知名抗性淀粉的热性质分析[Ⅱ]
抗性淀粉制备及性质和结构研究进展
数据实用参考价值和评估食品营养质量有效性。就 目前而言，其中 AOAC 方法因简便、可靠而被广泛应 用；但针对不同加工食品选择确定有关测定方法尚有 待进一步深入研究。 2 抗性淀粉理化性质研究 2.1 抗性淀粉热特性
在淀粉糊化过程中，双螺旋和有序结晶结构同时 被破坏，差示扫描量热仪（DSC）可分析抗性淀粉热力
种子（煮熟）唾 液 淀 粉 酶；α– 淀
青豆
粉酶；淀粉葡萄糖苷
种子（高压 酶
锅）
豌豆
蒸煮，冷冻 灌装（高压
胰蛋白酶；淀粉葡萄 糖苷酶
蒸汽）
52%~58% 胰蛋白酶；淀粉葡萄
面粉（干燥）糖苷酶
青香蕉 香粉（蕉1＋∶ 1小）麦（淀胃A粉蛋OA葡白C萄酶方糖；法淀苷）粉酶酶；
小麦 小麦面粉 制品
淀粉酶；蛋白酶；淀 粉葡萄糖苷酶
measuring methods，physicochemical properties，the study of sturcture and application prospect，so as
to the study of resistant starch can provide some of the theoretical and processing basis on the future.
压热处理法是指将淀粉乳经高温、高压处理、冷 却烘干制备抗性淀粉。Juscelino 等〔11〕研究热蒸汽对 形成抗性淀粉影响，发现压热处理可导致淀粉颗粒完 全破裂，使直链淀粉更易形成氢键，明显提高抗性淀 粉含量。林杨等〔12〕用压热―冷却循环法提取高直链 玉米淀粉中抗性淀粉，抗性淀粉得率可达 39%。陈 明〔13〕采用酶法结合压热制备高粱抗性淀粉，纯度可 高达 86%。 1.2.4 酶处理法
抗性淀粉
抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。
这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。
其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
目录基本概述主要优点1主要分类RS11RS21RS31RS4基本功效制备方法展开编辑本段基本概述抗性淀粉[1]抗性淀粉(resistant starch)本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维。
很早以前，耦合淀粉就被当作食品添加剂使用，尤其使用在需要高度稳定粘度的食品中，因为这种淀粉有着使用量少并且安全性高的特点。
而且，这种淀粉也可被当作医学成分使用，比如填充物，包扎物，分解质和增稠物质。
目前研究发现，这种特殊的消化特点被大量使用于控制药物载体的稀释上面。
在许多领域中这种淀粉消化特点是很重要的，但是淀粉在生物体外的因退化而改变的数据却很少出现在文献中。
众所周知，碳水化合物又称多糖，人们食用碳水化合物后要在体内被胃酸及酶消化分解为单糖——葡萄糖以后才能吸收并进入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感(特别是午夜)。
抗性淀粉也可通过某些加工方法提高其含量，如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却，则此糊液产生老化，或将淀粉制品在冰箱内贮存，都可增加抗性淀粉含量；还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子内部的螺旋结构凝固而趋于稳定，可抵抗酶的侵蚀。
编辑本段主要优点1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用；2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用；4、抗性淀粉可以增值，据资料介绍，玉米原淀粉20美分/磅，制成功能性抗性淀粉作为食物配分，价格可提高至2.5美元/磅，价值增加10倍。
抗性淀粉汇总
抗性淀粉的定义分类及生理作用：抗性淀粉由结晶区和无定形区组成，结晶区主要由直链淀粉双螺旋相互叠加而构成，无定形区由无序排列的淀粉构成。
抗性淀粉抗淀粉酶消化的能力源于直链淀粉晶体。
在加热、冷却和储藏过程中部分直链淀粉分子相互接近，分子间通过氢键形成双螺旋，双螺旋相互叠加形成直链淀粉晶体。
目前，大多数研究人员根据淀粉的来源和人体实验的结果，将其分为四类：即RSl，RS2，RS3，RS4。
RS4：化学改性淀粉（Chemically Modified Starch）主要指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。
由于RSl和RS2在加热和加工的过程中会损失掉大部分，国内外研究人员目前最感兴趣的还是RS3和RS4。
RS2：抗性淀粉颗粒（Resistant Starch Granules），主要存在于生马铃薯及未成熟的香蕉淀粉粒中，不易被人体消化吸收。
最近发现在玉米和小麦淀粉中也含有大量的RS2，但在加工过程中很不稳定。
RS3：回生淀粉（Retrograded starch）指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。
它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成，因而也是重要的一类抗性淀粉。
