TG酶的特点原理及使用工艺方法

TG酶的特点原理及使用工艺方法
TG酶是一种在食品加工中常用的酶，它广泛应用于肉制品和乳制品等食品的加工过程中。

TG酶的特点、原理和使用工艺方法如下：
一、TG酶的特点：
1.物理化学性质稳定：TG酶在食品加工过程中能够保持良好的稳定性，不受温度、酸碱度等外界环境影响。

2.可逆性：TG酶具有可逆性，即它能够催化肽链的交联反应，也能够催化反交联反应。

3.高效催化作用：TG酶能够快速催化蛋白质分子之间的交联反应，提高食品的品质和口感。

4.良好的工艺控制性：TG酶的活性可以通过调整温度、酸碱度、添加剂等因素来调整和控制。

二、TG酶的原理：
TG酶是一种催化酶，其作用是通过催化蛋白质分子中的酰胺基团与游离基团之间的反应，形成交联键，将多个蛋白质分子连接起来，从而改变食品的物理性质和化学性质。

TG酶的作用机制主要有两个方面：
1.TG酶能够将谷氨酰基转移酶(TTG)催化的谷氨酰基转移给游离的
α-氨基酸，形成酰胺基团。

这个过程叫做酰胺化反应。

2.酰胺基团与游离的基团之间发生酰胺交联反应，形成交联键。

这个过程叫做酰胺键反应。

三、TG酶的使用工艺方法：
1.食品原料的处理：选择合适的食品原料，将其处理成适合加工的形态，比如肉类需要切割成适当大小的块状，乳制品需要进行杀菌处理等。

2.酶的添加：将TG酶添加到加工食品中，可以根据加工需要和TG酶的特性来确定添加的酶的用量。

3.温度和时间控制：根据加工食品的特点和TG酶的工作条件，设置适当的加热温度和加热时间，以促使TG酶的催化作用达到最佳效果。

4.酸碱度的调节：TG酶的活性与酸碱度有关，因此可以通过调整食品的酸碱度来改变TG酶的活性，进而调整加工食品的质地和风味。

5.反应的控制：根据工艺要求，控制TG酶的反应时间，以保证加工食品的质量和口感。

TG酶在食品加工中的应用非常广泛，可以用于改善肉制品和乳制品的质地、延长其保质期，增加其营养价值，提高其口感等。

同时，TG酶也能够帮助食品制造商降低生产成本，提高生产效率。

通过合理使用TG 酶，可使加工食品具有更好的品质，满足消费者对食品的需求。