酒楼餐饮餐饮服务员培训资料

酒楼餐饮餐饮服务员培训资料
第一课：首先每个员工自我介绍〔姓名、籍贯、爱好〕以此提高员工
之间的认识；第二课：了解公司的规章制度，管理组织架构以及本酒楼的
根本特色，解释员工福利；第三课：员工的仪容仪表，楼面的人员的根本
礼貌；第四课：餐饮效劳的六大根本技能；第五课:标准礼貌用语及操作
程序；第六课：茶叶以及酒水的知识；第七课粤菜及菜品知识；第八课：席前烹调的准备工作及配料；第九课：宴会接待及效劳程序；第十课：餐
饮效劳员的良好习惯；公司简介**大香港鲍翅酒楼是由全国唯一一
家餐饮上市公司，**饮食股份与香港威哥饮食开展〔国际〕集团共同投资
兴建的大型餐饮企业。

酒楼由世界御厨杨贯一大师嫡传弟子、威哥鲍鱼的创始人、国际烹饪
艺术大师梁诚威先生领衔主理，以经营鲍、参、翅、肚、燕五大海味极品
为主，奉献正宗港式大菜及海鲜、粤菜。

酒楼于2000年元月18日开业，
至今成功开设了**国宾分店、**国宾酒店〔2001年12月19日开业〕、
**分店〔2003年7月28日开业〕、老香港私家菜主题酒楼、天子海鲜火
锅南门店〔2004年3月26日开业〕、大香港潮粤酒楼、天子海鲜火锅酒
楼西大街店〔2005年9月5日开业〕等。

酒楼以“实事求是、诚信为本”作为经营宗旨，“全力以赴、做到最好”为效劳理念，将最好的餐饮文化
及最正确的效劳理念奉献给社会。

酒楼先后荣获“国际餐饮名店”、“中国十佳酒家”、“中国餐饮百
强企业”、“法国美食协会高级会员”、“全国5A绿色餐饮企业”及有
国务院颁发的“新世纪中国爱心明星企业”等多项殊荣，为西北地区的餐
饮业开展翻开了崭新的一页，原国家领导人李瑞环曾亲临我店，并欣然挥
笔题词“能吃是福，益寿延年”。

大香港以其独有的特色和良好的业绩在西北地区至全国享有盛名。

仪容仪表重要性1、员工的穿着打扮是酒店礼仪重要的组成局部，用一句现代时髦的词汇来讲，这叫员工的形象推销，员工清新的工作服会强化酒店的形象，因此，员工着装的根本要求就是“清洁整齐”，清洁整齐的服装反映员工的精神面貌和酒店效劳的严格性，假设穿戴不整齐，会破坏酒店的形象。

2、除着装整齐外，头发一定要梳理整齐，皮鞋保持光亮，手要保持清洁，指甲一定要修理整齐，女员工化淡妆，但不要浓妆艳抹，更不能佩戴首饰。

3、员工在工作时间不得随便聊天，站立和走路姿态要挺直，两手不得交叉放在胸前或插在口袋里，在效劳中要做到三轻“走路轻、说话轻、操作轻”，四勤“手勤、眼勤、腿勤、嘴勤”。

4、待人接物讲究礼貌，彬彬有礼，这是搞好酒店效劳的关键所在，员工要微笑待客，坚持使用礼貌用语，礼貌不涉及任何本钱，礼貌会带来更多效益，礼貌是使客人满意并带来回头客的重要因素。

一、仪容、仪表仪容：指容貌，是员工本身素质的表达，不仅反映了企业的管理水平，满足客人的需要，也反映了我们员工的自尊自爱。

仪表：指人的外表，包括人的服饰和姿态方面，是个人精神面貌的外观表达。

二、标准：整体：整齐清洁，自然，大方得体，精神奕奕，充满活力。

头发：头发整齐、清洁，不得披头散发。

男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发后不过肩、前不盖眼。

短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣
领，长发刘海不过眉，过肩要扎起〔使用公司统一发夹，用发网网住，夹
于脑后〕，整齐扎于头巾内，不得使用夸张耀眼的发夹。

面貌：精神饱满，表情自然，不带个人情绪，面着淡妆，不用有浓烈
气味的化装品，不可用颜色夸张的口红、眼影、唇线；如口红脱落，要及
时补妆。

男士不留胡须。

手：不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为标准，不准涂指甲油，
经常保持清洁，除手表外，不允许佩戴任何手饰。

