2012年华农食品化学考研大纲
中国农业科学院《812食品化学》历年考研真题汇编
目 录2003年中国农业科学院食品化学考研真题2004年中国农业科学院食品化学考研真题2005年中国农业科学院食品化学考研真题2006年中国农业科学院食品化学考研真题2007年中国农业科学院食品化学考研真题2008年中国农业科学院食品化学考研真题2009年中国农业科学院食品化学考研真题2010年中国农业科学院食品化学考研真题2011年中国农业科学院食品化学考研真题2012年中国农业科学院食品化学考研真题2013年中国农业科学院食品化学考研真题2014年中国农业科学院食品化学考研真题2016年中国农业科学院食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1.蛋白质的变性和虹性2.自由水和结合水3.干性油脂与不干性油脂4.酶促褐变与非酶福变5.G伸与IIACCP二、筒述水分活度与食品耐藏性的关系三、列举三种必需脂肪酸，并写出其结构简式四、大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和作用五、固定相酶的方法主耍有哪些？简述固定相酶的优缺点六、举例说明3中改性淀粉的加工方法和用途七、简要回答：葡聚摘、番茄红索、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术八、简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器还原概、快、VC、类胡萝卜素、淀粉酶九、夫然类胡翳卜素的结构特点、生理学功能及其作用机理一、简答题(9。
分)1分别列举2种单糖和低聚精，并写出其结构式c(10)2鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？Q0)3什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有娜些？(15)4简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。
(15) 5简述影响酶促反应速度的主要因素》(10)6简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施，(10)7影响味感的主要因素有哪些？(10)8简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施机<10>二、论述题(60分)1举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施.(20)2阐述蛋白质的功能性质。
华南农业大学食品工艺复习提纲 2012珍藏版
1、试题由五部分组成：填空题（每空1分，共3 0分）、选择填空题（每小题1分，共10小题10分，）、是非题（每小题0.5分，10分，共20小题）、名词解释（3小题，共10分）、叙答题（4题，每章一题，40分）。
第一章食品的腐败变质及其控制⑴引起食品腐败变质的主要因素微生物、害虫、食品自身的酶作用和各种理化作用微生物：细菌、酵母菌、霉菌害虫：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨虫类啮齿动物：主要是老鼠化学因素：酶的作用（pH，温度，水分活度影响），非酶作用（美拉德、焦糖化、抗坏血酸氧化），氧化作用（油脂氧化酸败）物理因素：温度、水分、光线以及其它因素⑵不同种类微生物的耐酸性、耐热性、耐低温性、与水分活度、氧气、食品成分等的关系，对应的食品变质现象及特点细菌：细菌是引起食品变质的主要原因，一般表现为食品的腐败。
细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生。
细菌的芽孢耐热性强霉菌：有氧、水分少的干燥环境能够生长发育，无氧的环境可抑制其活动。
水分含量低于15%可抑制其发育，在含糖量高的食品容易生长霉菌酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；最适pH5.0；耐热性不强，60~65℃左右可将其杀灭耐酸性：霉菌>酵母菌>细菌温度：不同的微生物有不同的最适宜温度范围，此时生长繁殖速度最快；温度过高或过低，微生物繁殖速度下降，甚至死亡水分活度下降，三种菌的生长发育程度下降：细菌>酵母菌>真菌氧气好氧菌：有氧的情况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速度下降；（产膜酵母菌、霉菌、部分细菌）兼性厌氧菌：有氧或无氧都能生长。
（葡萄球菌、大多数酵母菌）厌氧菌：无氧才能生产，并产生毒素（肉毒梭状芽孢杆菌）营养成分：碳水化合物、蛋白质⑶酶的特点及引起的食品变质现象酶活性：与pH、温度、Aw有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣⑷引起食品变质的各种主要化学反应特点及现象美拉德反应（羰胺反应）、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应，食品成分与包装容器发生化学反应氧化作用：脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。
华中农业大学2001~2010食品考研真题大纲考研课件齐全
华中农业大学2001~2010食品考研真题、大纲、考研课件齐全华中农大食品化学考研大纲考试内容水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质、色素、风味化学考试要求1? 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用,理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义,Aw与食品稳定性;了解分子移动性和食品稳定性之间的关系。
2? 掌握常见单糖、低聚糖、多糖(淀粉、果胶、纤维素、半纤维素)的结构、性质及其在食品中的应用,功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