回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。
RS3是天然淀粉颗粒在糊化后回生而产生的，通常是由直链淀粉回生而得。
抗性淀粉的生理功能主要有：降低血糖和胰岛素的反应，防治肠胃疾病，降低血清胆固醇，防治心血管疾病，控制体重，改变结肠微生物群落，促进肠道有益微生物繁殖和促进无机盐吸收等，Schulz(1993) 实验发现，饮食中天然抗性淀粉（RS2）能在肠中经肠内菌发酵而使pH值降低，促使钙、镁变成可溶性而易通过上皮细胞为人体所吸收，RS3则不具此功能。
抗性淀粉_精品文档
2. x-射线衍射图显示为B -型晶体特征。 3. RS3 由两部分组成，一部分是直连淀粉的双
螺旋堆积而成的B 型结晶，另一部分是被胰 －淀粉酶接近的无定性部分。
4 持水能力低，持水力仅为每克淀粉 1.4-2.8g水，比所有的膳食纤维都低。
由于抗性淀粉为水不溶性物质, 在黏稠不透 明的饮料中可用抗性淀粉来增加饮料的不 透明度及悬浮度, 不会产生沙砾感, 也不会 掩盖饮料风味。
5.5 在医药工业中的应用
由于抗性淀粉独特的抗酶解特性, 还可作 为靶向缓释药物载体。
抗性淀粉具有生物相容性、无毒、无免疫 原性, 且储存稳定, 在骨架崩解前形态能保 持相当长的时间, 有利于其在人体内分布运 转和靶区浓集, 这无论是对靶向还是控释性 都是有利的。
3.2.微波辐射处理法 将淀粉与水混合后，进 行微波辐射处理一定时间后，冷却，烘干 ，粉碎。
3.3 脱支法 脱支法也可以称为酶处理法， 这里所用的酶为普鲁兰酶，能够催化普鲁 兰和淀粉的－ 1，6 糖苷键的水解，前提是 淀粉分子的侧链上至少应有2 个葡萄糖残基 存在，在压热处理前用普鲁兰酶进行脱支 处理，可以得到更多的RS，比如RS3的制备 就常用的这种方法。
休闲食品中的各类膨化食品中, 添加一定比例 的抗性淀粉, 在改进产品风味的同时还增加了 保健功能。
5.3 作为焙烤食品优良的膳食纤维营养强化剂
用了抗性淀粉就能生产高纤维白面包, 不仅 膳食纤维成分得到了强化, 而且在气孔结构 、均匀性、体积和颜色等感官品质方面均 比添加其他传统膳食纤维的营养强化面包 好。
3.7 超声波处理法
高强度的超声波可引发聚合物的降解, 一 方面是由于超声波加速了溶剂分子与聚 合物分子之间的摩擦, 从而引起C- C 键裂 解; 另一方面是由于超声波的空化效应所 产生的高温高压环境导致了链的断裂。
抗性淀粉的简介及其制备
1. 抗性淀粉研究1.1 抗性淀粉简介1981年Anderson等首次发现食物中的淀粉经过小肠并未完全被消化。
通过测定作为大肠发酵指示的呼出的氢气，他们发现白面包中大约有20%的淀粉进入大肠[1]。
最初，研究者称淀粉进入大肠的现象为淀粉的不良吸收，但是随着对淀粉在人体内代谢过程的深入研究，发现进入大肠的淀粉能被大肠里的微生物发酵，作为能源利用。
研究者们将这种不被健康人体小肠所吸收的淀粉称之为抗性淀粉(Resistant Starch)，简称RS。
这种淀粉较其他淀粉在体内消化、吸收和进入血液较缓慢，具有类似膳食纤维的功能特性。
但抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维。
作为一种新型功能型添加剂，抗性淀粉对人体健康有重要作用，它能降低血糖和胰岛素的反应，适合肥胖病人和糖尿病人食用。
动物实验表明，抗性淀粉还具有降低血清胆固醇、防治心血管疾病的作用[2]。
此外，抗性淀粉还具有比传统膳食纤维更好的加工特性，特别是在膨胀度、黏度、凝胶能力、持水性等方面[3]。
作为一种新型的膳食纤维，抗性淀粉具有类似于传统膳食纤维的生理功能，在大肠中，经微生物发酵，它的产短链脂肪酸尤其是丁酸的能力远远高于普通膳食纤维[4]。
而且，将抗性淀粉添加到食品中，RS不会影响食物的风味、质地和外观，在许多应用中，甚至可以提高最终产品的风味。
因此在过去几十年中，RS已作为保健营养成分应用于面包、谷物早餐、面条等普通食品和减肥食品等特殊食品中[5]。
1.2 抗性淀粉的分类抗性淀粉(RS)因其天然来源或加工方法不同，其抗消化性会有很大的差别，目前一般可将其分为4类，即RS1、RS2、RS3、RS4[6]。
RS1，物理包埋淀粉，是指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。
如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。
但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化；RS2，颗粒状抗性淀粉，是指那些天然具有抗消化性的淀粉。
知名抗性淀粉热性质分析[Ⅰ]
![知名抗性淀粉热性质分析[Ⅰ]](https://img.taocdn.com/s3/m/7c3d43b31a37f111f1855b5e.png)
抗性淀粉热性质分析[Ⅰ]黄东东1,2，寇秀颖，王学文，黄淑红（1.广东省食品工业公共实验室，广东广州510310）（2.中山大学生命科学学院，广东广州510275）摘要：采用热失重法(TG)和差示扫描量热分析技术(DSC)对松谷Fibersol2抗性淀粉进行热性质分析。
TG曲线显示该抗性淀粉在293.85℃开始分解，312.37℃分解速度最快，330.89℃是分解的最终温度。