衣服：着本岗位工作服装。

合身、烫平、清洁、无油污，员工牌配戴
于左胸，长衣袖、裤管不能卷起，夏装衬衣下摆须扎进裙内，衣装得体。

围兜：清洁无油污，无破损，烫直，系于腰间。

鞋：穿着黑颜色鞋子，布鞋要干净、皮鞋要光亮，保持清洁，无破损，不得踏着鞋跟走路。

袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色长丝袜。

袜子无勾丝，无破损。

身体：勤洗澡，无体味，不得使用浓烈香味的香水。

礼貌、礼仪根本礼貌：待客热情友好，说话亲切和蔼，举止稳重大方，处事礼貌谨慎，尊重自己，尊重他人，团结互助，忠诚老实，富有职业自
豪感和奉献精神。

根本礼貌：1.遇到客人进店时，“您好，欢送光临”。

说话时要面带
微笑，彬彬有礼，身体稍向前倾，并持以“请”的手势；2.客人离店时，“谢谢光临，请走好”。

要微笑目送客人离开；3在餐厅任何地方遇到客人、上司以及同事都应礼貌问好；4.客人叫到效劳员或打手势时，应立即
上前面带微笑地询问客人有什麽吩咐或需要；5.与客人谈话时要微笑，站
立姿势要正确，留心客人的吩咐，用清楚简洁地言语答复宾客的问题；6.
不得随意偷看客人的书籍或偷听客人谈话；7.工作中要使用标准地普通话；
8.不要嘲笑客人不慎的事情〔如摔倒、打碎物品等〕发现应立即上前询问
帮助客人；9.不要嘲笑客人外行的地方，〔如使用刀、叉或身体缺陷〕；10.不要在客人背后挤眉弄眼及不正当举动；11.交回或接拿物件时应双手
奉上；12.尽量记住客人的姓名，用其尊称称呼客人；13.效劳时要坚持“请”字当头，“谢”字不离口，有不周到之处多说“对不起”；14.各
方宾客，一视同仁；站台和行走要求站台要求：1、面带微笑、眼睛目视
前方、嘴微闭，抬头挺胸收腹，肩平、双手臂自然下垂体前交叉，保持随
时能面向客人提供效劳的状态。

2、两腿立正或稍稍分开，两手自然下垂，放在前面或背后。

3、双眼随时注意观察餐厅内客人就餐的情况，以便迅速作出反响。

4、不准依靠墙壁、桌椅或边柜，保持安静、隆重场合保持肃静，不
准交头接耳或思想不集中。

5、不准吃东西，伸懒腰，剔牙、挖鼻孔、搔头发，咬指头等不雅观
之举动。

行走要求：1、面带微笑，精神抖擞，身体保持正直，切忌摇肩晃动。

动作敏捷、利落。

确保效劳的效率。

2、空手时，要求效劳员在餐厅内以快步行走，忌走路慢腾腾，无精
打采，有气无力。

3、手上拿东西时，要求效劳员步伐稳健，托盘里的东西要分类摆放，上下均匀，保持重心，并且要注意平安，不要撞到客人或打烂餐具。

确保
效劳的质量和效率。

餐饮效劳人员的素质餐厅人员直接面对顾客，每天接触的客人很多，
而且什么样的客人都有。

虽然他们在效劳时很小心，但有时仍难免一时疏忽，造成对客人的伤害；或者效劳人员效劳时所做的一切都符合规定，但
仍然不能使客人满意。

这里餐厅效劳人员应以“顾客至上”为原那么，向
客人抱歉以求客人的谅解。

身为餐厅的效劳人员，一定要了解各种顾客的
类型，才能随机应变，把握时机，应答自如，顺应其需要，提供最正确的
效劳。

要做到以上的效劳，平时必须要注意修养，不要随便发脾气。

一定
要做到服饰整齐、仪容端庄、态度和蔼、亲切待人、认真负责、迅速合作、老实不欺、礼貌周到、不卑不亢等要求，让客人感觉到所接受的效劳无可
挑剔。

现将各项应遵守的规定分述如下：●效劳员的仪态餐厅的效劳人员
在效劳时一定要服饰整齐、仪态端庄，给顾客一个放心的就餐环境心理。

男效劳生必须常刮胡子，衣服整齐，双手及指甲要清洁，并注意口臭及体臭。

女效劳生头发要梳理整齐，并带上规定的发网；除了结婚戒指及手表外，不允许戴其他任何装饰品；不要使用指甲油，指甲要修剪整齐；穿规
定的平底鞋及长筒袜，给客人留下端庄及注意卫生的印象。

