蔬菜腌制工艺30页共32页文档
第二章-果蔬加工技术-蔬菜腌制
表 2 水分活度与食盐含量之间关系
食盐(%) 0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1
Aw
0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800
4、抗氧化作用
食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好 氧微生物的活动，对防止腌制品的氧 化具有一定作用。
（二） 微生物的发酵作用
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。
韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂 的销售额不计算在内。
韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上— —“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借 助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家 和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。
对其进行全植株的高效利用。使原料各部分 所含有的有用成分都能被充分合理地利用。
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分， 使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动； ★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍
果
蔬 ☞食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵
食 品
轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。
工 （1）咸菜类 艺
学 （2）酱菜类
（1）咸菜类：
只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分 为： ★湿 态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、 盐渍黄瓜、盐渍白菜等。 ★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制 成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。 ★干 态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工 而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干 菜笋等。
蔬菜的腌制技术
(4)在渍液中加碱性物质。蔬菜在腌制过程中，渗出的菜汁一般都是呈酸 性，叶绿素在酸性介质中呈不稳定状态，会使蔬菜逐渐失去鲜艳的色泽。 在渍液中加碱性物质如石灰水、碳酸钠等，就会及时中和腌制渗出酸性的 菜汁，从而保持叶绿素的稳定，使本色得以保留。 在实际腌制蔬菜时，要根据当时的具体情况选用各种保色方法，同时还 要考虑到影响制品质量的其它因素，通常把各种保色措施综合起来使用。 如：腌鲜黄瓜10千克，第一次用盐l千克，加纯碱千分之一化成的水，使 pH值到7.3；黄瓜浸泡24小时后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌5天 后抽出腌的盐卤弃之，再加2千克盐重腌，腌时一层黄瓜一层盐，10天倒 一次缸。这样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。 对需要保色腌的蔬菜，应在室内加工；在腌制过程中注意封缸口或将 菜坯完全浸泡在盐卤中，均可避免与阳光和空气接触，达到保色的目的。
蔬菜的腌制技术
果蔬的腌制技术
腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透 压，有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保 持制品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。 蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法，不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及 的腌制加工方法。 蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉， 风味多样、容易保存，并具有独特的色、 香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品。
七、腌制过程中的保绿
