樱桃的研究进展

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2020年第33卷第4期 粮食与油脂
樱桃的研究进展
刘馨娜，贾丽娜，苑 宁，左熠彤
（河北农业大学理工学院，河北沧州 061100）
摘 要：对樱桃中的多酚、花色苷和花青素等抗氧化活性因子以及樱桃果醋果酒的制作工艺进行综述，并对樱桃的发展前景进行了预测。

关键词：中国樱桃；欧洲樱桃；多酚；花色苷；果酒
Progress in the study of cherries
LIU Xin-na, JIA Li-na, YUAN Ning, ZUO Yi-tong
(College of Science and Technology, Hebei Agricultural University, Cangzhou 061100, Hebei, China)Abstract: The antioxidant activity factors such as polyphenols, anthocyanins and anthocyanidin in cherries, as well as the production process of cherry fruit vinegar and fruit wine were summarized, the future development prospect of cherry was forecasted.
Key words: Chinese cherry; European cherry; polyphenol; anthocyanin; fruit wine
中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1008-9578（2020）04-0017-03
收稿日期：2018-04-13
基金项目：河北省自然科学基金项目（C2017204027）；河北省高等学校科学技术研究项目（ZD2017237）；河北农业大学引进博士专项（ZD201623）；河北农业大学引进博士专项（ZD201707）
作者简介：刘馨娜（1996— ），女，在读本科，研究方向为食品质量与安全。

通信作者：贾丽娜（1988— ），女，讲师，研究方向为食品微生物。

樱桃果实外表色泽绚烂、晶莹透亮，内部富含蛋白质、糖类、维生素及钙、铁等多种元素，享有早春第一果的美誉。

樱桃的维生素C 含量也极高。

樱桃大抵可以分为4个种类：中国樱桃、毛樱桃、欧洲甜樱桃以及欧洲酸樱桃。

中国樱桃的原产地大致在我国的黄河流域和长江中下游地区。

中国樱桃适合在光照充足的环境下生长，具有很强的嫁接亲和力，并对根癌病有高度抗性。

毛樱桃主要产于我国黑龙江、河北、河南、江苏、云南等地区，其特点是抗旱耐寒，适应力很强，即便在干旱地区也能很好地生长。

欧洲及亚洲西部地区是欧洲甜樱桃的原产地，它耐寒但不抗旱，适合在土地深厚土质疏松的环境下生长。

欧洲酸樱桃生长于瑞士西得里亚海到黑海稍北的地方，其耐寒性和适应性较强。

虽然各个品种的樱桃生长条件和生长环境有所不同，但它们的功能特性是相近的，其中的功能活性物质都对人体产生了极好的作用。

1 樱桃中活性成分的提取现状
樱桃中的果实成分具有极其丰富的营养价值和很高的药用价值。

作为补气养颜的良品，它深受广大女性朋友们的喜爱，这都得益于其中的功能活性物质。

根据调查研究，我们发现酸樱桃果实中的汁液可以很好地抑制口腔有害细菌的生长繁殖，使口腔
中的细菌能够被及时发现并抑制其作用。

甜樱桃中的甲醇提取物也发挥了极大地作用，它可以有效抑制肠癌、胃癌等疾病的发生。

其抗炎作用也不容小觑，在预防三高症以及改善身体肾脏机能等方面具有极大意义。

除此之外，樱桃中多酚、花色苷、花青素等功能活性物质也发挥了极大的作用。

1.1 多酚类物质
多酚类物质是一种重要的化合物，是指分子中含有多个羟基酚类植物成分的总称，研究表明，它作为一种抗氧化剂能与人体内的维生素C 等抗氧化物质相互结合共同发挥作用，对预防心血管疾病、延缓衰老等方面具有十分重要的意义，还可以降低癌症的风险以及抵抗神经性疾病。

现阶段，多酚类物质的应用十分广泛，常常被用于抗氧化剂、防腐剂、防晒剂、保湿剂等。

ZHANG 等[1]采用固相微萃取（HS-SPME ）方法对樱桃提取物进行提取分离，并采用气相色谱-质谱分析（GC-MS ）方法鉴定分析了其中的37种化合物。

据了解，现在较为常用的测定方法有分光光度计法，但是这种方法主要是针对拥有同类结构的总酚含量的测定，很少用于测定某单一酚类的物质含量；而高效液相色谱法（HPLC ）最大的优点就是能够高效准确地测定物质含量，但需对前处理、流动相、柱温等条件进行优化研究；传统的液相色谱法费时费力、检测效果差、含量损失大。

