食物中毒处置PPT课件

3、发芽马铃薯中毒 A、进食发芽马铃薯史 B、临床表现有咽部、上腹部烧灼感和急性胃 肠炎症状。 C、马铃薯中龙葵素定性阳性可作诊断参考。 4、毒蘑菇中毒 临床症状各异，尽早排除毒素非常关键，强 调及时催吐、洗胃、导泻、灌肠。 蘑菇采摘季节有发生中毒时应及时通过媒体 广泛宣传教育群众不要采集野蘑菇食用，并发 出预警。
地区性、季节性
多发于2—3月 多发生于北方省份：河北、 河南、山东、辽宁、山西、 陕西、青海、新疆、内蒙古 、南方、江苏、贵州、湖北 等共13个省
中毒原因及中毒食品
广东、广西等省 11 月份收割 运至北方，贮于库房、地窖 内，翌年春季温度升高，导 致部分甘蔗毒变。
1、小麦、玉米在生长过程中受 到禾谷镰刀菌感染，收割后因阴 雨、潮湿中成堆保存，适宜条件 发育，传播并产毒。 2、谷物在保管中不注意遇禾谷 镰刀菌也可引起感染，繁殖发育 产毒素，制成的面粉不论哪种烹 调方法食后都可发生中毒。
3、发芽马铃薯中毒
4、毒蘑菇中毒
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最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒， 毒蘑菇中毒，可引起死亡的有毒蘑菇、发 芽马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油 中毒等。植物性中毒多数没有特效疗法， 对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除 毒物（催吐、洗胃、导泻）对中毒者的预 后非常重要。
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1、菜豆中毒 菜豆又称扁豆、四季豆、刀豆、豆角等,致 病物质可能与血凝素和皂甙有关，这类毒素
B、指误认为食品、食品添加剂、营养强 化剂的有毒有害的化学物质（工业酒精、 亚硝酸盐当食盐）。
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★添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食 品添加剂、营养强化剂的食品以及超量使 用食品添加剂的食品（吊白块加入面粉增 白，甲醛加入水发产品中防腐，三邻甲苯 磷酸酯作食品机械润滑油）。 ★营养素发生化学变化的食品（如油脂酸 败）。
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3 、中毒食品： 含有有毒有害物质并引起
食物中毒的食品
细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌
毒素的食品。
真菌性中毒食品：指被真菌及毒素污
染的食品。
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动物性中毒食品，主要有两种： A、将天然含有有毒成分的动物或动物的 某一部分当作食品（河豚鱼、猪甲状腺）
B、在一定条件下，产生了大量的有毒成
分的可食的动物性食品（鲐鱼、贝类）
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食物中毒与急性食源性疾病的比较
相同点 1 、发病与食物有关，病人在近期内食用 过相同的食物 2、发病集中，短时间内有多人发病 3、病人有相似的临床表现 不同点 是否有人与人之间的传染过程？如甲肝、 痢疾
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三、食物中毒分类

细菌性食物中毒 真菌毒素食物中毒 动物性食物中毒 植物性食物中毒
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真菌毒素中毒和细菌性食物中毒的异同点
项 目
食品的感官质量 中毒食品情况 潜伏期 症 状
真菌毒素中毒症
有霉变 原料食品 1-2h 实质性脏器损害
细菌性食物中毒
大部分无变化 熟食品 2-14h 胃肠道症状
预 后
治疗方法
一般预后不良
无特殊疗法
预后比较乐观
有特效疗法
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1、真菌毒素中毒发生的特点： （1）中毒发生主要通过被真菌污染的食品 （2）用一般的烹调方法加工处理不能破 坏食品中的真菌毒素。 （3）没有传染性和免疫性，对机体不产 生抗体。 （4）真菌生长繁殖及产生毒素要一定的 温度和湿度，因此中毒具有明显的地区性、 季节性和波动性。
赤霉病 麦中毒
除 新 疆外 全 国各地 均 除新疆外全国各地均 有流行。 2 、南方高温高湿地区如 广 东 、广 西 、福建 等 省 以 玉 米为 主 食的地 区 易 发。
1、同赤霉病麦 2 、近期食用过发霉玉米、 大米，含量在毫克/公斤级。
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植物性食物中毒
1、菜豆中毒 2、豆浆中毒
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动物性食物中毒
近年，我国发生的动物性中毒主要是 河豚鱼中毒，其次是贝类中毒和鱼胆中毒 。河豚鱼中毒、贝类中毒、鱼胆中毒多是 以家庭为主的散在发生，而且除高组胺鱼 类中毒外，尚无解毒治疗方法，仅仅是对 症治疗和支持疗法。
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化学性食物中毒
化学性食物中毒发病特点 1、发病与进食含有毒化学物食物 有关； 2、发病与进食时间、食用量有关。 一般进食后快速发病，进食量大者， 发病时间短、病情重；
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《国家突发公共卫生事件相关信息报告管理 工作规范》（试行）（卫办应急发〔2005〕 288号） 《国家救灾防病信息报告管理规范（试行）》 （卫办应急发〔2006〕134号） 《群体不明原因疾病应急处置方案》（试行） （卫应急发〔2007〕21号）
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《国家重大食品安全事故应急预案》 事故分级标准
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III级：较大食品安全事故 造成伤害人数100人以上，或者出现死亡 病例的； 影响涉及市级行政区域内两个以上县级 行政区域的，给人民饮食安全造成严重 危害的； 市级政府认定的重大食品事故。
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IV级：一般食品安全事故 造成伤害人数30-99例，未出现死亡病例 的； 影响涉及实际行政区域内两个以上县级 行政区域的，给大众饮食安全造成严重 危害的 县级政府认定的一般重大食品事故。