叶绿素：酸性时－褐色或绿褐色， 碱性时－稳定。 花青素：使蔬菜呈红色、紫色、蓝色等。 酸性时－红色， 碱性时－蓝色， 中性时－紫色。
思考：蔬菜腌制过程中必然产生乳酸，那 么如何保持蔬菜的绿色？
(1)重盐法腌制。对叶绿素含量较多的如黄瓜、青辣椒等，可采取加大盐的 用量，即重盐法腌制。 高浓度食盐，可抑制乳酸菌发酵，防止菜中的叶绿素在酸性条件下 失去绿色。在实际腌菜过程中，一般采用 25% 的盐卤来腌蔬菜，就可以 达到保色的目的。 (2)及时降低腌制蔬菜过程中的温度。蔬菜在腌制过程中，要释放出很多热 量，菜中叶绿素在高温条件下，呼吸强度增强变黑、发黄。 解决的办法是在腌菜过程中，及时进行倒缸，以散发菜体的温度， 达到保色的目的。 (3)用沸水烫漂。热水可使叶绿素水解酶失活，增强叶绿素在菜体内的稳定 作用，达到保色。但要注意掌握好蔬菜烫漂的时间，烫漂时间过长，使 菜质变软，过短达不到保色目的。
蔬菜腌制工艺
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原料选择收购
剥皮穿串
二道盐腌 后熟清口
晾晒下架
头道盐腌 封口装篓 成品
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修剪除筋 拌料装坛
外销涪陵榨菜标准见表2
内销涪陵榨菜标准见表3
第四节咸菜类加工工艺
表2 外销涪陵榨菜标准
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第四节咸菜类加工工 艺
表3 内销涪陵榨菜标准
工艺要点： 糖醋香液的配制： 用冰醋酸配制2.5～3％的醋酸溶液2000ml、 蔗糖400～500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂 叶1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。 装罐，密封，杀菌，可长期保存。 产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有 黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。
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标准段 切丝机
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脱盐
脱水 拌料调味 装箱 打包
第四节咸菜类加工工艺
方便榨菜调配：
味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： 鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。 五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。 麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料 末0.2～0.3%。 甜香味：白糖5％，香料末 0.1～1％，白酒1％。 本味：辣椒末1.5％，香料 末0.1～0.2％。
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蔬菜腌制概念
蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质） 渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制 腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保 藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或 腌菜（pickled vegetables）。
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蔬菜腌渍
2.切菜工序
如原料体积过大，要进行切分。萝卜、胡 萝卜等切成条形，5~10mm宽、5~8cm长，卷心菜、 白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。
3.泡头道菜(腌渍）
泡菜成熟：20~25℃下2~3d即可完成，冬天需较长的时间。
腌菜的色香味和脆性
色素的变化与色泽的形成
蔬菜中的天然色素及其特征 褐变引起的色泽变化 外来色素渗入制品中而使颜色改变
香气和滋味的变化
蛋白质水解产物形成的香气和鲜味
苷类水解的产物和某些有机物形成的香气
发酵作用引起香气和滋味的变化
Bact. amylobacter fermentati
Bact. proteus vulgare Bact. botulinus
(丁酸菌)
(变形杆菌) (肉毒杆菌)
8%
10% 6%
3 食盐有助于乳酸菌发酵所需物质从食 物细胞溶出，并影响产品的质构和品味 4
蔬菜腌制中食盐用量的影响因素
原料 保藏期 腌制期间的温度 微生物种类 香料、发酵产物