3? 掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等),脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害,抗氧化剂的抗氧化机理,油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。
了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。
4? 掌握氨基酸的结构及物理化学性质,蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力,蛋白质的变性及其影响因素,蛋白质的功能性质,蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。
了解活性肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。
5? 掌握常见维生素A,B1,B2,C,D,E的一般理化性质、维生素A,C的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响;了解各种维生素的种类和它们在机体中的作用。
掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品品质产生的影响;了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。
6? 掌握常见食品天然色素的类别、结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响,如何护色?了解使用人工合成色素的利弊。
7? 掌握夏氏学说、呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理,味精、糖精的安全性,理解食品原味的概念;了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。
掌握食品气味的基本形成途径,常见香味增强剂在食品中的应用;了解常见气味物质的有机化学类别,常见植物性食品、动物性食品的呈味特点。
华中农业大学研究生考试化学考试大纲
华中农业大学研究生考试化学考试大纲华中农业大学研究生考试化学考试大纲第一部分：无机考试内容：1.分散体系的类型，胶体分散体系的特点和重要性质。
2.热力学第一定律，第二定律的基础内容，热化学及计算，化学反应的△rH mθ、△rS mθ和△rG mθ的计算，G:bbs-Helmhottg公式及其应用。
3.描述电子状态的四个量子数的物理意义、相互关系及合理组合，核外电子排布的基本原理。
，元素周期系与原子结构的关系和元素基本性质的变化规律。
离子键和共价键的特征，杂化轨道理论的简单运用。
分子间力和氢键的特征及对物质性质的影响。
4.反应速率的基本概念及速率方程式，温度对反应速率的影响。
5.标准平衡常数Kθ的意义及表达式，有关化学平衡的计算，浓度、压力、温度等因素对化学平衡的影响。
6.误差的分类、来源和减免方法，滴定分析的基本概念，标准溶液，化学计量点，指示剂，滴定溶点，滴定误差等，标准溶液的配制和标定，浓度表示法计算。
7.酸、碱质子理论，弱酸（碱）的电离平衡及计算，同离子效应对电离平衡的影响，缓冲溶液。
8.难溶电解质的溶度积及其溶解度，溶度积规则，有关沉淀生成和溶解的计算，同离子效应和酸碱平衡对沉淀溶解平衡的影响。
9.配合物的基本概念及命名，有关配位平衡的计算及沉淀溶解平衡、酸碱平衡对配位平衡的影响。
螯合物的结构特点。
10.有关氧化还原反应和电化学的基本概念，电极电势及影响因素，Nernst公式及计算。
电池电动势Eθ与反应的△rG mθ及Kθ的关系，元素电势图及应用。
考试要求：1.掌握胶体溶液特点和主要性质，掌握胶团结构的表示方法；了解影响胶体溶液稳定性的因素。
2.掌握热力学的基本概念；掌握各种热效应的计算方法；掌握化学反应的△rH mθ、△rS mθ和△rG mθ的计算；掌握G:bbs-Helmhottg公式及其应用。
1.了解核外电子运动的特性；掌握四个量子数的物理意义相互关系及合理组合；掌握核外电子排布的基本原理；了解元素周期系于原子结构的关系及元素基本性质的变化规律；掌握离子键核共价键的特征；掌握杂化轨道理论的简单运用；了解分子间力和氢键的特征及其对物质性质的影响。
优选华农考研资料食品化学第九章风味化学二
甜度极高，后味无苦味，毒性很小，热稳定性 差。
新橙 皮糖 O -OH
OH OCH3
HO O
（4）糖精（Saccharin): 属合成甜味剂 ，后味有苦味。 在主食及婴儿食品中不允许使用。糖精长时间
加热会产生苦味，浓度过大（> 0.5%）也会苦味。
SO2
H2O
NNa
CO （苦味）
局限性：
（1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨
酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
二.甜度及其影响因素： 1.甜度：
甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
糖(-1,6苷键）苦味。
（2）温度： 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
（3）结晶颗粒大小： 小颗粒易溶解，味感甜。
（4）不同糖之间的增甜效应： 5%葡萄糖＜ 5%蔗糖 但5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。
（5）其它呈味物的影响
三. 甜味剂：
1. 糖类：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等
2. 糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等
律草酮（–酸）
异律草酮（-酸新橙皮苷是柑橘类果实中的主要苦味 物质，糖苷水解后苦味消失。故可利用酶制剂分解 糖苷，使橙汁脱苦。脱苦的方法还是还有树脂吸附， -环糊精包埋、酶解等。
柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构
4. 氨基酸及多肽类：
蛋白质水解物和干酪有明显非需宜的苦味，这是肽类氨基酸 侧链的总疏水性所引起的。
