(食品安全管理)食品公司食品安全管理HACCP计划表(鲜香肉酱)
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品管人员和采购员
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
1、检验报告
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月1次
2、考查供应商的质量保证能力
每年不少于一次
生粉采购包括①类产品
化学性危害：SO2、农药残留
砷（以As计）,mg/kg≤0.5。铅（以Pb计）, mg/kg≤0.1。食品添加剂按GB2760规定。黄曲霉毒素B1≤5
SO2:(%,m/m)≤0.004
农药残留：未检出
检验报告、供应商
1、要求供应商提供检验报告或我方抽检
每年不少于一次
品管人员和采购员
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
1、检验报告
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月1次
2、考查供应商的质量保证能力
每年不少于一次
化学性危害：重金属、蒸发残渣、高锰酸钾
蒸发残渣：4%乙酸≤30mg/L
高锰酸钾消耗量：≤10mg/L
检验报告、供应商
1、要求供应商提供检验报告或我方抽检
每年不少于一次
品管人员和采购员
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
1、检验报告
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
煮制温度：100℃
温度、时间
温度显示器、时钟、蒸汽压力表
生产工人
品管人员
生管人员
1、返工
2、员工培训
1、品保抽查记录
品管部每天定期检查记录/HACCP小组每月1次对检验记录进行核查
速冻包括①类产品
物理性危害：温度
－35℃≤速冻温度≤－25℃
速冻库工作温度
温度抽检
每小时至少一次
品管人员和生产人员
HACCP小组
HACCP计划表
工厂名称：双种子饮食有限公司/加工中心产品描述：①鲜香肉酱
工厂地址：东莞市长安镇增田村横增大道北销售方式：自售
储存方法：冷藏0-18℃清洁环境下贮存预期用途和消费者：大众消费者食用
关键控制点
显著危害
关键限值
监控
纠正措施
记录
验证
监控什么
怎么监控
监控频率
谁监控
谁评估
包装材料采购包括①类产品
2、每月一次
2、考查冷库制冷保证能力
每天不少于一次
清洗五花肉包括①类产品
物理性危害：猪毛、杂质
产品中不得有猪毛、杂质
五花肉的清洁度
抽检
每二小时一次
品管人员和生产人员
HACCP小组
1、返工
2、员工培训
1、检验报告
2、品保记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月一次
煮制
煮制/炒制
生物性危害：致病菌、菌落总数、大肠菌群、
1、返工
2、设备调修
1、品保抽查记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月一次
金属探测器检测包括①类产品
物理性危害：金属
产品中不得有金属
仪器灵敏度
抽检
每二小时一次
品管人员和生产人员
HACCP小组
1、返工
2、设备调修
1、品保抽查记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月一次
成品冻藏
化学性危害：挥发性盐基氮
2、供应商评审记录
1、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月1次
2、定期评审供应商的质量保证能力
每年不少于一次
五花肉采购包括①类产品
化学性危害：挥发性盐基氮、汞
挥发性盐基氮（mg/100g）≤20
汞（以hg计,mg/㎏）≤0.05
检验报告、供应商
1、要求供应商提供检验报告或我方抽检
每年不少于一次
1、检验报告
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月一次
2、考查供应商的质量保证能力
每年不少于一次
蚝油、柱候酱、米酒、采购包括①类产品
化学性危害：农药残留
物理性危害：水分
农药残留：未检出
水分（%）：≤25
铅(以Pb计)
≤2.0mg/kg
砷(以As计)
≤1.5mg/kg
老抽采购包括①类产品
化学性危害：SO2、农药残留
氨基酸态氮，%≥0.4。砷（以As计）,mg/kg≤0.5。铅（以Pb计）, mg/kg≤1。黄曲霉毒素B1ug/kg≤5。
检验报告、供应商
1、要求供应商提供检验报告或我方抽检
每年不少于一次
品管人员和采购人员
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对记录进行核查
2、每月一次
贮存包括①②类产品
物理性危害：贮存温度