配制2~6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸 渍一下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的
部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正
式泡制时的盐水浓度。
4.泡制
将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2 % 到10 %不等。 同时加入20~30 %的老汤（老酸水）和适量的调味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5 %白酒、 2 %红糖，2.5 %黄酒、1 %甜醪糟、2 %红糖及3 %干红辣 椒。 亦可加入其他香料，常用的香辛料有八角、花椒、白菌、 排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。
生物选修三泡菜制作方法
生物选修三泡菜制作方法泡菜的制作过程是一个非常复杂的工艺过程，需要经过腌制、灭菌、发酵等多个步骤，并且需要一定的经验和技巧。
在本文中，我们将详细介绍泡菜的制作过程，以及一些制作泡菜的常见方法和注意事项。
一、泡菜的材料准备1、白菜：选用新鲜嫩绿的白菜，将白菜切成适当的大小。
2、胡萝卜、萝卜：将胡萝卜、萝卜切成条状或块状。
3、葱、姜、大蒜：将葱、姜、大蒜切成末备用。
4、辣椒粉、盐、糖：适量。
5、泡菜坛：用于储存和发酵泡菜的容器。
二、泡菜的制作步骤1、腌制蔬菜将切好的白菜、胡萝卜、萝卜放入大碗中，加入适量的盐拌匀腌制。
腌制的时间一般为3-4小时，以白菜变软为准。
2、调味在腌制好的蔬菜中加入适量的辣椒粉、糖、葱末、姜末、大蒜末，搅拌均匀，使调味料充分渗入蔬菜中。
3、装罐将调味好的蔬菜装入干净的泡菜坛中，用手轻轻拍压，使其紧实。
4、发酵将装有蔬菜的泡菜坛放置在阴凉、通风的地方，进行发酵。
一般情况下，泡菜的发酵时间为1-2天，在发酵的过程中，需要每天打开泡菜坛，排除气体，防止泡菜坛炸裂。
5、封存当泡菜发酵完毕后，将泡菜坛密封保存于阴凉通风的地方，泡菜的口感和风味将变得更加饱满。
三、其他制作方法及注意事项1、另一种腌制方法有些人还喜欢采用另一种腌制方法，即将切好的蔬菜与盐拌匀后，加入适量的水进行浸泡，在水中浸泡的时间根据蔬菜的嫩硬程度和腌制后的口感来决定，通常需要浸泡1-2小时。
2、注意事项在制作泡菜的过程中，需要注意以下几个问题：（1）卫生：制作泡菜前，需要保证制作工具的清洁卫生，避免细菌污染。
（2）盐的使用：在腌制蔬菜时需要适量的盐，盐的作用不仅是为了腌制蔬菜，还有杀菌的作用。
（3）发酵过程：发酵是制作泡菜的一个重要环节，需要保持泡菜坛的干净，每天排气，防止泡菜坛炸裂。
（4）保存: 制作好的泡菜需要密封保存，并放在阴凉干燥通风处，以免发霉。
通过以上的详细介绍和制作步骤，相信大家对泡菜的制作过程有了更加深入的了解。
果蔬腌制工艺
辣气味，增加和调剂风味并促成鲜香风味的形成。全年可分 夏季腌菜、秋季腌菜两个阶段。立夏开始腌制香椿、蒿笋、 糖蒜、香瓜、姜芽、菜瓜、黄瓜、苤兰等品种，而雪里蕻、 白菜、萝卜、芥菜头、藕、芹菜、甘露、银苗、胡萝卜等为 秋季腌菜。 • 3、酱渍：将腌贮的半成品蔬菜，按不同酱菜品种的要求，进 行加工切制，比例配料，然后清水撤盐去咸，装袋(即将原料 装入干净的布袋中)，入缸酱渍。每天“打扒”3-4次，酱渍时 间，夏季为一周，冬季需二周左右。制成的酱菜应在低温下 贮存。
（4）泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡菜罐内， 使渗出的菜水淹没原料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入 泡菜罐内。 （5）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补 充。 （6）原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加 入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。 （7）蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发 酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。
一、发酵性腌制品
• （二）半干态发酵制品 • 1、冬菜 • 白菜收获以后，去除发黄老叶，将菜横断切成宽1-
2cm细条，再切成菱形片，进行晾晒，使原料水 分达到50-70%。每50公斤"菜胚"加入6公斤盐， 充分揉搓均匀装入瓷缸，随装随压紧，最上撒一 薄层盐，随即封缸口，2-3天后，取出"菜胚"，每 50公斤菜胚加5-10公斤蒜泥拌匀，再装入瓷罐， 压实，封罐，在室温下发酵。当年十月下旬至十 一月下旬制作。第二年春天发酵为成品。冬菜微 酸带香味，并具有金黄色泽，是炒菜和汤料的鲜 美原料。
把蒜茎朝下，除净蒜茎内的水，进行装缸，1公斤大 蒜加0.5公斤左右的白糖和0.1公斤左右的澄清盐水。盐水 浓度为37.5%。