化学性食物中毒
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细菌性食物中毒

以食物为传播载体 经粪--口途径传播
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(一)细菌性食物中毒发生的特点 (二)细菌性食物中毒病原学比较
(三)细菌性食物中毒的鉴别
(四)细菌性食物中毒诊断标准比较
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细菌性食物中毒发生的特点
细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌 毒素的食品而引起的食物中毒。 1、细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的

I级：特别重大食品安全事故 事故危害特别严重，对两个以上省份造 成严重威胁，并有进一步扩散趋势的； 超出事发地省级政府处置能力的； 发生跨境（含港澳台）、跨国食品安全 事故，造成特别严重社会影响的； 国务院认为应由国务院或国务院授权的 有关部门处置的。
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II级：重大食品安全事故 造成伤害人数100人以上并出现死亡病例 的； 造成10例以上死亡病例的； 事故危害严重，影响涉及省内两个以上 市行政区域的； 省级政府认定的重大食品事故。
饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋、糕点，
葡萄球菌食物中毒最多；日本及我国沿海地区 喜食生鱼片及海产品，副溶血孤菌食物中毒多 见；我国内地食用畜、禽肉、禽蛋类多，沙门 氏菌食物中毒在细菌性食物中毒中占首位。
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2、细菌性食物中毒多发生在夏秋气候炎热的 季节，其原因是气温高适合细菌生长繁殖，另 一方面炎热季节人体肠道的防御机能下降，易 感性增强。 3、细菌性食物中毒发病率高，但一般病死 率较低，恢复快，预后良好。
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食品安全存在六大突出问题
－－全国人大常委会食品安全法执法检查报告



食品企业法律意识淡漠 食品安全源头监管薄弱 一些环节监管职责不明 配套法规规章滞后 检验检测资源共享差 从业人员对法律规定普遍不熟悉
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《食品安全法》第七十四条规定 发生食 品安全事故，县级以上疾病预防控制机构 应当协助卫生行政部门和有关部门对事故 现场进行卫生处理，并对与食品安全事故 有关的因素开展流行病学调查。
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《突发公共卫生事件应急条例》 《国家突发公共事件总体应急预案》 《国家突发公共事件医疗卫生救援预案》


《国家突发公共卫生事件应急预案》
《国家重大食品安全事故应急预案》
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现行的《国家重大食品安全事故应急预案》2006 年02月27日发布对食品安全事故的分级分类标准、 相关部门职责均有具体规定。 （将修订） 新的《国家食品安全事故应急预案》尚未发布
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二、食物中毒特点
1 、中毒病人在相近的时间内均食用过某 种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停 止食用中毒食品后，发病很快停止。
2、 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。
3、所有中毒病人的临床表现基本相似。
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4、一般无人与人之间的直接传染。 5 、从中毒食品和中毒病人的生物样品 （如粪便、呕吐物、洗涤液、血液）中能 检出与引起中毒临床表现一致的病原。
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植物性中毒食品主要有三种： A、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品 当作食品（如桐油、毒蘑菇）
B、 在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的
植物当作食品（如木薯、苦杏仁等） C、在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可 食的植物性食品（如发芽土豆）
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化学性中毒食品，主要有两种： A 、被有毒有害的化学物质污染的食品 （农药、鼠药污染食品）。
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四、与食品和公共卫生应急相关的 法律、法规和预案