针对这
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种现象，姜楠等[2]采用了固相萃取技术与前处理技术相结合的方法，利用该方法进行测量可以纯化多酚提取液，实现了高选择性分离，所得结果也较为准确可信；姚东瑞等[3]采用了能耗低效率高的超声提取方法提取了樱桃中的抗氧化活性物质，并使用响应面法对提取的物质进行优化研究。

1.2 花色苷
花色苷是一种水溶性的自然食用色素总称，大量存在于樱桃中，其抗氧化能力可以达到维生素E 的4倍之多，具有控制感染、抗炎症、降血糖、降血脂等作用。

肖军霞等[4]采用了酸化乙醇法提取了樱桃中的花色苷，并采用了单因素试验研究了樱桃花色苷的适宜浸提条件：在30 ℃下，取樱桃匀浆与pH 3的用盐酸酸化的80 %乙醇溶液以1∶7（g/mL）的料液比浸提2次，花色苷质量浓度在0.003 1~0.05 g/mL的情况下，抗氧化能力与质量浓度成正比。

龚辉等[5]采用单因素试验的方法在超声提取模拟试验中研究多种因素对花色苷稳定性的影响，结果表明温度与花色苷的稳定性成反比。

樊馨怡[6]则系统地分析总结了溶剂法、酶法、微波辅助法等花色苷提取方法以及高速逆流色谱、离子交换树脂层析、膜分离等花色苷纯化的方法。

1. 3 花青素
花青素别称花色素，是一种水溶性色素，在酸性条件下主要显现的是紫色和红色，在碱性条件下则展现出蓝色。

因其具有很强的抗氧化能力，保健功能强大，可以抗癌、抗炎、抗氧化、增进视力、保证睡眠，还能够减少心血管疾病的产生，消除体内的自由基。

花青素比维生素具有更强的保护人体细胞免受氧化胁迫的能力，可谓价值十分巨大。

对此，刘艳秋等[7]更加深入研究了花青素提取工艺的优化方法，他们采用了单因素试验方法及正交试验，并应用了线性回归法绘制曲线，研究樱桃中花青素的最佳提取工艺条件。

通过试验得出论断：在70 %乙醇、提取温度60 ℃条件下，提取时间3.0 h、料液比1∶4（g/mL）、浸泡时间8 h 是原花青素的最佳提取工艺条件，纯化提取液后用乙酸乙酯进行萃取，浓缩离心之后用浓缩液3倍体积的石油醚萃取，之后再向上一步萃取后的浓缩液中加入2倍体积的乙酸乙酯萃取,得出初步原花青素产品,检测得率为0.38 %。

耿敬章等[8]则采用了香草醛—硫酸法，用单因素试验法和正交试验，研究发现在提取温度50 ℃，甲醇浓度70 %、料液比1∶30（g/mL）的最佳提取条件下，提取20 min后，樱桃中花青素的提取率可以达到5.1 %左右。

1.4 其他
樱桃中活性物质十分丰富，除了多酚类物质等活性因子外，还有褪黑素、槲皮素、异槲皮素等物质，褪黑素主要存在于高等植物中，可能有清除自由基、参与生长调节等作用[9]，这些物质在人体中共同发挥着抗氧化、抗癌、降血糖血脂、保护心血管系统的作用。

赵建芬等[10]采用甲醇超声波法提取褪黑素，并建立HPLC-UV(高效液相色谱-紫外)法对其中含量进行检测，为多种新鲜植物的提取和检测提供了一定的方法基础。

2 樱桃保鲜技术
虽然樱桃功能活性物质多样，药用价值丰富，受大家广泛青睐，但是作为一种水果，它的保质期是有限的。

为了减少浪费，更好地利用樱桃的价值，许多人针对樱桃的保鲜调控技术进行了研究。

冯志宏等[11]研究总结了现阶段的部分保鲜调控技术：从温度方面考虑，主要有储前热处理、冷激处理、低温储藏和冰温储藏；利用化学药剂处理，可以利用钙处理、二氧化氯处理以及涂膜处理；同时还可以采用生物保鲜剂处理，压力调控和气体调控等技术处理。

