厨房人员工作职责1

厨房人员工作职责
厨房人员工作职责篇1
一：总厨：
1.全面负责厨房生产组织工作，每天上班后查阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次（双休高峰时期）以确保原材料需求量。

2.检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题及时纠正
3.开餐前，查阅各档口，做好准备工作，确保菜品质量及成本控制用餐所需
4.保持与前厅、采购、领班、点菜师、营销、吧台、店长及行政人员的沟通联系，确保厨房工作正常运转
5.开餐后，检查厨房各部门产品，原材料消耗及保管情况，检查灶具，清理各区域卫生，做好下一餐的生产保证
6.第二天总结前一天厨房，例会，总结前一天不足之处，去更好迎接各档口的准备工作
二：厨师长
1.负责炉头的准备工作和全面地技术管理做总厨的帮手
2.要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，带好所有炉头师傅，严格控制菜品数量、质量
3.带头遵守乡村酒店制度，做到良好的榜样
三：案板
1.负责案板日常准备工作，合理安排下面案板人员工作，做好厨师长的好帮手
2.要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏识别，掌握菜式的成本、毛利
3.控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽其用
四：冷菜
1.负责冷菜部的日常工作准备，掌握各种卤菜烧制，做法，保证本部冷菜质量和品种和装盘干净整洁
2.熟悉冷菜部的进货原料，控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费
五：蒸箱
1.负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量
2.熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费
六：宰杀
1.掌握各种动物的宰杀菜加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、润、肝、胆、肠以及海产品的生死处理
2.协助案板线做一切粗加工和员工餐切配工作
七：荷台
1.做好炉头和案板的协调工作。

熟悉各种菜式的器具和装盘摆放
2.协助案板做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生区域卫生
3.开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，眼观六路，耳听八方、手脚敏捷，快、稳、准
八：明档
1.做好明档菜肴前期准备工作，煎、烹
2.检查好每天原材料备货，根据每天综合销售而定
3.落实明档卫生透明制度，新鲜度，整洁干净
九：勤杂工
1.按操作程序洗碗、消毒，保证餐具清洁无污，达到不油腻，无油污，无破损，达到有关卫生标准和要求
2.做好餐具消毒过程中，保护餐具，做到轻拿轻放，轻洗，尽量减少损耗；洗刷消毒后的餐具要分类整齐摆放进柜，破损挑出，并报告部门负责人处理
3.合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费
4.负责洗碗区域卫生，及时清理洗刷槽内残渣污物，清洁水池，地面，墙面，清理垃圾桶，以防恶臭。

