339-名词术语-常用的葡萄汁澄清剂

常用的葡萄汁澄清剂
澄清剂可以有效地澄清葡萄汁中杂质，同时也可以降低葡萄汁中酚类物质的含量。

常用的主要有三种不同作用的澄清剂。

一种是可以吸附葡萄汁中一些小的固体物质，形成大的物质，使其尽快沉淀，如皂土（膨润土）具有高吸附力，可以吸附葡萄汁中的悬浮物质并沉淀下来。

明胶和酪蛋白等与葡萄汁中呈相反电荷的物质相吸引，并聚合成大质量物质尽快沉淀下来；
第二种，可以降低葡萄汁的粘度，减少了葡萄汁对物质下沉的阻碍，如果胶酶，可以分解葡萄汁粘稠的原果胶，有利于悬浮物质沉淀；
第三种应该是一种脱鞣剂，虽然对葡萄汁的外观澄清起的作用不大，但可以有效地去除葡萄汁中的酚类物质，但这些物质要和前两种物质结合使用才能达到效果，如聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）。

这些物质结合使用可以达到澄清并降低葡萄汁中酚类物质的作用。

表1给出了几种澄清剂在葡萄汁澄清中的参考用量。

具体的用量一般要通过试验来确定。

表1 白葡萄汁澄清过程中几种澄清剂的作用。