DSC吸热曲线显示，样品在24.36℃左右开始出现吸热峰，相变高峰温度约在98.54℃(相变焓179.1J/g)，另外在204.23℃和225.48℃出现两个小的吸热峰，表明样品以支链晶体结构为主。
关键词：抗性淀粉；TG；DSC；相变焓中图分类号：TS207.3；文献标识码：B；文章篇号：1673-9078(2007)01-0091-02Thermal Property Analysis of Resistant Starch[Ⅰ]HUANG Dong-dong1,2,KOU Xiu-ying1,WANG Xue-wen1,HUANG Shu-hong1,(1.Guangdong Provincial Public Laboratory of Food Industry,Guangzhou510310,China)(2.School of Life Science,Zhongshan University,Guangzhou510275,China)Abstract:Thermogravimetric(TG)and Differential Scanning Calorimeter(DSC)were used to determine the thermal property of resistant starch Fibersol2in this paper.The TG curve indicated that this kind of resistant starch began to decompose at293.85℃.The fastest decomposition rate was achieved at312.37℃and the decomposition ended at330.89℃.The DSC curve showed that besides two small endothermic peaks at about204.23℃and225.48℃,one big endothermic peak appeared at about24.36℃,and the peak temperature of transformation was about98.54℃with transformation enthalpy being179.1J/g,which indicated that the structure of the tested sample was mainly of branch-chain crystal.Key words:resistant starch;TG；DSC;transformation enthalpy水溶性膳食纤维作为“第七营养元素”，越来越为人们所重视，目前市面上流行的产品是日本松谷化工的Fibersol2[1~4]。
抗性淀粉基本概述
基本概述抗性淀粉[1]抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。
这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。
其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
抗性淀粉(resistant starch)本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维。
很早以前，耦合淀粉就被当作食品添加剂使用，尤其使用在需要高度稳定粘度的食品中，因为这种淀粉有着使用量少并且安全性高的特点。
而且，这种淀粉也可被当作医学成分使用，比如填充物，包扎物，分解质和增稠物质。
目前研究发现，这种特殊的消化特点被大量使用于控制药物载体的稀释上面。
在许多领域中这种淀粉消化特点是很重要的，但是淀粉在生物体外的因退化而改变的数据却很少出现在文献中。
众所周知，碳水化合物又称多糖，人们食用碳水化合物后要在体内被胃酸及酶消化分解为单糖——葡萄糖以后才能吸收并进入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感(特别是午夜)。
抗性淀粉也可通过某些加工方法提高其含量，如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却，则此糊液产生老化，或将淀粉制品在冰箱内贮存，都可增加抗性淀粉含量；还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子内部的螺旋结构凝固而趋于稳定，可抵抗酶的侵蚀。
主要优点1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用；2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用；4、抗性淀粉可以增值，据资料介绍，玉米原淀粉20美分/磅，制成功能性抗性淀粉作为食物配分，价格可提高至2.5美元/磅，价值增加10倍。
用抗性淀粉减肥绝不是“吃凉饭”这么简单
用抗性淀粉减肥绝不是“吃凉饭”这么简单作者：范志红来源：《农产品市场周刊》 2019年第15期文／范志红最近不知怎么回事，“抗性淀粉”这个概念忽然火起来。
其实，“抗性淀粉”并不是一个很新的概念，而且很多人对它是有误解的，总觉得只要把食物放凉了吃，就能得到抗性淀粉，吃饭就不发胖了。
真的是这样的么？先复习一下抗性淀粉相关的基本知识。
