暨南大学826食品化学专业课考研真题(2019年)

个人整理暨南大学食品化学专业课完整真题答案笔记2

暨南大学食品专业考研食品化学真题及答案2006年一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用化 4.淀粉又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著下降。

2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。

3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。

4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。

5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。

6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。

8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。

9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。

10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。

11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。

12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。

13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。

14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。

15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。

16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。

17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。

20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。

21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。

22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。

三、简答题（每题10分，共50分）1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。

暨南大学826食品化学2011--2020年考研真题试卷

考试科目：食品化学
共 4 页，第 4 页
2019年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）
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招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
1 名词解释（每题3分，共15分） 1.定向酯交换 2.低甲氧基果胶 3.酶抑制剂 4.香气值 5.解吸等温线
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1. 在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失 ,这种现象称为味的（）。 A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用
6.在150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（） A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖 7.关于天然脂肪酸,下列说法错误的是（）。 A绝大多数是直链的偶数碳 B碳链长度范围从4碳到38碳 C天然多烯酸的双键一般都是被亚甲基隔开的 D天然不饱和脂肪酸都是顺式结构 8.豆腐皮(腐竹)的制作主要体现了蛋白质的______加工性质。 A 起泡性 B 乳化性 C 组织化 D 水合性 9.畜产品的肌肉中最主要的蛋白质是（）。 A 肌红蛋白 B 肌原纤维蛋白 C 基质蛋白 D 胶原蛋白 10. 下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（）。 A 果胶酶 B 蛋白酶 C多酚氧化酶 D 葡萄糖氧化酶
2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）。 A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖

2019年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题(A卷)

2019年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）
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招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。

一、名词解释（每题2.5分，共10分）
1、氨基酸等电点
2、淀粉的老化
3、乳化剂
4、胶凝作用
二、选择题（1-6题，多选，每题2分；7-24题，单选，每题1分，共30分）
1、结合水的作用力有（）。

A.配位键
B.氢键
C.部分离子键
D.毛细管力
2、维持蛋白质三级结构的化学键为( )。

A. 肽键
B. 二硫键
C. 氢键
D. 疏水键
3、高于冰点时，影响水分活度A
的因素有（）。

w
A.食品的重量
B.颜色
C.食品组成
D.温度
4、蛋白质变性后( )。

A.溶解度下降
B. 粘度下降
C.失去结晶能力
D.消化率提高
5、淀粉糊化后( )。

A.结晶结构被破坏
B.粘度降低
C.易于消化
D.粘度增大
6、下列元素属于必需微量元素的有( )。

A.钾
B.钠
C.铁
D.锌
7、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。

A.不变
B.增加
C.降低
D.无法直接预计
考试科目：食品化学共 3 页。

暨南大学《食品化学》826-2022年真题(附完整答案)精选全文完整版

2022年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。

一、名词解释（每题3分，共15分）建议：不要写太多，简明扼要即可，想留下好印象也可以多写1.淀粉老化2.酶活力3.成碱食物（生理碱性食物）4.油脂烟点5.蛋白质组织化二、单选题（每题2分，共20分）1.铜离子将叶绿素中的（）离子取代后，叶绿素更加稳定。