–酸在新鲜酒花中含量在2~8%之间(质 量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防 腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产 物苦味变劣。
华南农业大学食品化学2012年考研真题考研试题
考试时间：３小时 满分150分 （机 密）
华 南 农 业 大 学
2012年攻读硕士学位研究生入学考试试题
考试科目： 食品化学
用题专业：
（考生注意：全部答案必须写在答卷纸上，写在试题上无效。
答案要注明题号，不用抄题。
答卷纸 封面需填写自己的考生编号与试题一并交回。
）
一、解释名词（8分，4题，每题2分）
1． 水分等温线的“滞后”现象
2． 焦糖化作用
3． 蛋白质的变性
4． 酶的国际单位（IU ）
二、化学结构认识（10分，5题，每题2分）
1. 写出纤维二糖的结构式
2. 写出右边分子的英文简写符号：
3. 写出棕榈油酸的数字法命名
4. 写出以下结构式的中文名称
第2题
第4题
5. 下面结构是什么物质的基本结构
第5题
三、填空题（24分，12题，每题2分） 1. 食品中水与非水组分之间的相互作用主要有以下三种： 。
2.美拉德反应初始阶段中，含氨基的化合物与含羰基的化合物之间缩合而形成 ， 并随后环化成为N-葡萄糖基胺，再经Amadori分子重排生成 。
3. 美拉德反应与焦糖化反应有共同的中间产物如 物质，而与Vc褐变反应共同的中间产物则
COOH C H CH 2H 2N CH 2CH 2
CH 2NH 3+页码，1/5
2013-07-15。
华农食品化学试题及答案
华农食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，下列哪种物质属于碳水化合物？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 糖类2. 食品中添加防腐剂的主要作用是：A. 增加营养B. 改善口感C. 延长保质期D. 提高色泽3. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 维生素B. 矿物质C. 脂肪D. 水4. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素CD. 矿物质5. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 蔬菜B. 肉类C. 海产品D. 食品添加剂6. 食品中的哪种物质可以促进铁的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D7. 食品中的哪种物质可以降低胆固醇？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 胆固醇8. 食品中的哪种物质可以增强免疫力？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质9. 食品中的哪种物质可以促进骨骼健康？A. 钙B. 铁C. 锌D. 硒10. 食品中的哪种物质可以预防坏血病？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：1-5 D C C C D；6-10 C B A C C二、填空题（每空1分，共10分）11. 食品中的______是人体必需的微量营养素，对维持生命活动至关重要。
答案：矿物质12. 食品中的______是构成细胞膜和神经组织的重要成分。
答案：脂肪13. 食品中的______是维持正常视力和皮肤健康所必需的。
答案：维生素A14. 食品中的______是构成骨骼和牙齿的主要成分。
答案：钙15. 食品中的______是构成血红蛋白的重要成分，对输送氧气至关重要。
答案：铁三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品中的蛋白质对人体的主要作用。
答案：蛋白质是人体必需的营养素之一，它不仅是构成人体细胞和组织的基本物质，还参与许多生物化学反应，如酶的催化作用、激素的调节作用等。
此外，蛋白质还能提供能量，是人体重要的能量来源之一。
华中农业大学食品化学2007-2010年考研真题
华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1.疏水相互作用2.水分活度3.Maillard Reaction4.淀粉老化5.酸价6.油脂的自动氧化7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值二、填空（共20分，每空1分）1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。
2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。
3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。
4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。
5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。
6.面粉精制后白度，和减少。
三、单项选择题（每小题2分，共20分）1.体相水主要性质为。
A.不易结冰B.不能作为溶剂C.能被微生物利用D.热焓比纯水大2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。
A.0.22B.0.33C.0.55D.0.773.淀粉易老化的温度是。
A.60℃B.0℃C.-18℃D.2-4℃4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。
A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.木糖醇5.脂肪水解能引起。
A.酸价增高B.过氧化值降低C.碘值增高D. 酸价降低6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。
天然不饱和脂肪酸多为构型。
A.无一定规律B.全顺式C.全反式D.绝大多数为反式7.下列不是必需氨基酸的是。
A.丝氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.亮氨酸8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。