抗性淀粉（简称RS）被定义为人体上消化道（胃和小肠）不能消化吸收的淀粉成分。
简单说，它虽然在化学结构上是货真价实的淀粉，但不能被人体分解成葡萄糖，然后被吸收到血液当中，作为人体的能量来源用掉。
当然，小肠没有消化它，它就会比较完整地进入大肠，然后大肠菌群中那些喜欢淀粉的品种会非常欢迎它，并因为“食物充足”而繁荣起来，成为优势比较强的菌群。
这些菌所产生的丁酸等短链脂肪酸，对人体维持健康的肠道环境，预防高血脂和肠癌等，都是有益的。
抗性淀粉有5个产生途径，其中之一就是“老化回生”过程中所产生的抗性淀粉。
淀粉食物几乎都需要烹调熟了再吃。
这是因为天然食物的淀粉是以淀粉粒形式打包存在的，它们是捆在一起，很难消化的。
在加了足够的水，并加热到一定温度之后，淀粉分子从淀粉粒里跑出来，和水分子亲密拥抱在一起，食物的质地柔软黏稠了，人体的消化酶也容易接触并消化它们了。
这个过程的科学词汇叫作糊化。
但是放冷之后，时间长了，一部分已经糊化的淀粉就又回到生淀粉的状态，不容易被人消化了。
这个过程叫作“老化回生”，意思就是从熟淀粉状态向生淀粉状态倒退了。
当然，只是倒退一小步，一小部分淀粉变了脸而已，食物并不会完全变成没有烹调过的状态。
这些因为老化回生而不再好消化的淀粉，就属于抗性淀粉的一类，即RS3。
抗性淀粉因为不能被人体充分消化，所以它的热量值比好消化的淀粉有所降低。
当然，热量值也不是零。
因为大肠菌群能利用它产生短链脂肪酸，而人体还是能够部分吸收利用短链脂肪酸的，具体就看菌群是怎么工作的了。
但是，其热量值肯定会大幅度下降。
抗性淀粉——精选推荐
健康食品配料——抗性淀粉一、抗性淀粉含义抗性淀粉是指在小肠中不被消化、但在大肠中可被大肠菌丛发酵利用的淀粉，是近年来发展起来的一个新概念。
为高食物纤维与低热量食品配料，比单纯的食物纤维对人类健康具有更广泛的益处，是健康食品的独特食品配料与营养添加剂（第六营养素膳食纤维），又能赋予食品好的口感与质地。
食物中存在的抗性淀粉分三类：（1）物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；（2）抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；（3）已老化的淀粉。
食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量72．6％）、高直链玉米淀粉（含68．8％）、生土豆淀粉（含量64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大于15％的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒等。
二、抗性淀粉的生理功效防止便秘与肠癌防痔疮抗性淀粉不被消化，进入结肠，作为结肠菌群的营养源，这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪，降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健康、抑制肿癌细胞，减少肠黏膜细胞的增生，进而降低患结肠癌危险。
抗性淀粉可增加粪便量，防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。
防治糖尿病抗性淀粉能降低糖尿病患者血糖，尤其对II型糖尿病我，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病情。
降低血脂、预防脂肪肝抗性淀粉能增加脂肪排除，减少热量摄入，减少肥胖、控制体重。
可降低血液总胆固醇和甘油三酯量，因抗性淀粉可有效增加胆固醇与胆酸的排除，降低胆固醇的含量，抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成，有效降低血中及肝脏内脂质含量，预防脂肪肝形成。
防结石胆结石形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于抗性淀粉能降低胆固醇，促进胆汁分泌与循环，因而可预防胆结石的形成。
促进矿物质等微量营养素的吸收抗性淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降低pH，促进矿物元素钙、镁等的溶解，形成可溶性钙镁、经扩散易被人体上皮细胞吸收。
三、抗性淀粉在加工食品中的应用抗性淀粉代谢特性类似膳食纤维，但理化性质优于膳食纤维。
抗性淀粉及其在食品工业中的应用-中国粮油学报
抗性淀粉及其在食品工业中的应用李辰李坚斌* 聂卉（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁530004）摘要：大多淀粉食物中都含有抗性淀粉，作为人类的食物来源，有着悠久的历史。
抗性淀粉有着像可溶性纤维一样的潜在健康益处和功能特性，引起了研究者的关注。
本文结合抗性淀粉的国内外研究状况，综述了抗性淀粉的分类，制备与检测，及其在食品工业中的应用，结合目前存在的问题和潜在应用，对抗性淀粉的进一步发展进行了展望。