厨房人员工作职责篇2
一、工作人员必须具有良好的身体素质和仪容仪表，必须持健康证上岗。

二、上班前要保持个人卫生的干净，穿厨房人员规定的工作服、戴帽子上班，要注重个人卫生的整理，不得留长指甲。

三、厨师要负责调配好主副食品的调剂、细加工的制作，根据每日菜谱合理搭配好菜的色、香、味。

四、监控外购送菜食物的质量、数量，保证饭菜的质量和安全卫生，发现问题及时向上级反应。

五、对饭堂生、熟案板要经常进行卫生清洁工作，对厨房用具要经常清洗、消毒，确保厨房环境的安全卫生。

六、每天必须保持厨房地面和各台面以及储物室的干净整洁，储物食物品摆放要整洁，（洗菜池只能用来洗菜，严禁做其它用途)。

七、每周必须对厨房所有厨具进行一次彻底的卫生大清扫和必要的消毒。

八、饭堂工作人员每日要维护并打扫好饭堂的卫生情况，包括桌、凳和门窗、员工放碗柜台等，为员工就餐提供一个健康舒适的环境。

九、工作人员要注意个人的安全，防止在工作时容易出现的各种安全隐患，（如：滑倒、切到手，油烟等伤害到身体的情况发生）。

十、厨房工作人员在离开岗位时，一定要锁好厨房区域的门窗，关闭好水电等，防止发生安全事故。

厨房人员工作职责篇3
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。

2、检查冰箱的运行和存货情况，保证正常供应。

3、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。

4、正确地使用各种原料、材料，因材施用。

5、严格验收每天采购回来的鲜活货品，确保菜品质量。

6、按程序处理、加工、腌制各种原材料，及时保鲜存放。

7、保持出品材料的质量，控制厨房成本。

8、按客人点单进行菜式的调配，交炒锅厨师烹制，配菜速度要快，避免客人催菜。

9、定期对冰箱进行清洗。

10、负责厨房砧板岗位的备货工作和卫生。

11、积极参加每天的员工例会，听从安排和协助。

12、完成上级分派的其它工作。

厨房人员工作职责篇4
岗位职责:
1、根据公司下达的市场经营计划方针政策,负责组织产品、菜品的设计与研发。

2、研究菜品、食品生产技术提升产品标准化程度并负责使之推广执行。

3、负责调查了解公司各合作、协作机构的工艺技术状态、制定改进、调整方案,并给于指导和帮助。

4、制订整体产品的市场定位及原料需求计划。

编制作业指导书。

5、负责对所属部门人员及合作对象、协作对象进行业务培训和考核。

任职资格:
1、具有中高级厨师资格证书或有同等烹饪技能,对餐饮京鲁菜系有一定的造诣,同时对西式餐饮有一定深度的了解。

2、有星级酒店餐饮管理工作经验,或大型餐饮集团三年以上管理工作经验或是担任过行政总厨等职,对中央厨房运作的经验的优先考虑;
3、熟悉食品安全法,食品营养学、厨房、食品厂的设备知识拥有相当的基础;
4、有较强的领导能力、执行力、沟通协调能力、分析、解决问题能力、抗压及适应能力强;
5、有一定的企业战略和管理高度,熟悉餐饮业的营运运作模式,岗位设置、人员需求,具备先进的行政和厨房管理经验;
6、熟练使用计算机等现代办公设备及必要软件系统。

厨房人员工作职责篇5
1、洗碗工岗位职责
职务：洗碗工
直接上级：洗碗领班
洗碗工岗位职责：
1.服从领班的工作指令，向其负责并报告工作。

2.认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量完成厨房日常清洁及通道卫生工作。

3.严格执行清洁工作程序，做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保洁”的规范作业。

4.清洁和搬放各类餐具、炊具，做到轻拿轻放，防止顺坏，发现破损的餐具及时拣出，防止流入餐厅，并及时报告领班。

5.爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养和报修工作，确保安全有效。

6.保持洗碗间的清洁卫生。

7.根据清洁卫生工作要求，对不锈钢用具和银质用具做到特别清洗，做好交接班工作。

2、洗碗工岗位职责
1.严格执行“四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。

2.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。

3.保持仪表整洁，注意个人卫生。

4.负责洗刷间的环境卫生。

5.负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用，保管工作。

6.清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损。

7.上岗期间随时保持洗刷间的卫生整洁，不得干私活。

8.完成领导交派的各项工作。

9.工作规范:
(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。

(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。

(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。

(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

(5)破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。

(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。

(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

(8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。

3、洗碗工岗位职责
一、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具的清洁卫生操作。

五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一冲、二洗、三清、四消毒、五检查、六摆放。

六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻放、轻洗、轻推，保证不损坏餐具器皿。

七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。

九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。

十一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

十二、完成厨房各主管布置的其他工作。

4、餐厅洗碗工岗位职责
1、洗碗工应按工作要求按时上班，严格执行食品卫生“五四”制餐具清洗必须做到“一清、二洗、三刷、四消毒”，并做好餐具保洁工作。

2、洗餐具应先清除残余饭菜后进行洗刷、分类装放。

3、把好卫生关。

餐具清洁完毕，逐一检查餐具是否清洁干净，若有油垢，则重新再洗一次。

4、餐具必须分类放进消毒柜消毒。

5、工作完毕应放好洗刷工具，将地面清洗干净。

6、完成大堂经理（番禺大堂经理）交办的其他工作任务。

厨房人员工作职责篇6
一、行政总厨岗位职责：
1、管理层级关系直接上级：餐饮部经理、副经理。

直接下级：厨师长
2、职务简述：协调餐饮部各部门的运作。

协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。

在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。

3、主要职责：
1）制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。

2）负责厨师的技术培训工作。

3）负责菜肴的质量管理及成本控制。

4）亲自为重要宾客宴会主厨。

5）根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。

6）建立标准菜谱。

7）协调厨房与餐厅的关系。

8）处理宾客对菜肴的投诉。

9）验收食品原料，把好质量关。

10）合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。

11）负责对各点厨师长的考评。

12）出席部门例会。

二、厨师长岗位职责：
1、管理层级关系直接上级：行政总厨。

直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班
2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。

同时也要负责员工岗上培。

协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。

他控制、监测并领导整个厨房的运作。

当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。

3、主要职责：
1）根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。

2）熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

3）尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。

4）努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。

5）组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

6）组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。

7）贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。

8）贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

9）搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。

10）关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。

三、炉灶领班厨师岗位职责：
1、管理层级关系直接上级：厨师长。

直接下属：炉灶厨师
2、职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责：
1）负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。

2）负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。

3）负责原料的初步熟处理安排。

4）参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。

5）负责业务知识和技能的培训。