富硒酵母抗氧化活性的初步研究

富硒酵母抗氧化活性的初步研究
张斌
【摘要】利用分光光度法研究富硒酵母和抗坏血酸对羟基自由基、超氧阴离子自由基、过氧化氢自由基的清除作用以及它们的还原力。

试验结果表明，富硒酵母的自由基清除率与其浓度呈现线性关系；表面上看，富硒酵母的抗氧化能力弱于抗坏血酸，但是将抗坏血酸折算为含有同等数量抗坏血酸的食物猕猴桃时，富硒酵母的抗氧化能力就明显优于猕猴桃的抗氧化能力，充分体现了富硒酵母的实用价值。

%Absorption spectroscopy was used to study the selenium enriched yeast and ascorbic acid about the scavenging effect of hydroxyl free radical ,superoxide anion and hydrogen peroxide ,and their reducing power.The results showed that antioxidant capacity of selenium enriched yeast in weak to ascorbic acid , and the clearance rate of both present linear relationships with concentration .But converted ascorbic acid into kiwi fruit ,the antioxidant capacity of selenium enriched yeast was clearly superior to kiwi ,and the se-lenium enriched yeast fully embodied the edible value .
【期刊名称】《蚌埠学院学报》
【年(卷),期】2014(000)003
【总页数】4页(P18-20,28)
【关键词】富硒酵母;自由基;抗氧化性;分光光度法
【作者】张斌
【作者单位】蚌埠学院生物与食品工程系，安徽蚌埠 233030
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.1
近几年，随着人们对于保健要求的不断增加，富硒酵母的抗肿瘤、抗衰老、预防疾病等优点，得到广大消费者的亲睐［1－2］。

富硒酵母具有高生物利用度、安全
无毒等优点，是目前应用最为广泛的机体补硒来源，它已被用作营养强化剂应用到各种食品与饲料中［3－6］。

目前，富硒酵母抗氧化性的研究报道主要集中在其
作为饲料添加剂对动物机体的体内抗氧化实验［7－11］，而将富硒酵母作为食品抗氧化剂考察其在食品中的抗氧化活性的研究尚未见报道。

采用体外抗氧化试验，考察了富硒酵母的还原力及对羟基、超氧阴离子、过氧化氢等自由基的清除能力，对其抗氧化活性进行初步研究，研究其作为食品抗氧化剂的可能，为寻求新的天然食品抗氧化剂开辟新思路。

1 材料与方法
1.1 材料与仪器
富硒酵母:蚌埠学院实验室自制;
磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾、铁氰化钾、三氯乙酸、三氯化铁、水杨酸、抗坏血酸:均为分析纯。

电子天平:AR1140梅特勒－托利仪器(上海)有限公司;
恒温水浴锅:HH－S，金坛市文华科教实验仪器厂;
紫外可见分光光度计:752上海菁华科技仪器有限公司;
离心机:800，上海手术器械厂。

1.2 试验方法
1.2.1 样品的预处理
将淡黄色富硒酵母颗粒在40℃的水浴锅中进行溶解，待完全溶解后立刻将其放入70℃的水浴锅中处理20 min，进行酵母菌灭活。

在预试验中发现富硒酵母被活化后开始发酵产酸、产气，故在样品被溶解后要立刻进行酵母灭活。

1.2.2 还原力的测定
采用铁氰化钾还原法测定样品的还原力［12］。

在相同条件下测定抗坏血酸的还原力，作试验对照。

1.2.3 羟基自由基清除作用的测定
采用Fenton反应的方法建立羟基自由基产生体系模型［13］。

在相同的条件下测定抗坏血酸对羟基自由基的清除作用，作试验对照。

1.2.4 超氧阴离子自由基清除作用的测定
采用改进的邻苯三酚自氧化法［14］。

在相同的条件下测定抗坏血酸对超氧阴离子的清除作用，作试验对照。

1.2.5 过氧化氢自由基清除作用的测定
采用紫外分光光度法［15］。

在相同条件下测定抗坏血酸对过氧化氢自由基的清除率，作试验对照。

2 结果与分析
2.1 还原力测定结果
富硒酵母还原力的测定结果见图1。

图1 还原力测定结果
从图1可以看出，在一定的浓度范围内，随着富硒酵母浓度的增大，其吸光度逐渐增加，即还原力逐渐增大，说明富硒酵母具有一定的还原能力，并且其抗氧化能力与浓度呈线性关系。

经过数据拟合，富硒酵母还原力线性回归方程为
Y=7.5000X+0.4262(R2=0.9235)，抗坏血酸还原力线性回归方程为
Y=0.0043X+0.0340(R2=0.9759)。

