白酒品评勾调培训课件

3、评酒前半小时不准吸烟。 4、在评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果
的食物，如辣椒，生蒜，以及过甜、过咸、油腻大的 食品。
5、评酒时要注意安静。要独立思考，暗评时不许交谈和互看 评酒结果。
6、评酒期间和休息时不准饮酒。 7、评酒员要注意防止评酒疲劳的影响。 8、评酒工作人员不准向评委暗示有关酒样情况，严格保密制
白酒品评勾调培训
四．中国白酒与世界其他蒸馏酒的区别：
1．粮谷原料、酒曲糖化、发酵（复式发酵）。 2．采用固态发酵（开放式生产，富集各种微生物，微
量成分复杂）。
3. 发酵期长（有酯化过程）。 4．蒸馏方式一般用间歇式甑桶（我国独创）蒸馏。 5．贮存时间长（有物理及化学变化），自然老熟为主。
6．精心勾调（是工艺的一部分）与品评。
4.品味的程序及要点:在品味时，先从香气淡的开始，按闻香 好坏排队，由淡而浓要经几次反复。暴香于异香都留到最 后尝评，防止口腔受到干扰。每次要做好记录，并不断纠 正。最后加大入口量，检查回味，反复3-4次即可定局。
5.尊重初品结果:如果后来评得混乱，不应轻易否定初评结果， 决不能乱改，常常开始对了，后来反而改错了，这在品酒 史上是经常发生的。所以最终评定结果以初评阶段的记录 为准，是十分重要的经验技巧。
6.认真做好每次品酒的记录，写出心得，找出不足，并勤翻 看，加深对某种产品的记忆。
评酒规则
1、评酒员一定要休息好，充分保证睡眠时间。要做到精力充 沛，感觉器官灵敏，有效地参加评酒活动。
2、评酒期间，评委和工作人员不得擦香水、香粉和使用过浓 的香皂。在评酒室内不得带入有芳香性的食品、化妆 品和用具。
5.第五届1989年合肥市 17种国家名酒上届13种加武陵酒、宝丰酒、 宋可粮液、沱牌曲酒。
53种国家优质酒：上届25个，新增28个。
1.专业品酒师 2.评酒师要严格遵守品酒的规则（待述） 3.要有良好的品酒环境 4.对评酒容器品酒杯的要求。评酒杯应为无色透明，无花纹杯
体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量40-50ml。品酒 杯的标准应符合GB10345.2-89规定如图(见下页) 5.评酒时间。我国的评酒，一般认为在9-11时，下午3-5时较适 宜。在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响 品酒结果。
6.酒样温度。酒样的温度对香味感觉差异较大。一般人味觉最 灵敏的温度为21-30℃。为了保证品评结果的准确，要求 各轮次的酒样温度应保持一致。一般在品酒前24小时就 必须把品酒样品放置在同一室内，使之同一温度，以免 因温度的差异而影响品酒的结果。
7.酒样的编组。酒样的编组一般从无色到有色，酒度由低到高； 香型按清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香型的顺 序；质量顺序由低档酒到高档酒；酒度顺序应是先低度 酒后中度酒再高度酒。
27种国家优质酒：湖南武陵酒、哈尔滨特酿龙滨酒、河南宝 丰酒、四川叙府大曲酒、湖南德山大曲酒、湖南浏阳河小曲 酒、广西湘山酒、广西三花酒、江苏双沟特液（低度）、江 苏洋河大曲（低度）、天津津酒（低度）、河南张弓大曲酒 （低度）、河北迎春酒、辽宁凌川酒、辽宁大连老窖酒、山 西六曲香酒、辽宁凌塔白酒、哈尔滨老白干酒、吉林龙泉酒、 内蒙古赤峰陈曲酒、河北燕潮酩酒、辽宁金州曲酒、湖北白 云边酒、湖北西陵特曲酒、黑龙江中国玉泉酒、广东石湾玉 冰烧酒、山东坊子白酒。
一．五届全国评酒会
1.第一届1952年北京 贵州茅台酒、山西汾酒、泸州老窖特曲、陕西西凤 酒命名为国家名酒
2.第二届1963年北京 8种国家名酒（八大名酒）：五粮液（四川宜宾）、 古井贡酒（安徽亳州）、泸州老窖特曲酒（四川泸 州）、全兴大曲酒（四川成都）、茅台酒（贵州仁 怀）、西凤酒（陕西西凤）、汾酒（山西杏花村）、 董酒（贵州遵义）。
9种国家优质酒：双沟大曲酒、龙滨酒、德山大曲 酒、全州湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒、哈尔滨 高梁糠白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒。
3.第三届1979年大连 8种国家名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、 洋河大曲酒、董酒、泸州老窖特曲酒。
18种国家优质酒：西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟大 曲酒、淮北口子酒、丛台酒、白云边酒、湘山酒、三花酒、 长乐烧酒、迎春酒、六曲香酒、哈尔滨高梁糠白酒、燕潮酩 酒、金州曲酒、双沟低度大曲酒（39%VOL）、坊子白酒。 4.第四届1984年太原市 13种国家名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲酒、剑南 春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲酒、全兴大曲 酒、双沟大曲酒、黄鹤楼酒、郎酒。
度。
一.提高自身素质、强化职业道德 ⑴把为企业服务与为消费者服务做为工作宗旨
⑵把实事求是、认真负责做为行为准则
⑶把热爱行业、热爱岗位、敬业奉献做为追求 目标
⑷把遵纪守法、尊章守则、严于律及做为行为 标准
二.提高专业技能 努力提高检评能力，达到“四性” ⑴提高准确性⑵掌握重复性⑶把握再现性⑷
保持稳定性 努力提高专业能力，实现“四力” ⑸检出力⑹识别力⑺记忆力⑻表现力 努力达到“一专多能”，做到“四懂” ⑼懂工艺⑽懂分析⑾懂贮存⑿懂勾调 扩大知识领域，力争做到“四了解” ⒀了解行业动态⒁了解最新技术进步⒂了解
二.品酒技巧的掌握 品评技能，主要表现在快速、准确上。做到快速、准确
的技巧是：
1.总的顺序:首先看色然后闻香，再尝味，最后记录。 2.闻香操作程序。先从编号1、2、3、4、5，再从编号5、4、3、
2、1，如此顺序反复几次。每次要适当休息，使疲劳得以 恢复。
3选择重点:先选出最好与最次的，然后将不相上下的作反复 比较，边闻香边做记录，不断调整改正。待闻香全部结束 后，稍事休息开始品味。
标准品酒杯图
白酒的品评是一种技巧。
一.品酒技巧的学习 1．坚持实践第一的思想，严格进行基本攻的训练，
首先能区分本企业生产的香型酒、新酒及成品 酒质量差，进而对其他的香型酒质量差辨别。
2．熟悉与掌握各种香型白酒的感官香味特征。 3．学习好有关品酒的基本理论知识即书本的基础知
识及实践技能。
以上是对品酒人员的基本要求。在此基础上进一 步深入学习了解酿酒生产工艺、微生物发酵和 香气成分与产品质量的关系。从品酒能联想到 酿酒生产工艺。这就使品酒技术又上升了一个 层次。