中餐宴会摆台试题

中餐宴会摆台技术大赛试题
1．依据地域，历史微风味的特点，中国菜可分为哪几类？
答：
地方菜，宫廷菜，官府菜，素菜和少量民族菜等。

2、中式烹饪的特点：
答：
原料丰富，菜品众多；选料谨慎，因材施艺；刀工精深，擅长调味；盛器考究，艺术性强。

3、中餐厅经营特点：
答：
主题鲜亮，风格独到，服务热忱，周祥仔细，生产环节多，管理难度大。

4、说出 .餐巾花的种类：
① 按造型外观分类，可分为动物类，植物类和其余类
② 按折叠方法与放臵器具的不一样分类，可分为杯花，盘花和环花。

5、餐巾折花的基本技法有哪些？
答：
折叠，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿
6、请 .表达餐饮服务的六大技术。

答：
托盘，斟酒，摆台折花，上菜，分菜
7、餐厅结账方式主要方式有哪些？
答：
现金结账、签单结账、信誉卡结账、支票结账
8、哪一种酒被尊为我国的国酒。

它以独到的色、香、味为世人歌颂答：
茅台酒
9、中餐宴会的台形布臵依据什么原则进行？
答：
中心第一，先右后左，高近低远
10、.宴会中如何选择餐巾花？
答：
依据餐厅的主题和性质选择色彩，质地和花形；
宴会应依据规模，规格，招待对象，席位安排和宗教禁忌等选择色彩和花形；
宴会采用杯花时，主位应稍多，摆放要注意卫生并将赏析面朝客人座位，动物和植物花形能够搭配采用，也可用一种或两栽花形，餐巾或宴会采用盘或环花时，一般以一种或两种为宜，表现齐整划一，不然将凌乱无章。

11、简述中餐厅电话预定的程序。

答：
电话铃声响三声之内快速接听，问好并报餐厅名称。

中餐厅接听订座电话则要认识人数，就餐时间，订餐人姓名和特别要求等事项。

重复客人预定内容请客人确认
礼貌道谢
等客人挂上电话后再放下电话
做好笔录并落实
12、简述中餐厅 xx 的程序。

答：
（1）应预先认识当餐预定状况以便供给引领服务。

（2）见到客人浅笑问候，认识能否有预定，假若有预定，问清以什么姓
名预定的，假如没有，应认识用餐人数等状况。

（3）走在客人左前面一米左右。

引领客人到适合的座位，注意不停回头
招呼客人提示客人注意台阶。

（4）拉椅让座，展现菜单。

（5）祝用餐快乐。

13、如何为客人展现菜单？
（1）迎宾员（或服务员）在开餐前应认真检查菜单，保持菜单洁净整齐。

（2）迎宾员应依据客人人数，拿取相应数目的菜单。

（3）当客人入坐后，迎宾员翻开菜单第一页，送给主人。

（4）介绍当天厨师长特别介绍的菜肴。

（5）服务员订餐完成后，应将菜单回收，由迎宾员取回放臵到迎宾台。

14、如何为客人供给小xx 服务？
答：
客人入坐后，供给第一次小xx 服务。

将保温箱内折好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘从客人右边奉上，道“请用毛巾”为了防止来宾拿错毛巾，能够将小毛巾托并列靠放。

