淀粉出酒率和淀粉利用率

淀粉出酒率和淀粉利用率
作者：中国酒文章来源：中国酒点击数：561 更新时间：2003-7-31
淀粉质原料制造酒精是在微生物作用下生成的，其化学反应可用下式表示：
根报据上述反应式，可以算出100公斤淀粉理论上可产无水酒精的数量为：
162∶2×46＝100∶X
X=2 46 100 /162=56.78（公斤）
因为各酒精厂平日不生产无水酒精，为了便于比较，往往将其换算为96%(容量)酒精，这样，100公斤淀粉理论上可产96%(容量)的酒精量为：
56.78/0.9385=60.54(公斤)
式中0.9385是换算系数，意思是每100公斤96％(容量)酒精中有93．85公斤纯酒精。

60.54公斤96%(容量)出酒率是表示把所有的糖分都变成了酒精。

实际上，由于生产中各种损失，是不能达到这个出酒率的。

生产上希望尽可能多的糖分都转变为酒精，尽量减少糖分损失，以提高出酒率。

为了解决这个问题，必须了解造成糖分损失的原因，从而加强控制，避免不必要的损失。

造成糖分损失的因素大体上有如下几个方面：
(1)原料在粉碎、蒸煮过程中糖分损失约为1—1.5%。

(2)酵母菌繁殖与维持生命活动消耗糖分约1.6—2％。

(3)发酵过程中产生了甘油，消耗掉一部分糖分。

(4)由于细菌污染，产生乳酸、醋酸等物质消耗糖。

（5）酒精挥发损失。

(6)由于蒸煮、糖化不彻底，残糖未被发酵造成损失。

(7)蒸馏控制不好，从塔顶、塔底跑酒。

(8)其它：如管道、罐体清洗，原料保管运输造成的损失。

为了衡量生产成绩的好坏，用实际出酒率与理论出酒率进行比较，提出了淀粉利用率：淀粉利用率%=实际出酒率×100%/理论出酒率
淀粉利用率的高低，是考核一个酒精工厂生产和技术管理水平的重要指标。

它要求一个企业的生产要把消耗降低到最低水平。

为了统一全国考核标准，1973年全国酒精会议上确定了两个出酒率：
淀粉出酒率(％)=96%（容量）×酒精产量（吨）×100%/[原料淀粉总含量（吨）+曲料淀粉总含量（吨）]
原料出酒率（%）=96%（容量）×酒精产量（吨）×100%/耗用原料。