A.添加1%的氯化钠B.将温度从10℃调节至30℃C.添加30%的硫酸铵D.将pH 调节至远离等电点9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。
A.加碱B.加热C.加酸D.加酸、加热10.红烧肉中香气形成的途径是。
A.生物合成B.酶直接作用C.加热分解D.酶间接作用四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。
华中农业大学816食品化学基础班专业课班次讲义
华中农业大学
816 食品化学
（基础课程内部讲义）
海文考研专业课教研中心 http://ຫໍສະໝຸດ
目录
第一部分 前言.......................................................................................................................................................... 1 第二部分 专业与就业解析...................................................................................................................................... 2
813《食品化学》复习大纲.doc
813《食品化学》复习大纲一•考试性质食品化学研究生入学考试是为我校招收食品科学硕士研究生而实施的具有选拔功能的水平考试，其指导思想是既耍有利于国家对高层次人才的选拔，乂耍满足专业培养对学生所具备的专业基础知识的要求，考试对象为参加我校硕士研究生入学《食品化学》考试的考生。
二•考试的基本要求耍求学生比较系统地理解和掌握食品化学的基本概念和基本理论，掌握各类食品的化学成分、结构、性质以及食品在采后、加工和贮藏屮发生的化学变化；理解食品中的主要成分的分离纯化、测定方法及原理，掌握食品分析样品的前处理及食品中主要成分的常量和微量分析方法实验的基木操作技能和实验结果的处理，培养学生实事求是的作风和科学思维等，能综合运用所学的知识分析问题和解决问题。
1・考试方法和考试时间硕士研究生入学食品化学考试为笔试，总分150,考试时间为3小时。
2.参考书《食品化学》，阚建全，中国农业大学出版社，2008年《食品生物化学》，宁正祥，赵谋明，华南理工大学出版社2005年《食品分析》，张水华，屮国轻工岀版社，2005年3.试题类型：.填空题15分（15题，1分/题）.选择题15分（15题，1分/题）.是非题10分（10题，1分/题）.名词解析15分（5题，3分/题）.简答题40分（5题，8分/题，含1〜2道计算题）.论述题55分（3题，15分，20分，20分）4•考试内容、考试要求第一部分水分掌握：水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响，水份活度与食品的稳定性，以及等温线的意义；食品屮水分含量及水分活度的测定。
熟悉：水和冰的结构和性质；水分子的缔合作用；水与溶质的相互作用；食品中水的存在状态；水分活度；水分活度与温度的关系；吸湿等温线；滞后现象; 水分和食品稳定性；水分与食品化学变化的关系；水分流动性和食品稳定性；食品中水分含量的测定；食品水分活度的测定。
第二部分蛋白质掌握：蛋白质的变性及具对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加T条件对食品品质和营养性的影响；常见食品蛋白质的结构特点及主耍特性；食品屮蛋白质及氨基酸的测定。
《食品化学(819)》考试大纲
1. 理解碳水化合物的分类与重要糖的结构。
2. 掌握单糖和双糖在食品应用方面的物理性质。
3. 掌握非酶褐变、 反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变的定义。
4. 掌握 反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变的反应过程。
5. 掌握 反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变的控制方法。
6. 理解非酶褐变对食品营养和感观品质的影响。
考试方式和考试时间
食品化学考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为150分，考试时间为3小时。
试卷结构
1、填空、选择题：占总分的100分左。
2、问答分析题：占总分的50分左右，主要为各部分的重要知识点的问答题和应用分析题 。
考试内容和考试要求
（一）水分
8. 掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点与主要特性。
9. 理解凝乳的方法与原理
10. 理解植物蛋白在食品加工中的应用。
（四）脂类
考试内容
油脂的分类和功能 脂肪酸和脂肪的结构 天然脂肪酸具有的特点 油脂的热性质（熔点、沸点、烟点） 油脂的晶体特性 塑性 油脂劣变的种类 油脂自动氧化 油脂的质量评价 油脂的精炼和加工
7. 理解淀粉的颗粒结构和分子结构特点。
8. 理解淀粉与碘反应与水解反应的过程和原理。
9. 理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定义。
10. 掌握淀粉糊化和老化的过程。
11. 掌握淀粉糊化和老化的影响因素。
12. 掌握淀粉糊化和老化对食品品质的影响。
13. 了解学分改性的定义和作用。
14. 理解果胶物质的分类与结构
2. 掌握肉的主要色素种类与其结构特点。
3. 掌握肉色的主要护色剂种类与护色原理。
4. 掌握胡萝卜素、叶黄素的结构特点与主要性质。
华农考研资料：食品化学-第六章：维生素与矿物质
Analysis of VB1 (Fluorometric method)
Analysis of VB2 (Fluorometric method)
Analysis of VA 一 SbCl3比色法 原理: 利用VA在氯仿溶液中与SbCl3生成 一种兰色的络合物,其兰色深浅与VA含量在一 定范围内呈正比. 在620nm处比色。 适用范围:适于VA含量高的样品,且兰色络 合物很不稳定,必须在6S内比色完毕.
