畅谈灿烂的川菜文化

历史上四川有几次较大的人口流动，带来了各地的饮食文化和风尚，为川菜兼采各地的烹饪技艺之长创造了条件。秦灭六国后，徙其豪侠于蜀，汉初徙汉中民实巴蜀，到东汉末年、西晋之际，乃至晚唐五代时期，巴蜀虽也有战乱，但有不少时间也较中原相对安定，仕宦之家及老百姓均移入不少。明末清初，四川经过大战乱，十室九空，“湖广填四大量移民。清代实行地方官本籍回避制度，外籍官员多带家庭厨师入川。抗日战争时期，国民党政府西迁重庆，单位和老百姓内迁来川者更多。随着人口的移动，带来了各地的饮食文化和烹饪技艺，使川菜能更好地吸收各地烹饪技艺之长，从而得到充实和发展。从四川到外地的有心人，也悉心收集各地的名菜名点，并把它们和烹调技艺及文化内涵引回四川。这样，就使得川菜及其文化既具有独特的风格又有广泛的适应性，因而受到省内外甚至国外不少人的喜爱。
(四)川菜与年节和旅游活动年节很讲究饮食。汉族年节食俗，表现了汉民族的饮食文化传统风格。川菜也有年节食俗。例如新春佳节食年糕，是为祝愿生产、生活年年高(糕)。正月十五品汤元，是因汤元象征着合家团圆，香甜的馅象征着日子的甜美幸福。五月初五吃粽子，是为了纪念古代爱国主义诗人屈原。中秋节吃月饼，因月饼形如圆月，也表示合家欢聚。重阳节食米糕，因人们在此节要登高饮酒，吃糕即意味着登高(糕)。传说东汉时，在江南青山脚下来了一位白发老人，对人们说，九九重阳这一天有灾祸，必须上山饮桂花酒，方能免灾。于是人们在九月九日之前纷纷举家搬至山顶，并照老人指点，在山上饮桂花酒。果然，九月九日那天，山下村寨被一场大火烧光。自此，每到重阳节前夕或重阳节这天，人们都要登高饮酒。居住平原的百姓因无山可登，就在重阳节这天自制米糕，并在上面插一面彩色小三角旗，借以示登高(糕)避邪之意。久而久之，这种习俗就流传开来，四川也有此俗。农历十一月中旬有冬至节，数九寒天从这天开始，以前人们喜欢在这一天吃狗肉，因认为狗肉热性大，吃了能御寒，现在人们多在这一天吃羊肉。现在，由于人民物质文化生活水平提高，休息时间增多，旅游业迅速发展起来。在旅途中，不可缺少饮食。旅游要开心欢乐，需要吃得满意尽兴。饮食大开眼界，方能促进旅游越是开心欢乐。到四川来的旅游者，进食主要还是吃川菜川点。在四川，旅游的开发与发展急需川菜的开发与发展，川菜的开发与发展也必将促进旅游的开发与发展。川菜业和旅游业应当共促发展，使两业都名符其实地成为四川的支柱产业。
川菜文化是随着川菜烹饪技术和四川饮食业的发展而发展起来的。我国幅员辽阔，各地的气候、物产、民族及风俗习惯各异，因而各地的烹饪技术在发展过程中，就自然地形成若干各具地方特色的菜系。川菜是我国主要菜系之一，发源于近三千年前的巴蜀古国。在约两千年前的汉ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ晋时期，就已初具规模。讲究食品味道和调味品的使用，是饮食
宋代著名文学家苏轼亲事烹调。清代四川总督丁宝祯喜食川味鸡丁。20世纪20年代，四川作家李劫人因不满军阀对教育的摧残，辞去大学教职，开设名为“小雅”的菜馆，亲自掌勺，也留下了文豪作酒佣的佳话。由于川菜自古以来就有崇尚滋味、讲求质量的好传统，加之一些名人学士对川菜的赞扬和亲自制作，就大大促进了川菜文化和烹饪技艺的普及与提高，并且造就了一批精于烹饪的专门人才，使川菜蜚声于国内外。再其次是兼收并蓄，博采各家之长，为我所用。川菜在其发展过程中，既保持传统的风味特色，又有广泛的适应性，而为广大人士所喜爱，还在于它能兼收并蓄，博采各家之长来不断丰富自己，以求得发展，而且这种博采又不是单纯摹仿，而是在结合自己传统特色的基础上，有所创新，为我所用。有人用“南菜川味，北菜川烹”来描绘川菜这一特点，是有根据、有道理的。