A.Zn2+B.Ca2+C.Fe2+D.Mg2+2.肌肉中能与亚硝酸盐反应使肉制品呈现稳定鲜红色的物质是A.氨基酸B.蛋白质C.血红素D.糖原3.属于高倍甜味剂的物质有AA.甜叶菊甘B.木糖醇C.葡萄糖D.糖4.淀粉分子中，葡萄糖链接方式为A.肽键B.糖苷键C.酯键D.酰键5.属于鲜味剂的有A核苷酸B儿茶素 C.奎宁 D.维生素C6.油脂的酮型酸败针对的是A甘油 B.饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸7.属于人工合成色素的物质为A.红曲色素B.姜黄C.柠檬黄D.花青素8.以下物质的化学名称是A糠醛 B.羟甲基糖醛 C.丙烯酰胺 D.丙氨酸9.非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质，使人吃了以后再吃酸的东西时，口感反而有甜味，这种现象称为味的A对比现象 B.相乘作用 C.消杀作用 D.变调作用10.蔬菜热烫流失最多的维生素为A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素K三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，部分选对得2分，选错不给分，共15分）1.以下化合物中，哪些不是糖类热降解的产物2.以下维生素中，属于水溶性维生素的是3.引起果蔬褐变的酶有A多酚氧化酶 B.抗坏血酸脱氢酶 C.淀粉酶 D.叶绿素醇4.可用作抗氧化剂的物质的有A乳酸链球菌素 B.迷送香提取物 C.茶黄素 D.葎草酮5.以下哪些是多糖具有的功能性质A亲水 B.凝胶 C.稳定 D.风味结合四、简答题（每题10分，共40分）简答题一般只回答要点，不发散或者稍微发散一两句。

考研真题：广东暨南大学2019年[材料综合]考试真题

考研真题：暨南大学2019年[材料综合]考试真题考试科目级代码：821材料综合考生请注意：《材料综合》满分150分，考卷包括A《基础化学》、B《材料科学基础》两项内容。

请根据自己的专业背景和未来拟从事的专业研究方向，只能从A、B两项中任选其中一项作答，如果两项都做，仅记A项的成绩。

考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。

A、基础化学一、选择题1. 以下哪一个离子半径最小？(A) Li+(B) Na+(C) Be2+(D) Mg2+2．以下哪一个元素的第一电离能最低：(A) Sr (B) As (C) Xe (D) F3．下列分子中，具有偶极矩的是：(A) PCl5(B) H2Se (C) CO2(D) BCl34. 下列分子中，哪一个分子的键级最大：(A) BN (B) Ne2(C) F2(D) N25. 下列哪一种物质的酸性最强：(A) HBr (B) H2Te (C) H2Se (D) PH36. 在酸性溶液中，下列各对离子能共存的是：(A) Fe2+和Ag+(B) SO32-和MnO4-(C) Hg2+和Sn2+(D) Fe2+和Sn2+7. 下列哪一种弱酸的盐最易水解？(A) HA：K a= 1×10-8(B) HB：K a= 2×10-6(C) HC：K a= 3×10-8(D) HD：K a= 4×10-108. 浓度为1.0×10-4 mol/L，K a = 1.0×10-5的某酸性指示剂在变色点时的pH值为：(A) 3.00 (B) 5.00(C) 7.00 (D) 9.009. 下列说法中，哪个是不正确的：(A) 氢键具有饱和性和方向性(B) 氢键强弱与元素电负性有关(C) 氢键属于共价键(D) 分子间氢键使化合物的熔点、沸点显著升高10. 反应CO(g) + 2H2(g)→CH3OH(g)不存在催化剂时，正反应的活化能为E1，平衡常数为K1。

暨南大学826食品化学2012--2018年考研初试专业课真题试卷

2012年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目名称：826食品化学考试科目：食品化学共 2 页，第 1 页考试科目：食品化学共 2 页，第 2 页年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目：食品化学共3 页，第1 页图1 甘油酯混合物的熔化热（H）或膨胀（D）曲线考试科目：食品化学共3 页，第2 页考试科目：食品化学共3 页，第3 页2014年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：食品化学共2页，第1 页考试科目：共2页，第2 页2015年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：共3页，第1 页11. 列出2种我国允许使用的高倍甜味剂。

2020年暨南大学826食品化学考研初试大纲

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硕士研究生入学统一考试
食品化学
考试大纲
一、考查目标
《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。

为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。

要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。

二、考试形式和试卷结构
1.试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。

2.答题方式
答题方式为闭卷、笔试。

3.试卷内容结构
（1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分
（2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分
4.试卷题型结构
名词解释（4小题，10分）
填空题（30小题，30分）
简答题（5小题，50分）
综合性答题（4小题选答3小题，60分）。