果蔬加工工艺学-果蔬腌制
腌制原理
影响腌制品质量的因素 3、蔬菜的质地和可溶性物质的含量
组织较细嫩、可溶性物质含量较少 的蔬菜，用盐量要少。 4、加盐方式
分批加盐可以使原料在腌制初期进行 旺盛的发酵作用，迅速形成乳酸从而抑 制其它有害微生物的活动，并有利于维 持组织质构，保存维生素C。还有利缩短 渗透平衡所需的时间。
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性，水的硬度一般在12-16度。
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蔬菜腌制与亚硝胺 蔬菜中亚硝酸盐的来源？
• 在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚硝 酸盐，提供了合成亚硝基化合物的前体物质。
• 硝酸盐含量在各类蔬菜中是不同的。叶菜类＞ 根菜类＞果菜类
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蔬菜腌制与亚硝基化合物
N-亚硝基化合物：是指含有＝NNO基的 化合物，此种化合物如作用于胚胎，则发 生致畸性；如作用于基因，则诱发突变； 作用于体细胞则会导致癌变。
–③在生产实践中，将原料浸泡在井水中（这种 水含有较多的钙，属硬水）。
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3、保脆有哪些措施？
（1）晾晒和盐渍用盐量必须恰当，保持产品 一定含水量，以利于保脆；
（2）蔬菜要成熟适度，不受损伤，加工过程 中注意抑制有害微生物活动。
（3）腌制前将原料短时间放入溶有石灰的水 中浸液，石灰水中的钙离子能与果胶酸作 用生成果胶酸钙的凝胶。
一些蔬菜中含有大量硝酸盐，如萝卜、 大白菜、芹菜、菠菜等。在酶或细菌作用 下，硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐，提供 了合成亚硝基化合物的前体物质。
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蔬菜可食部分硝酸盐的含量
波动范围
萝卜 芹菜 白菜 菠菜 洋白菜 马铃薯 生葱 洋葱
1950 3620 1000～1900 3000 241～648 45～128 10～840 50～200
食盐→配盐水→过滤
泡菜果蔬腌制工艺-文档资料
二次腌制
拌料装坛
装 坛 拌 料 用 量
酱菜类加工工艺
一、传统酱制工艺
原料选择
工艺流程如下：
盐腌 切制改形
处理
成品
酱制
脱盐脱水
二、酱汁酱菜工艺
工艺流程：
咸菜 坯 切制 加工
制酱
水浸 脱盐
压榨 脱水
酱汁 渍制 成品
糖醋类加工工艺
一、糖醋大蒜
选料 剥衣
成品
工艺流程： 盐腌
包装
晾晒
配料 装坛后熟
产品质量要求 ：红褐色或乳白色，有光泽，具蒜 香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。
腌制蔬菜分类
按是否发酵分类，分为两大类：
一、发酵性蔬菜腌制品
泡 菜
酸 菜
蔬菜腌制品分类
二、非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类
涪 陵 榨 菜 梅 干 菜 等
酱菜类
什 锦 酱 菜 酱 瓜 等
糖醋菜类
糖 醋 黄 瓜 糖 醋 蒜 等
一. 泡菜
泡菜盐水配制 修整 清洗
原料
选别
入坛泡制
成品
商品包装
发酵成熟
二、朝鲜泡菜
咸菜类－涪陵榨菜
搭架
原料选择收购
剥皮穿串 二道盐腌
晾晒下架 头道盐腌
整形分级 淘洗上囤
榨菜为我国特产， 1898年创始于涪 陵市。
修剪除筋 拌料装坛
后熟清口表 内销涪陵榨菜标准
二、浙江榨菜
原料收购 淘洗分级 剥菜 头次腌制 头次上囤
修剪除筋 封口
二次上囤 成品
1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供 食品。 100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜 各 1.5kg ，生姜 400g ，干辣椒 250g ，苹果、梨各 750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。
蔬菜腌制生产工艺
蔬菜腌制生产工艺蔬菜腌制是一种常见的食品加工方法，通过腌制可以延长蔬菜的保存时间，增加其口感和风味。
下面将介绍一下蔬菜腌制的生产工艺。
首先，我们要选择新鲜、无损坏的蔬菜作为腌制原料。
常见的蔬菜腌制品包括酱菜、咸菜、泡菜等，腌制的蔬菜种类繁多，可以根据市场需求和消费者喜好来选择。
其次，腌制的第一个步骤是清洗蔬菜。
将原料蔬菜浸泡在温水中，用手轻轻摩擦蔬菜表面，去除污垢和杂质。
然后，用流动的清水冲洗蔬菜，确保蔬菜的表面干净。
接下来，对于某些蔬菜，还需要进行预处理。
比如，对于硬质蔬菜如白萝卜和胡萝卜，可以先将其削皮或去皮，然后切成适当的形状，例如长条、片状或块状，以便于后续的腌制加工。
对于一些叶菜类蔬菜如小白菜和菠菜，可以将它们切成适当的大小，然后用盐水浸泡一段时间，去除其中的苦味。
随后，我们需要进行调味。
