米粉简史，天下米粉出江西，（作于2020年6月）

米粉简史，天下米粉出江西，（作于2020年6月）
展开全文
米粉，是我国稻米类主食的一种，历史源远流长，米粉的历史经历了形成、发展、传播及地域化的过程。

粉状米粉制品在先秦时期就已作为粉食之始出现在民众的日常饮食之中，而后发展出米制糕饼及蒸粉系列菜肴；线条状米粉制品与面条关系密切，传承久远，时至今日则因分布的地域差异而形成了各具特色的风味主食或小吃。

有关线条状米粉的记载最早见于《食次》一书，该书约成于南北朝或更早时期，亦有学者认为是《隋书·经籍志》中所录《食馔次第法》的简称。

《食次》原书不存，其中关于线条状米粉的记载被《齐民要术》收录。

据《齐民要术·饼法》记载：“《食次》日：'粲’，一名'乱积’。

用秫稻米，绢罗之。

蜜和水，水蜜中半，以和米屑。

厚薄令竹杓中下，先试，不下，更与水蜜。

作竹杓容一升许，其下节概作孔。

竹杓中下沥五升铛里，膏脂煮之熟，三分之一铛中也。

”竹杓为一种粗竹筒，且竹筒的竹节底部钻有小孔，让稀米粉糊漏过这很可能就是早期的米粉制法；而“膏脂煮之”中的膏脂是指动物油脂，可见“粲”(或“乱积”)的制熟必须混合动物油脂而成，这也是线条状米粉的一大特点。

“粲”的本意是上等精致的白米。

《诗经·缁衣》有“适子之馆兮，还予授子之粲兮”。

《说文解字注》指出：“稻粟二十斗为米十斗，今目验犹然，其米甚粗......而舂为六斗大半斗则日粲......至于粲皆精之至矣。

《说文解字注》又说：《释言》《毛传》皆日：粲，餐也。

可见，至少自汉以后，“粲”就被引申为“餐”；也极有可能用来称以精米为原料所制成的线条状的“粲”，又或因其落人锅中煮熟后如线麻缠绕在一起，遂又称“乱积”。

通过考察《齐民要术》和《隋书》中关于米粉食用方法的记载，发现魏晋和隋唐时期的线条状米粉通常是浇拌肉汁或肉酱后食用，而并没有关于米粉卤水的记载。

据此推测，当时米粉的食用方法与肉汁
面或炸酱面相似，米粉无论在食用方法还是在制作工艺上仍与面条亦步亦趋，尚未形成现代的风味。

宋元时期，随着海陆交通的进一步发展，遍及海内外的商业网络逐步构建，供商旅们长途贩运的便利食品逐渐增多，并且开启了商品化的进程。

线条状米粉在宋代得到了很大发展，它当时的称谓为“米缆”，意指能做得像缆绳一样长。

南宋文学家楼钥《陈表道慧米缆》诗日：“江西谁将米作缆，捲送银丝光可鉴。

仙禾为饼亚来牟，细剪暴乾供健略......新弦未上尚盘盘，独茧长缲犹轧轧......”可见，宋时江西的“米缆”已经可以做得细白而又光洁无比了。

这一时期，线条状米粉也有直接称为“粉”的。

南宋另一文人陈造有《旅馆三适》诗：“粉之且缕之，一缕百尺缰。

匀细茧吐绪，洁润鹅截肪。

吴依方法殊，楚产可倚墙。

嗟此玉食品，纳我蔬蔌肠。

七筋动辄空，滑腻仍甘芳。

岂惟仆餐饵，政复奴桄榔，即今弗洎感，颇思奉君王。

可见，当时线条状米粉无论在品质还是口味上，都已经达到相当水准，而成为被诗家所吟咏的一道美食。

陈造的另一首《徐南卿招饭》诗则称“江西米缆丝作窝”，可以制成窝型，以方便携带与馈赠亲友。

鸟窝状的米缆干品，与如今的线条状干米粉极为相似。

线条状米粉在元代称为“漏粉”，明清时期，线条状米粉称为“米糊”，并已在民间更为广泛地普及。

清末民国以来，线条状米粉已经直接叫“米粉”或“米线”了，并在南方地区盛行，且逐步形成地域性风味。

米粉的风味几经变迁；由最初的甜食逐渐发展为混合肉汁、肉酱食用，而后在明代放人胡椒等调味品拌合，直到清代或稍早时期综合了以上加工和调味技艺，把调味品熬成卤水、拌合肉类等其他配料食用，并根据各地饮食习惯和口感偏好的不同形成了各具特色的地域风味。

根据历史考证，江西米粉记载始于东汉末年，距今已有1800多年的历史。

另据钱钟书《管锥编》考据，中华米粉最早起源于东汉时期的九江。

此外，全国凡是有米粉吃的地方，几乎都曾和江西历朝历代大规
模移民有关，正所谓：江西填湖广，湖广填四川。

江西自古以来是鱼米之乡，人口密度大，据《明史》、《明太祖实录》和《中国移民史》专家考证，仅洪武年间（1368—1398），江西向湖南、湖北、安徽和江苏就移民二百一十余万人，其中迁江西移民21.9万人到湖南常德、武陵等十县。

如此之多的江西移民的到来，他们爱食米粉的习惯和生产米粉的技术亦随之传入。

自此，米粉便成为省份饮食文化的重要组成部分。

又据《半壁民国一碗粉》作者考证（大意）：米线制作工艺见于宋代江西人谢枋得《谢人惠米线》的描写，尔后随人流迁徙传入湖南、广西、云贵等地区。

2019年9月中旬，由江西省商务厅提出、国家级吴贤明技能大师工作室、江西省商务学校、江西省标准化研究院共同起草的《传统小吃南昌米粉烹饪技艺规范》地方标准通过专家审定，标志着江西省地方名小吃有了地方标准与建设规范。