基于甘肃河西走廊产区干红葡萄酒中8种风味物质的顶空-气相色谱法优化及其风味识别

基于甘肃河西走廊产区干红葡萄酒中8种风味物质的顶空-气
相色谱法优化及其风味识别
丁嘉丽;雷春妮;王波;张继元;牛育林;何晓丽;张欢;张波
【期刊名称】《核农学报》
【年(卷),期】2024(38)5
【摘要】为研究产地、年份和品种与葡萄酒香气成份的相关性,本研究以甘肃河西走廊产区干红葡萄酒中8种风味物质(正己醛、正己醇、叶醇、顺-3-壬烯-1-醇、芳樟醇、香茅醇、橙花醇和β-大马酮)为评价指标,采用响应面法优化其静态顶空-气相色谱(SHS-GC)检测条件,同时对2017—2022年产自甘肃武威、张掖和嘉峪关地区的赤霞珠和美乐干红葡萄酒进行风味成分比较。

结果表明,SHS-GC的最佳进样条件为样品量10 mL、平衡温度90℃、平衡时间22 min、进样时间23 s。

在此条件下,分别对不同品种、地区和年份葡萄酒中的8种重要风味物质进行判别分析,发现不同品种葡萄酒的香气特征存在明显差异,赤霞珠葡萄酒的特征香气成分为正己醇、香茅醇、叶醇、β-大马酮,而美乐葡萄酒的特征香气成分为正己醛、顺-3-壬烯-1-醇、芳樟醇、橙花醇;同一品种但不同地区葡萄酒中香气差异也比较明显,武威地区酒样的特征香气与萜烯类化合物相关性较强,而张掖和嘉峪关地区样品特征香气与C6/C9化合物和C13降异戊二烯类的相关性高;随着贮存时间的延长,同一品种不同年份葡萄酒果香和花香风味逐渐减弱,青草香逐渐增强。

本研究结果可为葡萄酒香气成分的定性定量分析提供一定的技术参考,也可为葡萄酒特征香气分析提供数据支撑。

【总页数】12页(P919-930)
【作者】丁嘉丽;雷春妮;王波;张继元;牛育林;何晓丽;张欢;张波
【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程学院/甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室/甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心;兰州海关技术中心;甘肃莫高实业发展股份有限公司葡萄酒厂
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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