腌制蔬菜的调味料一般包括盐、糖、酱油、辣椒粉、葱姜蒜等。
根据不同的口味需求和腌制产品的特点，可以调整不同的比例和种类的调味料。
将调味料混合均匀后，可以将蔬菜放入容器中，然后将调味料均匀地倒在蔬菜上。
为了确保蔬菜能够充分腌制，可以在容器内加入适当的重物，使蔬菜与调味料充分接触。
接下来，需要进行发酵和腌制。
蔬菜在容器中浸泡一段时间，进行发酵和腌制。
发酵温度和时间要根据不同的蔬菜种类和所需的风味来确定。
发酵过程中，蔬菜的味道将逐渐变得酸味，口感变得更加爽脆。
最后，蔬菜腌制完成后，需要进行包装和储存。
可以将腌制好的蔬菜装入密封的容器中，可以是瓶子、罐子等。
在包装过程中，可以添加一些辅助剂，如抗氧化剂、防腐剂等，以延长产品的保质期。
然后将包装好的腌制蔬菜储存在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
综上所述，蔬菜腌制是一种简单而又有效的食品加工方法。
通过适当的处理、调味、发酵和包装，可以制作出口感鲜美、口味独特的腌制蔬菜产品。
蔬菜腌制工艺的掌握不仅能够满足市场需求，还可以提供更多美味和健康的蔬菜选择。
果蔬加工工艺学-第七章蔬菜腌制
第七章 蔬菜腌制主要内容：1.蔬菜腌制品的分类2.腌渍保藏理论3.蔬菜腌制品加工工艺技术第一节 蔬菜腌制品的分类一、腌渍及腌渍制品概述制品是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。
它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。
这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。
果蔬腌渍加工生产工艺及设备都比较简单，是一种最大众化的普遍的加工方法。
这类产品在我国有上千年的历史，其中有很多是属于我国的土特产品（或称为传统食品），如四川榨菜，北京八宝酱菜、浙江肖山萝卜干和小黄瓜等。
盐腌主要用于蔬菜的加工，是我国使用最普遍的一种蔬菜加工方法，蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。
根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为发酵性蔬菜腌渍品（包括干盐处理、盐水处理）和非发酵性蔬菜腌制品（包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类）。
第二节腌渍保藏理论蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。
其变化过程比较复杂而且比较缓慢。
一、食盐的防腐作用在果蔬腌渍加工中，采用不同的方法，使产品的最后含盐（氯化钠）量的百分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干旱状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。
一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。
1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压高浓度的盐液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。
所以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。
通常情况腌渍时所用盐浓度通常为4 — 15%。
对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到20 — 25%时，才能抑制其生长危害。
蔬菜腌制工艺
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，
使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动；
6 、光 线
四 、 腌制品品质的劣变及其防止措施
1、 有害微生物的作用
果 蔬 食 品 工 艺 学
★丁酸发酵
丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。
★产膜酵母
液表白色粉状皱折薄膜。
★腐败细菌
腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、
组织变软。 ★霉 菌 使制品生霉，组织变软，风味变劣。
2 、腌制品的失绿和变软
真空渗酱工艺 把脱卤菜胚和压取的酱汁 装入抽空锅内,加盖密封,
在抽空泵和抽空锅之间安
装气液分离器,在0.09MPa 的真空度及38-40℃条件 下酱,48h即可成菜. 抽空泵
七 、泡制工艺
果 蔬 食 品 工 艺 学
原料 → 选择 → 洗净 → 切分 → 装坛 → 加卤水 → 发酵
→成品
1、 原料选择与处理
2 、香 气
果 蔬 食 品 工 艺 学
(1)酸+醇→缩合→酯（发酵产物，如，乳酸，醋
酸，乙醇）
酒精+ 氨基丙酸→香酯
(2) 氨基酸+戊糖→酯质