工作时效劳人
员不要抽烟、嚼口香糖。

礼貌、亲切、助人为乐的态度以及讲话时适度音
调等更能增加效劳生的美感。

餐厅效劳人员在效劳时一定要做到态度和蔼，待人处事的态度须非常小心。

如发生意外事件时，应记住一定要忍耐，以
诚恳的态度来解决任何事情，一切以“顾客至上”为原那么。

●效劳员的合作精神餐厅的工作人员一定要做到认真负责，迅速合作，这样更能使工作开展顺利。

效劳员不但要能愉快胜任自己的工作，而且也
要能发现及了解同事们的困难，并立刻知道在何处以何种方式来协助同事。

这种积极参与、合作的精神有助于工作的顺利进行。

●效劳员的老实与礼貌餐厅工作的同事之间一定要相互尊重，互相帮助；遵守餐厅的规定，不贪财，不欺骗客人，礼貌周到。

这样在效劳时，
才会赢得客人的好感。

只要平时注意培养餐饮从业人员的自身修养，餐厅
的生意就会更好，从而到达餐厅营利的目的。

礼貌、亲切、助人为乐的态
度以及讲话时适度音调等更能增加效劳生的美感。

效劳技能培训体态语言——要成为一名优秀的效劳员，首先要成为一
个善于沟通的人。

效劳员每天与客人打交道，时时刻刻离不开沟通。

在效
劳的过程中，与客人沟通经常使用的方法是听、说、写及体语。

体语就是
体态语言。

你的一个动作，一个眼神及面部表情都将影响着你与客人之间
的每一次沟通过程是否完美。

体态语言也称为视觉沟通，在沟通过程中占
据55%的信息量。

它包括目光、身体的姿态、手势动作及面部表情。

1、关于目光在沟通过程中用目光注视对方，是体态语言沟通方式中
最为有力的一种。

当你在交流过程中使用目光接触时，你实际在说，“我
对您感兴趣，我在关注您。

”目光接触是对对方的尊重。

反之当你防止目
光接触时，一般会认为你是对自已没有把握、在说慌或者对他们毫不在意
等等，因此会产生负面影响。

作为效劳员，使用目光接触说明你充满自信，关心重视讲话的对象。

2、关于身体的姿态身体的姿态也会随时随地发出非常明确的信息。

例如站立或行走时，含胸塌背、无精打采，都会给客人造成你是疲倦，或
是缺乏自信，或是感到无聊，这些将给客人留下不良的印象，影响到饭店
的整体形象。

效劳员的姿态应该是潇洒自信，，对工作充满信心。

3、关于手势动作手势动作包括你讲话时手、臂、肩甚至头部的动作，借助手势动作可辅助你解释问题或支持你的说法。

手势动作能够添加信息
及其变化，能够反映出一个人的自身修养程度及心理素质是否良好，如效
劳员摆弄头发、咬嘴唇等都会使人觉得你正在感到不自然或过于随便，这
样就会使客人产生疑虑。

4、关于面部表情你的面部表情在很大程度上显示出你的态度。

大多
数人在沟通时会注意对方的表情，他们能从你的面部表情里看出你是喜是忧、是怒是惑。

面部表情是非常自然的东西，呆板的面部表情难以让人接受。

面部表情不是总与言语一致的，出现不一致时，人们往往相信面部表情，而不是你的言语。

由此可见面部表情在沟通过程中起着相当重要的作用。

●标准礼貌用语及就餐操作程序一、迎宾、拉椅、请坐1.客人进入
餐厅时，迎宾员应主动上前，热情征询客人礼貌例句：“先生/小姐，您好！欢送光临，请问您几位？”“您好！请问您有预定吗？”注意：
说话时面带微笑,语言亲切和蔼2.迎宾员把客人带到座位后，拉椅请坐
〔并做请的手势〕，并迅速把客人的尊姓告知上前拉椅问茶的效劳员，以
及该区域的部长、主管，并把姓名写在菜卡上。

3.分管岗位的效劳员笑脸迎接客人，协助迎宾员安排客人入座，稍鞠
躬礼貌例句：“先生/小姐，您好，欢送光临！”；“先生/小姐，请坐！”注意：先将女士坐的椅子拉出，在她坐下时，徐徐将椅子靠近餐桌，要做
出请的手势，并向迎宾员了解客人的尊姓，及时给客人套衣套并提醒客人二、点茶茶艺员双手把茶单递给客人进行点茶效劳，在客人选定茶叶后，
应把客人所点的茶及时告知看台的效劳员。

