第五章_食品感官评定分析方法

150 1 1.65 150 95.7 96 2
(二)、二-三点检验法
❖先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供 两个样品，其中一个与对照样品相同。要求 鉴评员从后提供的两个样品中挑出与对照样 品相同的样品的方法。
❖此法用于区别两个同类样品间是否存在感官 差异，常用于风味较强、刺激较烈、产生余 味持久的产品检验。
答案 数目
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
显著水平 5% 1% 0.1% 27 29 31 27 29 32 28 30 32 28 31 33 29 31 34 30 32 34 30 32 35 31 33 35 31 34 36 32 34 37 37 40 43 43 46 49 48 51 55 54 57 61 59 63 66
答案 数目
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
显著水平 5% 1% 0.1% 27 29 31 27 29 32 28 30 32 28 31 33 29 31 34 30 32 34 30 32 35 31 33 35 31 34 36 32 34 37 37 40 43 43 46 49 48 51 55 54 57 61 59 63 66
❖ 将有效评价表的正解数与表5-1中相应的某显著水平 的数比较，若大于等于表中的数(有差异的鉴评最小 数)，则说明在此显著水平上样品间有显著差异。
❖ 例如：在28张有效评价表中，有21张回答正确。查 表5-1, 19(5%)<21<23(0.1%)，说明在5%的显著 水平上两个样品间有差异。
表5-1 两点差异检验法检验表
答案 数目 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
显著水平 5% 1% 0.1% 28 30 32 28 30 32 29 31 33 29 31 34 30 32 34 31 33 35 31 33 36 32 34 36 32 34 37 33 35 37 39 41 44 44 47 50 50 52 56 55 58 61 61 64 67
❖ 当有效鉴评表数大于100时（n>100）表明有差异
的鉴评最小数为 n 1 k n最接近的整数。
❖ 式中k值为：
2
显著水平
5%
1%
K值
0.82
1.16
0.1% 1.55
例如，有225张有效评价表，若想在某个水平上 有显著差异，回答正确的表需要有如下张：
5 % :2 2 1 k 5 2 2 1 5 1 0 .8 3 1 2 1 5 1 1 .3 3 2 125 2
表5-1 两点差异和二-三检验法检验表
答案 数目
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
显著水平
5% 1% 0.1%
7
7—
7
8—
8
9—
9 10 10
9 10 11
10 11 12
10 12 13
11 12 13
12 13 14
12 14 15
13 14 16
嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 比如：饮料的甜度怎样算最好，面包颜色怎样最 好等。
弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定 物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度( 嗜好型)是设计感官检验的出发点。 ❖分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。 ❖嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。
❖ 当有效鉴评表数大于100时（n>100）表明有差异
的鉴评最小数为 n 1 k n 最接近的整数。
❖ 式中k值为：
2
例如：150张有效评价表，在各显著水平下， 表明有差异的鉴评最小数为：
150 1 0.98 150 87.5 88 2
150 1 1.29 150 91.3 91 2
12 13 14
31
检 15
12 13 14
32
验 16
13 14 15
33
法
17 18
13 15 16 14 15 17
34 35
检 19
15 16 17
36
验 20
15 17 18
37
表
21 22
16 17 19 17 18 19
38 39
23
17 19 20
40
显著水平 5% 1% 0.1% 18 19 21 18 20 21 19 20 22 20 21 23 20 22 23 21 22 24 21 23 25 22 24 25 23 24 26 23 25 27 24 25 27 24 26 28 25 27 29 25 27 29 26 28 30 27 28 31 27 29 31
5名以上
第二节 差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品， 做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不 同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析
差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试 验，在许多方面有广泛的用途。
例如：在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的 味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。在外包装试验中，可以 判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一 定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。
专家型 7名以上 6名以上
2名以上 3名以上 1名以上 1名以上
5名以上 5名以上
所需评价员人数 优秀评价员 20名以上 15名以上
10名以上 20名以上 5名以上 3名以上 5名以上 5名以上 按具体分等方法确定 5名以上
初级评价员 30名以上 25名以上 20名以上
30名以上 10名以上
20名以上 20名以上
