高中低筋粉、面包粉、糕点粉、自发粉
烘焙知识——原料篇
烘焙知识——原料篇一、粉类原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%—9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。
判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。
2. 高筋面粉：（面包粉）简称高份，蛋白质含量11%—13%左右，多用来做面包，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲。
判断高粉的方法：取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。
3. 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品，非常适合糖尿病患者食用。
4. 玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。
除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。
5. 杏仁粉：用生杏仁研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。
6. 椰蓉：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。
7. 盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。
8. 塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，可用柠檬汁代替（本店有60ml分装)，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用也可，用白醋代替还行。
9. 各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加口感。
如：糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉（增香）、绿茶粉（绿茶蛋糕）、红茶粉（红茶蛋糕）、抹茶粉（抹茶慕司）等等。
二、油脂类原料1. 奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种。
无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。
烘焙百科
【烘焙百科】西点常用材料我国的通用面粉（小麦粉）国外叫all purpose flour按加工精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。
注意这是加工精细程度，和筋度不一样。
很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。
这种通用面粉实际上相当于中筋面粉，适合做饺子、馒头、中式点心等，蛋白质含量11%左右。
高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%，国外叫bread flour，顾名思义就是做面包的。
低筋粉蛋白质只有8.5%，国外叫cake flour，主要做蛋糕和松软点心。
上面是国家标准GB制定的。
主要是不同的小麦性质决定。
是单纯一种小麦。
我国市场不规范，不专门写清楚面粉性质，只能看蛋白质含量来判断。
但我国为了人民生活方便，粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准，称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成，而是有不同配比，说白了是混合粉。
10种是：面包用小麦粉，面条用小麦粉饺子用小麦粉馒头用小麦粉发酵饼干用小麦粉酥性饼干小麦粉蛋糕用小麦粉糕点用小麦粉自发小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。
所以：高精粉不等于高筋粉，蛋糕粉不等于低筋粉（虽然低筋粉可以做蛋糕）没有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉。
普通面粉80%+玉米淀粉20%=低粉雪雀牌等各种大小包装专用粉的基础上开发出高级低筋粉、精制粉、饼干粉、面条粉、面包粉、高筋粉、冷冻粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48中系列专用粉。
品牌用途及制作方法蛋糕自发粉（精制级）宜制作清蛋糕及各类花色蛋糕。
1份鸡蛋加一份糖（如2只鸡蛋，100克糖）用力搅拌至蛋液发泡，体积明显增大。
然后加入1份本品轻轻拌匀，倒入烤模，放进烤箱在200℃左右的温度下烘烤15分钟即可，或放入微波炉中火3分钟左右。
馒头自发粉（精制级）宜制作馒头、包子和花卷等。
2份本品加1份35℃左右的温度揉面，使面团成型后加盖湿布在30℃左右的温度下静置30分钟以上，然后将醒好的面团做成馒头静置10分钟左右，放入沸腾的水锅内蒸20分钟即可。
面粉的种类和区别
面粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺子粉、高筋、中筋、低筋、特一、特二等）按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。
按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。
