《烹调知识》2007年1～12期总目次
西式烹调师五级理论知识鉴定要素细目表
家禽 家禽的分类 家禽的分类 鸡的品种 鸡的品种 火鸡的品种 火鸡的品种 鸭的品种 鸭的品种 鹅的品种 鹅的品种 鸽的品种 鸽的品种 鹌鹑的品种 鹌鹑的品种 蔬菜 蔬菜的分类 蔬菜的分类（一） 蔬菜的分类（二） 西餐经常使用的蔬菜 甘蓝和菠菜 芹菜和生菜 洋葱和番芫荽 大蒜和石刁柏 土豆和胡萝卜 辣根和黄瓜 番茄和青椒 红菜头和菜花 西兰花和鲜蘑 香菇和羊肚菌 果品 鲜果 鲜果（一） 鲜果（二） 鲜果（三） 鲜果（四） 鲜果（五） 干果 干果（一）
9 6 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1 46 4 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 5 5 5 5 5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 5 5 5 5 5 5 5 5
128 129 130
6 6 6 6 6 6
1 2 1
沙司的概念 沙司的作用 沙司的分类 沙司的分类 制作配菜 配菜的概念
131 132 133
6 6 6 6 6 7 7 7
1 1 1
配菜的概念 配菜的作用 配菜的作用 配菜的分类和使用 配菜的分类和使用 汤菜制作 制作奶油汤
1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 2 3 1
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《西式烹调师》 （五级） 理论知识鉴定要素细目表
职业（工种）名称 职业代码 序 号 鉴定点代码 章 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6 6 6 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 1 2 2 1 1 节 目 点 鉴定点名称 西式烹饪概况 西餐的概念与发展 西餐的概念 西餐的概念 西餐在我国的传播与发展 西餐在我国的传播与发展 西餐主要菜式的风味特点 法国菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 英国菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 美国菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 意大利菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 俄式菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 德国菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 西式烹调师 等级 分数 系数 9 1 0.5 1 1 1 8 1.5 1 1 1 1.5 1 1 1 1.5 1 1 1 1.5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 重要 系数 五级 备注
《烹调知识》2006年1—12期目次总索引
Ｚ
《 烹调知识） ０ ６年 １ １ 目次总索引 ２０ －２期
势 莓ｉ 膏 乎｜
回 眸与 展 望
烹 饪 原 料 中的 珍 品— — 乌 鱼 蛋 本刊 编 辑 部 １１ ． 食 闻 ２１ ． 新春 美馔 款款 吞
张
勇 １． ２４
唐黎标 ４４ ．
杨荣宇 ５ ． ８
蕊
茸塑—— 莱品制作的特色工艺（ ） 一 浅谈葡萄酒如何配 中莱 准确把握面筋特性
０
邵 万 宽 １４ ．
狗年话狗 肴
泛舟 新 蠡 湖 品 味 西 施 宴
趣话 古代名宴（ ） 二
李祥睿 ５１ ． ０
徐长 亮 ６ ． ７ 杨荣宇 ６ ． ８ 周 珠 法 ７８ ． 杨 荣 宇 ７１ ． ０ 杨 荣宇 ８ ． ８ 赵 德贵 ８ ． ９ 卞文志 ９ ． ８
“ ” 诱 惑 味 之 张 世 镕 １１ ．０
陈 光 新 １１ ．２ 李 盛 仙 ２７ ．
王 迎 全 ２８ ．
晓
书 １． ０１
迎 接 营 养 餐 饮 时 代 的 到 来 留客 之道
巢 夫 １． １１
张 士 魁 ３８ ．
李睦 明 １ ． ２１
世 界 各 国 的餐 饮 文 化 趣 话 古 代 名宴 （ ） 一
趣话 古 代 名 宴 （ ） 四
马学 亮 ３４ ．
张 红 艳 ３６ ．
厉 志 光 ４６ ． 王 飞 龙 ４８ ．
眷 恳
多 彩 的 中秋 食 俗
让酒店文化为餐饮业 “ 翼” 添
葱香 味在 中式调味 中的作用
／ 《
浅谈 “ 糊 ” 挂 浅析 “ “ 蒸
弄 通 烤 制 原 理 掌 握 烤 制 方法 玉 盘 珍 馐 话 海参 烹调 技 法 分析 — — “ ” 炸 挂 霜 工艺 浅析 滑炒 技 法解 析 刘立新 张宗銮 绿 色 蔬 菜 知 多 少 馅料的制作工艺及实例（ ） 一 教 人做 “ 虾 瓦 楞 蒸 饺 ” 鲜 掌 镬 的基 本功 馅 料 的 制 作 工 艺及 实 例 （ ） 二 掌握 科学 烹调 推 助 健康 餐 饮 （ ） 一 张宗銮
电子课件—西餐烹调基础(第四版)
国家级职业教育规划教材西餐烹调基础目录第一章导论第二章西餐厨房管理基础知识第三章西餐厨房设备与工具第四章西餐常用原料第五章西餐厨房案前准备第六章基础汤、少司和配菜制作第七章头盘制作第八章汤菜制作第九章热菜制作第十章西式早餐制作第一章导论第一节西餐的发展与传播第二节西餐主要菜式及特色第三节西餐工艺概述学习目标✓了解西餐的发展历史✓了解西餐的工艺特点✓初步了解西餐的主要菜式及特色新课引入你能想到哪些西餐与中餐的不同之处？第一节西餐的发展与传播一、西餐发展简史1.古代西餐欧洲是西餐的主要发源地。
(１) 古埃及当时埃及是由法老统治的王国，这些法老自以为是地球的主宰，其食物要经过精心制作，食物的种类十分丰富。