温度：-18℃以下贮存
产品温度
1、定时抽检
每两小时不少于一次
品管人员和生产人员
HACCP小组
1、返工
2、重新评价生产线制冷能力
1、检验报告
2、品保记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
生物性危害：致病菌、菌落总数、大肠菌群、
TVB-N(mg/100g)≤20
冻库温度≤－18℃
贮藏时间≤15天
冻藏温度/时间
温度/时间监控
每班一次
品管人员
生管人员
HACCP小组
按生产现场管理制度、设备管理制度执行。
检测设备记录；操作人员记录
1、HACCP小组对记录进行核查
2、每月1次
检验报告、供应商
1、要求供应商提供检验报告或我方抽检
每年不少于一次
品管人员和采购员
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
1、检验报告
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月1次
2、考查供应商的质量保证能力
每年不少于一次
李锦记卤水汁采购包括①类产品
化学性危害：SO2、农药残留
2、每月一次
2、定期评价供应商的质量保证能力
每年不少于一次
花生油采购包括①类产品
化学性危害：重金属
砷（以As计）：≤0.03mg/kg
铅（以Pb计）：≤0.01mg/kg
检验报告、供应商
1、要求供应商提供检验报告或我方抽检
每年不少于一次
品管人员和采购员
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
1、检验报告
化学性的：砷、铅、黄曲霉素、食品添加剂
砷（以As）,mg/kg≤0.5。铅（以Pb计）, mg/kg≤1。黄曲霉毒素B1ug/kg≤5。食品添加剂按GB2760规定。
检验报告、供应商
要求供应商提供检验报告或我方抽检
每月不少于一次
品管人员和采购员
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
1、检验报告
汞(以Hg计)
≤0.6mg/kg
检验报告、供应商
1、要求供应商提供检验报告或我方抽检
每年不少于一次
品管人员和采购人员
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
1、检验报告
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月一次
2、考查供应商的质量保证能力
每年不少于一次
采购肉酱料包括②类产品
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
1、检验报告
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月1次
2、考查供应商的质量保证能力
每年不少于一次
生粉采购包括①类产品
化学性危害：SO2、农药残留
砷（以As计）,mg/kg≤0.5。铅（以Pb计）, mg/kg≤0.1。食品添加剂按GB2760规定。黄曲霉毒素B1≤5
SO2:(%,m/m)≤0.004
农药残留：未检出
检验报告、供应商
1、要求供应商提供检验报告或我方抽检
每年不少于一次
品管人员和采购员
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
1、检验报告
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月1次
2、考查供应商的质量保证能力
每年不少于一次
化学性危害：重金属、蒸发残渣、高锰酸钾
蒸发残渣：4%乙酸≤30mg/L
高锰酸钾消耗量：≤10mg/L
检验报告、供应商
1、要求供应商提供检验报告或我方抽检
每年不少于一次
品管人员和采购员
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
1、检验报告
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
煮制温度：100℃
温度、时间
温度显示器、时钟、蒸汽压力表
生产工人
品管人员
生管人员
1、返工
2、员工培训
1、品保抽查记录
品管部每天定期检查记录/HACCP小组每月1次对检验记录进行核查
速冻包括①类产品
物理性危害：温度
－35℃≤速冻温度≤－25℃
速冻库工作温度
温度抽检
每小时至少一次
品管人员和生产人员
HACCP小组
HACCP计划表
工厂名称：双种子饮食有限公司/加工中心产品描述：①鲜香肉酱
工厂地址：东莞市长安镇增田村横增大道北销售方式：自售
储存方法：冷藏0-18℃清洁环境下贮存预期用途和消费者：大众消费者食用
关键控制点
显著危害
关键限值
监控
纠正措施
记录
验证
监控什么
怎么监控
监控频率
谁监控
谁评估
包装材料采购包括①类产品
2、每月一次
2、考查冷库制冷保证能力