客人用事后，将小xx 撤走或换掉。

客人用餐中可随时供给毛巾服务。

客人用完餐后，再次供给小毛巾服务
15、撤换烟灰缸的方法有哪些？
答：
常有的有“以一换一”和“以二换一”两种方法。

16.简述在宴会服务过程中哪些状况下需要改换骨碟。

答：
中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看详细状况而定。

吃完带壳，带骨的菜肴，如盐水鸭，基围虾和螃蟹等菜肴用后需改换洁净的骨碟。

吃完带糖醋，浓味汁的菜肴需改换骨碟。

口汤碗应用一次换一次。

上名贵菜肴前应改换餐具。

菜肴口胃差别较大时应改换餐具。

上甜品、水果前要改换餐具。

17、什么是白酒？
白酒又称白干或烧酒，是以谷物和红薯为原料，经发酵、蒸馏制成。

18、简述点菜步骤。

答：
○1 接受点菜
○2供给建议
○3记录内容
○4复述内容
○5礼貌道谢
19、简述客人餐后离座后服务重点。

答：
（1）来宾离座后，服务员应实时检查能否有还没有熄灭的烟头，能否有遗留物件；
（2）整理餐桌，先整理好餐椅，而后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；
（3）从头布臵餐桌，等待迎接下一批 xx
20、填写点菜单的要求：
（1）很多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜，要填写台号，人数，服务员的姓名和日期等
（2）正确填写数目和品名
（3）空行用笔划掉
（4）若有特别要求，用其余颜色笔注明
（5）冷菜，热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备的操作
21、简述“以一换一”撤换烟灰缸的方法。

答：
（1）拿一只洁净的烟灰缸，倒扣在小托盘里。

（2）把洁净的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上。

（3）将两只烟灰缸一同放进托盘里，防止烟灰飞扬。

（ 4）再将上边的洁净烟灰缸摆回餐桌上。

22、说出 xx 十大面食。

答：
刀削面，拉面，猫耳朵，剔尖，拨鱼，刀拨面，擀面，揪片，擦面，河漏。

23、按酒香型分类中国的白酒能够分为哪几类？其代表分别哪一种酒？答：
○1酱香型：
茅台酒 xxxxxx酒厂
○2xx型：
汾酒 xxxxxx酒厂
○3浓香型：
五粮液 xxxx五粮液酒厂
○4复香型：
董酒 xx 尊义市董酒厂
○5米香型：
三花酒 xx 三花股份有限公司
24、简述轻托的基本要领。

答：
左手臂自然曲折成 90 度角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端得手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸前。

手指随时依据盘上各侧面的轻重变换而做相应的受力调整，以使托盘安稳
25、铺 xx 的方法有哪三种？答：
撒网式，推拉式，抖铺式
26、啤酒的饮用温度是多少？
答：
啤酒的饮用温度为4-8〃
C.
27、向客人 .示酒的意义是什么？
答：
向主人展现酒的商标，让客人验看，一能够防止差错，二表示对客人的尊敬，三能够促使销售。

28．请表达中餐宴会上菜次序。

答：
原则上依据地方习惯安排，一般上菜次序是冷菜，后热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类，禽类，整形鱼，蔬菜，汤，甜菜，最后上水果，也有地域先上冷菜，再喝汤，后边才上其余热菜
29．简述上菜的基本要领。

答：
（1）认真查对台号，品名和重量防止上错菜
（2）整理台面，留出空间，假如满桌，能够大盘换小盘，归并或帮助分派。

（3）先上浮味，再用双手将菜肴端上。

（4）报菜名。

特点菜肴应做简单介绍。

（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾眼前。

（6）餐桌上禁止盘子叠着盘子，应随时撤取空菜盘，保持台面雅观，
（7）派送菜肴应从主宾右边奉上，挨次按顺时针方向绕台进行。

30、依据菜单的价钱形式能够将菜单分为哪几种？
答：
零点菜单、套餐菜单、混淆菜单
31、简述餐饮销售特点。

答：
餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制；餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制；餐饮经营中固定成本据有必定比重；餐饮改动花费的比率也较大。

32、菜单的作用有哪些？
答：
菜单反应了餐厅的经营目标；菜单标记着餐厅菜肴特点和水平；菜单是交流花费者与招待者之间的工具；菜单既是艺术品又是宣传品。

33、茶的制备按茶水中能否增添其余调味品可分为哪两种？答：
“清饮法”和“调饮法”。

34、食品储藏波及到的预防食品中毒的原则主要有哪些？
答：
生熟分开、控制温度和时间、xx
35、餐饮服务的五声服务。

答：
顾客进店有“迎声”；顾客咨询有“答声”；顾客帮忙有“谢声”；照料不周有“歉声”；顾客离开有“送声”。

36、如何为客人进行现金结账。

（1）当客人用餐完成后表示结账时，服务员应立刻到收银台拿出账单，
认真查对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人。

（2）不主动报账单总金额。

（3）客人会现金后，应礼貌道谢，并将现金用账单夹或收银台盘送到收
银台办理结账手续，而后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客人，请客人当面点清。