那时尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，使面包和蛋糕得到了空前发展。
(２) 古希腊受埃及文化的影响，贵族阶层对食物也很讲究，日常食物已经有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼类、奶酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现。
(３) 古罗马烹调方式汲取了希腊烹调的精华，宫廷膳房分工细致，由面包、菜肴、果品、葡萄酒四个专业部分组成，厨师不再是奴隶，厨师总管拥有一定的社会地位。
食品原料相当丰富，调味料及香料的用法已大有进步。
吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也是为了满足社交、人生价值等精神方面的需求。
各种烹调方法，连葡萄和小麦的栽种技术等也在帝国内流传与融合。
第一节西餐的发展与传播2.中世纪西餐1066年，法国北部的诺曼人入侵了英格兰，使当时的英格兰人在烹调方法等方面都受到法国人长期的影响，使英国人打破了传统、单一的烹调方法。
15世纪中叶，西餐以意大利为中心发展起来。
意大利佛罗伦萨贵族，梅德契家族的卡德丽娜公主嫁给法国国王亨利二世，也将经过文艺复兴时期洗礼的饮食文化带入法国。
15世纪末，哥伦布发现了美洲大陆，新大陆的香料、番茄、玉米等食物被带到西班牙，其中还包括从墨西哥带回的巧克力。
3.近现代西餐1765年，伯郎格在法国巴黎开设了第一家真正的法国餐厅，这家餐厅在各方面已经和我们现在经营的西餐厅很相似。
中式烹调师理论知识题库及答案
中式烹调师理论知识题库及答案中式烹调师理论知识题库及答案一、单选题1．制作虾饼时预熟定型的方法是（）。
A、炸制B、煎制(正确答案)C、蒸制D、汆制2．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。
A、能量(正确答案)B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质3．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀(正确答案)C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力4．糖液的拔丝温度是（）。
A、150度B、160度(正确答案)C、180度D、190度5．质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A、肥膘(正确答案)B、骨头C、油头D、中峰6．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。
A、财务B、营业C、销售(正确答案)D、管理7．（）为鲜鱼的标志。
A、僵直的鱼尾不下垂(正确答案)B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落8．传统的面肥发酵后面团必须（）。
A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱(正确答案)D、加大量碱9．属于水溶性维生素的是（）。
A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素(正确答案)10．人体内可自身合成的维生素是（）。
A、维生素ＡB、维生素D(正确答案)C、维生素ＣD、维生素Ｂ１11．鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加（）水或汤。
A、150克B、350克(正确答案)C、180克D、800克12．食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。
A、4％B、6％C、8％D、10％(正确答案)13．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（）来扩大餐厅销售量。
A、时间B、顾客偏好(正确答案)C、特殊事件D、天气状况14．大米中黏性最强的是（）。
A、粳米B、糯米(正确答案)C、香米D、籼米15．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。
A、消毒柜B、容器清洗机(正确答案)C、电热水器D、蒸汽炉具16．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
烹饪基础知识第七章
第七章：中国烹饪的主要菜系学习目标：了解我国菜系的划分方法掌握我国主要地方菜风味特点和代表菜肴熟悉少数民族菜了解其他风味菜第一节：中国菜系的划分第二节：我国主要地方菜系第三节：少数民族菜系第四节：其他风味菜系第一节：划分中国菜系的依据，最重要的因素是烹调物质要素和工艺的特点，它主要包括选料上应有特异的、突出的乡土原料；烹调工艺确有独到之处。
1、从地域角度划分：这是中国划分菜肴风味流派最常用的方法。
有：四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);2、从民族角度划分：我国是一个多民族的国家，少数民族的风俗和习惯与汉族有很大不同。
从少数民族的角度来划分，中国55个少数民族就有55种民族菜。
3、从原料性质划分：一般分为荤菜和素材两大上派。
素菜从南朝梁代开始形成流派。
，经千余年的发展到清代，素菜形成了寺院素菜、官府素菜、民间素菜三个派别。
4、从采药功用划分：有普通菜和药膳菜之分，药膳菜包括医疗、保健、美容、益智、优生等风味。
5、从采药生产主体和消费对象划分：传统的划分包括：宫廷菜官府菜市肆菜民间菜寺院菜等风味派，但目前是市肆菜与家常菜之分6、从时代划分：有仿古才和现代菜之分，仿古才目前有：仿宫廷菜、仿唐菜、仿宋菜、仿“红楼”菜、仿随园菜等第二节：我国主要地方菜系1、山东菜：山东菜又称鲁菜或齐鲁菜。
山东风味影响遍及华北、华东、东北。
明清宫廷风味就是以山东风味为主，吸收其它风味之长形成的。