每天不少于一次
清洗五花肉包括①类产品
物理性危害：猪毛、杂质
产品中不得有猪毛、杂质
五花肉的清洁度
抽检
每二小时一次
品管人员和生产人员
HACCP小组
1、返工
2、员工培训
1、检验报告
2、品保记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月一次
煮制
煮制/炒制
生物性危害：致病菌、菌落总数、大肠菌群、
1、返工
2、设备调修
1、品保抽查记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月一次
金属探测器检测包括①类产品
物理性危害：金属
产品中不得有金属
仪器灵敏度
抽检
每二小时一次
品管人员和生产人员
HACCP小组
1、返工
2、设备调修
1、品保抽查记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月一次
成品冻藏
化学性危害：挥发性盐基氮
2、供应商评审记录
1、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月1次
2、定期评审供应商的质量保证能力
每年不少于一次
五花肉采购包括①类产品
化学性危害：挥发性盐基氮、汞
挥发性盐基氮（mg/100g）≤20
汞（以hg计,mg/㎏）≤0.05
检验报告、供应商
1、要求供应商提供检验报告或我方抽检
每年不少于一次
1、检验报告
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月一次
2、考查供应商的质量保证能力
每年不少于一次
蚝油、柱候酱、米酒、采购包括①类产品
化学性危害：农药残留
物理性危害：水分
农药残留：未检出
水分（%）：≤25
铅(以Pb计)
≤2.0mg/kg
砷(以As计)
≤1.5mg/kg
老抽采购包括①类产品
化学性危害：SO2、农药残留
氨基酸态氮，%≥0.4。砷（以As计）,mg/kg≤0.5。铅（以Pb计）, mg/kg≤1。黄曲霉毒素B1ug/kg≤5。
检验报告、供应商
1、要求供应商提供检验报告或我方抽检
每年不少于一次
品管人员和采购人员
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对记录进行核查
2、每月一次
贮存包括①②类产品
物理性危害：贮存温度
温度：-18℃以下贮存
产品温度
1、定时抽检
每两小时不少于一次
品管人员和生产人员
HACCP小组
1、返工
2、重新评价生产线制冷能力
1、检验报告
2、品保记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
生物性危害：致病菌、菌落总数、大肠菌群、
TVB-N(mg/100g)≤20
冻库温度≤－18℃
贮藏时间≤15天
冻藏温度/时间
温度/时间监控
每班一次
品管人员
生管人员
HACCP小组
按生产现场管理制度、设备管理制度执行。
检测设备记录；操作人员记录
1、HACCP小组对记录进行核查
2、每月1次
检验报告、供应商
1、要求供应商提供检验报告或我方抽检
每年不少于一次
品管人员和采购员
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
1、检验报告
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月1次
2、考查供应商的质量保证能力
每年不少于一次
李锦记卤水汁采购包括①类产品
化学性危害：SO2、农药残留
2、每月一次
2、定期评价供应商的质量保证能力
每年不少于一次
花生油采购包括①类产品
化学性危害：重金属
砷（以As计）：≤0.03mg/kg
铅（以Pb计）：≤0.01mg/kg
检验报告、供应商
1、要求供应商提供检验报告或我方抽检
每年不少于一次
品管人员和采购员
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
1、检验报告
化学性的：砷、铅、黄曲霉素、食品添加剂
砷（以As）,mg/kg≤0.5。铅（以Pb计）, mg/kg≤1。黄曲霉毒素B1ug/kg≤5。食品添加剂按GB2760规定。
检验报告、供应商
要求供应商提供检验报告或我方抽检
每月不少于一次
品管人员和采购员
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
1、检验报告
汞(以Hg计)
≤0.6mg/kg
检验报告、供应商
1、要求供应商提供检验报告或我方抽检
每年不少于一次
品管人员和采购人员
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
1、检验报告
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月一次
2、考查供应商的质量保证能力
每年不少于一次
采购肉酱料包括②类产品