香味美，肥而不腻。有的是以名人命名的川菜，如太白酱肉，宫保鸡丁等。理论与实践相结合，川菜烹调理论的形成与发展，促进了川菜文化的发展。西晋人左思的(蜀都赋)对“金垒中坐，肴福四陈，触以青醇，鲜以紫鳞”的描述，反映了当时四川筵席的盛况和技术水平。苏轼在其(东坡志林)中，总结出“慢著火，少著水，火候足时它自美”的烧制猪肉十三字诀。清代川人李调元的(函海·醒园录)，总结了川菜的38种烹饪方法。20世纪80年代初;]11菜烹调师还和日本“主妇之友社”合编了(中国名菜集锦·四川》。川菜与诗词有缘，不少诗人都吟咏过精论美味的川菜。客居四川的杜甫曾对四川鲜笋、鱼羹、嘉鱼和郸筒酒作过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入撰来”和“鱼知丙穴由来美，酒忆郸筒不用酩”的诗句。也是客居四川的南宋著名诗人陆游，也作诗赞美四川的鲜蔬:“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门食肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”著名现代文学家和学者、四川人郭沫若在成都带江草堂吟道:“三洞桥边春水生，带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程。”这些优美的赞扬川菜的诗句，大大提高了川菜的文化品位。
畅谈灿烂的川菜文化
川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味".川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
(三)川菜与名店和就餐环境
川菜源远流长，长期以来，厨师们精钻技艺，经营者用心策划，在菜肴的品质、特点的选择与保持等方面下功夫，形成不少名店，有的店具有悠久历史。清咸丰末年(约1860年)成都陈兴顺饭铺老板娘创立的“陈麻婆豆腐店”，至今生意兴隆。1929年革命先烈车耀先在成都开设“努力餐”餐馆，为宣传革命、掩护革命活动做了大量工作，该馆菜肴以精、美、廉、洁著称。此外，1920年开设的“赖汤元小吃店”，抗日战争时期开设的“味之腆餐馆”和“耀华餐厅中餐部”，解放前开设的“荣乐园餐馆”等，也都是菜品精美、具有特色的名店。就餐环境也重要，四川人和我国其它地区人民一样，讲究饮食情趣，有“三分食物，七分情趣”之说。例如，许多大的有名的川菜馆，常常建在清幽雅致、环境优良的地方。在房屋建筑上，也力求典雅并富有独特风格。在有的高档餐厅还建设了小花园，并在餐厅挂上名人字画、对联等，以营造出浓郁的文化氛围。
二、川菜文化的主要表现川菜文化内容丰富，涉及面广。下面就其表现的主要方面作一些论述。
(一)川菜与滋味和烹调技艺
滋味是进餐者的精神感受，具有文化含义。川菜继承并发扬了“尚滋味”的历史传统，故味的变化大，味型多，被誉为“百菜百味”。有人以为川菜的口味特点就是麻辣，这种看法虽然有些道理，但是片面的，麻辣仅是川菜口味的一个方面，还有咸鲜、糖醋、五香等多种口味。即使是家常味和麻辣味菜肴，也可在保持其传统风味的前提下，根据食者的年龄、性别、籍贯、民族的不同，调整某些调味品的用量，以达到“适口者珍”的目的。所谓“美味还须妙手调”，就是这个意思。在川菜中，药膳是一朵奇葩。药膳既富营养，又别具风味。中华民族是以植物为主食的民族，这一食俗逐步形成了中华民族“医食同源”的特点。川菜的药膳，便很好地体现了药食合一。有些药膳还成了美撰。例如虫草蒸鸭，既是取其补精益气，又味美鲜醇。中药杏仁，有祛痰止咳和润肠的功用，夏天吃冰冻杏仁豆腐，香甜中带有淡淡的苦味，沁人心脾。川菜的特有滋味，出自于烹饪技术的成熟，这是表现饮食文化的基本条件之一。这反映在烹饪器具及烹饪方式多样化之上。川菜讲究“色、香、味、形、器”，对烹饪器具也很讲究。川菜一般用的器具有盘、碗、碟、砂锅、勺、罐、盆、缸等多种，有的大类还要分品种，例如碗就要分汤碗、扣碗等。不同的菜，要用不同的器具，例如盛鱼用条盘，盛烧菜用汤盘等，这样才协调、美观。不少川菜餐具都用精致的江西瓷制作，表面往往绘上图画或写上书法，更有着浓郁的文化意味。被誉为“一菜一格”的川菜，是用多种烹饪方法烹制而成的。主要烹饪方法有拌、炒、炸、收、煮、溜、爆、烧、编、冲、冻、蒸等几十种。有的一样菜要用几种烹饪方法才能制成。有些川菜食品还以精巧刀工，雕刻成人物、山水、花卉、鸟兽、虫鱼等平面或立体形象，以美化菜肴或丰富宴席气氛。
