综合菜系，包括宫廷菜官府菜寺院菜（素菜）城市菜等等。

这些综合菜系尽管以地方风味菜为营养源，却独立的发展着，不仅在口味上，而且在色香行上，独树一帜。

谭家菜就是清末民初在北京产生的官府菜中最著名的一个。

—精于饮食的谭家父子
在清朝末期民国初期，腐败的皇族和官僚整日？于酒色，奢靡之风日盛。

当时的京都——北京，成了各方人士荟集的地方，也推动了烹饪文化的发展。

于是，除了宫廷菜官府菜，即大小官私养的烹饪班子创出来的独特风味菜，得到了迅速发展。

就本世纪二十三十年代来说，京华最出名的私家烹饪有三大家，即军界的“段家菜”，银界的“任家菜”，财政界的“王家菜”。

当时的说法：“私家名厨，实盛于饭馆”。

但这些私家菜，也随着这些官府老爷的盛衰而起落，最后未能流传下来。

真正流传下来的倒是中小官僚家庭产生的谭家菜和康乐餐馆。

谭家菜是清末民初官僚谭宗浚父子始创的，迄今已有进百年的历史了。

谭宗浚，字叔裕，广东南海人。

他的父亲谭莹，是清朝一位有名的学者，博学多识，写过不少书，教过不少学生。

谭宗浚在1875年（同治十三年）二十七岁时考中了榜眼。

以后，入翰林，督学四川，又充任江南副考官，稳步跨进了清朝的官僚阶层。

谭宗浚一生酷爱珍馐美味。

从他在翰林院中作京官的时候起，更热衷于同僚中互相宴请，以满足口腹之欲。

当时，“饮宴在京官生活中几无虚日。

每月有一半以上都饮宴”（见《清季一个经管的生活》一书）。

谭宗浚在宴请同僚时，总要亲自安排，将家中肴馔整治的精美适口，常常赢得同僚们众口一辞的赞扬，因此在当时京官的小圈子，谭家菜便颇具名声。

谭宗浚之子谭琢青讲究饮食，更过于其父。

谭宗浚离京充任外官时，谭琢青亦随往，对各地方菜多有涉猎，积累食谱甚丰。

清朝末年，一般官府人家都热中于广置田产，唯独谭家父子仍然刻意饮食。

谭家的女主人都善于烹调，为了不断提高烹调技艺，他们不惜重金礼聘京师名厨，在烹调过程中将烹调技术学到手。

这样随请随辞，久而久之，谭家不断吸收各派名厨之长，成功地将南方菜（特别是广东菜）同北方菜（特别是北京菜）结合了起来，精益求精，独创一派。

谭家父子讲究饮食，这只是谭家形成的一个原因。

还有一个重要原因是：谭氏父子官运不佳，以精于饮食为乐；同时，也因此家道中落，不得不以谭家菜营业为生，这使谭家菜得到发展，并能流传下来。

谭宗浚后期，仕途不顺。

据《清史稿》载：谭宗浚“以伉直为掌院所恶，出为云南粮储道。

宗浚不乐外任，辞，不准。

再权按察使，引疾归，郁郁道卒。

”榜眼出身的谭宗浚，就是这样以他文人的清高和一点直言，开罪上司，结束了他所留恋的京官的清闲和舒适的生活，不得不离开北京，充任外官，最后托病辞官，回归广东，郁郁而死。