面粉按蛋白质含量多少来分类1.高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。
蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。
最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。
高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。
2.低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。
蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。
英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。
低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
3.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。
蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。
美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。
中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
馒头粉也是要发酵。
只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。
----------------------------一般就有自发粉、饺子粉和普通面粉自发粉是做包子、馒头等发面东西时用的，用温水和面，醒1、2个小时，它自己发起来了；饺子粉韧劲足，包饺子不容易破；普通面粉就是咱以前用的面粉，发面是放面肥，包饺子一般用鸡蛋和面，一样不破。
-------------------------------标准粉标准粉：biāo zhǔn fěn 指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。
介于高筋粉和低筋粉之间的面粉，也叫中筋粉，通常用来做饺子，包子，馒头之类的食物，食物松软但有带一点嚼劲。
富强粉富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。
1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉，大宗的是2号粉，以各种商标行销各地。
蛋糕的原料
蛋糕的原料蛋糕主要原料一、面粉l.面粉的种类面粉由小麦加工而成，是制作糕点的主要原料之一。
这几年面粉的品种越来越细，花样也越来越精致。
但一般来说，面粉的种类一般是根据其性能和具体用途来分类的。
蛋糕中常用的面粉种类如下。
（1）高筋面粉又称强筋面粉、高粉等，是由硬质小麦磨制而成，蛋白质和面筋含量高。
其蛋白质含量为12%～15%，湿面筋值在35 %以上。
最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉，适宜做面包、起酥点心等。
（2）低筋面粉又称弱筋面粉、糕点粉等，是由软质小麦磨制而成，蛋白质和面筋含量低。
其蛋白质含量为7%一9%，湿面筋值在25%以下。
低筋面粉适宜制作蛋糕、酥脆的糕点、饼干等。
（3）中筋面粉又称中筋粉、中粉等，是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类具有中等筋力的面粉，蛋白质含量为9%～11%，湿面筋值为25%～35%。
美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的普通面粉都属于这类面粉。
中筋面粉适宜制作重型水果蛋糕、泡芙、中式点心等。
（4）蛋糕专用粉蛋糕专用粉也是一种低筋面粉，其蛋白质含量为8.5%左右，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色泽洁白，粉质细滑柔软，所以吸水率较高，用它做出来的产品伊品保鲜期长，适合用来制作蛋糕和其他质地细嫩需要低筋的产品。
2. 面粉在蛋糕中的作用面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，对蛋糕组织结构的形成有着绝对性的影响。
面粉在蛋糕内有三大作用，一是促成面糊形成，二是促进蛋糕膨大稳定，三是保持蛋糕体积定型。
面粉既是“干性”又是“韧性”原料，在蛋糕制作过程中它吸收蛋糊内的水分而促进面糊的形成，也使烘烤后的蛋糕能够体积膨大并保持稳定。
面粉有此作用的主要原因是面粉性质所决定的。
面粉与蛋糊混合搅拌的时候，干性的面粉吸收水欠分后，面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋而产生胶黏性，进而与其他原料黏成一体;同时面粉的筋性也受到糖的软化作用，从而使面糊在烘烤过程中均匀膨胀，随着蛋白质受热变性逐渐凝固定型，形成蛋糕组织结构而支撑整个膨大的蛋糕体。
【西点课堂】烘焙中常见的面粉有几种？又有什么不同？
【西点课堂】烘焙中常见的面粉有几种？又有什么不同？烘焙主要的原料：面粉,可以说，没有面粉，烘焙里很多产品都制作不了，了解它的特性，对于我们制作产品来说很关键。
一、面粉的分类：1、高筋面粉，breadflour或者hardflour，简写BF或H F ,中蛋白质（谷朊蛋白）含量12%以上的面粉，通常用于面包的制作，也叫作吐司粉，面包粉等。
那有的同学会问为什么制作面包要用高筋粉？面包在醒发的过程中体积会膨大到原体积的2-2.5倍左右，如果面粉没有力量是支撑不住那么大的体积，所以我们做面包要用高筋面粉。