(3) 蛋白质 → 氨基酸：部分氨基酸（如丙氨酸）
具香气。
(4) 芥子苷（十字花科）→芥子酶水解→特殊
辣味和香气的物质。
C10H14O2NS2K +H2O→C3H5NS+C6H12O6+KH2O4
蔬菜腌制品的工艺流程
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腌菜制作方法
腌菜制作方法
腌菜是一道美味可口的家常菜，不仅口感酸爽可口，而且富含
维生素，对于促进食欲、增加食欲有着很好的效果。
下面我将介绍
一种简单易行的腌菜制作方法，希望能够帮助到喜爱腌菜的朋友们。
首先，我们需要准备好食材，白萝卜、胡萝卜、青椒、辣椒、
大蒜、姜、盐、白糖、醋。
接下来，我们将食材进行处理，将白萝卜、胡萝卜、青椒洗净，切成大小均匀的丝状或者片状，辣椒切段备用。
大蒜、姜切成末备用。
然后，将处理好的蔬菜放入一个干净的容器中，依次加入适量
的盐、白糖、醋，然后用手将蔬菜和调料充分拌匀，让蔬菜均匀地
吸收调料的味道。
注意，盐的用量不宜过多，以免影响口感。
接着，将拌匀的蔬菜放置在室温下腌制一段时间，时间长短可
根据个人口味来定，一般情况下腌制1-2小时即可。
腌制的过程中，可以适当搅拌一下，以确保腌制均匀。
最后，将腌制好的蔬菜装入干净的密封容器中，放入冰箱冷藏保存。
腌制好的蔬菜可以放置数天时间，口感会更加鲜美可口。
这样，一道美味的腌菜就制作完成了。
不仅口感酸爽可口，而且富含维生素，对于促进食欲、增加食欲有着很好的效果。
希望大家都能尝试制作一下，享受美味的同时也能增加一些营养。
泡菜的生产工艺流程
泡菜的生产工艺流程泡菜是一种使用盐腌制蔬菜的传统食品，有着丰富的风味与多样化的制作方法。
下面将介绍一种常见的泡菜生产工艺流程。
首先，选择新鲜的蔬菜作为泡菜的原料，通常使用的是白菜、黄瓜、萝卜、大葱等。
这些蔬菜应该外观完好，无虫害、病变等问题。
接下来，将蔬菜进行理顺与切割。
将整颗白菜的叶子一个个拆开，仔细清洗干净，并将较长的叶子切成适当长度。
黄瓜去掉两端，然后将其切成长条形状。
萝卜则去皮切成薄片，大葱切成小段。
然后，将准备好的蔬菜均匀地码放在大盆中。
在码菜的过程中，可以根据个人口味加入一些调味品，如大葱、大蒜、生姜等。
接下来，需要制作盐水来进行腌制。
将适量的食盐放入水中搅拌均匀，直到完全溶解。
然后，将制作好的盐水倒入大盆中，以完全覆盖蔬菜。
蔬菜腌制过程中，可以使用重物将其压实，帮助盐水充分渗透蔬菜内部，同时防止蔬菜浮起。
一般腌制的时间为数小时到一整天，具体时间可以根据个人口味来决定。
腌制完成后，将腌制好的蔬菜放入干净的密封容器中，加盖保存。
放置在阴凉干燥的地方，以保持泡菜的口感与质量。
同时，还需要注意避免直射日光，以防止泡菜变质。
随着时间的推移，泡菜的味道会越发鲜美。
一般情况下，泡菜腌制的最佳食用时间在一个星期到一个月之间。
时间过长或者温度过高都会导致泡菜变酸变腐败。
在食用泡菜时，可以根据个人口味选择适当量的泡菜，剪成小块或者直接吃。
也可以将其用作食材进行烧煮或拌饭，增加菜肴的风味。
总而言之，泡菜的制作工艺相对简单，但需要注意卫生与时间掌握。
只有均衡的盐水腌制与良好的保存条件，才能制作出口感鲜美、风味独特的泡菜。
蔬菜的腌制技术
食盐溶液对 酶活力的影响
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食盐溶液降低微 生物环境的水分 活度
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食盐溶液中氧气 的浓度下降
5、食盐溶液中氧气的浓度下降
食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水 中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降 低微生物的破坏作用。
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四、腌制过程中微生物的发酵作用
各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附 着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。
在蔬菜腌制及制品 后熟过程中，所含的蛋 白质受微生物和蔬菜本 身所含的蛋白水解酶的 作用逐渐被分解为氨基 酸。氨基酸本身具有一 定的鲜味、甜味、苦味 和酸味。如果氨基酸进 一步与其他化合物作用 就可以形成更复杂的风 精品课件 味产物。
1、鲜味产生 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐
作用生成谷氨酸钠。
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食盐的防腐作用
食盐脱水作用
食盐溶液降低
微生物环境的
水分活度
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食盐溶液中氧气 的浓度下降
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食盐溶液对 酶活力的影响
