绚烂如樱花的马肉

绚烂如樱花的马肉
初始版本：171010
马肉
与猪、牛、羊不同，以马肉为肉食的国家和民族并不在多数。

而日本则是其中之一。

马肉的普及率不高，这是多种因素造成的。

其中占主要地位的还是成本因素和情感因素。

马的消化能力较低，可用饲料范围窄且成本高。

比起猪、牛、羊等常见畜类，饲育成本要高很多。

虽然饲育成本高，但作为肉食的回报却并没有那么高。

尽管马肉别具风味，但由于成本因素，让很多国家更愿意把马匹用于其它用途而非取用肉食。

另外，马与犬类似，比起其它动物与人类的关系更加亲密，也更忠实地服从人类。

按照中国的俗话说就是更通人性。

也是因为情感因素，马在很多国家和民族的心目中占很重要的地位，所以不食马肉。

目前世界上马肉料理比较知名的国家主要是法国、英国、美国和日本，中国古代也把马肉料理当作滋补药膳，中国虽然直接使用马肉制作的料理并不多，但屠宰的马匹并不少，其主要用于出口，国内使用一般用于肉丸子或香肠等加工食品。

在中国虽然现在不太常见马肉料理，古代的时候，马肉常作为高级的药膳料理出现。

而日本食马肉则有着特定的历史原因。

据《日本书记》记载，日本于公元676年后，直到明治维新为止有着很长一段时间的肉食禁令。

因为禁肉食，肉食用家畜也就没有人饲养了。

那时
期能留在日本人身边的家畜就只有骑乘用的马和劳作用的牛了。

而虽然国家有禁令，但庶民百姓难抵肉食的美味，最初私下里也会用受伤或衰老，无法继续工作的牛、马来打牙祭。

一旦品尝过肉食的美味之后，就再也停不下来。

后来，就有人开始过量饲养牛和马（即超出农作与骑乘的需求，多量养殖），或从山林里偷偷猎取野猪和鹿来取肉食用。

但又怕被治罪，所以给这些动物的肉都用一种植物来命名。

比如，把马肉比喻成樱花，把鹿肉比喻成枫叶，把野猪（不是家猪，那时期禁肉，所以也没有人养猪）比喻成牡丹花。

所以直至今日，马肉在日本仍被称为「桜肉」。

马肉的优点
马肉比起其畜类营养成分要高很多，有滋补强壮的功效。

在中国古代马肉常用于药膳。

马肉比起猪、牛、羊、鸡的肉，有着更高的蛋白质，更低的脂肪、饱和脂肪酸、热量、胆固醇。

有着明显的健康优势。

马肉不仅仅高蛋白质，还富含20多种氨基酸。

微量元素中，钙含量高于猪肉或牛肉3倍之多，铁含量比菠菜、羊栖菜还高，是猪肉的4倍，是鸡肉的10倍有余。

马肉中多种维他命含量，约为猪肉的3倍，而高出牛肉20倍。

维他命B12是牛肉的6倍，维他命B1是牛肉的4倍。

并含有牛肉3倍以上的糖原（肝糖）。

以下是我翻译的马肉的营养价值表，大家可以参考一下。

栄養成分（日本語）营养成份（中文翻译）
100 gあたりの栄養価100克平均
营养价值
生食马肉加热料理过的马肉
エネルギー能量（热
量）
133 kcal （560 kJ）175 kcal （730 kJ）
炭水化物炭水化合物 0.00 g 0.00 g 食物繊維膳食纤维0.0 g 0.0 g 脂肪脂肪 4.60 g 6.05 g 飽和脂肪酸饱和脂肪酸 1.440 1.900
一価不飽和脂肪酸一价不饱和
脂肪酸
1.610
2.120
多価不飽和脂肪酸多价不饱和
脂肪酸
0.650 0.850
タンパク質蛋白质21.39 g 28.14 g ビタミン维他命
ビタミンA 相当量维他命A相
当量
（0%）
0 μg
（0%）
0 μg
チアミン（B1）硫胺素
（B1）
（11%）
0.130 mg
（9%）
0.100 mg
リボフラビン（B2）核黄素
（B2）
（8%）
0.100 mg
（10%）
0.120 mg
ナイアシン（B3）烟酸（B3）
（31%）
4.600 mg
（32%）
4.840 mg
ビタミンB6 维他命B6
（29%）
0.380 mg （25%）
0.330 mg
ビタミンB12 维他命B12
（125%）
3.00 μg
（132%）
3.16 μg
ビタミンC 维他命C
（1%）
1.0 mg （2%）
2.0 mg
ミネラル矿物质元素
カルシウム钙
（1%）
6 mg （1%）8 mg
鉄分铁
（29%）
3.82 mg （39%）5.03 mg
マグネシウム镁
（7%）
24 mg
（7%）
25 mg
リン磷
（32%）
221 mg （35%）247 mg
カリウム钾
（8%）
360 mg （8%）379 mg
ナトリウム
（塩分の可能性あり）钠（可能含
盐分）
（4%）
53 mg
（4%）
55 mg
亜鉛锌
（31%）
2.90 mg （40%）
3.82 mg
他の成分其它成分
水分水分72.63 g 63.98 g
ビタミンA 効力有效维他命
A
0 IU 0 IU
コレステロ
ール
胆固醇52 mg 68 mg
成分名「塩分」を「ナトリウム」に修正したことに伴い、各記事のナトリウ
ム量を確認中ですが、当記事のナトリウム量は未確認です。

