卫生管理组织及制度

4、重视食品加工流程，不能把洗净、切好和熟物直接放在地上，及时清理出加工垃圾。
5、灭蝇灯常明。备菜间内紫外线每天一至两次消毒，每次消毒时间为60分钟，随手关好纱门、纱窗。垃圾桶应及时加盖。
6、消毒后餐具及时放入保洁柜。盛食物的冷柜，器皿必须生熟分开，有明显标志。冷柜、冰箱中食物要用保鲜膜包裹。
三、餐具、用具消毒制度
餐具、用具是确保食品安全卫生，杜绝食物中毒的关键环节。餐具、用具消毒工作决不能忽视。炊事班长应全面负责餐具、用具消毒工作，并指定专人消毒。餐具、用具消毒应严格按照：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
一刮：将剩余在餐具、用具内的食物残渣刮入废弃桶内并刮干净。
二洗：将刮干净的餐具、用具用洗涤剂溶液清洗干净。
三冲：将经过清洗的餐具、用具用流动水冲去残留在表面的碱液或洗涤剂溶液。
四消毒：消毒员一天三次，采用有效的消毒方法杀灭餐具、用具上的微生物或病毒。煮沸消毒：100度高温以上消毒15分钟；蒸气消毒：100度高温以上消毒20分钟。
五保洁：消毒后餐具、用具必须放入保洁柜内备用，密闭存放，保洁柜要有明显标志。
二、加工操作管理制度
1、工作人员必须持有效健康证上岗，非工作人员不能进入备菜间和操作间。
2、工作人员要做好个人卫生，工作时间穿戴工作服，工作帽和口罩，不能穿拖鞋，吸烟，挖耳，擤鼻涕，佩带金银饰品。不随地吐痰，不留长发，长胡须，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤换衣服。
3、严禁购买和销售“三无”食品，超过保质期食品和腐败变质食品。采购大宗物品要有供货方卫生许可证复印件，产品合格证。认真做好台账记录。
四、卫生检查及奖惩制度
1、厨房卫生分三级检查，厨房内部自查，厨师长常规检查和运营后勤组抽查。
2、前厅检查分常规检查和突击检查两种。
3、厨房内部自查由副厨师长负责，对厨房内部的加工、切配、烹调工作流程、个人卫生、环境卫生、餐具消毒工作进行自查自纠。
4、厨师长常规检查每天一次，检查厨房卫生情况并听取意见，发现安全卫生问题及时向各档口负责人提出建议，限时整改，对整改工作消极，教育不听者按厨房条例给予一定的经济处罚。
5、运营部每月一次同经理、督导对整个餐厅进行卫生检查和运营检查。发现问题出具书面整改意见书，对卫生出色的厨房和前厅人员给予奖励，差的给予经济上的处罚或扣分。
3、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻存储并保持规定的温度，库房应当干燥通风，清洁卫生，以防物品变质。
4、食品不得接触有毒、有害、不洁物品，搞好库房食品的防霉、防臭、防蝇、防鼠、防盗和消毒工作。
5、食品库房内不得存放其它物品。
6、物品存放区严禁烟火。
7、牢记离厨房时关闭水、电、煤等能源。
8、库房管理规范化，保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。
卫生管理组织及制度
管
理
组
织
姓名
性别
年龄
职务
文化程度
培训单位培训证号前厅理前厅主管厨师长
副厨师长
卫生制度目录
一、库房管理制度
1、库房保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。对进出货物进行验收登记，库存不宜过多，各类食品按需要量及先进先出的原则领取，建立出入库登记，每月盘库存。
2、食品储存应分类、分架、离地、离墙存放，挂牌注明食品名称及进货日期，防鼠、防潮。定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品。