重庆酸辣粉制作全流程全配方

重庆酸辣粉
1，高汤
老母鸡1只，猪肘1个，凤爪1000克，猪龙骨1500克。

制作：
原料放入猪肘，猪龙骨，老母鸡，凤爪放入水中浸泡2小时（泡出血水）捞出，放入锅中加入水30斤，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。

隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。

最后留15千克下次使用，其余汤舀出供用。

2，辣料油制作配方：
原料：
精炼牛油750克，色拉油1200克，熟猪油750克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮3克、山奈3克、小茴5克、草果2个、砂仁各6克，冰糖80克，大葱400克，紫洋葱各500克，生姜80克，大蒜60克，香菜50克。

制作辣椒酱，辣椒红油：
将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至130度时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炸干，焦黄捞出。

随后下入牛油，待化开后加香料炒香，加入郫县豆瓣酱，冰糖炒小火炒出香味，，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒香，水分挥发完即可。

待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。

将粉碎好的酱料分开，油即为专用红油，酱即为酸辣粉酱。

3，制作工艺流程：
（1）将豌豆用30-40度温水泡8—10小时，然后放入锅中加水炖熟。

炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。

（2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，备用，葱花切碎备用。

（3）调味，碗里加入精盐4克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋8克、专用红油10克，酸辣粉酱10克，白胡椒粉0.5克，高汤450克
（4）将粉条，青菜，海带，豆腐皮，放入沸水中煮1-2分钟，捞出放入碗中，放入酸菜，倒入高汤，撒上香葱花即可。