酸辣粉的制作方法

辣椒油秘方：

干辣椒面1500克，菜油4500克，香油500克，白芝麻100克，八角2枚，草果1个，香果1个，桂皮1段，香叶6片，豆蔻2个，香茅草1段，小茴香2克。

1.辣椒面装入盆中备用。

2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果，香果，桂皮，香叶，豆蔻，香茅草，小茴香炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

关键

1.也可以视情况不放香油。

2.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。

3.辣椒面应选子弹头辣椒制作。

新鲜的棒骨5斤，鸡骨架4个，老鸭1只，大葱10克，洋葱10克，香叶5克，八角5克，桂皮3克。

1.熬汤的时候原料提前泡水至少 2 个小时除去血污，然后需要一个稍大一点的不锈钢汤桶一次性加入100斤水，水烧开后把棒骨、鸡骨、老鸭放进里面用大火烧沸，改小火熬制汤香2

个小时，再改大火烧至汤色乳白。一般熬汤是大火烧沸直接用大火熬出来的汤为浓汤即“白汤”汤色美白有浓稠感，

2.猪棒骨和鸡骨架老鸭可以据店的生意情况增加或减少，一般情况下是4-6天换一次新汤，

这几天内中间可以加点鸡骨或棒骨，通常是把高汤倒完时，用铁锹捞出来的稍微捏一下就碎了，这样的渣滓就没有用了。

3.般情况下早上熬汤，熬好之后在加水够一天用的或者够中午用的下午在继续吊汤在加水够

晚上用的都可以的。高汤一定要讲究味鲜，味存。熬汤的时候建议不要加任何调料和香料。

酸辣粉调料：

红薯粉，高汤，油炸花生，酥黄豆，香菜，香葱碎，榨菜碎，豆芽，酱油1大勺，醋2大勺，花椒粉1小勺，胡椒粉1小勺，糖适量。