鲁菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜以及济宁的孔府菜所构成。
《烹调知识》2010年1～12期总目次
卷 首语
１ ７ 科 学 烹 调 是 健 康 餐 饮 的 重 要 保 证 ． ２ ７ 烹 调 的 灵 魂 ． ３． 魅 力 无 比 的 中 国 名 小 吃 ７ ４． 国 菜 走 向 世 界 的 思 考 ７ ５ ７消 除安 全 隐 患 打 造 “ ． 世博 ” 食 盛宴 美 ６ ７ 酒 店 营 销 重 在 体 现 完 美 服 务 细 节 本 刊 编 辑 部 李 乐清 李 青 文 佳 食 刘 弘 卞 文 志 佳 食 果 林 赵 永 春 晓 书 佳 食 姥 海 鸿
１ 趣 话 粥 品 ２７
２１ ． ５美 味 食疗 兼 得 的 桃仁 馔 肴 ２１ ． ７烹得 一 席 新 香 ２ １ 除 夕 家宴 吉 祥 如 意 ．８ ２ ２ 美 昧佳 肴 —— 鹅 胗 ．０ ３ １ 姜 及姜 肴 ．６ ３ １ 美容 能手 猪 蹄 肴 六例 ．８ ３ １ 两 款 创 新 菜 ．９
４ １ 兔 肉—— 凉 血 解 毒 的 美容 肉 ．４ ４ １ 美 味鲢 鱼 好 入 席 ．６ ４ １ 深 海 鱼 头 的 滋 味 ．７ ４ １ 拔 丝 菜精 粹 ．８ ５ １ 虎 年 巧 烹 虎 字 菜 ．６ ５ １ 口 味 丰 宦 的 熘 菜 ．８ ５ ２ 老菜 变化 味 更佳 ．０ ５２ ． １清凉 的荷 叶 美 食 ６ １ 夏 日佳 蔬 — — 丝 瓜 ．６ ６ １ 食 药两 益 “ 草花 ” ．７ 虫 ６ １ 古今 兔 肉 皆佳肴 ．８ ６ ２ 天 南 地 北 风 味 鸭 ．０ ７ １ 夏 日 的 荷 叶 包 莱 ．５ ７ １ 昧 美 奇 特 的 三 合 菜 ．６ ７ １ 无 花 果 莱 肴 四 款 ．７ ７ １ 炎夏 食 苦 瓜 消暑 解 百毒 ．８ ８ １ 煎饼 类 菜 肴 六款 ．８ ８．０ 人 见 人 爱 的 创 新 苦 瓜 莱 ２ ８． １素 食 之 王 — — 面 筋 ２
烹调知识杂志
烹调知识杂志
(2)王铨美滥用味精想毛汤
(5-6)刘沛文浅谈徽菜烟熏技法
(7)吴庭勇谈谈制汤时的撇打浮沫
(8)邢湘臣《锅巴菜浅识》补述
(9-10)林传和席上美味鱼外鱼
(11-12)高闽古今鲍鱼食趣
(12)费新东泰山美味药膳三款
(13-14)李家宽鄂西北生日筵菜单一例
(14-15)李玉红巧烹松乳菇
(16)曾再新花津螃蟹
(17-18)林国正海产珍品鱼脑菜五款
(18)周龙章三松虾球
(19)罗华君菜肴制法也应标准化
(20)牛国强带鱼新吃两款
(21-22)许永强漫话潮州菜中的海鲜菜
(23)田玉堂创新素菜两款
(24)梁挺形形色色的餐馆
(25)华英鸭肉汤药膳
(25)景星调味佳品——蟹粉
(25)刘安柏
,露源烹调猪肝四法
(26)杭贵如古代饮食诗文译注
(26)吴正格猪杂碎
(27)美艺宁波冻鹅与浙东白鹅
(27)王怀荣传统牛肉饼的制法
(28)张清宏宋人喜食羊肉
(29-30)张胜文大锅做菜技巧漫谈——出水
(31)张彧雪芹名肴——老蚌怀珠
(32)丁可余
,薛瑄拔丝冰棍
(33-34)绿叶果品保健吃法十种
(35-36)王壮凌欧美国家的圣诞大餐
(36)张彧江南名肴“万三蹄”
(37-38)李柳明滋补养生汤圆十例
(39-41)王革粤海皇都酒店的海鲜自助餐
(41-42)艳艳调节饮食可防老年性耳聋
(43)里扬“川菜王酒家”品火锅
(43)书锋鸿章面
(45-49)《烹调知识》1996年1—12期目录索引。
了解烹饪的基本知识
5. 教學時應充分利用社會資源，適時帶領學生到校外參觀有關機構設施，使理論與實際相結 合，提高學習興趣和效果。
先備條件：
1.內容儘量以餐飲業者之認知為主，並注意統整性與連貫性，避免高深理論探討。
2.教科書編寫以食物的營養價值，各類食物的性質及飲食安全性為主。
科目名稱：食物學概論Ⅱ 必／選修：選修
科目代號： SIG204
學分數：2
類別：觀光餐飲學程
目標：
1. 瞭解食物學的基本知識。
2. 瞭解各類食物的特性及營養價值。
4. 培養學生正確的服務態度，養成良好的餐飲衛生習慣 。
內容：
1. 餐廳的種類與餐飲組織。 2. 廚房的設計與設備。
實施方式：
1. 教師應依據教學目標、教材性質、學生能力與教學資源等情況，採用適當的教學方法，以達 成教學之預期目標。
2. 教師在教學過程應注意「同時學習原則」，不僅要達到本單元的認知目標和技能目標，也應 注意培養學生的專業精神和職業道德。
內容：
1. 觀光資源規劃與管理(瞭解觀光資源和觀光資源規劃意義、特性及分類) 2. 導遊與領隊(導遊和領隊的意義、種類及資格取得) 3. 觀光人力資源運用(觀光人力資源的基本概念、內容、意義、培訓、規劃、評估) 4. 觀光衝擊與觀光未來發展(探討觀光發展正負面影響、我國觀光產業未來發展趨勢) 5. 分組成果報告。
錄影帶）、照片、專業雜誌書籍等。 4. 以 上 課 之 態 度 及 精 神 進 行 情 意 性 評 量 。
227
5. 以 實 習 報 告 進 行 診 斷 性 評 量 。 6. 以 段 考 、 期 考 與 實 習 技 能 考 試 做 為 總 結 性 評 量 。
烹调培训教材 第十章热菜烹调法298元
第三篇烹调综合工艺第十章热菜烹调法[内容提要]烹调方法是烹调工艺的核心内容，也是烹饪从业人员必须掌握的基本功之一。
本章将对烹调方法的发展沿革，烹调方法的分类等作一概述，着重对各地通行的一些大众的烹调方法，从概念、种类、操作要领、成品特点等几个方面进行介绍，以便对各种烹调方法的工艺原理有一个初步了解和掌握。
第一节烹调方法的发展沿革与分类一、烹调方法的发展沿革我国烹调方法的发展历程，大致可分为四个阶段，即火熟法阶段、水熟法阶段、油熟法阶段、水油混合熟法阶段。
（一）火熟法阶段人类最初的烹调法是将食物直接放在火上烧烤，利用火的热能直接传导给原料，使之成熟。
《周礼》载：“燧人始钻木取火，炮生为熟”。
这一时期既没有炊器，也没有调料，严格来讲，只有“烹”而无“调”，而且这种烹是原始的烹——烧烤。
人们在漫长的饮食实践活动中，逐渐发现热辐射的作用，发明了烘、熏等技法。
在烧烤过程中，有时偶尔发现烧红的石头也可以将原料炙熟，于是又产生了石烹法，即利用石板传热使原料烙熟、焙熟，或者在地上掘坑装水，投入烧热的石头传热，使原料煮熟。