37、如何做好餐前准备工作？
（1）按本餐厅的要求着装，准时到岗，接受任务
（2）整理工作台
（3）按中餐零点摆台的规范
（4）按餐厅卫生要求进行洁净工作
（5）备好调味品，开水，茶叶，洗手盅，小毛巾等开餐物件
（6）备好各样服务器具，如点菜单，笔，托盘，服务巾等
38、餐厅客满时如何做好xx 工作？
答：
餐厅客满时，请客人在沙发歇息区等待，一有空立刻按等待次序安排入坐，等待时可供给菜单和酒水服务，假如客人不肯意等待，主动帮助联系本饭馆的其余餐厅，尽量安排客人在本饭馆就餐。

39、宴会冷菜何时摆放？
答：
宴会开始前 15 分钟左右摆上冷盘，依据菜点的品种和数目进行搭配。

40、如何为客人递铺餐巾？
答：
（1）客人入坐后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。

（2）一般在客人右边递铺，右不方便也能够在客人左边操作。

（3）操作时，站在客人右边拿起餐巾，轻轻翻开。

并注意右手在前，左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。

（4）当需要在客人左边操作时，应左手在前，右手在后，免得胳膊碰撞客人胸部。

（5）中餐厅还能够将餐巾一角压在骨碟下，免得滑落。

41、中餐宴会的“八知”“三认识”是什么。

答：
（ 1）“八知”为：
知宴请规模，知宴会标准，知开餐时间，知菜单内容，知宾主状况，知收费方法，知宴请主题，知主办地址；
（2）“三认识”为：
认识来宾民俗习惯，认识来宾进餐方式，认识来宾特别需要和喜好。

42、xx、xx、鱼菜时，应注意什么？
答：
上鸡、鸭、鱼菜时，头不行朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

43、世界三大饮料是哪三种？此中哪一种自古以来就是我国的三大特产之一？
答：
茶叶、咖啡、可可。

茶叶是我国的三大特产之一。

44、服务员要做到哪“三轻一快”？
操作轻、说话轻、走路轻、动作矫捷服务快。

45、xx 的十大名茶分别是哪些？
答：
西湖龙井洞庭碧螺春太平猴魁黄山毛峰六安瓜片信阳毛尖君山银针安溪铁观音凤凰水仙和祁门红茶。

46、川菜的特点是什么？
答：
“一菜一格，百菜百味”。

47、菊花 xxxx 是哪个菜系的菜肴？
答：
粤菜。

48、九转大肠哪个菜系的菜肴？
答：
xx
49、狮子头是哪个菜系的菜肴？
答：
苏菜
50、按商业习惯茶叶可分为哪几类？
答：
绿茶、 xx、xx、紧压茶、花茶、 xx
51、xxxx 是什么茶？
答：
绿茶
52、xx 岩茶是什么茶？
答：
xx
53、按酿造方法分类酒能够分为哪几类？答：
○1发酵酒○2蒸馏酒○3酿造酒
54、宴会预定的联系方式有哪几种？
答：
○1电话预定○2面谈○3传真由网络预定55、酒水冰镇的方法往常有哪几种？
答：
用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。

56、举出三种官府菜。

答：
xx菜， xx、随园菜，红楼菜
57、中式烹饪常有的烹饪方法有哪些？（说出8 种即可）
答：
爆、炒、炸、煮、蒸、熘、烩、烹、煎，贴，烤，炖，扒，烧，熏，挂霜，拔丝，蜜汁
58、餐饮服务特点有哪些？
答：
（1）无形性
（2）一次性
（3）同步性
（4）差别性
59、餐具消毒的方法有哪些？
答：
（1）煮沸消毒法
（2）蒸汽消毒法
（3）锰酸钾溶液消毒法
（4）漂白粉消毒法
（5）红外线消毒法
（6）“84消”毒法。

60、简述中餐早饭服务的程序。

答：
○1餐前准备○2问茶开位○3开餐服务○4结账○5清理台面
61、中餐厅上菜在什么位臵比较适合。

答：
中餐重点餐厅服务较灵巧，服务员应注意察看，以不扰乱客人为原则，禁止从主人和主宾之间上菜，中餐宴会上菜在副主人右边上菜。

62、中餐宴会斟酒服务时，从哪个位开始先斟什么，再斟什么，最后斟什么？
答：
主宾、葡萄酒、烈性酒、饮料
63、提升餐饮服务质量的重点在于什么？
答：
餐饮部工作人员的服务态度、服务技术
64、宴会特点是什么？
答：
会餐化，规格化，交际化和礼仪性四大特点。