① 对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在120 ℃加热
6h仅少量破坏. ② 在碱性条件下迅速分解. ③ 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由 基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭 味即由此产生.
二 VC (Ascorbic Acid)
structure
抗坏血酸有四种同分异构体： L抗坏血酸 L异抗坏血酸 D抗坏血酸 D异抗坏血酸 1。L抗坏血酸的生物活性最高， D抗坏血 酸生物活性只有L抗坏血酸的10% ，D 异抗坏血酸没有生物活性 2。D异抗坏血酸的还原性高于L抗坏血酸 抗坏血酸在生物体中的作用 1。参与生物体内的羟化反应和还原作用 2。有利于铁的吸收，预防疾病。
前处理:样品 →皂化→ 乙醚萃取→ 上层洗涤→ 浓缩 脱水(用无水硫酸钠)→ 氯仿定容. 注意事项: A. SbCl3遇水沉淀,所以CHCl3不应含水,加乙酸 酐少许可脱水. B. VA见光分解,应在暗处操作. C. 若样品含胡萝卜素,应消除干扰. D. 除SbCl3作显色剂外，可用CF3COOH或CCl3COOH作 显色剂.
二 VD Stucture
Stability 。对热、碱较稳定 。光照和氧气存在下会迅速破坏。
VD与VA伴存。鱼、蛋黄、奶油中含量相 当丰富，尤其是海产鱼肝油中特别丰富。 VD的生理功能是调节钙、磷代谢，缺乏 VD ，儿童引起佝偻病，成人引起软骨病。
微生物与食品化学
2012年硕士研究生农产品贮藏与加工专业考试大纲微生物与食品化学Ⅰ.考察目标微生物与食品化学涵盖基础微生物、食品微生物、食品化学等专业基础课程。
要求考生比较系统地理解和掌握微生物与食品化学的基础知识、基本理论和基本方法，能够分析、判断和解决有关理论和实际问题。
Ⅱ.考试形式和试卷结构一、试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
二、答题方式答题方式为闭卷、笔试。
三、试卷内容结构食品微生物50%食品化学50%四、试卷题型结构名词解释20分6小题，每小题3-4分不等，共20分单项选择题20分20小题，每小题1分，共20分填空题20分每空1分，共20分判断对错20分20小题，每小题1分，共20分简答题30分6小题，每小题5分，共30分论述题40分4小题，每小题10分，共40分五、参考教材周德庆主编.微生物学教程（第2版）. 北京：高等教育出版社，2002江汉湖主编.食品微生物学（第2版）. 北京：中国农业出版社，2005阚建全主编.食品化学（第2版）. 北京：中国农业大学出版社，2008Ⅲ．考查范围食品微生物食品微生物的考试内容包括：绪论、原核微生物的形态、结构与功能、真核微生物的形态、结构与功能、病毒与亚病毒、微生物的营养和生长、微生物的新陈代谢、微生物的遗传与育种、微生物生态与生态工程、微生物与发酵食品、微生物与机体免疫、食品腐败与食品保藏、微生物与食品安全性、食品卫生的微生物学检验。
一、绪论考试内容微生物微生物学微生物的五大共性考试要求1.了解微生物及其在生物分类中的地位、微生物的生物学特性、微生物学及其主要分支学科、食品微生物学研究的内容与任务。
2.掌握微生物的概念和微生物的基本特征，微生物学发展过程中起重要作用的人和事。
二、原核微生物的形态、结构与功能考试内容原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别细菌的形态、结构与功能放线菌其它原核微生物考试要求1. 了解微生物的种类和特征。
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食品化学考试大纲
考试内容：水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质、色素、风味化学
考试要求
1.掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，理解水分
活度和水分吸湿等温线的概念及意义，A w与食品稳定性；了解分子移动性和食品稳定性之间的关系。
2.掌握常见单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素、半纤维素）的结构、性质及其在
食品中的应用，功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
3.掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂
的乳化等），脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害，抗氧化剂的抗氧化机理，油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。
了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。
4.掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的
变性及其影响因素，蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。
了解活性肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。
5.掌握常见维生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性质、维生素A,C的结构,维生素在食品加工
贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响；了解各种维生素的种类和它们在机体中的作用。
掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品品质产生的影响；了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。
6.掌握常见食品天然色素的类别、结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学
变化及对食品品质的影响，如何护色？了解使用人工合成色素的利弊。
7.掌握夏氏学说、呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理，味精、糖精的安全性，理解食品原味的
概念；了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。
掌握食品气味的基本形成途径，常见香味增强剂在食品中的应用；了解常见气味物质的有机化学类别，常见植物性食品、动物性食品的呈味特点。