整个火熟法时期处在旧石器时期的中后期，这个时期的烹调方法虽很原始，但许多延传至今，仍在应用。
（二）水熟法阶段人类进入新石器时期的标志是陶器的出现，陶器最初就是作为饮食器用的，陶器的产生使烹调方法发生了重大变革，陶器盛水，将水加热，通过热对流使原料成熟，由此产生了煮、熬、煨、汆、烫等烹调方法。
人们在用陶器盛水煮制食物的过程中，又逐渐认识到蒸气加热的作用，从而创制了陶甑、陶，发明了蒸法。
（三）油熟法阶段人类早期烧烤动物时，无意中发现动物脂肪经加热变为液态油，并且用这种动物油抺在食物上烤着吃特别有味。
后来人们逐渐将动物脂肪集中起来，加热炼成动物油，即古代所谓的“脂膏”。
到了青铜器出现之后，铜制炊具耐高温，使油作为传热介质成为可能，并由此产生了炸、煎等烹调方法。
由此可见，青铜器的出现和油脂的运用是烹调方法的又一次进步。
菜品烹调知识培训PPT课件
食物多样化
尽量选择多种食材，使菜 品营养更全面，满足人体 对各种营养素的需求。
营养均衡的菜品设计
蛋白质来源
选择优质蛋白质来源，如瘦肉、鱼、 豆类等，以满足人体对蛋白质的需求 。
碳水化合物
合理控制碳水化合物的摄入量，选择 低GI（血糖指数）的食物，如全谷物 、蔬菜、水果等。
脂肪
选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼 油等，避免摄入过多的饱和脂肪和反 式脂肪。
。
食材的处理方法
清洗
将食材表面的污垢、杂质清洗 干净，保证食材的卫生和清洁
。
切配
根据不同的烹饪需求，将食材 切成不同的形状和大小，以便 于烹饪和入味。
腌制
对某些食材进行腌制处理，以 增加其风味和口感，同时也可 以起到防腐的作用。
熟处理
对某些食材进行煮熟或炸熟处 理，以便于后续的烹饪和食用
。
烹调技巧与方法
烹调的基本要素
食材选择
选择新鲜、优质的食材是烹调出美味菜肴的基础。不同的 食材具有不同的质地、口感和营养成分，应根据菜谱和实 际需求进行选择。
火候掌握
火候是指烹调过程中对加热时间和温度的控制。适当的火 候能够使食材达到理想的烹饪效果，提高菜品的口感和营 养价值。
刀工与切配
刀工是指将食材切割成不同形状和大小的操作技术。切配 则是将多种食材进行搭配和组合的过程。刀工和切配直接 影响着菜品的口感和外观。
微量元素。
粮食类
包括大米、面粉、杂粮 等，是人体能量的主要
来源。
食材的选择标准
01
02
03
04
新鲜度
选择新鲜的食材，保证其营养 成分和口感。
季节性
选择当季的食材，保证其营养 价值和口感。
烹饪类专业
2007年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试卷中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。
2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。
3．白扒鱼肚用的芡汁是。
4．鸡油脂色味香，适用于的调味。
5．冷菜烹调法分为和两种。
6．制作荤白汤一般用旺火煮沸，用煮制。
7．用制成的肉茸成为红臊。
8．芡液中的淀粉加热到℃左右时开始糊化。
二、选择题（每小题2分，共20分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）9．中档宴席，冷菜占宴席成本的（）A．10% B．15% C．20% D．25%10．“水煮牛肉”出自的菜系是（）A．广东菜系B．四川菜系C．山东菜系D．江苏菜系11．菊花型花刀深度为原料的（）A．2/3 B．3/4 C．1/2 D．4/5烹饪类专业课试卷第1 页（共8 页）12．制作松树桂鱼挂的糊是（）A．全蛋糊B．干粉糊C．蛋清糊D．蛋黄糊13．滑油的油温在一般情况下应控制在（）A．四成以下B．五成以下C．六成以下D．七成以下14．热菜最佳食用温度是（）A．55℃B．62℃C．67℃D．70℃15．兑制米汤芡时，淀粉与水的比例为（）A．1:4 B．1:10 C．1:15 D．1:2016．汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）A．70% B．75% C．85% D．95%17．动物性原料焯水的主要作用是（）A．除去异味B．缩短烹制时间C．保色D．统一成熟时间18．糖醋鱼所用的芡汁是（）A．米汤芡B．玻璃芡C．熘芡D．利芡三、判断题（每小题2分，共20分。
正确的，在题后括号内打“√”，错误的打“×”）19．麻味是指舌黏膜的收敛感。
（）20．制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。
（）21．油脂可以使糊起酥。
（）22．汤爆属于油烹法。
（）23．干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。
（）24．在日本主要供应的快餐是盒饭。
《烹调知识》2019年1~12期目次总索引
《烹调知识》2019年1~12期目次总索引卷首语1.5滋味每在寻常处祖新2.5家宴的仪式感苏晓漫3.5胃的记忆介子平4.5瓶嘴上的“匠心”邓乃刚5.5时间的味道张佳玮6.5甜咸人生尤今7.5饮水自誓陈莉8.5食摄王小梅9.5诗词中的养生经孙丽丽10.5饮者谈酒彭永强11.5意境菜的诗境王正莲12.5胖吃介子平饮馔文苑1.6腊八节的六种渊源与由来（一）许圣义许昌浩1.9烹调对联赏析黄建东1.10《诗经》中的食谱文化唐黎标2.6中国酒文化汪文忠2.8皇上吃请马羚2.9腊八节的六种渊源与由来（二）许圣义许昌浩3.6说戏话吃吕传彬3.8唐代春日游宴谢明德3.9民国吃货张帮俊4.6唐代的饮茶与饮酒风尚汪文忠4.8陆游笔下美味多李梅4.9宋朝皇帝酷爱吃羊肉李惠英5.6弘扬中国古代菜肴文化（一）———读王仁兴先生的《国菜精华（商代-清代）》有感方八另5.8饮食成语杜学峰5.11猪年品味猪文化张光茫6.6西瓜诗话吴济夫6.7清幽的中式茹素文化黄家双6.8弘扬中国古代菜肴文化（二）———读王仁兴先生的《国菜精华（商代-清代）》有感方八另7.6舌尖上的三伏文化袁文良7.8臊子