关键词：健康抗性淀粉制备与检测食品工业中图分类号：TS232 文献标识码：A 文章编号：Resistant Starch and its Application in Food IndustryLi Chen Li Jianbin Nie Hui(Light Industry and Food Engineering Institute, Guangxi University, Nanning 530004, China) Abstract:Mostly starch foods contain resistant starch, as a food source of human, has a long history. Like Soluble fiber, resistant starch has the same potential health benefits and features, thus, causing great concern to researchers. In this paper, introducting the research status of resistant starch, the classification, the preparation and testing, and its application in the food industry, combined with the current problems and potential applications, prospecting the further development of resistant starch.Keywords:health, resistant starch,preparation and testing, food industry0前言日常饮食中的活性物质在人体的作用是营养科学领域一个值得关注和研究的主题，引起了消费者、卫生保健业、营养教育学家、食品生产者、加工者、经销商等的关注[1]。
抗性淀粉最新研究方向
香蕉天然抗性淀粉将带来我国保健食品新突破2012-01-10 15:12 来源：千龙打印本页关闭邓虹珠教授是国家药品监督管理局和广东省保健食品评审专家，从事中药药理研究和保健食品研发已有三十余年。
她认为，随着社会发展生活水平的提高、保健意识的增强，医疗模式已从单一治疗转为预防、保健、治疗、康复等多种模式，促进了我国保健食品行业的蓬勃发展，保健食品销量逐年增加。
目前国家规定保健食品有27种功能，累计审批上市的保健食品多达万余种，同质化竞争已成为我国保健食品行业难以回避的现状，而且保健食品原料的日趋匮乏，也束缚了保健食品的发展。
因此，国家鼓励企业自主研发新资源、新功能的保健食品，发现新资源食品将成为我国保健食品行业下一步升级的新动力，香蕉抗性淀粉正符合了这一发展趋势。
抗性淀粉是近年来兴起的一个新概念，1992年世界粮农组织根据专家建议，将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。
世界卫生组织和联合国粮农组织在《人类营养中碳水化合物专家论坛》一书中专门指出：“抗性淀粉的发现及其研究进展，是近年来碳水化合物与健康关系的研究中一项最重要的成果。
” 目前，抗性淀粉已成为欧美国家食品与营养研究的热点，西方居民食谱中，抗性淀粉的含量已增至10%以上。
香蕉含有丰富的营养成分，新鲜香蕉难以直接制成保健食品，香蕉抗性淀粉是采用青香蕉，经过物理方法提取抗性淀粉而得的，具有无化学残留、低糖、抗性淀粉含量高、营养成分不流失等优点，真正做到绿色工艺、环保，填补了国内保健食品中没有香蕉作为主要原料的空白。
青香蕉中抗性淀粉含量达到60%，糖分低于3%，而人们食用的熟香蕉，糖分超过60%，淀粉含量低于3%，香蕉抗性淀粉就是最大限度的保留了香蕉中抗性淀粉含量及氨基酸、微量元素等多种营养成分。
邓虹珠教授认为香蕉抗性淀粉主要有五大优点：控制体重：抗性淀粉本身含热量极低，又不能被消化吸收，不会增加热量，食用后产生饱胀感，不必刻意节食，从而达到快乐减肥的效果。
采用不同方法制备豌豆抗性淀粉及其性质研究
采用不同方法制备豌豆抗性淀粉及其性质研究武俊超;高群玉;梁楚琴【摘要】以豌豆淀粉为原料，研究交联、湿热、脱支酶解3种不同方法处理后其抗性淀粉含量及其他性质的变化。
实验表明：交联、湿热、脱支酶解处理均能增加豌豆抗性淀粉的含量，且脱支酶解处理〉湿热处理〉交联处理；交联处理后其溶解度降低，但湿热和酶解均使其溶解度增加，3种处理方式均使豌豆淀粉膨胀度降低；交联和酶解处理使豌豆淀粉的糊化温度和糊化焓增加，糊化变得困难，而湿热处理后其糊化峰变为2个；X射线衍射数据表明，交联处理不会改变豌豆淀粉的晶型，湿热处理和脱支酶解后豌豆淀粉的晶型分别由原来的C型变为A型和B型；体外消化模拟实验表明，经交联处理后豌豆淀粉消化性增加，而经湿热和酶解处理后其消化性能均降低。
%In this paper, pea starch was used as raw material, pea resistant starch （PRS） was prepared by cross-linking, heat-moisture treatment and debranching enzymolysis respectively. The RS contents and physicochemical properties were investigated. The results indicate that（ 1 ） all three methods could increase the RS content. The order of the amount increase