三、考查范围
水
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。

碳水化合物
掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖。

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4、就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括
等 3 种反应。
5、举一列说明糖苷水解对食品的影响：
6、根据脂肪酸的命名， 18：2 是指
7、油脂的三点，是指、
8、油脂加工过程中去掉油脂中含有的异味化合物的工艺被称为
9、乳状液的稳定性（Emulsion stability, ES）计算式为：
10、单细胞蛋白是指
、
。
第2 页共6页
2. 以下是某学者研究的苹果汁浓缩物的非酶促褐变动力学变化。根据你所学的知识，解释非酶褐变（3 分），并根据以下图形描述该学者的实验结果（6 分），然后简单描述非酶促褐变的影响因素（6 分）。注：图 2 的纵坐标为反应速率 K；图 3 的纵坐标为反应过程中溶液的吸光度值。 aW
11、蛋白质的质量取决于它的
12、豆类蛋白质富含
13、酶促褐变必须满足三个条件是：、
14、列举两种天然色素：
食品化学
。
和
；2）
和
，而缺乏
和
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术通关，1系电过，力管根保线据护敷生高设产中技工资术艺料0不高试仅中卷可资配以料置解试技决卷术吊要是顶求指层，机配对组置电在不气进规设行范备继高进电中行保资空护料载高试与中卷带资问负料题荷试2下卷2，高总而中体且资配可料置保试时障卷，各调需类控要管试在路验最习；大题对限到设度位备内。进来在行确管调保路整机敷使组设其高过在中程正资1常料中工试，况卷要下安加与全强过，看度并22工且22作尽22下可22都能22可地护以缩1关正小于常故管工障路作高高；中中对资资于料料继试试电卷卷保破连护坏接进范管行围口整，处核或理对者高定对中值某资，些料审异试核常卷与高弯校中扁对资度图料固纸试定，卷盒编工位写况置复进.杂行保设自护备动层与处防装理腐置，跨高尤接中其地资要线料避弯试免曲卷错半调误径试高标方中高案资等，料，编试要5写、卷求重电保技要气护术设设装交备备置底4高调、动。中试电作管资高气，线料中课并敷3试资件且、设卷料中拒管技试试调绝路术验卷试动敷中方技作设包案术，技含以来术线及避槽系免、统不管启必架动要等方高多案中项；资方对料式整试，套卷为启突解动然决过停高程机中中。语高因文中此电资，气料电课试力件卷高中电中管气资壁设料薄备试、进卷接行保口调护不试装严工置等作调问并试题且技，进术合行，理过要利关求用运电管行力线高保敷中护设资装技料置术试做。卷到线技准缆术确敷指灵设导活原。。则对对：于于在调差分试动线过保盒程护处中装，高置当中高不资中同料资电试料压卷试回技卷路术调交问试叉题技时，术，作是应为指采调发用试电金人机属员一隔，变板需压进要器行在组隔事在开前发处掌生理握内；图部同纸故一资障线料时槽、，内设需，备要强制进电造行回厂外路家部须出电同具源时高高切中中断资资习料料题试试电卷卷源试切，验除线报从缆告而敷与采设相用完关高毕技中，术资要资料进料试行，卷检并主查且要和了保检解护测现装处场置理设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。

