车间培训-王冠蛋糕西点间操作流程

消毒
是 致病菌污染、 控制存放时
是
繁殖
间、保持餐
厅清洁
操作间制作流程HACCP计划表
CCP 危害因素 关键值
监控
对象
内容
方法
频率
食品采购 盐酸克伦 特罗、有 机磷农药
器具消毒 致病菌
有/无阳/ 阴性
蒸汽消毒 100℃ 10 分钟以上
肉、蔬菜
器具和容 器
定点安全 证明
温度时间
查验、索 证、备案
目视
每一批次 每天
需去除外包装防止对生产造成交叉污染。
成品管理
原料、半成品（蛋糕胚、慕斯、馅料等）、成品应分开密 封存放，防止交叉污染。
负责成品人员应经常检查蛋糕胚生产日期，防止过期。 （蛋糕胚保质期3天）
抹布：一天结束工作结束84消毒液浸泡过夜，第二天取出后用清水冲 洗使用。
注意事项及要求
个人卫生要求（根据GMP），个人生产中操作要求（根据SSOP）。
消毒方式：
84消毒
般浸泡10~30min。
酒精消毒
（器具、工作台）消毒。
紫外灯消毒
其寿命一般为2000小时。
1ml 84中加入100ml水对物体进行消毒，一 使用浓度为75%，对手部，硬质物品表面 用于对空气及硬质物表面（工作台）消毒，
主要消毒内容： 毛巾（抹布） 84消毒液浸泡过夜，第二天取出后用 清水冲洗
工作台消毒
下班前清洁干净并用紫外线灯照射过
夜，平时工作中保持工作台面干净整洁，工作中每隔2小时酒精喷洒消毒。
工器具消毒
下班前将其彻底清洗干净，上班使用前
用酒精喷洒消毒，使用中每隔2小时用酒精喷洒消毒一次，工作中每次使用后
保持清洁。
生物性：致 病菌、毒素
等
盛装容器 生物性：致 病菌
上售柜台 生物性：致 病菌
是 容器、空气、 紫外线消毒、 是
操作员污染、 室温低余 致病菌繁殖 25°c、洗
手
是
加热时间、 加热彻底，
是
温度达不到 控制时间，
要求，致病 配备测温表
菌，毒素残
等
留等
是
容器消毒不 设足够容器， 是
彻底造成污 使用前彻底
染
进操作间应更换工作服，带工作帽佩戴一次性口罩以及午休外出用餐更换便服不得将 工衣穿出操作间以保持操作间无菌操作
Q：使用鲜奶油时，如何操作？
A：打发起始温度：3-7℃；打发时的室温：25℃以下
若打发时的品温正确（3-7℃），则打发的程度最优良、组织最细腻。具体打 发方法如下图：
1. 摇匀后将鲜奶油慢慢倒入搅拌缸内 2. 用中速搅拌打发鲜奶油
3. 搅拌鲜奶油至湿性发泡
4. 用搅拌器勾起成柔软发亮 （鲜奶油用手搅拌至中性发 泡）
5. 如无用完, 应用保鲜膜包好冷藏
若产品操作或冷链温 度不正确，产品呈现 错误状态
操作间工艺制作流程卫生危害分析表
工艺流程
潜在危险 危害是否 重要
判断依据
控制措施
ccp是/否
操作台面及 生物性：致
器具清洗
病菌
馅料烹调
使用工具
钢盆 西点刀，抹刀（8寸\10寸\L型抹刀），锯刀 喷火枪 铁刮板 橡皮刮板 馅挑 打蛋器 毛刷 赶面棍 美工刀 抹布，口罩，一次性网帽，手套
西点裱花间
原料验收：（外送水果和工厂配送原料、蛋糕胚）、原料储藏。
原料使用： 工厂配送蛋糕胚、馅料、水果 制作过程：
工作台及器具消毒
晚班
12:00~13:00 13:00~15:00 15:00~16:00 16:00~17:00
17:00~18:00
18:00~20:00
20:00~21:00
盘点冰柜里展示的产品及现用水果和装饰品 供货、补冷冻柜里需展示的产品 订单（前一天上午或者当日上午的订单） 清洁工作 午休 西点产品备货（含冷冻柜里展示产品及切片蛋糕） 盘点原物料及出货详情并记录
后一本是留言本 由晚班的人留言给早班的人提醒早班的人有什么需要补货或者订购， 或者早班留言给晚班一些必要详情。 鲜奶油使用及保存： 储存条件：-18℃（植脂奶油） 2℃~7℃（淡奶油）
使用方法（植脂奶油）： 置于冷藏柜2℃~7℃内解冻待碎冰完全溶化后或者 放在冷水中自然解冻，即可搅拌
开盒前摇匀 液体奶油倒入冷却过得搅拌缸内，不要超过搅拌缸内的百分之20 最佳打发温度 7℃~10℃ 用中速搅拌至液体变稠浓，再用中快速搅拌至所与需打发程度 最后奶油打发好后用慢速搅至1min下机 已打发过的鲜奶油保存： 置于钢盆中用保鲜膜密封保存于2℃~7℃的冷藏柜中
王冠蛋糕西点间操作流程
工作准备
蛋糕胚：核对前一天库存内的品项，补充明日所缺品项所需不同类别 的蛋糕胚。
馅料：每天结束后查看所需馅料并补充不足馅料或像工厂订购以备日 后所用。
包装盒：每天结束后查看库存，不足时像工厂订购以备日后所需。
纸托或锡纸：前一天结束后检查库存，不足向工厂订ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ已备明日之需。
清洁工作 订单（前一天下午或者当日下午3点之后的) 西点产品备货（含冷冻柜里展示产品及切片蛋糕） 巧克力装饰片及巧克力碎 休息 随时待命 盘点仓库（含工厂配送蛋糕胚及西点和切片蛋糕数量）、原材料，及清洁工作
备注
一天工作分早班（7:00~16:00）、晚班(12:00~21:00)。 准备3本笔记本，一本是每日水果叫货确认记录、另一本是每日出柜产品详情记录、最
重新加热
操作员 重新消毒 清洗
原物料管理
物品分类整齐摆放。 按照原物料存储方式保存。 特殊物品（添加剂，消毒剂，清洁剂）可专箱存放管理或
远离食品防止与其污染。 仓管人员和生产人员应定期对原物料保质期检查，若发现
过保质期进行报废处理。 原物料，包材等必须隔地离墙10cm。 原物料、包材最好专库存放，若无空间需进入生产场地，
包装，入柜贩 售
解冻蛋糕胚，准备馅料
订货补仓
装饰
供货、出冷藏柜里的产品
订单（生日蛋糕） 午休
西点及切片蛋糕备货
盘点原物料及出货详情
冷冻备用
盘点仓库及原物料
包装，贩售 订单
现场卫生扫清扫
西点裱花间
早班
7:00~7:30 7:30~9:30 9:30~11:30 11:30~12:00 12:00~13:00 13:00~15:00 15:00~16:00
从业人员 致病菌 为患5病、 从业人员 健康证
健康状况
洗手
目视
每天
馅料烹调 加工
上售柜台
致病菌、 皂素
食品中心 温度70°
以上
需热炒馅 料
致病菌繁 定时消毒， 上售柜台
殖
控制存放
时间
温度 整洁度
温度计 每一种馅 料
目视
每天
实施者 验收员
就偏措施 拒绝接受
操作员 拒绝使用、 重新消毒
主管 操作员
患病人员 下岗、洗 手消毒