寻味古法世代传承——访冰老酒传承人袁洪宪

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——访冰老酒传承人袁洪宪
在
北纬36度的孤岛上有一座自清朝时期延续至今的老酒坊，在那里自称冰老酒人的酿酒工匠，严传祖训，顺应天
时，遵循自然节气与时令，从一九至九九大寒之时，只酿这八十一天的酒，用祖传的手艺和无上的虔诚赋予酒以生命……
源自清朝的传承
记者采访了冰老酒的第六代传人袁洪宪，听他讲述冰老酒的缘起、古法制酒的不易。

“1999年，我第一次喝这种酒的时候，就被这个酒的味道所吸引，其酒色如琥珀，焦香四溢、品上一口，绵柔醇厚、满口生津、其独特的口感，能感受到古老传承的印迹。

并且还可以冰着喝，完全颠覆了我对老酒的固有印象。

”
寻味古法世代传承
袁洪宪
◎撰文/贺中 ◎摄影/王凯
百年老井
老酒坊
一个偶然的机会，袁洪宪尝到了这种古法酿制的冰老酒，并且一路追寻到了孤岛上的老酒坊。

“那是一个陈旧，甚至有些破败的老院子，热气腾腾的大锅、满屋子的酒香、一位劳作的老者……”就这一眼，就让袁洪宪心中起波澜，决意拜老人为师。

老人一听，现在还有喜欢这复杂繁琐酿酒技艺的，还愿意传承自己的手艺，十分高兴。

老人叫宋坤秀，是“宋氏酒坊”的第五代传人，据即墨县志和相关资料记载，公元772年即墨崂山等地区地博物丰盛产黍米，黍米(大黄米)是酿造黄酒的上乘原料，黄酒酿造也极为盛行。

清代道光年间黄酒达到极盛时期，黄酒酒坊已有几百余家。

其中，宋俊德祖传的“宋氏酒坊”冰黄酒的酿造技艺尤为出名。

其子宋兆宗扩大经营，在当地享有盛名。

其孙宋献宪经几代酿酒工艺传承和精湛酿酒技艺，也得到酿酒技艺中的精髓，并总结出“酒训五法”。

曾孙宋玉书按照祖训的“酒训五法”在冬至大寒之时酿酒家族分享饮用。

玄孙宋坤秀继续传承“酒训五法”酿酒技艺。

然而，宋坤秀的子嗣无一对酿酒感兴趣，这一传承百年的老手艺面临着即将失传的困境，这时，袁洪宪的出现，让事情有了转机。

从1999年开始，每年从冬至开始，袁洪宪都会搬到老人家里
住，从运米、烧火、炒黄米、到熬夜守着发酵，再到落缸、压榨、封坛……作为年轻力壮的小伙子，他能吃苦，肯卖力，爱钻研，就这样一点一滴地学了起来。

“酿酒苦中有乐，每年冬至开始酿酒也是袁洪宪最辛苦也开心的时候，炒米的大锅，直径有一米多，一锅米要炒2个小时，要不停地
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翻炒，抄到胳膊都快断了，也就是因为这样，我们的锅底永远是黄色的，锅巴特别香。

”袁洪宪讲到，“还有就是发酵的时候，一共要发酵49天，其中发酵高峰期为一周左右，在这几天里，为了防止温度过高，需要隔一段时间就要翻腾翻腾，有时候整宿整宿地都不能睡觉……”在他听来，酒曲发酵时“噗噗”的声音，像精灵的歌声一般美妙。

正是因为这样的古法工艺，他们酿造的冰老酒，色泽鲜亮如琥珀，味道醇厚有余香，且大寒之时，生大温之物，这温热之物正适合国人体质，有养生疗愈之功效。

拟申请非物质文化遗产
经近二十年的不断学习酿酒技艺，袁洪宪不断归纳、研究，整理祖上传下来的“酒训五法”的要领，总结出冬至大寒之时酿造冰黄酒的传承工艺和精髓，并且正在申报非物质文化遗产。

“酒训五法”的要领为：一谷为本、二曲为由，三伏时曲、柴禾米香、五时有节。

袁洪宪解释到，一谷为本：黏米也、选择当年春季黍米（大黄米）作为冰黄
酒酿造之原料。

二曲为由：一为麦曲、二为黍米揉作的一种曲母。

三伏时曲：曲乃酒之骨，魂也，严格按祖训节气与时令选择三伏最热的中伏天来制曲。

柴禾米香：必须用柴火炭火，将米炒香则香而不焦。

五时有节：古人把一年分为24节气，酿酒也要严格按照祖训所讲按节气与时令来酿酒，需在冬至大寒之时酿造，来年小雪开缸封坛，并行开缸六礼（敬天，敬地，敬灶王爷，敬奉长者，碎酒，卒爵）。

为了更好的保护冰老酒的传统酿造技艺和传承酿酒文化特色，袁洪宪计划将来建设冰老酒体验中心，让更多市民可以近距离体验这项古老的技艺，感受老祖宗传下来的智慧，从而更好的传承下去。