值得探寻的米其林餐厅

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惊喜从舌尖迸发
据称,在一家米其林三星餐厅,开放
式的厨房外可能仅有18个座位,主厨需要为客人亲自烹饪餐厅特别推荐套餐,想要品尝这家餐厅菜肴,常常要提前6周预订,客人无法提前知晓菜单,神秘的美味每天都在变化,直到用餐那刻,惊喜才会从客
人的舌尖迸发。

而在一家瑞士名厨Daniel Humm主
理的米其林三星餐厅里,你不会看到任何菜单,服务员只会给你一张卡片,上面写
着菜式会用到的食材,而客人可以将自己不喜欢的食材划去,厨师则会根据每位客人的需求“量胃定制”个性化餐点,这家餐
厅的主打就是无可挑剔的新鲜食材。

Masa是纽约唯一一家获得米其林三
星的日本餐厅,也是全世界最昂贵的餐厅之一。

据说餐厅中做寿司的木台高达6万美元,是专门从日本运来的珍稀日本
扁柏。

让我微微有点失望的是,我来到的这
家法国南部的米其林餐厅,并没有想象中
的高墙深院、富丽堂皇,一进大门,眼前是一个日式风格的庭院,简朴平静的如同法国南部农庄里的素妆妇人。

餐厅里面似乎也没有发现任何个性张扬之处,倒是灯光
昏暗的让人直感到困乏,恨不得在这一片安静的昏黄中沉沉睡去。

当然,几个月前就预约好的餐厅位置,
可不是用来打盹的。

即使吃不出好歹来,也要表现出十足的仪式感和敬畏心。

强打精神、故作端庄地坐下之后,忍不住环顾起四周。

这家餐厅,四人以上的餐位很少,
温馨的两人小桌占了餐位的绝大多数。

在这家驰名法国南部的餐厅里,没有前来谈
生意、搞关系的商场同僚,也没有到场视察、指导的达官、要人。

花了好几个月时间等来的餐桌,只为等候和自己关系最亲
密的友人、爱人。

从食客们相望的眼神和
说话的态度,你就能感觉到,吃饭的人们
必定关系非同一般,至少是很熟稔的朋友。

也在盘中遗世独立、秀色可餐。

终于理解为什么米其林大厨们老喜欢在厨房埋头化
学实验,一会儿分子料理,一会儿原子料理,一会儿像打造艺术品,一会儿又像要夺诺贝尔奖。

再好吃的东西,也吃不出个天来,如果把视觉、嗅觉、味觉、听觉,甚至第六感都请到餐桌上来,那才是让人应接不暇的饕餮大餐呢。

所以说纵使有钱能
到米其林餐厅就餐,如果没有足够的修养和丰富的想象力,那么也是无法品味到艺术家大厨的良苦用心。

所以,品尝米其林
大餐可没那么简单。

幸运儿Nicolas
品尝过大餐后,我在这家餐厅的后厨
见到了为我们“操刀”的米其林“高人”大厨Nicolas。

在洁净得不挂一滴油腥的后厨里,所有的人都被这个身躯庞大、手指灵活的家伙惊呆了:Nicolas大厨点点滴滴的烹调过程,竟然都是借助他那双粗胖而富
有弹性的双手,漂亮、利落地完成,各式各
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样的烹饪工具彻底被他荒废。

盐和胡椒被他宽大的指头搓捏着,从
1米高的地方,如云雾般细密均匀的飘洒到
碗里。

醋和油也不用勺子量,他直接用手指堵住瓶口,倒转瓶身,随着手指有节奏的松动,清亮的调料如汩汩的泉水,突突地流入到锅里。

更不用说他切菜时,双手腾挪翻转,在人目不暇接之间,鱼和肉便以各式大小、姿态,被施了魔法般乖乖地躺在了案桌上。

Nicolas告诉我,他是个幸运儿,因
为在年轻的厨师比赛中获奖,遂被米其林二三星厨师评委们发现,就把他带到了他
们自己的米其林星级餐厅里工作。

从此以后,10年间,他辗转于与不同的米其林餐厅之间,遇到了很多对他非常重要的
人……“要知道,每个星级餐厅都是一所
高水平的餐饮训练学校,法国厨师不是以哪个学校的文凭作为资历,而更看重在星级餐厅实习或当助手的经历。

”Nicolas露出
自豪的神情。

厨师?艺术家?
“我曾经为著名的米其林二星厨师
Gilles Gongon工作过3年,他还曾经获得法国为数很少的‘优秀手工艺者’的蓝领勋章。

他的烹饪思想一直深深地影响我。


十分注重食材本身,用尽办法只为了保留原材料的原味,让食材的资质尽可能少的丧失。

” Nicolas虽已贵为米其林星级厨师,谈起师傅依旧是一脸景仰。

“真正做到这一点其实很难,首先优
质的原材料就很难找,就像天才儿童并不多见。

烹饪时的火候也很难控制,没
布鲁克林地区唯一的一家米其林三来自瑞士的名厨Daniel Humm主理
的这家米其林三星法国餐厅位于纽约年轻人聚集的Flatiron District(熨斗区)。

你不会看到任何菜单,上面写着菜而客人可以将自己不厨师则会根据每位客Masa是纽约唯一一家获得米其林三
星的日本餐厅,也是全世界最昂贵的餐厅之一。

据说餐厅中做寿司的木台高达6Chef's T able at Brookl yn Fare
新式美餐
E le ve n M ad is on P ar k
法国餐
M as a“雅”
日本餐
有诀窍,只能用心去感受。

不过,我自己倒是发现了一个烹出原味的秘诀——加醋,醋能使你的味蕾一直保持清醒,这样更有利于你感受到食物微妙的原味,我家里的醋就有五六种之多,香草醋、柠檬醋、柑橘醋……,分别加在不同的原料里。

当然,加点小酸黄瓜和番茄也能起到同样的作用。

” Nicolas眼睛里仿佛发现了新
大陆。

Nicolas还谈起了和他搭档过的厨师,
在他眼里,他们每个人都像是个艺术家,有自己鲜明的风格、习惯和思想。

“有个家伙就是喜欢拿花生和草莓放在一起做甜品,虽然初尝起来很怪异,融化到口里,居然是一种从未有过的芳香。

他们不停地影响着我,让我的厨艺日新月异。

” Nicolas露
出了孩子一般开心的笑容。

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