简述肉腌制的方法及特点

简述肉腌制的方法及特点
肉腌制的方法及特点如下：
1、加热腌制：肉类原料先烹制后再腌制，腌料更深入肉类中，使肉类口感更加细腻，色泽更加红润，更贴合口感，并且更具有特殊的香味。

2、酸腌制：以酸性物质，如醋、橄榄油、酱油等，在腌制过程中使用。

酸腌制可以抑制腐败细菌的滋生，从而使肉类更加安全，并可以提供多种口感。

3、湿腌法：预先在容器内配好一定浓度的腌制剂溶液，通过扩散和水分转移，让腌制剂渗透入肉的内部，获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐溶液的浓度相同。

湿腌法可以较好的促进肉的成熟，具有良好的色泽、风味和组织结构。

但腌制时间长，微生物的繁殖会导致产品酸败、发酵等现象。

半干半湿腌制法：腌制剂在少量的水中溶解后与肉混合搅拌均匀。

该法结合干腌法和湿腌法的优点，多在鲜香肠肉糜火腿中使用。

此外，腌制肉类的注意事项如下：
制作腌肉时，应该选择新鲜的肉类，并使用可熟食的腌料。

制作腌肉时，不宜加入太多的盐，因为盐会使细菌蛋白质凝固，从而影响热的传导和破坏细菌的活力。

制作腌肉时，不宜加入太多的硝酸盐和亚硝酸盐。

因为硝酸盐和亚硝酸盐是一种氧化剂，会使肉质变得粗糙，同时也会产生致癌物质。