k值 品鲜度

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k值品鲜度
K值是传热学术语,在传热学里,k值也叫传热系数,以往称总传热系数。

国家现行标准规范统一定名为传热系数。

围护结构的传热系数K值愈小,或传热阻R0值愈大,保温性能愈好。

K值法利用鱼类等肌肉中腺苷三磷酸(ATP)在死后初期分解生成次黄嘌呤核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)等反应产物的鲜度测定法。

腺苷三磷酸在动物肌肉中是一种含量比较恒定的物质。

在死后初期腺苷三磷酸的分解过程是:腺苷三磷酸(ATP)→腺苷二磷酸(ADP)→腺苷—磷酸(AMP)→肌核苷酸(IMP)→次黄嘌呤核苷(HxR)与次黄嘌呤(Hx)。

肌苷酸的生成和积蓄,会增加鲜味;而它的进一步分解生成的次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤的积蓄,意味着鲜味和鲜度的降低。

因此采用下式以H、R和Hx的生成数量多少作分子以表示IMP(也包括AMP等)减少的程度。

分母中的各种物质与肌肉中ATP最初含量有关,而与分解变化过程无关。

K值是前者对后者的百分比。

因此,K值所代表的鲜度和一般与细菌腐败有关的鲜度不同,是反映初期鲜度变化与品质风味有关的生化质量指标,也称为活鲜质量指标。

一般采用K值≤20%作为良好鲜度的标准(日本用于生食鱼肉的质量标准),K≤60%作为加工原料的鲜度标准。

测定方法用高效液相色谱法、柱层析法以及应用固相酶或简易试纸等测定法。

其他也有采用测定pH值、组胺、挥发性还原物质等的鲜度鉴定法,但使用不多.。

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