例如金象，鹏泰，马头，早苗，大成，红铁人，法国粉等。
2、中筋面粉，all purpose flour plain flour,面粉中蛋白质（谷朊蛋白）含量9%--12%的面粉，通常用于中式面点的制作，也有的叫做饺子粉，特一粉，精制粉，一般我们蒸馒头，包饺子烙饼会用到，这里有几个问题需要注意，有的饺子粉包装上写的有：蛋白质含量18%，那它的面筋是不是很高？其实不是，它也是中筋面粉。
这里的蛋白质和面筋的蛋白质不是一个物质，比如五得利的面粉（富强粉），上面就写着高筋小麦粉，但实际上它做出的面包效果并不好。
还有就是高筋粉和高精粉要分开，高筋粉是按面筋的强弱来区分，高精粉是按照面粉加工的精细程度来区分的，所以它们是不一样的。
3、低筋面粉，cakeflour或lowglutenflour，简写C F 或L F 。
面粉中蛋白质（谷朊蛋白）含量7%--9%的面粉，通常用于蛋糕，饼干的制作，有的也叫作糕点粉，蛋糕粉，低粉等。
操作时不容易形成面筋，制作的蛋糕比较膨大松软，表面平整，饼干不易变形。
品牌例如：鹏泰，大成，美玫，双桃等。
4、全麦粉，wholewheatflour，买麸皮含量很多，富含多种维生素，营养价值高，但质地粗糙，面粉筋性不够，如果全部用它来制作面包，面包体积不够膨大，比较扎实，但也会有这样的面包哦，就看制作的师傅们想表达什么样的口感。
面粉的种类和区别
面粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺子粉、高筋、中筋、低筋、特一、特二等）按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。
按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。
面粉按蛋白质含量多少来分类1.高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。
蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。
最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。
高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。
2.低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。
蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。
英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。
低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
3.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。
蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。
美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。
中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
馒头粉也是要发酵。
只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。
----------------------------一般就有自发粉、饺子粉和普通面粉自发粉是做包子、馒头等发面东西时用的，用温水和面，醒1、2个小时，它自己发起来了；饺子粉韧劲足，包饺子不容易破；普通面粉就是咱以前用的面粉，发面是放面肥，包饺子一般用鸡蛋和面，一样不破。
-------------------------------标准粉标准粉：biāo zhǔn fěn 指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。
介于高筋粉和低筋粉之间的面粉，也叫中筋粉，通常用来做饺子，包子，馒头之类的食物，食物松软但有带一点嚼劲。
富强粉富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。
1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉，大宗的是2号粉，以各种商标行销各地。
【烘焙百科】高粉、低粉、中粉
【烘焙百科】高粉、低粉、中粉河套富强粉蛋白质（以干基计） Protein（in dry basis%）12.0～12.5这个是我在一个网站找到的，这个理化指标说明富强粉绝对不是高筋粉，高筋粉的蛋白质标准至少是12。
5以上。
河套高筋粉蛋白质（以干基计） Protein（in dry basis%）14.3~14.6而这个才是高筋粉。
谷类加工是通过适当的碾磨，除去杂质和糠皮，但谷类里的维生素和膳食纤维多存在于胚芽和麸皮中，所以加工越精细的米面所含的维生素就越少，营养价值不及糙米粗面。
米面如果加工过分粗糙，则所制出的食物感官性状不好，会降低消化吸收率。
按照经济和营养方面的要求，我国一般将50斤小麦加工成42.5公斤面粉即“八五”粉，也即标准粉。
因此,所谓标准粉和富强粉指的是加工时的精细程度,而不是筋度.古船牌生物营养型自发面粉系由优质面粉和生物营养型疏松剂配制而成。
含有多种人体所需的氨基酸（尤其是谷物缺乏的赖氨酸）和丰富的B族维生素。
用于制作包子、馒头、花卷、面包、发面饼等发酵食品，方便快捷、营养丰富。
制品香甜细腻、松软可口、具有醇香口味。
配料表：特一粉、营养膨松剂、糖、酶制剂、品质改良剂。