❖试验形式有AB、BA、AA、BB 组合，每次试验中，每 个样品的猜测性(有无差别)的概率为1/2。如果增加试验 次数至n 次，那么其概率将降低至1/2n。所以在条件许可 的情况下，应尽可能增加试验次数。
问答表：
❖ 结果分析：
❖ （1）假定问题仅为评定两个样品中哪个最强，即为
差异识别（定向成对比较） 。
差别成对比较：仅回答相同或不相同，没 有方向和顺序性。因此样品呈送顺序为 AA、 BB、AB、BA。
定向成对比较：具体比较某一特定性质强 度顺序，如甜、酸、红色等等。因此呈送顺 序只有AB、BA。
具体试验方法：
❖把 A、B 两个样品同时呈送给鉴评员，根据要求进行鉴 评。
❖在试验中，应使样品 AB 和 BA 这两种次序出现的次数 相等，样品编码可随机选取3位数组成，且每个鉴评员之 间的样品编码尽量不重复。
❖外观有明显差别的样品不适宜此法。
❖通常鉴评时，在鉴评对照样品后，最好有10 秒左右休息时间，避免味觉和嗅觉疲劳，提 高检验的准确性。
问答表：
结果分析
❖有效鉴评表数为n，回答正确的表数为R。 查表5-1中为n的一行的数值，若R小于其 中所有数，则说明在5%水平两样品间无显 著差异；若R大于或等于其中某数，说明在 此数所对应的显著水平上两样品间有差异 。
❖分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的特殊 感官指标。包括简单描述检验、定量描述检验和感 官剖面检验三种。
实际应用
感官检验方法的选择
检验目的
生产过程中的质量控制
原料品质控制检查 成品质量控制检查
检出与标准品有无差异
检出与标准品差异的量 原料稳定性等 检出趋向性差异
消费者嗜好调查、成品品质 研究
表5-2, 20(5%)<21<22(1%)，说明在5%的显著水平
上 A 显著受到欢迎。
表 答案
显著水平
答案
5-2 数目 7
5% 1% 7—
0.1% —
数目 24
8
88—
25
两9
89—
26
点
10 11
9 10 — 10 11 11
27 28
嗜 12
10 11 12
29
好 13
11 12 13
30
14
例如：
❖某饮料厂，为降低产品的异味，添加了某种除味 剂。为了解效果，使用二-三检验法进行试验，由 40名鉴评员进行检查。其中有20名得到未经去味 的制品，另20名为经去味处理的制品，共得到40 张有效答案（n），其中有28张回答正确（R)。
❖查表5-1中 n=40 栏，知26(5%)<28=28(1%) ，则在5%显著水平，两样品间有显著差异，即去 除异味效果显著。
13 15 16
14 15 17
15 16 18
15 17 18
16 17 19
16 18 20
答案 数目
24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
显著水平 5% 1% 0.1% 17 19 20 18 19 21 18 20 22 19 20 22 19 21 23 20 22 24 20 22 24 21 23 25 22 24 26 22 24 26 23 25 27 23 25 27 24 26 28 24 27 29 25 27 29 26 28 30 26 28 31
获知嗜好程度或品质好坏
嗜好程度或感官品质顺序评 分检验法 三点检验法 选择法 配偶法
评分法 两点检验法 三点检验法
评分法 分等法（总体的）
评分法 分等法
两点检验法 三点检验法 排序法 选择法
评分法 多重比较法 配偶法
不同检验法所需评价员人数
方
法
两点检验法 三点检验法 二-三点检验法 五中取二检验法 A-非A检验法 排序检验法 分类检验法 评估检验法 评分检验法 分等检验法 简单描述检验法 定量描述或感官 剖面检验法
按方法的性质可分为：
❖差别检验：用以检验产品间的感官差别。包括两点 检验法、三点检验法、二-三点检验法、五中取二检 验法、A-非A检验法、选择检验法、配偶检验法等
❖标度和类别检验：用以估计差别的顺序和大小，或 样品的归属类别或等级等。包括排序检验法、分类 检验法、评估检验法、评分检验法及分等检验法。
第五章 食品感官评定分析方法
第一节 概述
食品感官检验按目的分为：分析型感官检验和嗜好 型感官检验
分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判 断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出 它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特 性都属于分析型感官检验。
1 % :2 2 1 k 5 2 2 1 5 1 1 .1 3 1 6 1 5 1 1 .4 3 7 130 2
0 .1 % :2 2 1 k 5 2 2 1 5 1 .5 3 1 5 1 5 1 2 .2 3 3 1 536 2
❖ （2）假定要求评定最喜欢哪个样品，则为两点嗜好检 验（差别成对比较） 。
❖ 从有效的鉴评表中收集较喜欢 A 的回答数和较喜欢 B
的回答数，然后将回答数较多的数与表5-2中各显著水 平的数比较，若此数大于或等于表中某显著水平的相应 数，则说明两样品的嗜好程度有差异，若小于表中的任 何显著水平的数，则说明两样品间无显著差异。
❖例如：在28张有效评价表中，有21张回答喜欢 A，查
15 16 18
15 17 18
16 17 19
16 18 20
答案 数目
24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
显著水平 5% 1% 0.1% 17 19 20 18 19 21 18 20 22 19 20 22 19 21 23 20 22 24 20 22 24 21 23 25 22 24 26 22 24 26 23 25 27 23 25 27 24 26 28 24 27 29 25 27 29 26 28 30 26 28 31
差别检验法的常用方法：
常用方法有： ❖ 两点检验法 ❖ 二-三点检验法 ❖ 三点检验法 ❖ A-非A检验法 ❖ 五中取二检验法 ❖ 选择检验法 ❖ 配偶检验法
（一）、两点检验法
两点检验法：以随机顺序同时出示两个样品， 要求鉴评员进行比较，判定整个样品（差别成对 比较）或样品某些特征强度顺序（定向成对比较） 的鉴评方法。
（三）、三点试验法
答案 数目
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
显著水平
5% 1% 0.1%
7
7—
7
8—
8
9—
9 10 10
9 10 11
10 11 12
10 12 13
11 12 13
12 13 14
12 14 15
13 14 16
13 15 16
14 15 17