原粮储藏与管理

易带菌，也易易引起霉变。早籼稻一般水分低，发热较少；晚粳 稻水分较高，至第二年春暖后易发热；新谷一般比陈谷发热霉变 严重。有时由于虫害严重或散热不及时，造成热温积聚，既使粮 食水分不高，也会出现所谓的粮堆于热现象。 ▪ 一般新谷入仓，堆内湿热较多，湿热空气向上流动，易形成上层 结露，导致局部发热；霉变；仓库漏雨渗水，反潮，则多会从这 些部位向粮堆内部及中下层以展，引起发热霉变；过夏稻谷，秋 凉后中下层温度高，湿热长期积聚，引起以热；过冬稻谷，上层 因结露而水分增加，春暖后首先引起发热：此外，含杂多的区域 也会回水分高，带菌量多，湿热不易扩散，而引起发热。 ▪ 稻从发热霉变的现象是：局部水分、温度上升，粮粒表面湿润， 散落性降低，籽粒发软，出现“霉蒸气”，色泽开始变的新鲜， 继而谷壳潮湿挂灰、泛白，长出灰白色霉点，出现轻、度霉味。 随后形面绿色或粉红色菌落，直至稻粒霉变，食用及种用品质降 低，粘性下降，酸度及脂肪酸值上升。
▪ 3、适时压盖、低温密闭储藏
▪ 一般对符合安全水分标准而又无虫的稻谷，在秋后勤翻粮面，降 低中下层粮温或采用机械通风，使粮温均匀降至10～15℃以下， 春暖前进行压盖密闭，可以防止稻堆的上层结露中下层发热。对 水分较高的晚稻，易发热霉变及黄变，应抓紧风干、烘干、低堆 通风与翻扒，逐步降低水分，第二进行春，待春晒水分降至过夏 安全标准后，趁冷归仓散装密闭。这样可以保持稻谷低温状态， 抑制粮堆生物成分的活动，减少虫霉的危害，延缓陈化。
稻谷储藏的主要措施及方法
严格控制水分，杂质、搞好隔热、防潮、防热、防 虫，采用低温干燥密闭的储藏措施，是安全保管 稻谷的根本方法。
1、掌握水分 严格掌握稻谷的安全水分，是确保全安储藏的必要条 件。稻谷的安全水分标准，应随品种、季节、地区气候 条件考虑决定。短期储藏至过夏前的稻谷，水分控制在 13.5~15%即可，若要过夏则必须控制在13.5％以下。 一般稻谷的安全水分是当温度达到35℃时籼稻为13%, 粳稻为14％。水分过低也会引起加工品质降低，增加碎 米和爆腰率。干燥方法一般采用日晒、烘干或机械通风。 稻谷的相对安全水分标参见表9-1。
表9-1 稻谷的安全水分标准表 Nhomakorabea温 度℃
5 10 15 20～25 30 35
籼稻安全水分 （％） 粳稻安全水分（％）
18以下 17以下 16以下 15以下 13.5以下 13以下
19以下 18以下 17以下 16以下 14.5以下 14以下
▪ 2、通风降温散湿
▪ 新稻入库，因水分较大，粮温较高，生理活性强，储藏稳定性差。 所以应积极加强通风和翻扒粮面，降温散湿，以防堆内湿热积聚 引起内发热霉变
▪ 2、结露
▪ 粮堆结露主要是由温差而引起的。当湿热空气遇到冷的粮食，达 到露点便会结露。湿热空气，在秋冬季来自春夏季来自处部。
▪ 结露有粮堆上层结露；粮堆内部结露；热粮周围结露；密封储粮 的粮堆结露；地面结露；墙壁结露；通风管道周围结露等。