面与西周王朝的崛起朱玉林7.10杜甫与猕猴桃胡献国8.6巧———舌尖上的七夕文化袁文良8.7慈禧与萝卜胡献国8.8探访山西传承600多年的醋文化谢昕宇9.6谈古论今话面食徐高荷9.7余光中与吴茱萸胡献国9.8中国人的豆腐情结王晗昱10.6古代饮食与礼仪文化里的青铜器情结卞文志10.9李渤与芥子胡献国10.10文人中的素食主义者袁跃兴11.6苏东坡与饮食的不解之缘（一）江南11.8中国古典小说中的美食描写张坤11.10辣椒与湖湘文化唐黎标12.6苏东坡与饮食的不解之缘（二）江南12.8漳州隆重的“家安节”林长华12.10领略“酱文化”王家年营养美食1.12新春来临教你如何挑选年货张思驰1.13剩菜剩饭巧处理，好吃不浪费王若峰1.14冬令食疗火锅香袁秀芬1.16佳节菜肴8款孙书静1.18吃“色”益于维护人体健康王增2.11早春二月食玉兰徐成文2.13饮酒不醉有秘诀姜钰2.14吉祥如意年菜套餐王祖远2.16新春佳节里的洋味道黎淑贞2.18买年货是个技术活儿唐瑶2.20颜色：食物的健康密码史靖文3.10春天话“吃春”王和亿3.12说说《如懿传》里的药膳刘敏3.13是吃荤还是吃素朱吕龙3.14话说早年杭州的“五常鱼俗”龚玉和3.16“四低四高”———高血压饮食治疗黄金原则王延群3.17四大玫瑰花食疗方及功效陈嘉宇4.10长得像金字塔的花椰菜康瑜玲4.12专家讲解膳食营养知识教你怎么吃冉亚雄4.15花卉菜肴四款黄春兰4.16科学进餐六大新概念王延群5.12广东十大主题名宴———九大簋宴曹皓轩5.15银川三味钱国宏5.16珍稀美味“风腌果子狸”趣话———趣话《红楼梦》美食丁志梅丁正琪5.17肾虚都是这6个饮食习惯造成的姚秋月5.18多吃“杀菌菜”防病益健康孟昭群5.20豆腐还分三六九等陈思远6.10惟有科学饮食才能提升生活幸福感卞文志6.13鲜为人知的名菜“鸡髓笋”———趣话《红楼梦》美食丁志梅丁正琪6.14漫话饮酒与养生王延群6.16与四大美人相关的名菜邢湘臣6.18生吃食物美味小心健康隐患胡文娅6.20近视，改善视力吃什么好彭铮7.11在白马寺品斋菜王淼7.12江苏十大主题名宴———太湖船菜宴彭玉林7.14《红楼梦》里止咳化痰的“疗妒汤”夏爱华7.15调整用餐顺序轻松减肥范佳慧7.16消肿化瘀吃油菜王延群7.18失眠患者的饮食宜忌刘旭阳8.10争“蜂”吃“醋”赶走秋季不适傅晓芸8.11荔枝风味菜肴四款都重阳8.12少数民族经典菜肴赵德贵8.14痛风患者饮食的“三低三忌”肖晓新8.15轻断食你还在坚持吗黄向阳8.16江山雄楚越———镇江四鲜朝史辉9.10阖家团圆共享亲手做素月饼王东梅9.11秋燥“灭火”对症吃喝萧楚睿9.12饮食讲科学远离慢性病周利群9.13燕麦的“不俗”吃法李园园9.14让大脑更年轻的饮食要点于俊民9.16别让隐性饥饿危害了健康徐金洋10.12那些年，你走过多少解酒的坑王旭峰10.13吃惯了重口味，如何减“味”张华李10.14北京传统小吃满街香袁秀芬10.17炒菜油烟危害有哪些周海东10.18百岁夫妻饮食秘诀：长寿三宝孙逸濠10.20长寿老中医最爱这6种食物煜廷11.12跟营养专家一起学“挑食”李凌11.13台湾佳肴五例孙海鸥11.14餐桌常备7道菜吃出健康长寿陈科生11.17三句话就能分辨食物寒热刘昕妤11.18乾隆留下的美食佳话赵德贵11.20酱油选得好还要用得好李德毅12.11降血脂怎么吃瑞旨12.12冬至饮食习俗说饺子王和亿12.13印度风味的四款蘑菇菜邱园园12.14烟民远离烟害的饮食策略王荣华12.16“甜蜜”的陷阱：糖比盐或许更危险张越12.18会挑食才会有好胃柴承志餐饮新天地1.23中国餐饮企业到底如何才能做大做强郑涵黎1.24略谈人类饮食由生食到熟食的演进（一）许义徐盛1.26餐厅创意营销10大独家秘籍张彤1.20“菲”一般享受———国人眼中的菲律宾美食尹明2.22改革开放40年中国餐饮业沧桑巨变大山tony 2.25略谈人类饮食由生食到熟食的演进（二）徐义徐盛2.28菜品创新的15条基本原则李璇3.18盘点那些名不副实的美食佳肴（一）许圣义许昌浩3.20如何设计适合你餐厅的招牌谭怡宁3.23代餐食品乱象调查郭利军4.18盘点那些名不副实的美食佳肴（二）许圣义许昌浩4.22海底捞的女人们龚菁琦4.23关于特色菜之我见武红旗5.21餐饮经营的6个营销怪招潘璐5.23这些“餐饮知识”正在毁尽餐饮人彭亚光5.24故弄玄虚的菜名大盘点（一）许圣义许昌浩6.21“舌尖”上的中国外交徐爱清6.22故弄玄虚的菜名大盘点（二）许圣义许昌浩6.25在外卖平台消失了的那些餐馆孙雪池7.19菜单营销学张燕7.20闲谈赴宴的“三大纪律八项注意”（一）许圣义许昌浩7.24名厨以肘告状治贪官钱国宏8.18闲谈赴宴的“三大纪律八项注意”（二）许圣义许昌浩8.21玩转餐饮抖音营销的11个套路刘鹏涛8.22怎样辨别食物是寒性还是热性杨铭泽9.18美食讨口彩（一）樊哲理9.21从食安到食学是时候认真地对待食事了韩箫9.22海底捞董事长：我做那么多亲情化举动，却“败给”一个吧台小姑娘翔宇10.21餐饮人捍卫“舌尖安全”为何如此艰难涵熙10.22美食讨口彩（二）樊哲理10.24盲目追捧有机食品没必要钟凯11.22《食学》是食物的大体系（一）———专访食学学科体系奠基人刘广伟宋柯鑫11.24“国宴”讲述餐饮人背后那些不为人知的故事小奥11.26真假食品大揭秘冯平安12.20《食学》是食物的大体系（二）———专访食学学科体系奠基人刘广伟宋柯鑫12.23主食杀手，山西人当之无愧风物君语12.26给火锅店的10条创意营销方案伟霞编读热线1.28餐厅员工上班玩手机，怎么办鲍欢欢1.29外卖质量堪忧，如何健康吃外卖张子腾1.30顾客网上差评，咋回复小冉2.30老员工对外接私活，这种人该不该留周莹2.32这三种调料不能乱放赵文平2.46吃火锅常见6个错张硕3.22监管部门教你看懂“SC”编码韩宁3.24餐厅遭遇网上恶评咋办王明3.38水果和蔬菜哪个营养价值更高余彦4.24顾客自带酒水喝多摔倒，狮子大开口，咋办张宝梅4.26食物到底有没有“酸碱性”云无心4.27恐盐、恐油、恐糖，你可能患上了“食物焦虑症”南周末5.26商场餐饮经营者，如何面对场地强迁洪凤平5.29网红餐饮“红”下去需要怎么做曹晓华5.30这“治病”的蔬菜真的别乱吃刘彦妤6.26员工在单位宿舍自杀，餐企该负责吗尚继鹏6.28哪些果蔬需要催熟葛文军6.29哪些症状表明孩子缺锌吃什么能补锌高轩7.25高血脂到底能不能吃肉昊睿7.26食物多样化会让人发胖范志红7.27糖比毒品还毒？