《中华人民共和国食品安全法》、 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 《中华人民共和国突发事件应对法》 （2007年8月30日） 《中华人民共和国传染病防治法》（2004 年8月28日） 《中华人民共和国国境卫生检疫法》 （1986年12月2日）
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3、真菌毒素中毒流行病学特点
病原学
霉变甘 蔗中毒
霉菌节菱孢菌中 的甘蔗节菱孢和 遮生节菱孢产生 的3-硝基丙酸 镰刀菌侵染而发 生赤霉病的麦类 引起的，和谷镰 刀菌代谢产物— 脱氧镰刀菌烯醇 （又称呕吐毒素
1 、镰刀菌侵染而发 生赤霉病的麦类引起 的，和谷镰刀菌代谢 产物—脱氧镰刀菌烯 醇（又称呕吐毒素） 2 、黄曲霉素菌污染 谷物，并在适应温度 产生黄曲霉毒素B1。
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《国家突发公共卫生事件总体应急预案》


一次食物中毒人数超过100人并出现死亡病 例，或出现10例以上死亡病例的属于重大突 发公共卫生事件（ II级）； 一次食物中毒人数超过100人，或出现死亡 病例的属于较大突发公共卫生事件（Ⅲ级） 一次食物中毒人数30-99人，未出现死亡病 例的属于一般突发公共卫生事件（Ⅳ级） 报告方式与突发公共卫生事件条例基本一致。
《食品安全事故流行病学调查工作规范》 2011.11.24出台 《食品安全事故调查处理办法》－－未出台 《食品安全事故信息报告管理规定》－－未出台
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卫生部相关规章、标准和规范


《食物中毒事故处理办法》（1999年12月 24日卫生部令第8号） 《食物中毒诊断标准及技术处理总则》 （GB14938-1994） 《突发公共卫生事件与传染病疫情监测信息 报告管理办法》（2006年8月24日修改,卫 生部令第37号） 《全国卫生部门卫生应急管理工作规范》 （2007年9月25日）
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2.食源性疾病: WHO把食源性疾病定义为 “凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人 体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性 疾病”。 因此，食源性疾病是指由于摄入食物中含有 致病因子引起的以急性病理过程为主要临床 特征的中毒性或感染性的疾病。包括常见的 食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、 寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾 病。
食物中毒调查和处理
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概述

一、 基本概念 二、食物中毒特点 三、食物中毒分类 四、与食品和公共卫生应急相关的 法律、法规和 国家 预案

五、食物中毒调查和处理
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一、 基本概念：
1、食物中毒：摄入了含有生物性、化
学性有毒有害物质的食品或者把有 毒有害物质当作食品摄入后出现的 非传染性（不属于传染性）的急性、 亚急性疾病。
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常见的细菌性食物中毒：

沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副 溶血性弧菌食物中毒、志贺菌食物中毒、 肉毒梭菌食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面 亚种食物中毒、 蜡样芽胞杆菌食物中毒、 空肠弯曲菌食物中毒。
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真菌毒素食物中毒

1、真菌毒素中毒发生的特点 2、真菌毒素中毒流行病学特点
3、真菌毒素中毒诊断预防控制
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3、发病常有群体性，可找到同食某种食品的 病史，病人有相同的临床表现； 4、发病者常无地域性、季节性、亦无传染 性； 5、剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测
出有关化学毒物。
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常见的化学性食物中毒： 有机磷中毒、亚硝酸盐中毒、鼠药中毒 （毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐等）、砷 化物中毒、甲醇、氟化钠、钡盐等。
已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、
相思豆毒素、大豆凝血素、菜豆毒素等。有
人对菜豆进行有效的热处理能破坏凝血素，
但加热到80℃时显示毒性更大（是生食物 的5倍），这可能是许多爆发菜豆中毒都是 加工不当引起的。
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2、豆浆中毒 多见于集体食堂，特别是幼儿园和小学 食堂，有害物质可能是胰蛋白酶抑制素和皂 甙。 诊断： A、饮未加热彻底的豆浆 B、临床表现恶心、呕吐等消化道症状 为主。 C、排除蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒。 D、豆浆脲酶含量有诊断参考价值，脲 酶含量50mg/kg时可引起儿童中毒，当含量 28