2019年广东暨南大学普通化学考研真题

2019年广东暨南大学普通化学考研真题一、选择题1.某一元弱酸HB的Ka=1.0×10-9，其浓度为0.1mol·L-1的水溶液的pH值为()A.3.0B.5.0C.9.0D.11.02.用纯水将下列溶液稀释10倍时，pH值变化最小的是()A.1.0mol·L-1的氨水溶液B.1.0mol·L-1的醋酸溶液C.1.0mol·L-1的盐酸溶液D.1.0mol·L-1HAc+1.0mol·L-1NaAc3.磷酸H3PO4的pKa1=2.16、pKa2=7.21、pKa3=12.32，则HPO42-的pKb为()A.6.79B.11.84C.1.68D.1.04.根据酸碱质子理论，下列各组物质中都可以作为酸的有()A.HCl,S2-,CO32-B.NH4+,HSO+4-,H2OC.HS-,HPO4-,CO32-D.NH3,H2S,H2O5.反应N2O4(g)═2NO2(g)KӨ1;1/2N2O4(g)═NO2(g)KӨ2;2NO2(g)═N2O4(g)KӨ3;它们的标准平衡常数之间的关系正确的是()A.KӨ1=KӨ2=KӨ3B.KӨ1=2KӨ2=1/KӨ3C.KӨ1=(KӨ2)2=1/KӨ3D.KӨ1=(1/2)KӨ2=1/KӨ36.已知反应A(g)2B(g)+C(g)，T、V一定，开始时P(A)=20kPa，达到平衡时总压为40kPa，该反应的平衡转化率为()A.30%B.50%C.10%D.100%7.在298K，100kPa下，反应2H2(g)+O2(g)2H2O(1)=-572kJ·mol-1,则H2O(l)的为()A.572kJ·mol-1B.-572kJ·mol-1C.286kJ·mol-1D.-286kJ·mol-18.N2(g)+O2(g)2NO(g)>0下列变化中，不影响平衡状态的是()A.升高温度B.加大N2压力C.延长反应时间D.通入O29.用KMnO4滴定Fe2+之前，加入几滴MnSO4的作用是()A.催化剂B.诱导反应剂C.氧化剂D.配合剂10.反应级数等于()A.反应方程式中各物质计量数之和B.速率方程式中反应物浓度项的指数之和C.反应分子数D.元反应方程式中各生成物计量数之和11.通常配制FeSO4溶液时，加入少量铁钉，其原因与下列反应中的哪一个无关()A.O2(aq)+4H+(aq)+4e2H2O(l)B.Fe3+(aq)+eFe2+(aq)C.Fe(s)+2Fe3+(aq)3Fe2+(aq)D.Fe3+(aq)+3eFe(s)12.已知298.15K时，φθ(Fe3+/Fe2+)=0.771V，φθ(Hg2+/Hg)=0.851V，则在标准状态下反应Hg+2Fe3+Hg2++2Fe2+()A.正向自发进行B.逆向自发进行C.不能进行D.不确定13.电极反应Cu2++2eCu的φӨ为0.347V，则电极反应2Cu2Cu2++4e的φӨ值为()A.-0.347VB.0.347VC.-0.694VD.0.694V14.某原子基态的电子构型为1s22s22p63s23p5，它在周期表中的位置是()A.p区,ⅦA族B.s区,ⅡA族C.ds区,ⅡB族D.p区,VA族15.所谓的原子轨道是指()A.一定的电子云B.核外电子的几率C.一定的波函数D.某个径向的分布16.凡是中心原子采取sp3d2杂化轨道成键的分子，其空间构型为()A.八面体B.平面四方形C.四方锥体D.以上三种都有可能17.下列物质中，共价成分的是()A.AlF3B.FeCl3C.FeCl2D.SnCl418.CO2分子无偶极距，说明()A.CO2分子是直线构型B.CO2分子稳定C.CO2分子是直线构型，氧原子对称分布在碳原子两旁D.碳原子和氧原子之间键的极性很小19.用AgNO3处理[Fe(H2O)5Cl]Br溶液，产生的沉淀主要是()A.AgBrB.AgClC.AgBr和AgClD.Fe(OH)320.在配合物[Co(NH3)5Cl](NO3)2中，中心离子的电荷数是()A.+1B.+2C.+3D.无法确定21.人们非常重视高层大气中的臭氧，是因为臭氧()A.能吸收紫外线B.有消毒作用C.有毒性D.有漂白作用22.在下列氢氧化物中，哪一种既能溶于过量的NaOH溶液，又能溶于氨水()A.Ni(OH)2B.Zn(OH)2C.Fe(OH)3D.Al(OH)323.关于Na2CO3的水解下列说法错误的是()A.Na2CO3水解，溶液显碱性B.加热溶液将使Na2CO3水解程度增大C.Na2CO3的一级水解比二级水解程度大D.Na2CO3水解溶液显碱性，是因为NaOH是强碱24.某一级反应，反应物浓度由1.0mol·L-1降至0.5mol·L-1需用20min，由0.6mol·L-1降至0.3mol·L-1需用的时间是()A.20minB.40minC.10minD.60min25.根据反应：①I2+SO2+2H2O=H2SO4+2HI②2FeCl3+2HI=2FeCl2+I2+2HCl③2FeCl2+Cl2=2FeCl3可知：I-、Fe2+、Cl-、SO2的还原性由强到弱的顺序是()A.I->Fe2+>Cl->SO2B.Cl->Fe2+>SO2>I-C.Fe2+>I->Cl->SO2D.SO2>I->Fe2+>Cl-二、填空题1.MnO4-离子在不同介质中被还原所得的产物是：强碱性介质中______，中性介质中______，酸性介质中______。

