2011食品化学真题(回忆版)

名词解释（20分，要翻译名词-英译汉）：

1、持水力

2、氨基酸疏水性

3、蛋白质起泡能力

4、表面张力

5、淀粉老化

6、POV

7、食品的腐败

8、必EFA需脂肪酸

9、AAS

10、NPU

选择题

1、阿巴素甜地结构

2、UFA冒烟起泡的物质、原因（蛋白质）

3、a、b、b'晶体结构的稳定性大小排序

4、大豆毒素的物质——（凝集素）

5、一个水可以和氢键结合几个水

6、HNO3与胺形成的有毒物质是什么

7、谷类越研磨（VB1）损失越多

8、蒜的风味物质是什么（硫化物）

9、焙烤食品中色泽的反应是（非酶促反应）

10、下列不属于还原性二糖的是（）

A麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖

11、油脂的化学特征值中，（)的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值

B、皂化值

C、碘值

D、二烯值

12、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶

B、木瓜蛋白酶

C、细菌碱性蛋白酶

D、多酚氧化酶

13、下列色素中属于水溶性色素的是( )

A：叶绿素B：红曲色素C：花青素D：类胡萝卜素

14、蛋白酶的作用方式分为（）

简答题

1.A w、MSI定义，对食品稳定性的影响（20分）

2.脂肪氧化的机理、因素、生产的产物（18分）

3蛋白质起泡的因素（15分）

4食品中的漂白剂的机理（6分）

5固定化酶的例子、方法（10分）

6高甲氧果胶和低甲氧果胶在食品中的应用（11分）

7甲苯酸的防腐机理、Ph、对三个菌的抑菌效果（6分）

8过氧化酶为什么是果蔬热汤指标（6分）

（备注：总共8道大题、10道名词解释、20道选择题，其中名词解释给的是英文的名词.）