（詳細）•単位
•μg =マイクログラム· mg = ミリグラム
•IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標（RDI）の割合。

出典: USDA栄養データベース（英語）
另外，马不是反刍动物，所以感染「大腸菌O157」的风险要低很多。

而且马是奇蹄目的，不像猪、牛、羊等偶蹄目动物会感染口蹄疫。

综上所述，马肉作为肉食，比起其它肉类，无论从健康、安全、还是营养的角度上都更具优势。

是不可多得的高级肉食。

肉用马的品种
在日本，专门培育了肉食用马种，肉质与风味更适合人类的口味。

主要有重种马和轻种马。

重种马
由「ペルシュロン」（Percheron，中文译：佩尔什马）、「ブルトン」（Breton，中文译：布列塔尼马）、「ベルジャン」（Belgian，中文译：比利时温血马）这三种马进行三元杂交，产生的新马种，于是取这三种马的名字的一部分合成的一个新名字来命名。

「ペルブルジャン」（Perbregian，中文译佩尔让马）
「ペルブルジャン」出栏体重约为800公斤~1吨左右。

具有高级的霜降肉质。

轻种马
「アラブ」（Arab、Arabian，中文译：阿拉伯马）及「サラブレッド」（Thoroughbred，中文译：英纯血马），出栏体重约为600公斤左右。

脂肪较少，赤身比较多。

アラブ
サラブレッド
当然品种固然重要，但饲育方法也会直接影响到肉质的口味。

为
了让肉质更细腻，口感更圆润，养马人在饲料方面下了很大功夫，也做出了多种尝试。

比如米糠、豆腐渣、玉米、番薯、燕麦……等。

不计成本只为了让肉质能有更进一步的改良。

马肉的产地
提到熊本县，首先会联想到的是贱萌蠢的クマモン，但那是近几年的事了。

在熊本熊还没出世之前，熊本县的第一代言词就是马肉。

熊本是古来日本的主要马肉产地。

熊本古时是武士之城，饲养了大量马匹。

肥后熊本藩主「加藤清正」在朝鲜被敌人围城，粮草殆尽时不得已只能靠杀军马坚持下来。

随着武士时代的没落，大量弃乘马匹的作用逐渐转为提供肉食。

除了熊本之外，还有福岛、青森、福冈、长野等产地，主要集中于九州和日本东北地区，约12000匹的产量。

马肉的各部位
与猪、牛、羊一样，大型畜类各部位的肉质在口感与风味上有很大差别，因此不同部位也有相应最适合的料理方式。

下面我们看看马肉各部位的特点。

如果上图看不清的话，下面还有一张。

□コウネ
别名也称作「鬣」（たてがみ）。

是马的后颈肉，口感韧性较强，作为刺身品尝风味独特。

这是马身上独有的部分，在其它家畜身上没有。

□ロース
包括「肩ロース」（肩头肉）与「リブロース」（里脊）。

作为刺身和涮锅皆可。

□サーロイン
中文称作「沙朗」，又译「西冷」。

是非常柔软的部位。

是珍贵的稀有部位，适合制作煎牛排，不对，是煎马排。

□ランプ、内モモ、芯玉
「臀肉」、「后腿内侧肉」、「胯肉」这些是马肉中比较精瘦的部位。

经常作为马肉刺身出现，或用于煮炖料理。

□バラ肉(サクラ)
我们常说的「五花肉」，脂肪含量较高。

多用于烤肉和炒菜。

□ヒレ
中文称为「菲力」。

是马肉中最柔软的部位。

用于刺身、煎排非常美味。

□肩バラ
「肩五花」，是马肉中脂肪含量第二高的部位，用于煮炖料理的食材非常合适。

□ふたえ桜
马的「肋上肉」，位于「肩ロース」后下方，「ヒレ」的前下方。

脂肪含量较高，但口感清爽且有嚼劲。

作为刺身非常美味。

□馬もつ
马内脏是马肉料理的定番。

用味噌文火煮炖入味。

比牛和猪的内脏口感更加清爽。

马肉料理
馬刺し
提到马肉料理，给人印象最深刻的还是「马刺身」。

马肉不象牛肉，没有纹理细密的霜降脂肪分布。

脂肪也没有和牛的甜美。

因此马肉的风味主要来自于赤身，脂肪只是增加口感的陪衬。

虽然没有和牛甜美，但马肉有一种独特的肉香，这是其它肉类所不具备的。

口感方面不像和牛入口即化，而突显的是柔嫩中带韧性的嚼劲。

与牛肉刺身呈完全不同的风味。