〔茗茶除外〕礼貌例句：“您好，请问您几位喜欢喝什么茶？我们这有**，香片，铁观音……等茶”。

〔根据季节建议性推荐〕三、递巾冲茶效劳员在客人的右边翻开湿巾，放
在湿巾碟上，然后冲茶，如果没有从茶艺那里得知到客人喝什么茶〔茗茶
除外〕，就需要效劳员自己询问客人。

〔询问方式参见第二条。

〕要求：
茶水要求七分满，冲好的茶要连同小食，芥酱等一起用托盘托到客人**，
从主宾位的右手边斟第一杯礼貌茶。

注意：倒茶要先女后男、先宾后主，按顺时针方向进行，然后上芥酱、小食并打手势。

礼貌例句：“先生/小姐，请慢用”〔打手势〕；“先生/小姐，请用茶”〔同上〕四、点菜点完茶水后，营业员上前点菜，同时自我介绍，效
劳员落巾，脱筷子套，将食碟上的席巾花展开，铺在客人膝上或餐碟底部〔及时提醒客人的随身物品并罩上衣服套，效劳均在客人右边进行〕。

要求：语言亲切，保持微笑，使客人有得到特别受尊重的感觉注意：
脱筷子套及落席巾要在客人的右边进行 A.善于观察分清谁是主人、主宾。

B.对有些不愿意把自己姓氏告诉你的客人，不可强求。

C.当客人对问姓名不解时，我们可以这样解释：“这有利于我们称呼您”或“当有客人找您时，便于我们查阅。

”
D.效劳员在整个过程中，有
关称呼客人的应该以其尊姓为前提。

礼貌例句：“先生/小姐，这是我们的菜牌”“先生/小姐，请问今天
想吃点什么？”五、推销酒水当营业员点完菜后，效劳员应立即上前微笑
地询问客人是否需要酒水，手持卡底进行聆听记录后，向客人重复点单，
确定后立即下单，酒水单一式两份，清楚填写台号或包间号、经手人姓名、点单时间、酒水或饮料、果汁的名称、规格及数量后交收银员盖章。

白色
一联交收银员，红色一联交酒吧员取酒水。

〔如使用电脑系统点单，那么
需输入所点商品及数量，查单确认后再送单，以确保商品输入的准确性〕
礼貌例句：“先生/小姐，请问需要酒水，饮料或果汁吗？”“先生/小姐，请问喜欢喝些什么酒水呢？”六、斟酒、收茶杯酒水拿来后，应先征得客
人同意后，〔贵价酒水必须说明价格〕再翻开酒水，依次斟酒。

为客人斟
完酒水，征询客人意见，将茶杯撤走。

〔茗茶除外，普通茶也视顾客意思〕斟酒的要求：A.斟酒水要身体稍微斜站，微微弯腰站在客人的右后侧进行。

斟酒顺序：先女宾后男宾、先主宾后主人，然后按顺时针的方向逐位
斟倒。

〔斟酒规格也视顾客意思〕。

B.如客人同时选择了几种酒水，斟酒时，要先询问客人需要那种酒水，再按其意思斟酒，
C.斟酒规格：啤酒八分满，汽水七分满，白酒九分满，
红酒三分之一，洋酒1P〔一盎司〕D.斟酒方法：斟啤酒、汽水可稍沿杯
内徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。

注意：所有的酒水饮料需要给客人检验前方可开启。

葡萄酒分红、白
两种，白葡萄酒必须冰冻，红酒不一定要冰冻，按客人的意思是否需要加
柠檬，话梅或雪碧，斟倒黄酒时，应征询客人意见是否加热饮用〔只简单
加温，〕是否添加姜丝、话梅。

