【美食图文荟】腌制泡椒的技巧

【美食图文荟】腌制泡椒的技巧

泡菜是我国一种传统的地方特色美食，最出名的莫过于四川泡菜，又称为“泡酸菜”，东北地区也有白菜腌制的酸菜。今天要说的是川菜系中的泡菜。四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，解酒解腻，男女老少都能吃。它一年四节都能做，但是制作工艺非常复杂，所以很多人想吃了都选择在网上购买。今天小编教大家如何四川泡菜中腌制辣椒的传统方法，自己动手做的吃着才放心，手工制作比机器加工的味道好吃多了。

辣椒最早是产于南美洲地区，印第安人最先发现并吃辣椒的，辣椒颜色鲜红，外形奇特，辛辣的味道刺激了他们的味蕾，印第安人也发明了很多辣椒的吃法。16世纪的明朝辣椒传入中国，受到了中国人的喜爱，成为了中餐一种重要的调味剂。辣椒不仅可以调味，也可以炒着吃，给菜品带来了青红的颜色和烧灼的口感。小编分享给大家的传统腌制辣椒的方法，不止是盐水泡后放进罐子里腌，其中有很多人不知道的经验和技巧。

在腌辣椒时，向罐子里加水的方法是错误的，生水会让食物腐败变质，腌出来的口感和味道也不好。传统的老方法是不加水，加白醋，白醋在罐子里可以消毒杀菌，大大抑制了细菌的滋生。同时，白醋是酸性物质，能够软化辣椒细胞壁，汁水就能更好地渗入辣椒中，就把辣椒的辣味腌出来，辣椒和调味料融为一体，腌出来的辣椒才会又酸又辣，非常好吃。

【泡椒】

材料：辣椒，食盐、白醋。

【制作方法】

步骤一、购买一些新鲜的青尖椒，青尖椒味道很辣，用来做泡菜是最好的。辣椒买回来后，用水洗净，辣椒蒂不要去掉。起锅，加半

锅水烧开后，倒一点白醋，把辣椒倒进锅里进行焯水，焯水2分钟，然后捞出来沥干水分。

步骤二、辣椒放凉后，放进一个大盆，加一些食盐搅拌均匀，然后静置几个小时，辣椒里面含有的水分就全部出来了，倒掉水，将辣椒沥干水分，倒入半包盐，将辣椒搅拌均匀，倒进一个无水无油的密封罐里。

步骤三、向密封罐里倒入白醋，液面要盖住辣椒，然后在最上面再撒一层盐，把密封罐盖上，隔绝空气进入，腌制30天~50天就腌好了。可以直接吃，或是用来炒菜都非常好吃，罐子里的汁水炒菜时浇一点，味道非常鲜美。

【注意事项】

①辣椒焯水后要自然放凉，不能用水冷却，辣椒沾了生水后就会腐败。

②腌制泡椒时，要用完整的辣椒，所以不能去蒂去籽。

③放置罐子的地方也很重要，要求避光、恒温、干燥。

腌辣椒，我还是推荐使用晾凉的开水（也就是你说的熟水），因为现在很难找到没有被污染的生水，大多数的生水都细菌超标。

我来介绍一种腌辣椒的方法吧，腌制出来的辣椒很好吃。

1.买长条的青辣椒，少量的小米辣，清洗干净，记住辣椒的梗不要去掉。

2.准备适量的花椒、姜以及蒜粒（最好使用纱布袋装好），放入锅中，加盐，接着加入水（视你腌辣椒的量来加水），大火烧开，再小火熬制10分钟左右。晾凉过滤掉渣。

3.把用来腌辣椒的缸清洗干净（最好用开水泡一下）擦干，放入清洗干净的辣椒，几颗蒜粒以及熬好的泡水，让泡水没过辣椒就行了。

4.辣椒在缸中腌10天左右就可以了。

这样腌制出来的辣椒很脆很好吃。轩轩美食，分享美食，分享生活。关注我可以获取更多美食制作技巧。

腌制辣椒当然是熟水好。没有煮沸的生水，含有大量的微生物、各种菌类孢子、虫卵、矿物质等等物质。这些物质在腌制辣椒上，会腐蚀辣椒，使辣椒变坏，品质下降，甚至改变了颜色和味道。熟水就大不相同了，通过煮沸，水中的微生物基本上被杀灭了，只有极少数耐高温的微生物还存在，但在盐水中危害辣椒程度不大。无机矿物质大部分在高温度下发生沉淀，减少了含量。所以，腌制辣椒还是熟水好。

腌辣椒一直都是我家餐桌上必备的开胃食品，香辣脆爽。相信大家都遇到过这样的一个困惑、就是自己腌的辣椒没几天就长“毛”了。不敢吃不说、浪费很可耻呀！长毛？是因为用错了”水“！其实这些水是很有讲究的，香脆好吃的腌辣椒、放对“水”才是关键、很多人都搞错了！

泡辣椒、泡菜“大家是不是认为只要用凉开水一切都ok了呢？——错！开水是没有错，但是还需要加一些其他的东西、普通的开水放置几天还是很容易滋生细菌的。”长毛“就是这么来的！要用姜、花椒、盐、白糖熬制的水、放凉了以后还要再倒入一些白酒搅拌均匀再腌制。清洗辣椒的时候更是不能马虎，一起开看！

下面分享一下我腌辣椒的做法，我叫董小妞，董生活的美好，喜欢可以关注我，谢谢。

辣椒洗的时候不要去蒂，否则水会进入到辣椒里面，之后“神马都是浮云”。洗净、晾干水分后再去蒂、然后装进玻璃罐中。

架锅倒进适量水、加入姜片、花椒、盐、少许冰糖（这个可以没有、有很多人不喜欢甜的）、煮开五分钟后取下晾凉料水凉了以后、加入半两白酒（度数越高越好、当然酒精是不可以的），

搅拌均匀后倒进装有辣椒的玻璃罐中盖上盖子密封起来

盖上盖子后、你认为一切都OK了吗？不是！.腌制一两天后、再倒置腌一两天，保证上面的辣椒可以腌到。料水你倒得再满辣椒始终会往上浮、最上面的部分如果不倒置很难腌到位的！10天以后如果你实在是太馋、其实是可以拿出来尝尝了、只是还不是最佳时候、20天以后再取出来吃会更加的香脆爽口！

蔬菜的腌渍是由来已久的民间做法，基本都是通过较高浓度的盐溶液和乳酸菌发酵来防止蔬菜恶性变质，并且在这个过程中赋予蔬菜特殊的风味，并且延长蔬菜的“保质期”。题目说的腌辣椒，以及一些泡菜、榨菜都是利用差不多的原理得到的，所以这个用什么水、什么方法来腌渍，就得从根本上说起了。

【腌辣椒应该用生水还是熟水？】

这个问题主要得看到底是什么样的“生水”，如果是干净无污染的山泉水、井水，那么没有什么问题，但说实话现在大部分的“生水”跟很久以前相比到底如何，大家心里基本也都有数，自来水那就更不用说了，所以我们还是建议用“熟水”来腌渍，也就是平时所说的凉白开了。

这并不是无的放矢的，这与腌辣椒之类的腌渍蔬菜的制作原理有着很大的关系。这个原理简单的说就是：加盐制造高渗透压使得辣椒中的汁水渗出，这些汁水中含有一定量的维生素C和其他还原性物质，这些物质会把腌辣椒的液体环境内的溶解氧耗尽。一旦形成了一个相对稳定的厌氧环境，那么作为厌氧菌的乳酸菌就会占据优势开始大量增殖，过几天时间我们就能得到腌渍好的辣椒了。