6 糕点制作工艺

糕点工艺
不同制品的烘烤温度 制品种类 蛋糕 桃酥 奶油白蛋糕 蛋白类制品 烘烤温度/℃ 180～220 150～220 170～180 160～170 制品种类 水果蛋糕 广式月饼 福建礼饼 烘糕类 烘烤温度/℃ 150～170 250～280 160～190 100～110
糕点工艺
1、烘烤
（2）烘烤操作要点
浆皮面团 膨松面团
面
糕点工艺
糊
小麦粉外，还使用相当数量的油脂及化 学疏松剂。调制方法有冷油法和热油法 两种。
四、糕点成型技术 1、手工成形
手搓成型
压延(擀)成型 包馅成型 挤注成型 卷起成型 注模成型 折叠成型
糕点工艺
（1）手搓成型

适合发酵面团、甜酥面团等。
手搓是用手将面团搓成各种形状，常用的是搓条。
特点：营养丰富、造型精美、味美适口、
食用方便等。
糕点工艺
二、糕点的分类
中式糕点 中式糕点 西式糕点
奶、糖、蛋的比重较大， 西式糕点 以谷物、面粉为主，以 原料 油脂侧重于奶油，辅之以 油（侧重植物油）、糖、 使用 果酱、巧克力、可可等， 蛋及其它辅料为辅 面粉用量低于中式糕点 以制皮、包馅为主，靠 制作 以夹馅、挤糊、挤花为多， 模具或切块成型，通过 方法 多数需美化装饰 烘烤或油炸熟制 突出奶油、糖、蛋、果酱、 风味 以香、甜、咸、酥为主 巧克力、可可的味道

糕点工艺
第三节
中式糕点生产工艺
月饼
粽子
元宵
糕点工艺
云片糕
一、中式糕点的分类及产品特点
1、中式糕点的分类
烘烤制品 酥皮类 油炸制品 按制作方法分类 油炸类 蒸制品 酥类 其他制品 糕类 按产品特点分类 浆皮类 混糖皮类 京式、广式、苏 饼类 式、扬式、宁绍式、 按地理位臵分类 其他类 潮式、闽式、高桥 式、川式等。
糕点工艺
2、糕点的装饰
（1）糕点装饰的方法

装饰操作方法：刮抹、挂淋、挤、捏塑、摆设点缀 装饰方式：色泽装饰、夹心装饰、表面装饰、模具 装饰、裱花装饰
（2）糕点装饰的类型


简易装饰：采用一两种装饰材料进行一次性装饰。
图案装饰：使用两种以上的装饰材料，通常具有两 次以上装饰工序。 造型装饰：将制品做成房屋、船、马车等立体模型， 再进一步装饰。
糕点工艺
2、中式糕点的产品特点 原料的使用
操作方法 口味
工艺 产品名称
糕点工艺
二、月饼制作工艺
糕点工艺
1、月饼的分类和特点 （1）按照加工工艺分

烘焙类 熟粉类 其他类
糕点工艺
烘焙类月饼的分类和特点
月饼种类
糖浆皮月饼 浆酥皮月饼 油酥皮月饼 奶油皮月饼 熟粉皮月饼 水调皮月饼 蛋调皮月饼 油糖皮月饼 熟粉成型类 糕点工艺
2、面团（糊）的分类和调制方法
油酥面团
甜酥面团 水调面团
以油脂和面粉为主调制成的面团。 常见配方中油脂：面粉＝1﹕2。 特点：可塑性强，基本无弹性。
水油面团
浆皮面团 膨松面团
用途：一般不用来单独制成成品， 而是用作酥皮类糕点的夹酥。
调制（擦酥）：将油脂加入面粉中， 搅拌即成。
面
糕点工艺
糊
2、面团（糊）的分类和调制方法

①面粉和油的比例：根据不同产品来确定面粉和油 的比例。 ②蛋和油的比例：二者用量成正比。 ③蛋和糖的比例：蛋量↑，糖用量↑。
④蛋和疏松剂的比例：蛋用量↑，疏松剂用量→。
糕点工艺
（3）柔性原料之间的平衡

①糖和糖浆的相互替换：

应考虑所用糖浆中的含糖量要与配方中的糖用 量相等，并计算糖浆中的水含量，调整配方的 总液体量。 使用蛋粉代替鲜蛋时，应根据鲜蛋中固形物和 水分的含量计算出应同时补加的水分； 用鲜蛋代替蛋粉时，则应计算鲜蛋中所含的水 分，从配方总液体量中扣除这部分水。
消费习惯：如清真糕点、满族糕点等。 风味和特点：注重糕点色、香、味、形。 营养卫生：营养成分的含量和配比的合理性。 原料来源：就地取材为主，外地采购为辅。
糕点工艺