调味方面，也不同于牛肉刺身的「山葵」+「酱油」组合，而是「青葱」（香葱）、「生姜おろし」（姜泥）蘸「ポン酢」（橘醋）来衬托其浓香的口味与清爽的口感。

馬のレバー刺し
对应牛肝刺身，马的肝脏也被拿来刺身。

两者吃起来感觉很像，不过以重金属含量而言，马肝要相对安全一些。

马肝刺身口感柔滑，吃起来非常筋道，咬开的断面，也很平滑。

「马肝刺身」喜欢的人每次必点，但也有一些人无法接受生食动物内脏的。

馬の脊髄
「马脊髓」口感细腻柔滑，并不需要繁杂的料理，只要简单地调味即成为美味可口的小菜一品。

畜类的脊髓吃起来都差不多，牛和马并无明显区别。

馬握り
生食菜单除了刺身，当然也少不了握寿司。

与马刺身不同的是，既然是寿司，还是要以「酱油」调味。

毕竟「ポン酢」（橘醋）和醋饭做的「舍利」的相性不是那么合。

马寿司一般蘸加入了「味醂」的甜酱油来吃。

「马寿司」绝对是不能错过的一品。

馬たたき
珍贵的「ヒレ」（菲力）部分，口感极其鲜嫩柔软。

只需在其表面撒上少许盐和白胡椒，用马油微煎表面。

表面一旦变色马上翻面，要保持内芯的生肉状态。

在煎制的过程中，淋上几滴酱油。

用锡纸包裹，利用余温自熟2分钟左右。

再切片装盘，肉汁四溢，香气逼人。

这就是著名的「轻熟马肉」。

桜鍋
以江户的甜味噌配以秘制汤汁，令马肉自带的异香更加出类拔萃。

「樱花锅」虽不是煎制，但吃法类似于「すき焼き」（寿喜烧）。

味噌风味的马肉蘸着生蛋液吃，更是美味无敌。

馬シャブ
日本火锅大多都是炖锅。

食材和蔬菜以调味的汤汁炖在一锅里，随吃随取。

但也有特殊的。

比如寿喜烧属于煎锅，汤不没过食材是基本原则。

另一种就是涮锅。

在日语里涮锅称为「シャブシャブ」，食材并不放在锅里煮炖，只在吃的时候，在汤里涮3~5秒即可食用。

「马涮锅」就是这样的一品。

（シャブシャブ的吃法中国人绝对不会陌生，因为中国的火锅大多都是涮锅。

）
馬筋煮込み
用大量清酒与淡口酱油煮出的「炖马筋」，佐以葱花与柚子胡椒。

喝一口鲜美的清汤，软烂的马筋入口即化。

是劳作一天之后最大的褒奖。

肉丼
肉丼通常是指猪肉盖饭。

但在熊本，以粗砂糖和酱油为基底，煮炖的马腿肉盖饭被称为「肉丼」。

制作肉丼的马肉要经过两次料理。

第一次煮炖15分钟后，要静置三日，这期间肉质会逐渐软化与入味。

客人点单时，使用三天前准备好的半成品，再次煮炖半小时后方能出菜。

馬モツ味噌煮
用味噌充分入味的马内脏，配上大量的葱花，满满都是幸福的味
道。

从调味可以看出，马肉料理搭配的调味，生食以橘醋为主，熟食则以味噌为主。

因为马肉本身就自带一种酱香味。

所以不常用酱油来搭配。

タルタルステーキ
「生拌马肉」使用的是马腿肉部分，以类似于「なめろう」的手法细切成颗粒状。

不同的是掺入的不是味噌，而是酱油和芝麻油。

百年名店
在东京的台东区日本堤·吉原大门附近，有一家创业百年以上的马肉料理老铺。

名为「中江」。

当然，吃马肉不一定非要来这里，熊本市遍地都是马肉料理店，就好象仙台遍地都是牛舌店一样。

至于马和犬与人类的关系，很多人反对食用马肉和狗肉，认为马和犬是人类忠实的朋友。

但那些为了提供肉食才降生和被饲育长大的马和犬并不在此列，如果人类不吃，它们也不会来到这个世上。

专门养来吃肉的马和犬，提供肉食是它们的使命，是它们出生的意义所在。

这些肉用马和犬与其它家畜无异。

我们反对的是那些偷猎的别人的宠物犬、工作犬、农务马、骑乘马、竞技马等。

因为他们扮演着非食材的角色。

它们是别人的伴侣、挚友、亲人，甚至是别人的生活希望，尤其像盲导犬、助残犬、搜救犬这些特殊使命的动物更是不可残害。

马肉虽然美味又健康，但饲育成本高，所以价格也不怎么亲民。

最高级的刺身用马肉，100克在2000円左右，约合人民币120元。

换算成中国人的计量习惯就是600块钱1斤。

当然，这是最顶级的部位，便宜一点的也得约400块左右1斤。

关注一期一会和食研究中心，获取最专业最全面的日料知识。