你要担心的应该是“隐形糖”阮光锋8.23秋燥“灭火”对症吃喝星辰8.24食物刚过期还能吃吗谭润鑫8.26个人能力很强，团队破坏力很大，这种员工该不该留李祥林9.24“食品保质期”你弄明白了吗杜学峰9.26“中药零食”真能养生周瑜9.27食药监总局科学解读“甜味剂”情中月10.25火锅“消失”中华料理界，你同意吗顾浩南10.28为“槽子糕”正名刘大寿11.27食品添加剂到底是天使还是魔鬼韩艾芸11.28野生≠营养王景11.29手机电脑会“偷”走体内营养素若虹12.29主食吃多少关乎你的寿命苏君红12.30根据个人体质健康吃火锅任新泉12.31海苔和紫菜有什么区别逆流时尚餐饮1.32绝色新派川菜刘伟乾郭刚2.34妈妈味道的午夜饭胡影仪3.26经典海参菜刘泉4.28川味凉菜张恕玉5.32蔬菜养生美肴王其胜杨跃祥6.30西式营养美味早餐翁光鹤7.28川味凉菜张恕玉8.28养生豆腐嵇步峰赵勇嵇步渠嵇步春9.28港式家常菜肴叶胡影仪10.30养生炖补美肴张延年11.30绝色新派川菜郑伟乾12.32名厨养生美肴邓相合厨技交流1.44这，就是好出品的终极标准（一）郭淑慧1.4610款粤式私房酱汁谭国辉彭科夫2.47五柳鱼的传说与制作赵德贵2.48这，就是好出品的终极标准（二）郭淑慧3.39刀光火影话名肴（一）———中国十大菜系传统代表名肴烹制技法之沪菜篇钟中国3.42绿色烤肉安全又营养薛党辰4.40刀光火影话名肴（二）———中国十大菜系传统代表名肴烹制技法之沪菜篇刘冲4.44酒酿制作的食品王东梅5.44烹饪技法解密之辣卤调配技术（一）许文广孙家伟5.46川菜传统名肴之红油鸡片的古法制作刘冲5.48三款虾肴制作诀窍牛国平6.42烹饪技法解密之辣卤调配技术（二）许文广孙家伟6.44脱颖而出的川菜新贵———水滑佳肴刘冲6.45烹饪技法解密之牛排煎烤正要孙家伟7.43历史名菜两款周国珍7.44烹饪技法解密之辣卤调配技术许文广孙家伟8.40川菜烹饪大师刘冲创意菜肴作品刘水中8.42学做酱香菜的要领袁秀芬8.44十款客家名菜制作方法李凯生9.40烹饪技法解密之烧制菜闵二虎杨锦泰9.43竟陵经典名吃：三蒸林廖君10.42勾芡技法全方位解构张嘉11.42浅析烹技“煎烹”牛国平11.46加工鸭蛋制品四法吴正芝12.44乡村有道婚宴菜李兰弟12.45冷冻食品科学烹饪欧阳军焦点透视1.48烹饪大师话菜系———中国十大菜系之概述（一）刘冲2.51烹饪大师话菜系———中国十大菜系之概述（二）刘冲3.45烹饪大师话菜系———中国十大菜系之概述（三）刘冲3.48调理包：正在摧毁未来中国的餐饮业邵鹏4.46茶道养生的辨证性用法则王志成4.50川菜椒麻味型之前世今生柳一钊5.49忌口种种（一）樊哲理5.50古代茶赋的茶文化内蕴及其审美意义（一）唐黎标6.46古代茶赋的茶文化内蕴及其审美意义（二）唐黎标6.48忌口种种（二）樊哲理7.48元朝面条递嬗意大利面条（一）吴正格7.50人类“吃饭”与心理健康卞文志8.48元朝面条递嬗意大利面条（二）吴正格8.50糖在烹饪中窍门张祖平9.44盐多必失秀佩9.46“油掺油，神仙愁”———地沟油检测监管难探析（一）许圣义李荣兰10.46吃粗粮，不可粗心———吃粗粮的学问申一烨许昌浩10.50“油掺油，神仙愁”———地沟油检测监管难探析（二）许圣义李荣兰11.48中国小吃十大品牌揭晓杨不然名厨1.52法国厨星艾考夫（一）吴正格2.50法国厨星艾考夫（二）吴正格7.40舌尖上的川菜“历险”：BBC美女变身“中国大厨”张东亮经典名肴1.53梅兰芳与老婆饼王和亿1.54八味珍材拼“头脑”刘凯1.55餐桌巨响：“平地一声雷”钱国宏2.54中江三国时期民间佳肴“金玉良缘”刘聪明2.55苏州“贵妃鸡”刘燕2.56黄陂三鲜———大顺军的“捷报菜”钱国宏3.51铁锅与豆腐的和弦钱国宏3.52赵匡胤与“大救驾”美食赵阳4.53南宋“定胜糕”龚玉和4.54榛子豆腐与观音豆腐张学伟4.56荆州美肴“龙凤配”周礼5.53宋仁宗与赤小豆孙医生5.54赣西美肴莲花血鸭周礼6.49“天下第一菜”锅巴虾仁陈荣安6.50呼和浩特的传统美食———羊杂碎徐艳文6.51锅豆腐戎岸然7.52品味著名扬州三头赵德贵7.54甏肉干饭香味浓卜庆萍7.55酸辣鸭血邓勤8.52“酱爆肉丁”这道失传名菜恢复了萧永8.53四川美肴蚂蚁上树周礼8.54恩施美味公婆饼卜庆萍9.48四川传统美食东坡墨鱼徐艳文9.49傅山与“保健品”樊理新9.50秀色可餐：通红酱汁肉周龙兴10.52齐鲁名肴典故多赵德贵10.54腾冲美味炒棕苞周礼10.55美味的糖醋酥鱼田恒三11.47江南美味红白菱角烧周礼11.52漫话缸炉烧饼祁建11.54砂锅老豆腐一绝陈荣安12.46山家三脆素三鲜王东梅12.47严州美肴干菜鸭刘燕12.48西安美味葫芦鸡周礼风情1.56风情小食———八宝粥李艳玲1.57外国菜肴唐宁侠1.58意式起司打造美国可观食品经济吕雪萱2.57风情小食———炸酱面李艳玲2.58一家煮肉四邻香莫景春2.59德国酸菜白肉刘红艳3.53侗乡吃新节孙文广3.54苏格兰三绝：风笛，格子裙，威士忌刘北辰3.58风情小食———炸素卷圈李艳玲4.55在加德满都吃“抓饭”杜学峰4.57风情小食———芝麻糊李艳玲4.58从繁到简的法国饮食刘少才5.55墨西哥最美味的小吃是仙人掌夏爱华5.56傣族美味香茅草烤鱼李周国5.57风情小食———豌豆黄夏焱6.52侗家的干盐菜侯镛6.53风情小食———酸梅汤李艳玲6.54马来西亚的咖喱美食罗树妹7.56飘香的那仁王新智7.58风味独特的民族食“血”习俗袁秀芬7.60风情小食———驴打滚李艳玲8.55风情小食———姜撞奶李艳玲8.56滇西北各民族的美味特色桂花8.58日本的校长必须第一个试吃校餐唐辛子9.52爱上普罗旺斯的味道马瑞华9.54风情小食———金桔茶李艳玲9.55借鉴德国的饮食习惯可以增寿高峰10.57我国少数民族节日食趣钟桂花10.58国外的饮食养生周军10.60风情小食———双皮奶李艳玲11.55食在欧洲陶诗秀11.56