is debranching 〉 heat-moisture treatment 〉 cross-linking. （2） Cross-linking decreased the solubility, while heat-moisture treatment and debranching enzymolysis increased the solubility, and all three methods decreased the swelling power. （3）After cross-linking and debranehing enzymolysis, the gelatinization temperature and the AH of pea starch increased, starch became more difficult to gelatinize ; but the heat-moisture treatment starch had two gelatinization peak. （4） The X-ray diffraction patterns indicated that crystalline pattern of pea starch wasnot changed with cross-linking, while the crystalline patterns of heat-moisture treatment starch and debranching enzymolysis starch changed from C to A and B, respectively. （5） The digestibility of cross-linked starch was increased, but the digestibility of heat-moisture treatment starch and debranching enzymolysis starch were decreased.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2011(037)009【总页数】5页(P119-123)【关键词】豌豆淀粉;交联;湿热处理;脱支酶解;抗性淀粉【作者】武俊超;高群玉;梁楚琴【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640【正文语种】中文【中图分类】TS235.3抗性淀粉是一种新型的功能性食品成分，是近年来国际食品科学界研究的热点之一，目前国内对抗性淀粉的制备技术进行了多方面的探索，取得了一定的成果。
大米抗性淀粉糊化特性的研究
202008,No .8收稿日期:2008-06-06作者简介:阮少兰(1955-),女,副教授,研究方向为谷物科学与工程。
大米抗性淀粉糊化特性的研究阮少兰,刘亚伟,阮竞兰(河南工业大学,河南郑州 450052)摘 要:采用差示扫描量热分析技术(DSC)对大米原淀粉及抗性淀粉样品的糊化温度和吸热焓进行了测试和研究。
差示扫描量热分析结果表明,抗性淀粉的开始吸热温度和完成温度均高于原淀粉,且吸热焓增大,说明沸水浴处理使淀粉形成了致密的结晶结构。
关键词:抗性淀粉;DSC ;糊化温度;糊化焓中图分类号:TS231 文献标识码:A 文章编号:1003-6202(2008)08-0020-02A Study on G elati n izing Properties of R ice Resistan t S tarchAB STRACT :D ifferentia l Scann i ng Calor i m eter (DSC)w as used to de ter m i ne and study the ge l a ti niza ti on te m perature and enthalpy of raw rice sta rch and resistant starch .The res u lt show ed that the temperatures o f beg i nning and fi nish i ng the heat abso rpti on w as all high e r t han tha t of nati ve rice starch and the entha l py i ncreased ,and it proved that t he co m pact crysta lli ne struct ure was for m ed by bo ili ng w ater bat h treat m ent .K EY W ORDS :resistant starch ;D SC ;ge lati n i zati on te m perat ure ;g elati n izati on en t ha l py 抗性淀粉这一概念,由英国生理学家Eng l yst 等1982年发现并命名[1],欧洲抗性淀粉研究协会(E U RES TA )1993年将其定义为:不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解产物的总称[2]。
抗性淀粉的研究