暨南大学食品化学2019·2019年考研试题精品文档10页

2019年暨南大学食品化学一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4.淀粉化又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著下降。

2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。

3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。

4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。

5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。

6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。

8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。

9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。

10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。

11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。

12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。

13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。

14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。

15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为VC 。

16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。

17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。

20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。

21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。

22. 2019年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。

三、简答题（每题10分，共50分）1.油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。

考研真题：广东暨南大学2021年[食品化学]考试真题

考研真题：暨南大学2021年[食品化学]考试真题一、名词解释1、同质多晶2、蛋白质变性作用3、胶凝作用4、酶二、单选题1.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。

A.增大B.减小C.不变D.无法直接预计2.淀粉老化的较适宜温度是( )。

A.-20℃B.4℃C.60℃D.80℃3.pH值为( )时，蛋白质显示最低的水合作用。

Ａ.pＩＢ.大于pＩＣ.小于pＩＤ.pＨ9～104.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( )。

A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.缬氨酸D.苯丙氨酸5.破损果蔬的褐变主要由______引起。

A.葡萄糖氧化酶B.过氧化物酶C.多酚氧化酶D.脂肪氧化酶6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点pI为( )。

A.5.57B.6.36C.9.74D.10.537.下列哪一项不是油脂的作用。

( )A.带有脂溶性维生素B.易于消化C.可溶解风味物质D.吃后可增加饱腹感8.下列属于必需脂肪酸的是( )。

A.软脂酸B.亚油酸C.油酸D.豆蔻酸9.猪油加工通常用( )。

A.熬炼法B.压榨法C.离心法D.萃取法10.一般认为影响果蔬质构有关的酶是( )。

A.蛋白酶B.脂肪氧合酶C.果胶酶D.多酚氧化酶11.味精是( )。

A.L-谷氨酸B.D-谷氨酸C.L-谷氨酸一钠D.L-谷氨酸二钠12.食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。

A.高压B.低压C.高温D.低温13.酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。

A.脂肪氧合酶B.脂肪酶C.脂肪氧化酶D.脂肪裂解酶14.维生素D在下面哪个食品中含量最高？( )A.蛋黄B.牛奶C.鱼肝油D.奶油15.不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含( )有关。