去滇南品味各民族风味美食蔡铁贵11.58风情小食———蜂蜜柚子茶李艳玲12.49在印尼吃廉价饭菜叶素琪12.50龙虾：感受小鲜肉的诱惑王贞虎12.53风情小食———茯苓饼吴圣楠李艳玲妙手巧厨1.60三款春节家宴菜肴罗本帅1.61怎样用锅更健康孙俊峰1.62烹饪调味的三大步骤与五大诀窍邱敏1.64烹饪海鲜10大技巧唐瑶1.65巧用暖气做美食李宪仁1.67经典怀旧小吃———油墩子刘欣2.60蒸鱼的七个秘密许海明2.61食物剥皮去壳有技巧朱广凯2.62清洁厨具16招徐淑荣2.63西洋菜煲陈肾汤金晖2.63家常菜也是补钙高手刘玉东2.6422道家常菜做法的小窍门张博3.5912个厨艺小技巧胡海峰3.60梦幻神奇之菇“荷仙菇”董薇3.62怎样才能用好一块姜王丹萍3.63食物去腥有技巧岳阳3.64容易致癌的7种做菜习惯刘萍萍3.65西餐菜肴四则朱文雄4.60猪肉怎么做好吃又简单（一）彭亚光4.626种荤素搭配让营养加倍赵护林4.63蔬菜怎样洗才干净范逊敏4.64这六种家常菜让血糖飙升顾鸿兰4.65怎样做好蒸制面点余宪文4.66教你巧吃豆腐乳白素菊5.58猪肉怎么做好吃又简单（二）彭亚光5.60淡水鱼的四种家常吃法钟夏淑5.61调制卤水的八个妙招刘东亮5.62给鱼去腥还有这些办法紫梦5.63朝、韩两国泡菜的制法徐成文5.63这些办法去皮一招灵吴思莹6.56面食怎么吃才健康谢洪伟6.57新西餐菜谱三款程贵涛6.583种三文鱼健康吃法昊然6.59自制风味小菜覃光林7.61微波瘦身菜甩油享瘦胡茂芹7.62豆包———关东民间传统特色黏食之一张胜文7.64美食两篇朴时光7.65烧牛肉窍门罗本帅7.6620款凉菜酱汁配方（一）乔亚楠7.68压力锅烧菜质优味美王富蓉8.59焯水这一步不能省黄庆习8.60年糕———关东民间传统特色黏食之一张胜文8.61龙菜制作吴正芝8.62做海鲜菜的12个窍门冯敬宇8.6420款凉菜酱汁配方（二）乔亚楠8.66好吃能做的意大利面汤吕传彬9.56烹饪美食三大蒸技杨海9.58秋季润燥补肺小妙招王瀚霖9.60煮一道鲜嫩香甜斗底鲳陶诗秀9.61果蔬的正确冷藏方式吕文斌9.62日常的美味吕雪萱9.65自制烧烤这样吃才健康张昕10.61假日休闲小菜也经典麦保红10.62新款鱼馔冯玉田10.63利用小技巧，撇去多余油脂刘全福10.64国外点心四款朱文雄10.65切肉食有技巧樊翔萍10.65低糖甜点2道王小梅11.59赤小豆薏米汤的做法及营养价值单其莹11.60吃火锅的注意事项谭璐琪11.61三种酱腌蒜彭家祥11.62如何把菜做得低盐又有味儿李宪仁11.62家常菜中的补钙高手朱广凯11.63巧做鳕鱼曾赵清12.54砂锅菜三款王昊哲12.55圣诞节料理2道王祖远12.56火锅吃的好健康知识不能少弘光12.58没事多嚼嚼筋罗斌吴萍12.59炸虾皮的做法及其营养价值谷雪12.59自制八宝辣酱汪瑶瑶滋味人生1.66食物与心情王东梅1.68餐桌前，最能看出一个家庭的温度舒斌1.69《闲情偶寄》中的饮食养生之道裘影萍2.65饺子“上色”趣味多钱国宏2.66餐桌上的好日子张帮俊2.67过年吃饺子趣闻孙文广3.66一名“海归”的饭局观察：为啥有钱人和文化人都不自信陶力行3.68美食是一场纠缠不清的恋情杜学英3.71被时光“偷走”的味道曹兵4.67上海的小吃夏爱华4.68食之色与味杨天4.70“炮仗子”汤饭香喷喷习厦文5.64林清玄永恒的“茶道”———读林清玄《平常茶非常道》张光茫5.66文豪郁达夫的闽食癖张泽峰5.67烹煮幸福李素珍6.60滑落在舌尖的记忆陶诗秀6.62闽台人喜食“四神汤”林长华6.63成都表演小吃“三大炮”卜庆萍7.69菜肴中的婆媳情夏爱华7.70餐桌是最好的课桌家是最出色的学校豆妈7.72吃相，日本人从娃娃抓起涂华伟8.67扁鹊识陈皮杨洁8.68爱做饭的人，更值得深交橘子味也8.70风味小吃待远客张云9.64辞宴贾平凹9.66舌尖上的盛京钱国宏9.68无辣不欢肖静10.66餐桌是最好的课桌，家是最出色的学校豆妈10.68林朴实的旧美食柏红梅10.69传统饮食中的养生之道覃光林11.64古代美食的乡愁杜学峰11.65乾州锅盔：烙馍像锅盖刘凯11.66美食的味道王吴军12.60与厨房有关的日子王春旭12.62舌尖上的“粥”黎昕红绿灯1.70食盐谣言历史大盘点郭淑慧1.71蒸煮不当损营养姜钰1.72护肤食物红黑榜公布何晓琴2.68喝酒时别吃这8类食物靳美晨2.69提防五种“节日病”孟文娟2.70菌类养生功效多，但有些人不能吃郑涵3.72储存方法不当食物坏得快张华仁3.73五招避免“菜熟了，营养没了”丁欣如于仁文3.73吃味精会对身体有害吗陈思伊4.71不良饮食习惯是疾病的“帮凶”李欣4.72警惕养生五大误区王若虹4.73四类人吃枣要谨慎刘笑达5.68餐饮行业还有如此明目张胆骗钱：大家要防！小冉5.70调制卤水的五个误区李韵5.72鸡蛋6种错误吃法会伤身黄邦在6.64关于纯净水的7个真相雨凡6.66滋补六忌王富蓉6.68吃蔬菜的技巧与误区高凤英7.73这5类食物自制未必安全邱硕7.7312字饮食误区要避开李工7.74素肉不素，吃的都是添加剂黄健仪8.71这些蔬菜有毒袁素鸿8.72糖尿病患者饮食莫要进入七大误区周一海8.74蜂蜜水润燥不能随便喝许朝亮9.69生吃食物美味小心健康隐患紫晴9.70别被这些健康食品的名字给骗了吕凯9.71“嘴馋”可能是营养失衡的信号苏毅航10.70吃太多的蔬菜水果竟会导致便秘刘轩浩10.71饮食“三多三少”呵护心脏健康崔征文10.72治疗咳嗽莫走入误区林雪11.67吃火锅掌握“三多两少”原则海颖11.68吃全谷杂粮小心这七个误区范志红12.63老爱吃深夜食堂胰腺还扛得住吗魏星张华12.64糖尿病患者的7个饮食误区严峰12.66远离脂肪肝，合理饮食很重要贺文俊食苑杂谭1.73古人食“蒜”张帮俊1.74食药监总局：春节饮食应该这样吃康健1.76新潮“八吃”益健康王延群1.77《餐饮服务食品安全操作规范》肖东菁1.78春节前后多吃点自然排毒食物杨嘉1.80宋朝：吃货的天堂刘凯2.71春节健康饮食，这些年货要少吃刘世斌2.72教你点餐黄金法则肖青2.74冬天吃这9种肉最滋补桃金2.77元宵搭配这些食物更科学邱圆圆2.77李时珍与牛奶歌诀王增2.78胃寒常吃10种暖胃食物王延群2.80年节应酬多，喝酒前后饮食有讲究诸葛白少侠3.74几种“洋”蔬菜的独特保健作用王荣华3.75世界各地食品趣闻吴正芝3.76难消化的食物如何健康吃康伟3.77常吃四类食物有助于防治关节疼戎中华3.78饮茶习俗谈王昊哲3.79有些食品可能“涉毒”吴雨薇3.80几种宜食的降脂食品王增4.74重磅！