抗性淀粉的研究•相关推荐抗性淀粉的研究食品添加剂论文论文题目：抗性淀粉的功效及其应用独创性声明 (1)摘要 (1)1抗性淀粉的分类 (1)1.1物理包埋淀粉 (2)1.2化学改性淀粉 (2)1.3回生淀粉 (2)1.4抗性淀粉颗粒 (2)2抗性淀粉的生理学特性 (2)2.1抗性淀粉的能量值 (3)2.2抗性淀粉的发酵性与胃肠疾病 (3)2.3抗性淀粉的血糖生成指数 (3)2.4抗性淀粉与脂类物质代谢、胆固醇 (3)3抗性淀粉的制备 (3)3.1压热处理法（湿热处理） (4)3.2微波辐射法 (4)3.3脱支法 (4)4抗性淀粉的功效 (4)4.1类似膳食纤维的作用 (4)4.2降脂减肥作用 (4)4.3肠道疾病的防治作用 (5)5抗性淀粉在食品工业中的应用 (5)5.1在面类食品中的应用 (5)5.2在焙烤食品中的应用 (6)5.3在饮料及发酵制品中的应用 (6)5.4在保健食品中的应用 (6)6结束语 (6)参考文献............................................................ 7 致谢............................................... 错误！未定义书签。
独创性声明抗性淀粉的功效及其应用摘要：近年来，随着人们对于健康要求的更新，出现了一种比膳食纤维更对人类健康具有广泛意义的淀粉，便是抗性淀粉。
抗性淀粉是近年来兴起的一个概念，1992年，世界粮农组织根据专家建议，将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。
本文对抗性淀粉的功能特性、分类及其制备进行了综述，介绍了抗性淀粉作为一种新型的食品添加剂，在食品工业上的应用及其特有的生理功能在促进人类健康中的作用。
关键字：抗性淀粉生理功能食品添加剂应用前言抗性淀粉（RS）是近年来发展起来的新概念。
最早，英国的生理学家将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉。
抗性淀粉研究综述_熊春红
天然产物研究与开发N at Prod R es Dev 2007,19:708-717,661文章编号:1001-6880(2007)03-0708-11收稿日期:2006-06-07 接受日期:2006-07-24 基金项目:长江学者和创新团队发展计划项目(I RT0540)*通讯作者Te:l 86-013807099600;E-m ai:l h ongyu 9567@抗性淀粉研究综述熊春红*,谢明勇,陈 钢南昌大学食品科学教育部重点实验室,南昌330047摘 要:/抗性淀粉0的概念引发了人们对淀粉生物利用度的新的研究兴趣,并成为国际上新兴的食品研究领域。
本文全面综述了二十几年来抗性淀粉在分类、理化性质、生理学特性及功能、制备、测定、食品医药中的应用及商品等方面的研究成果及最新进展。
关键词:抗性淀粉;分类;功能性;制备;测定;应用;商品中图分类号:R 93;T S201.2文献标识码:AStudy Progress on R esistant StarchX I O NG Chun -hong *,X I E M i n g -yong ,CHEN GangThe K ey Laboratory of Food Science of M OE,N anchang Universit y,N anchang 330047,Chi naAbstract :The concept of resistant starch(RS)has evoked new i nterest i n t he b i oavail ab ility o f starch .R esearch on RS has becom e an acti ve field i n food research .C l assifi cation ,struct ure ,physicoche m i ca l property ,prepara ti on ,dete r m i na -ti on ,beneficia l f uncti onality ,app licati ons ,and comm ercia l sources o f RS w ere rev ie w ed f o r recent t w en t y years .K ey word s :resistant starch(RS);classifi cati on ;f uncti ona lity ;preparati on ;de ter m i na tion ;app licati ons ;commerci a l sources抗性淀粉(Resistant Starch ,RS)是近年来国际上新兴的食品研究领域。
抗性淀粉研究进展
抗性淀粉研究进展摘要：抗性淀粉是膳食纤维的一种，对于人体健康具有重要的食用价值和保健作用。
本文就抗性淀粉的分类、制备方法、对人体的生理功能、及其在食品中的应用进行综述。
关键词：抗性淀粉；生理功能；食品应用抗性淀粉(resistant starch，RS)是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能消化吸收，但能在结肠发酵的淀粉及其分解产物[1]。
1982年，英国生理学家Englyst发现并非所有淀粉都能被α-淀粉酶水解，由此提出抗性淀粉这一概念[2]。