A.微量元素B.碳水化合物C.蛋白质D.脂质三、多选题1.以下属于天然多糖的是( )。

A.淀粉B.果胶C.羧甲基纤维素D.乳糖2.淀粉糊化后( )。

2023年暨南大学《826-食品化学》考研真题精选全文完整版

图4
考试科目：食品化学
共 4 页，第 4 页
）
四、简答题（选做 4 题，每题 10 分，共 40 分）
1、结合自身知识，请列举一种天然色素的性质及提取工艺。
2、简述风味酶在食品风味形成中的作用，并举 2 个例子说明。
考试科目：食品化学
共 4 页，第 2 页
3、简述淀粉老化的本质及防止淀粉老化的加工方法。 4、请写出图 1 中可形成脱氢丙氨酸的两种氨基酸名称，并简要说明碱处理对蛋白质营养价值的影响。
何避免不利的食品化学反应？ 3、请写出图 3 反应式中化合物 A 的结构式或名称，并论述为什么高温、长时间焙烤会影响
氨基酸、蛋白质的营养品质和安全性？
图3
4、图 4 中的 C 和 D 是两种重要的天然色素。
（1）请写出 C 和 D 的名称，C
，D
。
（2）从化学结构的角度，分别阐述在食品加工和储藏过程中这两种色素可能发生的变化。
)的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
5、某食品的水分活度为 0.88，将此食品放于相对湿度为 92%的环境中，食品的重量会( )。
A、增大 B、减小
C、不变 D、无法直接预计
6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A、水的介电常数高 B、水的溶解力强 C、水的比热大
图1 5、图 2 中，哪种酶具有最好的耐热性？在对新鲜的水果和蔬菜进行冷藏或装罐前，如何用这种酶判断其热烫的适宜程度，请写出其原理及主要步骤。
图2
五、论述题（选做 3 题，每题 20 分，共 60 分）
1、什么是蛋白质的变性？并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性保障和提高食品的质量。 2、油炸食品（如油炸薯片）在油炸和储存过程中会发生哪些有利和不利的食品化学反应？如

2014年暨南大学826食品化学考研试题(回忆版)

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2014 年暨南大学 826 食品化学考研试题（回忆版）
一、名词解释 1、常量（宏量）元素 2、味觉相乘 3、自由水 4、高酯果胶
二、填空 1、常见的两种生物活性肽， 2、pI 大于 7 的氨基酸有什么， 3、面筋蛋白主要是什么， 4、焦糖熬制过程中加入什么可以促进焦糖色素的形成， 5、葡萄糖在弱碱下异构成什么，碱浓度升高时形成什么 6、胶原分子量比明胶----7、糖制备糖醇利用糖的-----性质 8、2 种常用的保健低聚糖 9、抗消化淀粉的----含量高 10、2 种常用的来自海洋生物的多糖亲水胶体 11、红色素黄色素有什么 12、百合类含什么元素 13、油脂 3 个熔点是因为---14、IV 判断油脂的--15、磷脂结构特点为---16、蔬菜热烫损失----维生素 17、维生素---与还原糖进行美拉德反应 18、红曲色素为-----生物产生 19、人味觉器官是----，味觉感受器是----
三、简答题 1、果胶分子结构对凝胶性影响 2、水分活度测定原理 3、美拉德反应中可能产生的有害物质 4、蛋白质的半胱氨酸残基在碱性、加热条件下发生的两个反应过程 5、破坏维生素的主要加工因素
四、论述
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1、油脂自由基的历程，如何控制 2、多酚氧化酶的酶学特性，催化的主要反应，如何针对多酚氧化酶防止果蔬褐变 3、咖啡香气物质的主要前提及可能发生的反应历程

2016年暨南大学826食品化学考研真题【圣才出品】

2016年暨南大学826食品化学考研真题招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。

一、名词解释（每题2.5分，共10分）1．结合水2．淀粉老化3．美拉德反应4．必需元素二、填空题（每空1分，共30分）1．食品中的水是以______、______、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水等状态存在的。

2．食品中的______水不能为微生物利用。

3．温度在冰点以上，食品的______、______影响其活度。

4．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为______、______、和______。

5．蔗糖是由一分子______和一分子______通过1,2-糖苷键结合而成的二糖。

6．由于Maillard反应不需要______，所以将其也称为______褐变。

7．氯化钠和盐酸的阈值分别是0.03mol/L，0.09mol/L，说明盐酸比氯化钠的感受性______。

8．Maillard反应的中期阶段形成了一种含氧五元环芳香杂环衍生物，其名称是______。

9．淀粉水解应用的淀粉酶主要为______、______和______。

10．纤维素是以______为骨架的，半纤维素又是以______为骨架。

11．下列糖中最甜的糖是______。

（蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖）12．相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是______。

（蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆）13．焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的______引起的。

（非酶褐变反应、糖的脱水反应、脂类自动氧化反应、酶促褐变反应）14．下列脂酸脂中必需脂肪酸是______。

（软脂酸、亚油酸、油酸、豆蔻酸）15．食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分______。

16．在pH大于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带______电荷。

个人整理暨南大学食品化学专业课完整真题答案笔记2

暨南大学食品专业考研食品化学真题及答案2006年一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用化 4.淀粉又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著下降。

2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。

3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。

4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。

5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。

6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。

8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。

9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。

10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。

11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。

12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。

13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。

14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。

15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。

16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。

17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。

20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。

21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。

22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。

三、简答题（每题10分，共50分）1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。

暨南大学826食品化学2018年考研初试真题

2018年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。

1、名词解释（每题2.5分，共10分）1、疏水相互作用2、焦糖化反应3、蛋白质变性作用4、必需元素2、填空题（每空1分，共30分）1、从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成_______个sp3杂化轨道，有_______的结构。

2、当温度低于Tg（玻璃化转化温度）时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_______。

3、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。

4、蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量_______和_______的混合物称为转化糖。

5、牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。

6、蜡类是_______与_______所组成的酯。

7、氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度____ ___。

8、_______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。

9、淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______。

10、维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与___。

考研真题：广东暨南大学2019年[生物化学]考试真题

考研真题：暨南大学2019年[生物化学A卷]考试真题一、填空题1.蛋白聚糖是和（）共价结合形成的复合物。

2.Benedict反应用于糖尿病检测是利用单糖的基，（）可以被氧化成基。

3.细胞内常见的抗氧化酶有（）和（）等等。

4.按脂质的生物学功能可把脂质分为贮存脂质，（）与（）。

5.蛋白质在近紫外光区的吸光能力是因为含有氨基酸，（）一般吸收峰在波长。

6.组成细胞膜的磷脂主要包括（）和（）。

7.常用的基于抗原-抗体相互作用的生化分析方法有（）和（）等。

8.蛋白质的双向电泳是根据蛋白质的（）和（）进行分离。

9.酶的Km值与酶的有关，而与酶的（）无关。

10.常见的蛋白质磷酸化位点有丝氨酸（）和（）。

11.细胞色素C的等电点为10，血红蛋白的等电点为7.1，在pH8.5的溶液中它们分别会带（）电荷和电荷。

12.常用的基于核酸分子杂交的生化技术有（）和（）等等。

13.维持DNA双螺旋结构的主要作用力是（）和（）。

14.高能磷酸化合物是指水解释放的能量大于的化合物，其中最重要的一个高能磷酸化合物是（），被称为能量代谢的通货。

15.三羧酸循环有4次脱氢反应，受氢体分别为（）和（）。

二、名词解释1.发夹结构2.分子伴侣3.核酶4.增色效应，增色位移5.酶原6.蛋白质家族7.生物膜的相变温度8.限制性内切酶9.同源重组10.自由基三、简答题1.简述血糖浓度如何维持相对稳定。

2.蛋白质常用的分离技术有哪些?举两例说明。

3.什么是定点突变?举例说明定点突变在研究基因功能中的应用。

4.简述原核DNA复制的起点的结构特点。

5.简述生物膜的结构以及影响膜的流动性的主要因素。

6.什么是ZDNA?简述ZDNA对基因表达的影响。

四、简述影响酶高效催化的因素和机理。

考研真题：暨南大学2019年[生物化学B卷]考试真题一、名词解释1.酶的化学修饰调节2.复制后修复3.肽键平面4.沉降系数5.亚基6.核酸的分子杂交7.脂肪酸ω-氧化8.氧化脱氨基作用9.Pribnow盒10.信号序列二、是非判断题1.麦芽糖是由葡萄糖与果糖构成的双糖。