▪ 结露是稻谷储藏即普遍又突出的问题。无论新稻或陈稻均可发生。 其原因是新稻后熟期间生理少性旺盛，加之带菌量大，呼吸产生 的热量就多。另外一般稻谷入库粮温较高，积热多，当气温下降 时，就会引起湿热上升，形成粮面结露，如不及时发现，则易导 致发热多，当气温下降时，就会引起湿热上升，形成粮面结露， 如不及时发现，，则易导致发热霉变。陈稻结露主要原因是季节 变换形成内外温差所致。
因此稻谷在短期内完成生理成熟后，就具有良好的发芽能力。而 稻谷发芽所需要的水分较低（一般只要25%水分既可以芽），储 藏时若因仓房漏雨吸湿、结露等情况，就会引起以芽、霉变、造 成损失. ▪ 3、表面粗糙、孔隙度较大 ▪ 由于稻谷籽粒表面粗糙不固，有的还长有芒尖，因此散落性较小， 孔隙度较大，便于粮堆内外空气对流和气体交换，但同时也易受 外界温湿度的影响。 ▪ 4、胶体结构松弛，不耐高温 ▪ 由于稻粒胶体结构疏松，对高温抗性较弱，每经一次高温、以热， 就会引起品质劣变，加速陈化。在持续高温影响下，还会促使稻 谷脂肪酸值急剧增高。一般籼稻要比粳稻稳定一些。
▪ 防止粮堆结露的关键在于，设法减小粮堆各部位之间的温差。
▪ 3、陈化
▪ 收获一年以内的新稻，呼吸作用较强，以后由于生理活性减弱， 储藏稳定性增大，这是有益于长期储藏的，但稻谷在储藏中陈化 发展较快，随着储藏期的延长，每经过一次高温委节，发芽力就 降低，粘性下降，酸度及脂肪酸值上升，食味变差，出现陈米气 味。而且水分愈大、温度愈高、储藏时间愈长，陈化出现的就愈 早、愈严重。
原粮储藏与管理
原粮储藏与管理
▪ 原粮的储藏
▪ 大豆的储藏
益海富锦
原粮的储藏
▪ 一、稻谷的储藏
1、储藏较稳定 ▪ 2、后熟期较短 ▪ 3、表面粗糙、孔隙度较大 ▪ 4、胶体结构松弛，不耐高温 ▪ 5、易沤黄、产生黄粒米 ▪ 6、早稻特殊性 ▪ 7、晚稻特殊性
▪ 二、稻谷在储藏中的变化
▪ 1、发 热霉变 ▪ 2、结露 ▪ 3、陈化
▪ 三、稻谷储藏的主要措施及方法
▪ 1、掌握水分 ▪ 2、通风降温散湿 ▪ 3、适时压盖、低温密闭储藏
稻谷的储藏
▪ 1、储藏较稳定 ▪ 稻谷具有外壳的保护，对湿热的影响及虫霉的危害能起 一定的
保护作用。因此在小分、杂质符标准的情况下，稻谷储藏比较 ▪ 2.后熟期较短 ▪ 尤其是籼稻没有明显的后熟期，粳稻则略长，一般约一个月左右。
▪ 7、晚稻特殊性
▪ 晚稻收获正值低温季节，不易干燥，水分较大，带菌量 多，尽管入库时害虫较少，但易发热霉变，既使在冬季 亦可能出现发热，引起品质劣变。
稻谷在储藏中的变化
▪ 稻谷在储藏中的变化主要是发热霉变、结露与陈化。 ▪ 1、发热霉变 ▪ 稻谷储藏期时的发热霉变与其含大量密切相关。稻谷水分愈高愈
▪ 5、易沤黄、产生黄粒米
▪ 稻谷水分高，稻堆发热，易使米质高黄。这是由于微生 物大量繁殖或粒庅还原糖羰基与游离氨基酸氨基之间引 起化学反应，使之变黄、变褐的结果。稻谷沤黄后，影 响食用品质、降低储藏的稳定性
▪ 6、早稻特殊性
▪ 早稻收获正值低温季节，有利于干燥，入库水分较低， 但原始粮温较高。若积热散发不出，易形成粮堆早期发 热，随着气温下降，又易形成顶部结露。此外，早稻也 易感染虫害。