责任编辑:成都川菜学校新东方
郡江原人，江原在今四川崇庆县西北)在所著的《华阳国志)中就指出:巴、蜀之人有“尚滋味”和“好辛香”的传统。两千多年来，这一传统仍为川菜所保持并加以发扬，并成为川菜所具有的著名特色。隋、唐五代，川菜有了较大的发展。两宋时期，川菜已跨越巴蜀旧疆，以独有的菜肴和饮食文化特色，先后进入当时的京都沐京(今开封)和临安(今杭州)，为世人所瞩目。明代末叶，辣椒从南美洲传入我国后，使川菜原已形成的“尚滋味”、“好辛香”的传统得到进一步的丰富和发展。到了晚清，川菜逐步形成以清鲜醇浓并重，而又以善用麻辣调味著称的独特风味。现在，川菜不仅在长江中下游及云南、贵州等地有相当的影响，占有相当的市场，川菜风味
三、迈出省门，跨过国界，促进川菜文化的新发展历史悠久、特色鲜明的川菜，曾经有过炫目的辉煌。我国在实行改革开放以后，在向省外、国外发展方面也取得了一些成绩。近一两年，一些川菜知名品牌企业接连加大发展步伐，纷纷到省外开店扩张，一时间，全国餐饮市场处处川菜落地生花，大有当年粤菜席卷全国之势。川菜出川，无论对川菜发展还是餐饮界的百花齐放，都是一件利国利民利业的大好事。然而，形势却不容乐观。如今，随着社会经济文化的发展，随着我国社会主义市场经济的逐渐完善，随着国际经济文化交流更为密切，广大省内外、国内外的消费者对餐饮的要求更高，各地乃至国际餐饮业的竞争更加激烈，这种形势对川菜是严重的挑战。尽管川菜在省外不少地方取得了胜利，然而在有的地方也遭遇败绩。例如在粤菜发源地广州，目前在广州餐饮市场占第一位的仍然是本帮粤菜，能与之抗衡的是以辣见长的湘菜，而同样具有麻辣特色的川菜却是生意清淡。就是在川菜的老根据地四川，也被外省菜、“洋餐”占去了不少餐饮阵地。例如粤菜早已在不少地方站住了脚，兰州面食争去了不少大众化消费者，云南来的“拉枯村”火锅，在众多火锅争新斗奇的成都羊西线占领了一席之地。国外“入侵”的“肯德基”、“麦当劳”等“洋快餐”，以咄咄逼人之势，猛烈地冲击着四川乃至中国餐饮市场。对川菜来说，当今的市场形势确实是严峻的。2000年10月13日，j!}菜工作精英们齐聚成都，共商川菜发展大计。大家认为，以麻辣鲜香和色香味形为特色的川菜享誉省内外。但川菜的“小、散、低”(即规模小、经营散、产业水平低)是川菜进一步发展的障碍。作为四川支柱产业之一的餐饮业，任重而道远。川菜应当向西安等餐饮工作先进的地区学习，川菜要走集团化、规模化、产业化的道路，使川菜及其文化走出省门和国门，得到进一步发展。资金少、规模小、产业条件差，确实是阻碍川菜发展的几个重要原因。例如，崇州市“怀远三绝”(香油冻糕、豆腐帘子和叶儿把)深受省内外众多消费者喜爱，但因其携带困难，影响了销售。1999年5月，崇州一食品厂老板李虎军搞起了速冻“三绝”，北京、湖南等地商家都来订货。可是，李虎军的资金不足，生产能力不够，有的订货大单子不敢接，原包装粗糙，一时达不到商家要求的精美包装，没有自备的长途冷冻车，发外省货只能看天行事走行李包特快专递。笔者希望，有关政府部门和金融部门，应当积极支持川菜发展，对确有发展前途的川菜项目，应当在资金方面给予支持，以利其发展。前面提到川菜在广州生意清淡，究其原因，在很大程度上在于川菜经营者过于强调自身的“正宗”，无法在菜品口味上求同存异，实现本地化经营。因此，分析当地餐饮市场的菜系特点、原料分布、消费走势，并有效地调整菜式菜品在当地的适应度，将是川菜及其文化出川健康发展的重要一环。2000年10月，为了照顾好参加成都“西部论坛”的各地、各国代表就餐，宴会上的菜品按“以川菜为主，兼顾八方口味。突出特点，辅以粤菜搭配”的要求选择。这种作法结果大获成功。在省外、国外经营川菜，可以借鉴这一作法，再结合当地实际情况，可取得好效果。川菜在发展中，应当认识到一个好的服务员在餐饮企业中的重要作用，应注重高素质的服务软件工程的建设，以促进川菜生意火红。川菜及其文化要大发展，应当采取多种措施，实现川菜企业的管理科学化，设备现代化，操作规范化，质量标准化，菜肴保健化。在发展川菜的过程中，都要注重大力弘扬和体现川菜文化，让川菜文化这朵中华民族文化的奇葩，在中国、在世界开放得更加绚丽!文化的一个表现。