相比较而言，抗坏血酸的还原力明显高于同样浓度的富硒酵母的还原力，如果把抗坏血酸折算为含同等数量抗坏血酸的猕猴桃进行比较，一般每100 g的猕猴桃中含有62 mg的抗坏血酸。

经计算，当吸光度均为0.679时，抗坏血酸的浓度为150 μg/mL，折算为猕猴桃含量为0.24 g/mL，此时富硒酵母的浓度为0.034
g/mL，故富硒酵母的还原力明显高于猕猴桃的还原力。

2.2 羟基自由基的清除作用测定结果
富硒酵母对羟基自由基的清除作用的测定结果见图2。

图2 羟基自由基的清除作用测定结果
由图2可以看出，富硒酵母对羟基自由基的清除效果具有剂量效应关系，羟基自由基的清除率随着富硒酵母浓度的增加而明显增加。

经过数据拟合，富硒酵母对羟基自由基清除率的线性回归方程为Y=341.50X+34.930(R2=0.9955)，抗坏血酸对羟基自由基清除率的线性回归方程为Y=0.4039X－0.0431(R2=0.9607)。

计算得出，富硒酵母的IC50=0.044 g/mL，抗坏血酸的IC50=123.9 μg/mL，猕猴桃的IC50=0.2000 g/mL。

通过半数清除率的对比，可以很明显地看出富硒酵母对羟基自由基的清除能力高于猕猴桃对羟基自由基的清除能力。

2.3 超氧阴离子自由基的清除作用测定结果
富硒酵母对超氧阴离子自由基的清除作用的测定结果见图3。

图3 超氧阴离子自由基的清除作用测定结果
由图3可以看出，富硒酵母对超氧阴离子自由基的清除作用与浓度存在一定的关系，富硒酵母对超氧阴离子自由基具有一定的清除能力。

经过数据拟合，可以得出富硒酵母对超氧阴离子自由基的清除率线性回归方程为
Y=689.50X+7.6100(R2=0.9385)，抗坏血酸对超氧阴离子自由基的清除率线性回归方程为Y=1.457X+34.13(R2=0.8701)。

计算得出，富硒酵母的IC50=0.061
g/mL，抗坏血酸的IC50=10.89 μg/mL，猕猴桃的 IC50=0.0176 g/mL。

通过半数清除率的比较，可以看出富硒酵母对超氧阴离子自由基的清除能力略低于猕猴桃对超氧阴离子自由基的清除能力。

2.4 过氧化氢自由基的清除作用测定结果
富硒酵母对过氧化氢自由基的清除作用的测定结果见图4。

可以看出，富硒酵母对过氧化氢自由基的清除效果具有剂量效应关系，随着富硒酵母浓度的增加其过氧化氢自由基的清除率也随着增加，而且在很小的浓度内已经达到半数清除率，表明富硒酵母具有一定的清除过氧化氢自由基的能力。

经过数据拟合，富硒酵母对过氧化氢自由基的清除率线性回归方程为Y=1872.5X+29.530(R2=0.9925)，抗坏血酸
对过氧化氢自由基的清除率线性回归方程为Y=0.1519X+45.519(R2=0.836)。

计算得出，富硒酵母的IC50=0.011 g/mL，抗坏血酸的IC50=29.50 μg/mL，猕猴桃的 IC50=0.048 g/mL。

通过半数清除率的比较，可以看出富硒酵母对过氧化氢自由基的清除能力与猕猴桃对过氧化氢自由基的清除能力接近，略高于猕猴桃对过氧化氢自由基的清除能力。

图4 过氧化氢自由基的清除作用测定结果
3 结论与讨论
研究表明，富硒酵母具有一定的抗氧化活性，能够很好地清除羟基自由基、超氧阴离子自由基和过氧化氢自由基，清除效果随着富硒酵母浓度的增大而增强，且其对常见氧自由基的清除能力:过氧化氢自由基＞羟基自由基＞超氧阴离子自由基。

参考其他富硒微生物抗氧化活性研究［16－18］，可以推测出富硒酵母的抗氧化
活性可能来自其中的硒蛋白和硒多糖。

但是，由于实验室条件限制，尚未从富硒酵母中提取到高纯度的硒蛋白和硒多糖，故直接以富硒酵母为对象研究其抗氧化活性。

为比较富硒酵母的抗氧化活性，将研究的抗坏血酸折算为食物中抗坏血酸含量最高的猕猴桃。

最终结果显示，除超氧阴离子自由基外，富硒酵母对自由基的清除效果
均明显高于猕猴桃。

富硒酵母是一种具有潜在开发价值的食品天然抗氧化剂。

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