净含量：1.5kg因此可以看出所谓自发粉，是在普通中筋面粉里面加了营养膨松剂、糖、酶制剂等，效果相当于我们自己添加的酵母，和筋度没有任何的关系。
另外，如果标明是蛋糕自发粉，那么就是低筋面粉+蛋糕发粉（泡打粉之类），可以用来做蛋糕；如果标明是面包自发粉，那么就是高筋面粉+酵母之类的东西，可以用来做面包。
如果没有特别指出用途，只是写自发粉，那么最好还是用来做中式的馒头、花卷、包子等。
特高筋面粉特高筋面粉含有约 14% 以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。
特高筋面粉可在出售新鲜蛋面的店铺找到。
高筋面粉高筋面粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质，筋度大、黏牲强，比较适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带点儿刀的面食点心。
关于面粉的那些事儿，低、中、高筋面粉怎么分，各国都叫做什么
关于面粉的那些事儿，低、中、高筋面粉怎么分，各国都叫做什么我是@理勤Debbie 美食爱好者和创作者，想和大家一起学习一下面粉的那些事儿。
烘焙的第一课就是要了解烘焙的必备食材，面粉是中、西式面点制作的物质基础，大家刚开始接触烘焙的面粉的时候，大多数都会被面粉弄得晕头转向。
面粉怎么还有中高低之分，是不是高的就是好的？低的就是差的？我当时就闹出这样的笑话，估计也有不少朋友和我一样，总想着高筋面粉高级，拿去做蛋糕，结果蛋糕做出面包的感觉，所以分清粉类很重要。
面粉作为烘焙中的主角，是不可忽视的，所以必须要深入了解它，才能做什么像什么，做什么是什么！今天让我们全面的了解一下什么是面粉：1、什么是面粉？面粉是一种由小麦类磨成的粉末，是最常见的食品原料之一，是将麦种碾碎，筛出外皮及胚芽，得到粉末。
小麦作为最早的栽培作物之一，谷物磨成面粉所制成的面包在大约一万年前的新石器时代已成为主食。
小麦种子与种植技术从西南亚传到欧洲、北非、和印度次大陆，并在约五千年前传入中国。
战国时代石磨登上历史舞台，一般认为迟至秦汉之际石磨已被民间广泛运用，研磨面粉的技术逐渐成熟，遂发展出面条与馒头面包等美味的面食，才有越来越多中国人开始以小麦为主食。
因而早在大约一万年前就开始有将粉状的麦粉和水揉拌后，在热石头上烘烤食用，再搭配上蜂蜜和果实等增加甜味，这就形成了糕点的起源。
2、面粉有哪些种类？面粉通常分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
五种面粉的分别在于其黏度筋力的不同。
西式面点中常用的面粉有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉如全麦面粉、面包粉等，中式面点就还用到特高筋面粉和无筋面粉，无筋面粉也就是澄粉。
特高、高、中、低和无筋面粉主要是根据筋力也就是蛋白质含量的高低来进行划分。
高筋面粉：含有11～13%的蛋白质，通常用硬质小麦磨制而成，粉粒较粗且松散，颜色较深。
蛋白质含量较高，所以容易产生麸质，产生的麸质弹力较强，延展性较佳，筋度大，粘性强，适合做面包类制品及起酥类点心，也称面包粉。
收藏识别高中低筋粉全麦粉澄粉粘米粉糯米粉玉米粉各种粉
收藏识别高中低筋粉全麦粉澄粉粘米粉糯米粉玉米粉各种粉大家在做烘焙的时候都会遇到各种的粉类材料，有时候会忙得头昏眼花而把它们都混淆了。
那么，今天小编就来带大家认识一下烘焙中的各种粉类，以及它们能否被替换的问题~面粉类1、特高筋面粉含有約14%以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉高；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。
2、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble含有约11.5~14%左右的蛋白质，筋度大、黏性强，适合用来做麵包、派皮、松餅、饺子皮、面条等口感帶韧的面食点心。
3、中筋面粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine一般的我们家庭中用的面粉都是中筋面粉。
中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质，筋度及黏度較均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。
4、低筋面粉 Cake flour Farine含有约6.5 ~9.5%左右的蛋白质，最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。
小贴士：转化4中筋面粉 1玉米淀粉=5低筋面粉如：40克中筋面粉 10克玉米淀粉=50克低筋面粉1高筋面粉 1玉米淀粉=2低筋面粉如：10克高筋面粉 10克玉米淀粉=20克低筋面粉方程式大家学过吧？还可以怎么替换，小伙伴们自己算算吧~为什么做蛋糕要用低筋面粉，做面包却用高筋面粉呢？使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。
比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品柔软，组织富有弹性，外形挺立，不会塌陷。
若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。
面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法。
面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面团，是面团形成网状面筋结构，具有很强的粘力及弹性，可以封锁酵母所产生的二氧化碳，从而使面团膨胀起来。