席间可视饮酒情况，主动询问客人及时添
加酒水或饮料。

假设发现烟盅内有两个以上烟头时，把一个干净的烟盅盖
在上面，一起拿到托盘上，然后放回干净的烟盅。

〔注意台面上的烟灰及
时清理〕斟酒水饮料、茶水、换烟盅时需打“请”的手势。

礼貌例句：“先生/小姐，给您斟上**酒水”“先生/小姐，这个茶杯
收走，可以吗？”“先生/小姐，给您换个烟盅”七、上菜、上汤菜上台
后才能揭开菜盖，有配料的菜品先上配料并放置菜品的右边，〔注：鸡不
献头，鸭不献掌，鱼不献脊〕将转盘转到主宾与主人面前，并做出“请”
的手势报出菜名及配料名称，假设餐台上的菜品已经占满位置，下一道菜
没有位置放时，应看情况征求客人同意后，将台上的一些菜分派给客人或
换置到小碟子上或撤走，然后上菜〔讲究造型艺术，注意礼貌，尊重宾客，方便食用〕上甜品前，准备干净的甜品餐具，主动均匀的把甜品分派给客人；〔除位上食品〕上汤时应先端放到台面上介绍名称后，端到工作台上
为客人分派。

要求：每碗均匀，按先女宾后男宾、先主宾后主人的顺序顺时针将汤
端到客人的右手边。

〔并做“请”的手势〕注意：上头道菜后，需第二次
派香巾，以示清洁。

礼貌例句：“这是您们点的**菜，请各位慢用”“这是您的**汤，我
拿下去帮您分一下。

八、巡台发现烟盅里有两个以上烟头，应马上更换。

及时将空菜碟、
空汤碗等收走。

〔需打手势〕收出的餐具端到工作台后，应按指定的要求
摆放整齐。

及时更换骨碟，更换时必须在客人右边进行，并打“请”的手势，如果客人正在交谈，可先效劳其他客人或应轻声询问客人。

在巡台过程中发现客人的茶壶揭开时，应迅速添加开水，为客人斟茶。

要求：巡台要求要做到“三轻”、“四勤”注意：席间巡台要勤添加
酒水或茶水，并保持台面与地面的清洁。

礼貌例句：“先生/小姐，给您换骨碟”；“先生/小姐，给您加茶水”
九、收撤菜碟、餐具上最后一道菜时，要主动告知客人所点菜品已经上齐，并询问客人是否需要再添加菜肴、主食或点心等，如客人需要，将所增添
的食品的名称、数量应清楚的填写在点菜卡上，通知点菜员及时落单。

如客人就餐已根本结束，应征得客人同意后，开始收撤餐具〔空碟除外〕。

先收大菜盘，再收玻璃器皿，从客人的右边逐样收撤，先收筷子、
筷子架，后收汤匙，味碟等其他餐具，用清洁夹简单清理台面。

注意：如客人需要打包带走，应将所需打包的食品端到工作台上再进
行操作。

礼貌例句：“您好，您点的菜已经上齐了，需要主食或点心
吗？”“您好，这些可以给您撤掉了吗？”；“您好，这个给您打包？”
十、上热茶、水果收完餐具后，效劳员按客人原饮用的茶壶添茶叶后加上
开水，另换一套干净的茶杯，为客人斟上一杯饭后茶。

上水果前，派上骨碟，果叉等，把水果端到客人桌上〔大厅上置桌面，包间位上〕礼貌例句：“**先生/小姐，这是我们酒楼〔＊＊经理〕送给
您们的水果，请慢用。

”十二、结帐客人如需结帐时，效劳员认真核对卡底，检查是否有漏单，并及时送收银台打单，买单时需用收银夹，在客人
的右边把收银夹翻开，轻声告之客人所消费的金额。

注意：客人接过找零后，买单人员同样要说谢谢。

礼貌例句：“**先生/小姐，谢谢〔多少〕钱”“多谢，收到**钱”、“多谢，找回**钱。

”十三、拉椅送客客人起身离开时，要及时提醒并主
动帮助客人携带好衣物及随身物品，引领客人到电梯口，电梯门翻开后，
应上前一步，用手挡住电梯门，请客人进入电梯，当全部客人入电梯后，
鞠躬送客。

如客人有打包或重物时，应帮客人提到一楼大厅或车上，跟客
人道别。

注意：结帐后，如客人没有立即起身离开的意思，应继续保持原有的
效劳态度和准那么。

礼貌例句：“慢走，欢送下次光临”；“多谢光临，请慢走”十四、
清理现场、检查工作客人走后，整理桌椅，重新布置，恢复台面原状，保
持餐厅的风格，假设发现有尚燃的烟头应及时熄灭，关掉局部照明，节约
能源，如发现有遗留物品，应马上通知楼面主管或经理，并作好登记工作，以备查阅。

