12款干冰菜品制作，值得所有厨师学习

12款⼲冰菜品制作，值得所有厨师学习
⼲冰是固态的⼆氧化碳，由于它⽆⾊⽆味，早年常被⽤来营造舞台上亦真亦幻的仙境效果，近些年越来越多地被⽤在了各⼤⼩餐厅的菜品上。

本期，⼩编为⼤家搜集了⼏款带⼲冰造型的菜肴，看菜的颜值是否⼀下⼦⾼了许多呢？
1
草莓⼭药
原料：糖卷果，草莓，薄荷叶。

制法：将草莓洗净，去蒂，分别对切两半；将糖卷果放在盘上，再放上草莓，点缀薄荷叶；上桌后以⼲冰营造效果即可。

2
荷叶⾁迷黄鱼
创意：把炸得⼲⾹酥脆的黄鱼⽤荷叶和原⽊盒造好型，然后浇上炒得滋润的豉⾹味酱料，再⽤⼲冰营造出烟雾缭绕的意境。

成菜不仅味感丰富，⽽且造型也显得有些迷幻。

制法：
1、把黄鱼刮鳞抠鳃后，从背部进⼑⽚成相连的两半，接着在鱼⾝⾁厚处剞⼀字花⼑，⼊盆⽤盐、料酒、蔬菜汁、蒜⾹粉和吉⼠粉腌渍⼀会⼉。

2、锅⾥放油，烧⾄六成热时，把黄鱼整理平整才下锅，炸⾄鱼定型酥脆时，捞出来摆在垫有荷叶的原⽊盒盖上并造好型。

3、锅⾥留底油，把猪五花⾁粗丝下锅，煸炒⾄⽔分将⼲时，烹⼊料酒并放⼊姜⽶、蒜⽶和⿊⾖豉，炒⾄吐油再调⼊盐、⽩糖、味精、鸡精和芝⿇油，颠匀便出锅浇在鱼⾝上。

另往⽊盒⾥放⼲冰并淋热⽔，由此营造出⼀种烟雾弥漫的效果，即成。

3
冰封⽜肝菌
原料：⽜肝菌，猪⼤⾻，⽼鸡，云南⽕腿。

制法：将猪⼤⾻、⽼鸡、云南⽕腿加清⽔煲制10⼩时以上，成⾼汤备⽤；选⽤新鲜的⽜肝菌，切⽚，⼊熬好的⾼汤中卤15分钟，捞出沥⼲，放在碎冰上，上桌，以⼲冰烟雾装饰即可。

点评：⽜肝菌⾁质肥厚，此道菜品虽然以刺⾝的形式上菜，但事先⽤⾼汤卤过，味道醇厚，且经过冰镇之后，⼝味丰富，⽐普通的原⽣态吃法更适合北⽅⼈的喜好。

4
菊花核桃酪
核桃酪本是⼀道街边⼩吃，搬⼊年宴菜单后进⾏了两点改良：⾸先，在核桃仁中加⼊鸽⼦蛋⼤⼩的和⽥⼤枣，核⼩⾁多、⾹甜诱⼈，与核桃搭配更加养⽣；其次，核桃酪装⼊⾼脚杯，再放进玻璃罐，⾛菜前在罐中的清⽔内投⼊⼲冰，上桌后烟⽓袅袅，美丽吸睛。

5
佛门素鹅
制作：
1、把青笋丝、胡萝⼘丝、青⽠丝、⼼灵美萝⼘丝和⾹菇丝放盆⾥，加盐和鸡粉拌匀，待⽤。

2、取鸡蛋液和⽣粉调成蛋粉糊。

3、先把油⾖⽪泡软，捞出来搌⼲⽔分后，把拌好味的青菜丝放油⾖⽪上⾯，卷成长卷再⽤蛋粉糊去把⾖⽪的边粘严实，待⽤。

4、锅⾥放⾊拉油，烧⾄四成热时把⾖⽪卷放进去，炸⾄呈⾦黄⾊且外表起皱时，捞出来切成段装盘，⽤睡莲花和⼲冰作装饰便好。

6
三仙侠
制作：李冬冬
主料：虾神清⽔龙虾
辅料：黄⽠30g、年糕20g、蒜蓉10g、野⼭椒5g等。

制作步骤：
1、选取1200克龙虾解冻，备上黄⽠条，年糕，蒜蓉，野⼭椒，⼲冰，姜末，⼲辣椒，花椒，⿇椒，⾖瓣酱，龙虾⾹料。

2.锅中倒⼊⾊拉油烧⾄8成热，把800克龙虾倒⼊锅中炸⾄变⾊。

4.放⼊少许⾊拉油、菜籽油，加⼊葱、姜、蒜，煸⾹之后放⼊花椒、⿇椒、⼲辣椒，炒⾄辣椒变⾊加⼊⾖瓣酱，煸⾹以后把炸好的400克龙虾倒⼊⾥⾯加⼊⽩酒⼀起翻炒，加⼊适量的⽔，盐、味精、鸡精、⽩糖、耗油，龙虾⾹料、年糕，开⽕炖4分钟，加⼊黄⽠倒在盆⾥浸泡⼊味。

5.锅中倒⼊⾊拉油、菜籽油，把准备好的姜末，蒜蓉，野⼭椒，倒⼊锅中煸⾹以后，加⼊适量的⽔，把炸好的400克龙虾放⼊锅中，加⼊盐、味精、鸡精、⽩糖、啤酒、龙虾⾹料，开⽕炖4分钟倒⼊盆⾥浸泡⼊味。