3、食盐溶液对酶活力的影响
食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合， 破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微 生物的生命活动受到抑制。
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食盐的防腐作用
糖 醋 蒜
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糟糟 黄白 瓜菜
二、蔬菜腌渍的基本原理
利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质 的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害 微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏 性能。
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三、盐在蔬菜腌制中的作用
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食盐溶液降低
微生物环境
的水分活度
蔬菜加工腌制技术
蔬菜加工腌制技术一、蔬菜加工腌制原理1、腌渍品为什么能保存新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。
那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？（1）食盐的防腐作用。
食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。
一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压。
而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。
在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。
咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。
因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。
（2）香料的防腐力。
腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。
而且具有不同程度的防腐作用。
例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。
（3）酸度的防腐作用。
腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。
醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。
为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。
一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。
（4）温度对微生物的影响。
一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。
乳酸菌活动的最适温度为26－30℃。
酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天就可以完成。
腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。
（5）空气对微生物和维生素的作用。
腌菜的腌制方法
腌菜的腌制方法
腌菜是一种古老的食品加工方法，通过盐、醋、糖等调味料的腌制，使蔬菜保持新鲜，延长保存期限，增加美味。
腌菜不仅可以增加餐桌上的口味，还有助于促进食欲，提高食品的营养价值。
下面我将为大家介绍一些常见的腌菜方法，希望能够帮助大家在家中制作美味的腌菜。
首先，选择新鲜的蔬菜是腌制美味腌菜的第一步。
一般来说，嫩黄瓜、胡萝卜、辣椒、生姜等蔬菜都是制作腌菜的好材料。
这些蔬菜应该洗净、去皮、切块或者切条，以便于入味和食用。
其次，准备腌制所需的调料，一般包括盐、醋、糖、姜、蒜、辣椒等。
其中盐是腌制蔬菜的必备调料，可以起到杀菌、防腐的作用，醋和糖则可以调节口感和增加风味，而姜、蒜、辣椒等调料则可以增加香气和辣味。
接下来，将腌制蔬菜放入干净的容器中，依次加入盐、醋、糖和其他调料，然后将容器密封，放置在阴凉通风处。
腌制的时间一般为1-3天，不同的蔬菜和口味可以根据个人口味进行调整。
最后，腌制好的蔬菜可以直接食用，也可以作为配菜或者下饭菜使用。
腌制好的蔬菜口感鲜美，营养丰富，既可以增加食欲，又可以增加餐桌的丰富多样性。
总之，腌菜是一种简单易行的食品加工方法，不仅可以延长蔬菜的保存期限，还可以增加食品的口感和营养价值。
希望通过本文的介绍，大家可以在家中尝试制作美味的腌菜，享受不同口味的美食。