65、餐饮公司经营方式有哪些？
答：
独立经营，连锁经营，租借经营或特许经营
66、按啤酒的含糖量能够分为哪几种？
答：
干啤酒、半干啤酒、一般啤酒
67、如何为客人撤换骨碟？
答：
（1）在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，而后奉上洁净的骨碟。

（2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。

（3）个别客人没用完的骨碟，可先奉上一只洁净的骨碟，再依据客人建议撤下前一只骨碟。

（4）托盘要稳，物件摆放要合理
（5）尊敬客人的习惯。

68、中餐分菜方法主要有哪几种？
答：
餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

69、宴会的发展趋向有哪些。

答：
（1）宴会的文化趋向；
（2）宴会的节约化趋向；
（3）宴会的营养化趋向；
（4）宴会的一般化趋向；
（5）宴会的特点化趋向。

70、如何用茶壶斟茶？
答：
用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻轻按壶盖，茶水斟至八成满。

71、如何向客人示酒？
示酒时应右手扶住瓶颈部位，商标朝向主人，酒瓶呈45 度倾斜，请客人验酒。

72、饭馆餐饮部从业人员的职业思想素质有哪些？
答：
建立坚固的职业思想；培育崇高的职业道德；要有优秀的纪律观点；拥有
优秀的文化素质。

73、饭馆餐饮部从业人员庄重的仪表包含哪些方面？
答：
衣饰、仪容、仪态、举止
74、什么是宴会？
答：
宴会，是政府机关，社会集体，企事业单位或个人为了表示欢迎，酬谢，
庆祝等交际目的的需要以及庆祝重要节日而举行的一种盛大、正式的餐饮活动。

75中餐宴会服务程序是如何的？
答：
○1宴会前的准备工作○2迎宾工作○3开餐服务○4宴会结束工作
76、托盘操作按其所承载的重量分为哪两种？
答：
轻托和重托
77、我国的四大菜系是指哪几个菜系？
答：
川菜、 xx、苏菜和粤菜。

78、斟酒的基本方法有哪两种？
答：
一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。

79、当前我国面点可分为哪三大派别？
答：
“京式”、“广式”、“苏式”
80、宴会前要做哪些准备工作？
答：
○1掌握状况○2明确分工○3宴会厅布臵○4熟习菜单○5物件准备与摆台中餐宴会摆台英语试题
1、Good morning !Can I help you?
清晨好！我能为您做些什么？
2、How many persons are there in your party?
请问共有多少人用餐？
3、What time would you like to arrive?
请问你们几点钟到？
4、May I have your name ,please?
请问您尊姓。

5、May I take your telephone number,please?
能够留下你的电话号码吗？
6、Are you ready to order now?
请问能够为您点菜了吗？
欢迎莅临！
8、Here is the meun for you,sir.
这是您的菜单。

9、Do you have a reservation ,sir?
请问您有预定吗？
10、Would you like to have the bill now?
请问您此刻结帐吗？
11、What would you like to order ?
请问您想吃些什么？
12、Do you care for a drink before you order?
点菜前你想喝点什么？
13、Thank you ,madmam,.We hope you to see you again.
感谢莅临，希望再次为您服务。

14、I ’ m afraid that we only can guarantee the tablebefore 8:00evening.in the 唯恐我们餐厅只好为您留桌到夜晚 20：
00.
15、May I suggest Tsingtao beer with your meal?
我能够向您介绍xx 啤酒配餐吗？
16、What would you like for dessert?
你想点些什么甜点？
17、Would you like to pay cash or by credit card?
请问您是 xx 仍是用信誉卡？
18、Is this table fine for you ,madam?
请问您对这张桌子满意吗?
19、The chef ’ s special today is vegetable with green peas今日厨.师长特选是青豆蔬菜。

]
20、What kind of sea food do you like?
你喜爱哪一种 xx？。