猕猴桃采后必要处理及保鲜技术研究进展

猕猴桃又称狐狸桃、奇异果和猴仔梨等 [1]，是一 种多年生落叶藤本植物 [2]，属于猕猴桃科猕猴桃属 [3]， 有 54 个种，21 个变种，约 75 个分类单元 [4]。
猕猴桃鲜嫩多汁，芳香可口，营养价值丰富，深 受人们喜爱，被称为“水果之王”，它含有各种有机酸、 多种矿质元素和大量的维生素 C[5]。然而，猕猴桃在 生长发育期间易发生各种病害，并且长期潜伏至猕猴 桃成熟甚至衰败时病发；运输和储存过程中碰撞造成 的机械损坏也会导致微生物感染，因此对猕猴桃贮藏 保鲜技术进行研究具有重要意义。
关键词：猕猴桃；物理保鲜；化学保鲜 Abstract：Kiwifruit is easy to soften and decay after harvest. In order to maintain its nutritional components and prolong its storage period, it is necessary to do fresh-keeping treatment. In this paper, the research contents of physical and chemical preservation technology of kiwifruit were summarized, and the development trend of kiwi fruit preservation technology was discussed. Keywords：kiwifruit; physical preservation; chemical preservation 中图分类号：S663.4
周航利用“徐香”猕猴桃为实验材料，研究了预 冷处理对猕猴桃的影响 [7]。研究表明，强风预冷处理 能有效去除果实本身携带的田间热量，降低果实与后 续冷藏环境的温差，减缓果实的呼吸作用等代谢活动 的强度，延缓呼吸高峰的到来，并且降低呼吸高峰值 的水平，减缓果实硬度下降的趋势，减少对糖类和抗 坏血酸等有机物的消耗，维持果实的口感风味，提升 贮藏质量。
行业综述 Industry Review
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.21.007
猕猴桃采后必要处理及保鲜技术研究进展
Research Progress on Necessary Post Harvest Treatment and Preservation Technology of Kiwifruit
◎ 赵赛岩，韩爱云 （石家庄学院化工学院，河北 石家庄 050035）
ZHAO Saiyan, HAN Aiyun (Chemical Engineering Institute, Shijiazhuang University, Shijiazhuang 050035, China)
摘 要：猕猴桃被誉为“水果之王”，其采收后容易出现软化和腐败变质，为了保持其营养成分和延长其 贮藏期，需要做保鲜处理。本文主要综述了猕猴桃的物理保鲜和化学保鲜技术方面的研究，并对猕猴桃保鲜技 术的发展趋势进行探讨。
在采收后，为了防止猕猴桃果实内外的气体交换， 降低呼吸强度，在果实表面用涂料处理让其形成一层 薄膜，这样不仅可以减少营养物质的消耗和水分的蒸 发损失，还可以保持果实良好的营养品质和新鲜饱满 的外观，延长了果实的贮藏期。涂膜处理的操作相对 简便，成本较低。应注意的是，涂层厚度要均匀，涂 层厚度过大会导致果实呼吸作用异常，从而导致水果 快速老化和腐败变质 [8]。
作者简介：赵赛岩（1999—），女，本科；研究方向为食品加工与保鲜。 通信作者：韩爱云（1981—），女，博士，副教授；研究方向为食品加工与保鲜、食品安全。
20 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
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2 猕猴桃贮藏保鲜技术
2.1 物理保鲜技术 2.1.1 低温冷藏
在低温的条件下，通过对食品中微生物及酶作用 的抑制来延长食品的贮藏期 [9]。控制呼吸作用在果实 的贮藏期间尤为重要，是保持果实品质、延长贮藏期 的关键。低温冷藏是目前最为常见的保鲜方法，在不 影响果实进行正常呼吸代谢的范围内，当温度降低时， 猕猴桃的呼吸强度降低，新陈代谢的速率下降，猕猴 桃自身贮存物质的消耗速率减慢，贮藏期限得到延长。
Industry Review 行业综述
1.2 分级 分级的主要目的是方便果实的储存、包装和销售。
在猕猴桃的分级过程中，要根据实际情况剔除或以其 他方式处理破碎、刺伤和擦伤的果实，以减少病害在 贮藏过程中的传播。在严重的情况下，病害传播会导 致部分果实腐烂，这将在一定程度上影响整体储存。 分级后果实的品质、色泽、大小及成熟度等基本一致， 可大大减少猕猴桃贮藏保鲜过程中的损失。 1.3 涂膜
1 猕猴桃采后的必要处理
1.1 预冷 预冷处理是猕猴桃采收后进行贮藏保鲜的前提条
件，主要目的是迅速降温抑制果实呼吸作用，阻止果 实后熟加快衰老。刚刚采收后的猕猴桃果实会带有大 量的田间热，会影响果实的呼吸强度，在一段时间内 难以完全稳定下来，因此要及时采取有效的预冷处理 抑制其呼吸热的产生，减少呼吸的损耗，保持果实良 好的品质以达到延长果实贮藏期的目的 [6]。
李盼盼的研究发现低温可以有效地延缓果实硬度 的下降，使果实的腐败率降低，从而保持了贮藏过程 中果实的品质 [10]。低温冷藏既要降低猕猴桃的呼吸作 用和其他代谢活动，也需要维持其基本的生命活动， 使猕猴桃处于低水平的生命代谢活动的状态，保持良 好品质，延长其贮藏期。
目前，国内大多数采用机械冷藏的低温保藏方法 来保存猕猴桃，我国最大的猕猴桃冷藏基地位于陕西 省周至县，当地建有 2 000 座猕猴桃贮藏库 ， [11] 然而 我国目前缺乏完整的冷链运输和销售系统，仍会增加 猕猴桃的冷藏损失率 。 [12] 2.1.2 气调贮藏