因为抗性淀粉在小肠内不被消化吸收，而是进入结肠被肠道微生物利用发酵产生短链脂肪酸再被吸收，有利于其能量缓慢释放，此外，还能产生二氧化碳、甲烷等气体维持结肠良好的微生态环境，有研究发现短链脂肪酸还能降低人体的胆固醇，这些功能都改善了人体健康。
抗性淀粉的热量较低，热值一般不超过10.0-10.5KJ/g[3]，具有膳食纤维的功能特性，但在食品加工能克服膳食纤维的某些缺点，改善食品品质。
目前，人们已经将抗性淀粉应用在面条、饼干、酸奶等食品中。
本文主要从抗性淀粉的分类、制作方法、健康特性、食品应用方面进行阐述。
1 抗性淀粉的分类普通淀粉的形状为圆形或椭圆形轮廓，光滑平整；抗性淀粉为不规则的碎石状，表面鳞状起伏[4]。
高直连淀粉（如玉米、大麦）是RS的主要来源，一般来说，直链淀粉与支链淀粉的比例比值越大，抗性淀粉的含量越高[5]。
此外，抗性淀粉的颗粒大，因其体面积比大，与酶接触机会小，水解速度慢。
宾石玉[2]等的研究测定高直连玉米淀粉、玉米、早籼稻糙米、糯米的抗性淀粉的含量分别为44.98%、3.89%、1.52%和0。
1.1 物理包埋淀粉（RS1）因淀粉包埋在食物基质（蛋白质、细胞壁等）中，这种物理结构阻碍了淀粉与淀粉酶的接触而阻碍淀粉的消化，一般通过碾磨、破碎等手段可破坏包埋体系而转变为易消化淀粉。
典型代表：谷粒、种子、豆类。
1.2 抗性淀粉颗粒（RS2）主要存在水分含量较低的天然淀粉颗粒中，由于淀粉颗粒结构排列规律，晶体结构表面致密使得淀粉酶不易作用，从而对淀粉酶产生抗性，可通过热处理如蒸煮使其糊化失去抗性。
不升糖的碳水化合物——抗性淀粉，其实你一直在吃
不升糖的碳水化合物——抗性淀粉，其实你一直在吃抗性淀粉是一种广泛存在于碳水化合物中的淀粉。
它有较低的血糖生成指数和胰岛素反应，对1型糖尿病人，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病情。
（抗性淀粉、葡萄糖、淀粉餐后血糖对比曲线图）除此之外，抗性淀粉还具有润肠通便、降血脂、控制体重等一种或多种生理功能。
什么是抗性淀粉抗性淀粉很多人都没听过它，但你日常生活中一定吃过它，几乎所有含淀粉的食物都含有抗性淀粉。
我们平时能量供应主要来源于淀粉消化后产生的单糖，但并非所有淀粉都能被消化。
有一部分淀粉在经过胃和小肠时，不能被人体分解成葡萄糖作为人体的能量来源用掉。
这种淀粉很难被消化吸收，称为抗性淀粉。
当然，胃和小肠没有消化它，它就会比较完整地进入大肠，然后大肠菌群中有益菌因为「食物充足」而繁荣起来，成为优势比较强的菌群。
这类菌群对预防高血脂和肠癌等，都是有益的。
而且，肠道菌群的失衡已经被证实和与肥胖以及糖尿病的发生密切相关。
抗性淀粉的作用调节血糖抗性淀粉被酶分解释放葡萄糖较为缓慢，不易导致血糖的大幅度上升，从而有利于维持血糖平衡，特别适合糖尿病患者食用。
促进产生肠道益生菌生长抗性淀粉在小肠中不能被酶解但在人的肠胃道结节中发生发酵反应，产生可以滋养肠道益生菌的物质。
适当适量食用可达到减肥效果胆固醇和甘油三酯均为血脂组成成分，食用抗性淀粉可减少体内胆固醇和三甘油酯甘油三酯的量，因而具有减肥作用。
如何获取抗性淀粉同一种食物，不同的处理方法影响食物中抗性淀粉的比例。
其中最简单增加抗性淀粉的方法是不要“趁热吃”，而是把食物先晾一会。
冷藏后的馒头变得又干又硬也是抗性淀粉增多的表现。
我们熟悉的食物中有不少都含有抗性淀粉，想要健康食用抗性淀粉，就要合理健康搭配好抗性淀粉和其他供能淀粉，及维生素、蛋白质等营养元素的比例。
抗性淀粉具有这么多好处，但它具有难消化的特点，摄入过多抗性淀粉很大可能会加重肠胃负担，胃肠消化能力差的朋友需注意哦。
抗性淀粉的存在价值和应用
抗性淀粉的制备及在食品工业应用食品学院粮食0802A10080040魏思佳抗性淀粉的制备研究及其在食品工业中的应用论文关键词：抗性淀粉、分类、制备、生理功能、应用、食品工业论文摘要：抗性淀粉是近年发展起来的新概念，其功能特性引发了人们的研究兴趣，并成为国际上新兴的食品研究领域。
论述了抗性淀粉的分类、制备、理化性质、生理功能及其在食品工业中的应用。
Abstract： Resistant starch was a newly developed concept and had become the focus for study in the fields of food science and technology. The paper described the classification of resistant starch and its preparation， physical and chemical properties， as well as its possible physiological effects in human beings and the application in food industry.抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。
这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。
其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
一、RS的制备近年来，国外对抗性淀粉的制备研究非常活跃，发展很快，并有许多制备抗性淀粉的专利。
而我国对抗性淀粉的制备研究正处于起步阶段。
目前，对于RS 形成机理比较一致的认识是：直链淀粉双螺旋叠加(即直链淀粉重结晶)形成抗性淀粉。