●楼面效劳根本礼貌用语效劳标准礼貌用语：1.迎客——“您好，欢
送光临！”2.拉椅请座——“先生/小姐，请坐！”。

3.开位问茶——“请问先生/小姐喜欢喝什么茶呢？”
4.派餐巾——“先生/小姐，请用毛巾。

”
5.斟茶——“先生/小姐，请用茶。

”
6.问酒水——“先生/小姐，请问您们喜欢喝些什么酒水呢？”
7.斟酒水——
“先生/小姐，给您斟上**酒水好吗？”8.收茶杯——“先生/小姐，这个
茶杯可以收走吗？”9.上汤——“这是***汤，请慢用。

”10.上菜——“这是***菜，请各位慢用。

”11.更换骨碟——“先生/小姐，给您换骨碟。

”12.撤换茶碟——“请问，这个菜碟可以收走吗？”；“这个菜给
您换小碟，好吗？”13.上水果——“这盘生果
是我们酒楼送的，是本酒楼的小小心意，请慢用。

14饭后茶——“先生，小姐，请用热茶。

”15.结帐——“您好！请
问哪位买单/请问有贵宾卡吗？”“多谢，折后**钱”“多谢收到**钱”；“多谢，找回**钱。

”16.送客——“多谢光临，欢送下次再来，再见！”操作中需打“请”的手势带位手势——拉椅手势——开位手势——斟茶手势——斟酒水手势——收茶杯手势——撤换骨
碟手势——换烟灰缸手势——上汤手势——分汤手势——加汤手势——上
菜手势——-撤换菜碟手势——上茶手势——上水果手势——送客手
势餐饮效劳的六大根本技能1、托盘:使用托盘是效劳员必须掌握的一
项根本技能，一般大和中的方盘用于装运菜点，圆托盘一般用于摆位、斟酒、上饮料等。

效劳酒水、端送食物、收台和摆台都要使用托盘。

餐厅效
劳员要做到拿送物品手不离盘，以利于餐厅工作的标准化和效劳质量的提高。

2、摆台:餐台是餐厅的重要家具，餐台铺设是餐厅效劳中一项要求较
高的工作，是餐厅的仪容。

餐具要放置有序，位置要得当，要给客人以清
新舒畅和美的感受，给他们提供一个舒适的就餐环境。

3、斟酒:中餐一般使用度数较高的烈性酒和度数较低的红酒、啤酒，
饮料一般是汽水、果汁、酸奶或矿泉水等。

斟酒应事先征得客人的同意后，在客人的面前将酒翻开。

斟酒时，效劳员要站在客人身后的右侧，右手持瓶，酒标向外。

所有的酒水饮料都应从客人的右边开始斟倒，不可左右开
工两边上。

斟酒一般从主宾开始，按顺时针方向依次进行。

4、上菜:上菜的正确端盘方法是：端盘时，双手大拇指紧贴盘边，其
余四指扣在盘子下面，拇指不得接触盘子的上面，更不能留下指印或手指
沾到食物，讲究菜品色、型、味的搭配〔效劳员要把好菜品的质量关〕。

5、分菜:分菜时要掌握份量，应分派均匀；分菜时防止打碰分羹、分叉，造成不必要的声响；上汤或主食前，应预备好汤碗、碗仔，以便能在
菜品到达后立即分派。

分汤后，如有剩余，应立即盖好，以保持热度；负
责端送餐具时要轻拿轻放，尽量减少操作声响，不得贪图方便，随意取用
客人面前的勺羹分菜；分菜时，切不可一次将菜肴分光，应剩1/10左右
以示菜肴的充裕，以备客人再添。

6、叠餐巾:餐巾是餐台常备的一种卫生用品，又是台面摆设中的一种
艺术装饰品。

对摺叠餐巾的要求趋向是：快捷、方便、美观、大方、造型
简单等，利用摺叠不同花式的餐巾以显示宴会的主次宾主的席位。

菜品知识介绍——鲍、翅、燕、参、肚一、鲍鱼：古称“腹鱼”，又
称“明目鱼、九孔螺”等。

鲍鱼自古以来就在中国历代菜肴中占有“惟我
独尊”的地位，明朝时期被列为“八珍之一”。

鲍鱼名“鱼”，但并不是鱼。

在动物学的分类上，它和贝壳类的蚝、
海螺等同为软体动物腹足纲，是一种单贝壳的海产贝类。

鲍鱼有雌雄之分，在一般情况下很难识别，可用油煎的方法观察鲍鱼内脏的颜色变化。

雌性
的墨绿色，雄性的淡黄色。