到了宣统年间（1909 年），谭宗浚的儿子谭琢青再次来到北京，试图东山再起，重振家门。

然而，清朝没多久便如山崩墙颓般垮了台。

接踵而来的是袁世凯篡国，军阀混战，国都南迁，日寇侵华，社会动荡，国气不振。

而谭家菜的“家声”也终于再没有重振起来。

从北洋军阀时代，一直到敌伪时代，谭琢青曾充任交通部平？铁路局教育总署内务总署实业总署监察院等处的秘书。

当时社会时髦于敬重于老名士，谭琢青无党无派，政局动荡似与他无关，不论哪一派掌权，他总能混上一个闲职。

说起来是个秘书，而他却不会做公文，只是给人做寿序挽联等等，并陪同那些自称风雅的旧官僚们填词作诗，奉答唱和，
以及和那一斑旧文人们诗书往来，赏花饮酒。

总之，他其实是一个帮闲文人。

虽然家境中落，谭琢青却丝毫未改社嗜吃之习。

他那喜交游，好饮馔，讲究书画的种种嗜好，使得谭家仍然高朋满座，盛宴常开。

谭家菜因此得到了进一步发展，其声誉也日见高涨。

一直到后来，谭琢青宁愿卖房子筹款举宴，也从未在饮宴上稍微表示过退缩。

不过，谭琢青终于落到了这样的地步：不得不将自家大名鼎鼎的谭家菜拿出来变相营业，以获得一些收入，补贴越来越入不敷出的家用。

但这使谭家菜得到了进一步发展。

谭琢青虽然被称为“谭馔精”，但其本人是并不上灶台烹调的。

谭家菜的真正烹制者，历来是谭家的女主人及为数不多的几位家厨。

从谭宗浚起，谭家的女主人便都善于烹调。

当谭琢青在宣统年间返京时，由广东携来两位姨太太，也都是烹调高手。

谭琢青的第一位姨太太在一九一九年为他生下一个女儿后不久便死去了。

以后独撑谭家菜的，一直三姨太太。

三姨太太姓赵，名荔凤。

三十年代北京报刊上在报道谭家菜时说：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉官海过来人。

”这如夫人便是指的三姨太太赵荔凤，而两位小姐并没有上过灶。

赵荔凤初来北京时，方年二十多岁，端丽贤惠，聪颖灵悟，是一位善于理家的女子。

她出身贫寒，从未上过学，只因善于烧菜，被谭家看中，纳为小妾。

在迅速掌握烹调本领方面，她似乎有一种天才，她到谭家不几年，便将谭家祖传的烹饪秘诀基本掌握。

来到北京后，她便象京师名厨学习了不少烹饪技艺。

当时，谭家菜资仍颇丰厚，天天都有聚会饮宴，谭琢青仍然不惜重资聘请名厨来家掌厨。

让赵荔凤借此机会学习新菜。

当时的名厨每人都有三四道最拿手的好菜，而三姨太太赵荔凤正是禁盯名厨的好菜，千方百计学到手。

这样，赵荔凤不但成为谭家菜之集大成者，而且又广泛吸取了京师各派名厨的特长，使谭家菜发展到一个新的水平。

二．被迫营业名噪京华
在谭家菜逐渐流入社会以后，越来越多的人被其独具一格的美味所吸引，是众口赞扬，声明大噪，甚至有“食界无口不夸谭”之说。

在三十年代的报刊上，曾有“其味之鲜美可口，虽南而王不易？”的评价。

所以，当谭琢青不得不将谭家菜拿出来变相营业后，趋之者若鹭。

当时定谭家菜宴席，必须转托同谭琢青相熟之人。

每桌席的价格在一百块钱左右。

这个价格，一般中产之家是不敢问津的。

但北京？来为首善之区，人文荟萃，各方面的人物云集，无论政界军界财界文化界戏剧界？手可热的名人很多，？？之于味有同嗜，自然都想来尝尝谭家菜。

第一次吃的好，第二次还想来。

因此谭家菜的生意从来未清淡过。

有些住在外地的人，也想方设法，都以吃到谭家菜为快。

例如著名画家张大千，对谭家菜甚为赞赏，与谭琢青亦交谊甚厚。

他住在南京时，曾多次托人到谭家买得刚出锅的“黄焖鱼翅”，立刻空运回家，上桌享用。

开始的时候，谭家只在晚上举宴，每次只办两三桌。

后来中午亦需备宴了，尚自应酬不过来。

正象《四十年来之北京》一书中记载的：谭家菜“声明越做越大，耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠，弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座的往往要排到一个月之后，还不嫌太迟。

当时，还有人做了一首《谭馔歌》，其歌数句为：琢翁？我以嘉馔，要我更作谭馔歌。

琢馔声或一纽转，尔雅不熟奈食何”。

竟将谭琢青的名字按谐音戏称为“谭馔精”。

《谭馔歌》甚长，其中专写馔之一节，写的淋漓酣畅。

引人流？。

歌中将故都食单？？
到来。

京师异味一一比较，直将谭家菜烘托入云霄试看：
既不必？四海麟，。