2、配方平衡

原材料按性质分：

①干性原料：面粉、奶粉、白砂糖等； ②湿性原料：水、牛奶、鸡蛋、糖浆等； ③柔性原料：油脂、糖、发酵粉、蛋黄等， 在糕点中主要起组织柔软剂作用；
面
糕点工艺
糊
入面粉搅拌均匀。
2、面团（糊）的分类和调制方法
油酥面团
甜酥面团 调粉时加入了膨松性原料而形成的具
有膨松性质的面团。 水调面团 分为三种：生物膨松面团、化学膨松 水油面团 面团、物理膨松面团。 例如：发酵面团
浆皮面团
特点：面团松软并具有弹性。
膨松面团
用途：多用于松酥类和蒸制类产品。
最重要的要掌握好炉温与烘烤时间的关系。
炉温↑，时间→；炉温→，时间↑ 。 不同的品种，烘烤的面火和底火掌握不同。
酥皮类糕点：底火大于面火； 浆皮类糕点：面火略大于底火； 蛋糕类：烘烤的第一、第二阶段底火大于面火，第三阶
段为上色阶段，面火大于底火。
烤炉中的湿度对制品质量也有一定影响。
糕点工艺
油酥面团
甜酥面团 水调面团
在面粉中加入大量的糖、油脂及少 量的水，以及其他辅料调制而成。
水油面团
浆皮面团 膨松面团
特点：弹性和韧性极小，可塑性很 好。 用途：制作酥类糕点。
调制方法：先将油、水、糖和少量 蛋搅拌成乳状液，再加入面粉搅拌。
面
糕点工艺
糊
2、面团（糊）的分类和调制方法
油酥面团 即筋性面团，只用水不用油调制而
甜酥面团 水调面团
成的面团。 特点：筋性较强，延压成皮和搓条 都不易断裂。 用途：用于油炸制品、广式酥皮制 品。 调制方法：将面粉和水以及其他辅 料（如食盐、蛋等）放入搅拌机中进 行搅拌，搅拌时间较长，使小麦粉充 分吸水形成大量面筋，待面团软硬合 适即可停机。一般调好后的面团需静 臵20min左右（醒面）。
水油面团
浆皮面团 膨松面团
面
糕点工艺
糊
2、面团（糊）的分类和调制方法
油酥面团 由油、水与面粉混合调制而成的筋性 甜酥面团 面团
水调面团 特点：具有一定的弹性、良好的延伸
性和可塑性，其筋性比水调面团稍弱。
水油面团 用途：多数用于酥皮类糕点的皮料。 浆皮面团 调制方法：先将油脂和温水搅拌成乳
膨松面团 化状态，再加入小麦粉搅拌，直至形成

②蛋和蛋粉的相互替换：


糕点工艺

3、配方的表示方法

（1）面粉百分比配方（烘焙百分比）
面粉百分比配方 （2）100Kg成品配方（实际百分比） 百分比/％ 100 实际投料/g 原料名称 盐 百分比/％ 5 实际投料/g 50 1000 发酵粉 100Kg 成品配方
原料名称 低筋面粉 砂糖 油脂 蛋 水 奶粉
焙烤食品加工技术
糕点工艺
第六章
概述
糕点制作工艺
糕点制作基本技术 中式糕点生产工艺 西点生产工艺 糕点生产质量问题
第一节
一、糕点的概念
概述
糕点——以面粉、食糖、油脂为主要原料，
配以蛋品、乳品、果料等辅料，经调制、 成型、熟制、装饰等加工工序，添加或不 添加添加剂，制成具有一定色、香、味、 形的一种食品。
、面团（面糊）调制技术 1、面团调制的主要目的
使各种原辅料混合均匀、发挥原材料在 糕点制品中应起的作用； 改变原材料的物理性质，满足制作糕点 的需要，便于成型操作。
糕点工艺
2、面团（糊）的分类和调制方法
油酥面团
甜酥面团 水调面团
水油面团
浆皮面团 膨松面团
面
糕点工艺
糊
原料名称 低筋面粉 细砂糖 糖粉 蛋白
百分比/％ 17 32 2
9 48 55
120
实际投料/g
480
1200
原料名称 酒石酸氢钾
总百分比 总实际投料 乳化剂
百分比/％ 0.6 0.4
0.5 415.5
2
实际投料/g 3 2
4155 5
20
85
160 10
90
550
盐
76
760
总百分比
100
48
240
避免粘模：在模内涂上油层，也可采用衬纸。
3、机械成形
机械成型设备：主要有压延机、切片机、浇注 机、辊印机、包馅机等。
西式糕点中机械成型的品种较多。
糕点工艺
月饼模
糕点工艺
五、糕点熟制技术
1、烘烤
（1）烘烤温度 根据糕点品种的特点适当选择炉温： 微火：炉温在110～170℃，白皮类糕点常用火候， 成品呈白色或保持原色。 中火：炉温在170～190℃，甜酥类及酥皮类糕点 多采用中火烘烤，制品表面颜色较深，呈金黄色或 棕色。 强火：温度在200℃以上，适用于浆皮类、蛋糕类 糕点，制品表面颜色很深，呈枣红色或红褐色。