在气体调控方面，国外的不少学者也认为适当降低贮藏环境中的 O2浓度，增长 CO2浓度，可以减少樱桃的呼吸强度，减慢新陈代谢速度，进而达到延长其贮藏时间的目的，使得樱桃能够被更多、更久、更好地储藏。

另外，短波紫外线 (UV-C) 辐照处理也是水果保鲜比较常用的一种处理方法，焦中高等[12]通过研究不同剂量的短波紫外线辐照处理对樱桃果实保鲜程度以及活性物质改变程度的影响，分析得出在不同条件下短波紫外线辐照处理的最适剂量。

3 樱桃制品
樱桃除了能够作为水果被直接食用，还可做成樱桃果干、樱桃酸乳制品、樱桃果醋、樱桃果酒等，以多种多样的形式被人们广泛食用。

3.1 樱桃果醋
樱桃果醋是以樱桃为原料通过一定的工艺流程，酿造成醋，具有开胃消化等功效。

其主要的工艺流程包括以下几个步骤：先取适量樱桃进行彻底清洗，清洗后破碎并加入果胶酶调整糖浓度，完成酒精发酵，随后压榨分离过滤处理，调整酒精浓度进行醋酸发酵，发酵完成后杀菌消毒，调制风味，
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精滤后杀菌冷却，最终得到成品。

3.2 樱桃果酒
为满足市场需求，充分利用樱桃资源，很多厂家开始致力于樱桃果酒的制作。

樱桃酒香中散发出一阵淡淡的樱桃香，滋味轻柔醇厚，还有美容养颜的效果，深受广大消费者欢迎。

邬全喜[13]利用单因素试验法分别研究了酵母添加方式、酵母接种量、可溶性固形物含量、发酵温度、溶液pH等因素对樱桃果酒的影响。

樱桃果酒的制作工艺流程如下：
选取适量樱桃→手动破碎→进行护色→加入适量果胶酶→成分调整后接种→前发酵→过滤分离→后发酵→发酵结束→成分分析→精细过滤→装瓶→做出感官评价[14]
在樱桃果酒的制作过程中会出现一些杂质，研究发现蜂蜜可以作为一种很好的澄清剂加入到果酒之中，使果酒的口感更佳。

樱桃的品种、挥发性成分和其中的有机酸都可以从不同程度上影响樱桃果酒的风味。

我们可以通过研究樱桃品种、樱桃酒中挥发性成分和有机酸成分来判断樱桃酒的质量与工艺。

王舒等[15]研究发现花色苷、多酚等活性因子含量丰富，生物胺含量较低的樱桃品种产出的樱桃果酒质量更优。

卢倩文等[16]发现以科学方法进行酿造而得的果酒中，有机酸的种类和含量直接影响其风味口感，而HPLC 法是目前较为普遍使用的一种检测樱桃果酒中有机酸的方法。

林巧等[17]利用Logistic方程发现在樱桃果酒的生产制作中，可以采用扩大培养、分批加糖等方式针对果酒发酵技术进行改进和优化。

4 展望
樱桃的有机酸、维生素、纤维、类胡萝卜素、抗氧化活性物质含量均十分丰富。

其中的多酚、花色苷等抗氧化活性物质在心血管疾病、老年痴呆、高血压等疾病的治疗方面发挥着巨大的作用[18]。

在未来的发展中，我们可以对樱桃产品的干燥、冷冻冷藏方式方法进行更深入研究，通过技术手段尽可能地延长其保质期，确保其储藏质量，使其可以更大限度地发挥作用。

相对来说，现阶段比较常用的干燥储藏方法都有一定的利弊，在以后的研究中，我们可以结合多种方法的优势，规避缺点，研究出更合适的保藏方法。

与此同时，为了使樱桃制品更好地被推广销售，我们可以将其制成果酱、凝固型酸奶、浓缩果汁、果酒、果干等，使樱桃产品化商业化，创造出更大的商业价值，能够更大程度上满足消费者的需求。

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