一次帮你搞清泡打粉、苏打粉、自发粉、中低高筋粉的区别
一次帮你搞清泡打粉、苏打粉、自发粉、中低高筋粉的区别01泡打粉 VS 苏打粉先跟大家聊聊小苏打/苏打粉(Bicarb Soda) 和泡打粉(Baking powder)。
这两个原料都会在烘焙中用到，但是很多人分不清两个到底有什么区别以及怎么替换。
很简单，一个公式：泡打粉=小苏打+酸！小苏打是碱性的这个相信大家都知道，所以在烘焙中如果有酸性物质一起会发生化学反应产生二氧化碳，这样就会让成品因为有了气孔而更加蓬松。
但是小苏打因为碱性较重，如果用多了成品会有一股涩涩的肥皂味，所以一定要搭配有酸性原料的食谱以及少量使用+精准测量。
泡打粉呢则解决了这个问题，它就是用小苏打混合了一些酸性物质（通常有塔塔粉Cream of tartar, 柑橘酸 Citric Acid等) 和淀粉之后的一种产品。
所以它可以用在各种烘焙食谱中，无需额外的酸性食材也可以让成品充满气孔。
用量通常会多一些，不过成品不会有碱涩的。
缺点就是暴露在空气中会削弱活性，所以开封太久的泡打粉会影响成品效果。
知道这个的话下次有食谱就可以用来替换啦！也可以用来检验食谱靠不靠谱——有的食谱明显小苏打分量太重，而且几乎没有酸性食材来产生反应，那不论你怎么努力这个食谱都注定是失败的~在之前的可盐可甜司康食谱最后我写到，不建议新手替换泡打粉。
那其实知道了上面的知识，下次也可以自己试试进行替换——如果食谱要泡打粉，可以用1/2量的苏打粉来替换，如果食谱里完全没有酸性食材，那可以加一点柠檬汁帮助它蓬发。
如果食谱要苏打粉，可以用2倍量的泡打粉来替换，同时减少食谱里的酸。
很重要的前提是，食谱足够靠谱（可惜这一点就卡死了大部分的食谱）。
但是具体的用量和蓬发度，还是需要自己尝试之后再进行调整。
但是最后要注意的一点，不论苏打粉还是泡打粉，都不能跟酵母进行替换。
酵母依靠的是微生物来进行化学反应，原理和用法都不一样，只能分别找用到酵母的食谱或者用到苏打粉/泡打粉的食谱，而不能在同一个食谱中进行替换。
全面的面粉分类，教你如何分辨（低筋、中筋、高筋面粉）
全面的面粉分类，教你如何分辨（低筋、中筋、高筋面粉）面粉按蛋白质含量多少来分类1.高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。
蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。
最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。
高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。
2.低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。
蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。
英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。
低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
3.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。
蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。
美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。
中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
如何分辨面粉高筋粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用）低筋粉颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。
面粉的分类按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。
标准粉指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。
介于高筋粉和低筋粉之间的面粉，也叫中筋粉，通常用来做饺子，包子，馒头之类的食物，食物松软但有带一点嚼劲。
不同类别面粉的说明、用途、区别
不同类别面粉的说明、用途、区别-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1各个名称面粉详解：高筋面粉－－bread flour，适合做面包、包子等需要韧性、筋道的面食。
又叫强力粉，蛋白质含量%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
加蛋清会使面有劲。
中筋面粉－－all purpose flour 一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。
一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
国内叫特一粉或着精制粉,最普通的面粉，蛋白质含量，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
低筋面粉－－cake flour适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
可以在普通面粉中加入少量玉米粉来代替。
又叫薄力粉，蛋白质含量，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
全麦粉---一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽（plumuie）占％，胚乳占85％，胚乳是磨粉的主要成分。
麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的％，在磨粉时经常被剔除。
一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。
全麦粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。
以往小麦中的麸皮并不被人重视，因此常被当作饲料使用。
现在经过多项研究，证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，如经常掺在面粉中来制作全麦面包（graham bread），供广大消费者来食用，可使人体保持健康而有活力，所以全麦面包应作为倡导健康概念的烘焙原料来大力推广食用。
富强粉----是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。
1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉，大宗的是2号粉，以各种商标行销各地。
面粉普及篇：低中高筋粉、淀粉、生粉、玉米淀粉、糯米粉等区别
面粉普及篇：低中高筋粉、淀粉、生粉、玉米淀粉、糯米粉等
区别
说道这些粉类大部分其实都是我们生活中可以接触到的，面粉中的高筋粉、中筋粉、低筋粉其实只是针对面团的筋性所区分的，
简单点低筋粉一用来制作蛋糕、曲奇比较合适，也可以制作一些中式面点如桃酥，粤点中也喜欢用低筋粉做一些包点，吃起来口感更加松软。
中筋粉呢至最常用的一种粉一般的大众面点都可以制作，包子、馒头、水饺、油条等等。
高筋粉顾名思义筋性最好一种，用来制作拉面、面包都比较适合。
生粉：是用绿豆加工成的。
记过加热后粘性、韧性极强，在点心制作中长配合澄粉制作虾饺皮、水晶皮、粉果皮、已达到增加热性的作用。
糯米粉：糯米粉是由糯米加工而成，具有柔软细腻，性黏的特性，用不同的方法可以制作出不同的品种，如过年时的年糕、麻园、麻薯、糯米糍以及像南瓜饼、红苕饼这些都可加入糯米粉来增加粘性，已到产品需要的效果。
面粉按蛋白质含量的多少，可以分为高筋粉、中筋粉和低筋粉
面粉按蛋白质含量的多少，可以分为高筋粉、中筋粉和低筋粉
高筋粉适合做面包、包饺子。
高筋粉蛋白质含量平均为13.5%左右，颜色较深，面筋含量最高，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，比较适合用来做面包、千层饼、油条、松饼（千层酥）、泡芙以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。
水果蛋糕有时会用高筋粉。
中筋粉适合做馒头、面条。
一般普通的面粉都属于中筋粉，蛋白质的含量在11%左右，一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
富强粉多属于中筋粉，适合做包子、馅饼之类的面食。
全麦面粉也属于中筋粉的一种，一般的雪花粉和麦芯粉也属于中筋粉。
低筋粉颜色较白，蛋白质含量较低，平均在8.5%左右，麸质也较少，比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干、蛋挞皮等。
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“面粉”指小麦粉，按面粉中蛋白质含量分高、中、低筋面粉。
类型蛋白质含量(%) 用途
高筋粉10.5-13.5 面包
中筋粉8.0-10.5 面条点心
低筋粉 6.5-8.5 点心菜肴
从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。
等级蛋白质(%) 矿物质(%) 类型用途
特等粉7.2 0.32 低筋粉点心用
一等粉12.7 0.43 高筋粉面包用
一等粉10.7 0.45 高筋粉法式面包用
二等粉13.5 0.54 高筋粉面包用
面包粉：面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。
因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。
面包粉的配方
1.维生素C(Vc)100ppm
溴酸钾(Kbro3)30ppm
ɑ-淀粉酶100-150ppm
谷朊粉(Roquette) 2-3%
增白剂600ppm(根据浓度做白度实验)
乳化剂(SSL)2‰-3‰
2.维生素C(Vc)120ppm
ADA15-20ppm
a-淀粉酶100-150ppm
谷朊粉(Roquette)2-3%
增白剂600ppm(根据浓度而订做白度实验)
乳化剂(SSL) 2‰-3‰
一般市场上卖的面包粉都是用烤干的面包和烤过的高筋粉混合而成的，在加了一点色素和发泡剂。
自发面粉--目前国内市场上还有一种面粉很常见，所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。
这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。
蛋糕粉（又叫糕饼粉）：事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（Pastry Flour）。
派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。
当然，在国内，市售家用面粉分类并不详细，你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。
如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。