6.把洗好的龙虾放⼊蒸箱⾥蒸熟即可，备上⼀碗调好的海鲜汁；
7.最上⾯⼀层盘⼦⾥⾯加上⼲冰，把蒸好的龙虾摆好，第⼆层，把第⼆步骤浸泡的龙虾摆⼊盘中即可。

第三层把第三步骤浸泡的龙虾摆⼊盘中即可。

特点及⼼得：
其实对于我们厨师来说，顾客就是我们的⾐⾷⽗母，好多灵感都是源于顾客的需求和建议，这道菜品的创作也是来⾃于很多顾客的建议，为了满⾜顾客以低消费来品尝到不同⼝味的龙虾，另外也提倡⼤家节约，最初也是好多顾客三种⼝味都喜欢吃，可是都点了以后⼜吃不完，造成浪费，所以才有了“三仙侠”这道集三种⼝味为⼀体的⼩龙虾菜品。

菜品名称⼩故事：
其实菜品在起名字的时候，也是得到了⼤家的集思⼴益，菜品⾸先呈现的就像在仙境⼀样，然后⼀群侠客都在开⼼的吃⼩龙虾，吃在嘴⾥的感觉是三种不同味道对味蕾的冲击，就此有了“三仙侠”这道菜品的名称。

7
塔拉碧绿三⽂鱼
味型：芥末咸鲜味
主料：鲜三⽂鱼柳250克
辅料：⽩萝⼘适量、黄⽠⼀段、鱼⼦少许、⼲冰少许。

调料：绿芥末酱、⽇本万字酱油（或美极酱油）各少许。

制作：
1、将⽩萝⼘切成细丝摆⼊椰盒底部，黄⽠切成1厘⽶见⽅厚块备⽤；
2、三⽂鱼柳切成黄⽠⽅形件厚块，放在椰盒内冰块上，置⼊椰盒中；
3、再切⼀些薄⽚，摆成花形；
4、黄⽠放⼊椰盒中，将绿芥末酱做成锥形，放在柠檬篮内；
5、吃时配⼀碟酱油，放⼊适量绿芥末，蘸⾷。

提⽰：
1、切的⽚以每300克10块为标准，⽐较适合中国⼈的胃；鱼要保鲜，能冷冻；
2、柠檬很重要，可以调节⼝味；
3、尽量⽤⽔果和蔬菜来搭配刺⾝的制作，这样⾊彩和⼝感都很到位；
4、三⽂鱼刺⾝，新鲜是保证品质的关键，所以分解后的三⽂鱼，不宜长久存放。

8
潮式冰镇花枝⽚
制法：
1、把⼤墨鱼治净后，剞上⼗字花⼑再切⽚，随后与姜⽚、葱段和清酒在盆⾥腌10分钟。

2、潮式卤⽔⼊锅烧开后，把墨鱼放进去浸煮30分钟，等到墨鱼⽚熟透时，捞出来切成⼩⽚，装好盘再点缀少许的鱼⼦酱，最后配芥末味碟和椒盐味碟，⼀起上桌供客⼈蘸⾷。

9
创新蒜烤⽣蚝
制法：
1、取鲜⽣蚝⾁治净后，⼊盆⽤姜葱汁和花椒酒腌渍2⼩时，再放⼊⼩⽶椒末、姜⽶、蒜⽶、蚝油和鸡汁拌匀后，把⽣蚝⾁重新放⼊⽣蚝壳⾥，⽤铝箔纸包好再送⼊烤炉，烤约15分钟便取出来装盘，同时⽤⼲冰制造⽓氛，即成。

创意：
把⽣蚝⾁拌成鲜椒蒜⾹味，置烤炉上⽅烤熟，装盘时借⽤⼲冰以烘托⽓氛。

10
蒲菜莲藕蘸酱
制作流程：
1、新鲜的蒲菜剥去外⽪，露出⾥⾯的嫩芯，选取根部，切成10厘⽶长的段，放⼊冰⽔中镇⼀下。

2、莲藕尖去⽪洗净，改⼑成10厘⽶长的段，同样放⼊冰⽔中浸泡20分钟。

3、⾛菜时取⼀个⼩罐，底部放⼊⼲冰，上⾯铺⼀层荷叶，再摆⼊冰镇蒲菜10根、莲藕10根，带黄⾖酱、⽩糖，端进包房后浇⼊纯净⽔，待雾⽓冒出后即可上桌。

技术关键：
蒲菜根部最为脆嫩，⽣吃⼝感极好；剩余的部分可做成奶汤蒲菜或蒲菜炒鸡蛋，不会浪费。

11
⾹酥脆⾁
制作：
1、把猪颈⾁切成丁，纳碗，加⼊盐、味精、料酒和姜葱汁拌匀后，腌渍待⽤。

2、把酥花仁和⾹辣酥剁碎，放⼀起混匀，备⽤。

3、把⽩糖放锅⾥，掺⽔熬成浓糖汁，备⽤。

4、锅⾥放⾊拉油烧⾄⼋成热，下⼊猪颈⾁丁，炸⾄表⾯⾊⾦黄且内熟时，捞出来加浓糖汁、⾹辣酥碎和花仁碎⼀起拌匀，盛⼊垫有雪饼的平盘中，撒上熟芝⿇并点缀薄荷叶，即成。

12
⾖汤狮⼦头
制作：
1、把猪五花⾁切成⼩粒，⽤⼑剁⼀遍再纳盆，加⼊盐、姜葱汁、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋液和湿淀粉，搅打上劲后做成10个狮⼦头⽣坯，逐个在表⾯粘裹上蛋⽪丝，待⼊笼蒸熟以后，取出来分盛勺状容器内。

2、锅⾥放化猪油烧热，下豌⾖炒⾄翻沙后，往锅⾥掺汤煮⼀会⼉，⽤密漏勺滤渣后，放盐、味精、鸡粉和鸡汁调味，出锅舀⼊装狮⼦头的容器内，最后分别点缀⽔发枸杞即成。