④韧性原料：面粉、奶粉、盐、蛋白等，在 糕点中主要起结构增强剂作用。

配方平衡的含义：要求各种干性、湿性、柔性 和韧性原料在比例上相互平衡。
糕点工艺
（1）干性与湿性原料的平衡

①面粉和加水量：加水量要考虑面粉吸水率、其 他液体原料（鸡蛋、糖浆等）的影响。
韧性面团：50－55％；油酥面团：用油调制；
酥性面团：8－16％； 蛋糕糊：60％。

②配方中糖量与总液体量

总液体量是指包括蛋、牛乳、糖浆中含有的水 及添加的水的总和。 总液体量必须超过糖的量。

糕点工艺
（2）柔性和韧性原料的平衡

柔性原料过多：产品结构软化不牢固，易出现塌 陷、变形等现象； 韧性原料过多：产品结构过度牢固组织不疏松， 缺乏弹性和延伸性，体积小。
调制方法：使用酵母；使用面肥。
面
糕点工艺
糊
2、面团（糊）的分类和调制方法
油酥面团
先将油脂、糖和水在搅拌机中搅 先将蛋和糖快速搅打15～20min， 打，使油脂乳化，体积逐渐增大， 甜酥面团 又称蛋糕糊、面浆。调制面糊时打蛋 然后在慢速搅拌下加入一半事先 并与水、糖等互相分散，形成乳 加热至90℃的水和油脂混合物， 为关键性工序。 化状泡沫体，然后将蛋液分若干 水调面团 再加入一半的面粉、淀粉和疏松 次加入，每次加入均需继续搅打， 清蛋糕糊的调制：用鸡蛋和糖经搅打 剂的混合物，略经搅拌后再继续 形成疏松膨大的油蛋糊，最后加 加入另一半油水混合物和粉料混 水油面团 发泡后再加入小麦粉调制而成。 入面粉、淀粉和疏松剂等，并在 合物，搅拌均匀即可。 短时间内搅拌至均匀。 油蛋糕糊的调制：除使用鸡蛋、糖和

（4）挤注成型


糕点工艺
（5）卷起成型

先把面团压成片，然后在面片上涂上各种调味料， 或者铺上一层软馅，最后卷成各种形状。
（6）注模成型

适合蛋糕等面糊类糕点。
（7）折叠成型

面团采用折叠方式成型，常用方法有对折法、三 折法、四折法和十字法等。
糕点工艺
2、印模成形
即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。 常用的模具有木模及铁皮模两种。
软硬合适、延伸性较好的面团。
面
糕点工艺
糊
2、面团（糊）的分类和调制方法
油酥面团
甜酥面团
又称糖浆面团，用糖浆（或用饴糖） 与面粉调制而成。 性，成形时花纹清晰。 用途：主要用于制作浆皮类糕点。
水调面团 特点：有一定的韧性和良好的可塑
水油面团
浆皮面团 调制方法：先将制好的糖浆和花生 膨松面团 油等搅拌成乳白色悬浮状液体，再加
有些需要与其他成型方法（如印模、刀切或夹馅 等）互相配合使用。 用面棒(或其他滚筒)将面团压延成一定厚度面皮 的形状。 压延可分为单层压延和多层压延。
（2）压延(擀)成型


糕点工艺
（3）包馅成型

按照一定的比例将各种定量的馅料包入各种面皮 中，使皮馅紧密结合。 包馅的面皮：糖浆皮类、甜酥性皮类、水油酥性 皮类等。 用喇叭形的挤注袋，下端装有各种形状的模具， 将膏状料装入挤注袋中，挤入各种模具中。 多用于西式糕点。这类糕点的面团一般是半流动 状态的膏状，面团具有一定保持形状的能力。
糕点工艺
第二节 糕点制作基本技术
一、糕点生产基本工艺流程 原料的选择和配比
→面团（糊）的调制
→成型→熟制
→冷却→装饰
→成品
糕点工艺
二、原料的选择和配比

1、配方设计原则

糕点品种：例如：包馅糕点的皮和馅分别加工， 一般皮馅重量比为6:4，5:5或4:6，个别品种也 有3:7。

消费对象：老年糕点、儿童糕点有特殊要求。
2、油炸
根据油温高低，分为三种
炸：温度在160℃以上； 氽：温度在120～160℃； 煎：油温在120℃左右。
油炸过程最重要的操作因素是油温和油炸时间。
注意事项：严格控制油温在250℃以下，并及时 清除油内杂质。
糕点工艺
六、糕点的冷却和装饰
1、糕点的冷却
冷却原因和目的：新出炉的糕点， 由于温度高，而且表面和内部温差 大，质地较软，若不经冷却立即包 装易造成产品的变形，同时在包装 内结成水滴，使糕点表皮吸水变软、 产生皱纹现象，并给霉菌繁殖创造 条件。 冷却时应连同载体（烤盘等）一 起缓慢冷却，不宜马上脱离载体进 行急速降温冷却，否则会产生变形 和裂缝现象。