中央发文支持中华烹饪等文化项目走出去大山4.76大宋时期叫外卖李开周4.77摧毁你健康的十大“好习惯”任辉4.78血管清道夫来了贺楠4.79哪些食物易含寄生虫卫国强4.80吃“抗”食品防衰老王和亿5.71改变世界餐桌历史的辣椒吕传彬5.74让孩子远离这几种添加剂徐守琼5.75用心焖煮传统“封”味王东梅5.76立夏养生10种蔬菜清热解暑张婷婷5.78美白护肤食物种种王荣华5.80家中那些伤肺的居家用品蓝洪波6.69流今年的汗吃自己的饭介子平6.70枣入诗词传古今牛锐6.72五种难吃的食物竟是延寿“佳品”朱广凯6.73让你远离感冒的10种食物王荣华6.74十种干货泡发有技巧聂勇6.75食物中的“肠道守护神”王广彦6.76夏季多吃8种蔬菜补血还不上火宁睿博6.78儿童饮食注意事项袁沁茹6.79食物口味提示，富含营养素任卫6.80第六届中国智慧餐饮创新峰会牟兆兰7.75各科医生的忠告王景琦7.76营养师的饮食补钙建议李雪莲7.76饮食的最高境界周颖7.77乾隆眼中的木鱼石程应峰7.78夏季生活保持健康有7最刘小年7.79厨房里的食物医生杜学峰7.80补血最快的10种日常食物伟晔8.75七夕美食谈翁俊安8.76健康饮食四大神器王兴国8.77哈佛专家推荐五种最健康食物李然8.788种时尚食物暗藏丰富营养杜学峰8.79日本人长寿全球第一李华龙8.80中国餐饮企业家TOP100峰会小时9.72西式早餐问题不少邵剑9.73健康需要从“肠”计议周立伟9.74小心“舌尖上的癌症”何裕民9.75这些食物帮你的胃“打补丁”林倩9.76心脏最爱的6种粗粮谷物王颖群9.79专家给常见蔬菜排座次刘旭光9.80爆炸，厨房里的隐患黄惟海10.72聚餐李福增10.73来看看“世界上最健康的吃法”苏学铭10.74酒的说明书晋鹏10.75老年人需要补充哪些营养呢程铎皓10.7620句话将深刻影响中国餐饮界小时10.80脑血管硬化6种食物是好选择王孝广11.70我国民族中的“包”食袁秀芬11.72老年人的膳食要遵循这十项原则罗成渝11.73健康心脏吃出来常翠青11.74九成的癌症都是自找的陈西玮11.75吃饭时玩手机伤肠胃谢羽轩11.76巧择食物止痛经赵丽荣11.78餐饮消费更丰富70年行业蓬勃发展贺阳12.65一次鸿门宴刘玉玮12.68中国古代女名厨袁秀芬12.69保护脾胃，六大黄色食物有奇效孙雅念12.70“解秘”食物大揭秘王延群12.71保鲜膜能保几成鲜伊婷12.72餐桌上6大营养全能王邱承劭12.74从“吃”看建国70年变迁萧尧12.76《烹调知识》2019年1~12期目次总索引《烹调知识》杂志社。
中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题
中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题(第二套）2011—01—07一、单项选择1。
选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体2。
1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(）,并于当日起实施.A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》3. 各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本4. 在厨房范围内,成本核算包括(）、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制5。
干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（)。
A、33%B、300％C、375％D、400％6. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是(）。
A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型7. 我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是(）。
A、6个月B、12个月C、18个月D、24个月8. 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是()。
A、82%B、73%C、67％D、55%9. 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（).A、毛色枣红色B、颈部发达C、体型短小D、毛色黄白10。
下列不属于我国山羊品种的选项是（)。
A、海南东山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊11. 成年羊的饲养月龄是在(）。
A、3～5个月B、5~8个月C、8～12个月D、12~48个月12。
下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（)。
A、体型大小如鹌鹑B、羽毛的颜色为黄色C、头部紫冠D、喙爪和眼圈为橘黄色13. 鲟鱼的鱼子颜色呈()。
A、橘红色B、灰黑色C、淡黄色D、鲜红色14。
下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是().A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼15。
鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。
烹饪知识讲义
烹饪知识讲义常用部分烹饪原料一、木耳、银耳（一）木耳：（黑木耳）食用菌类蔬菜烹饪原料，属担子菌纲、木耳目、木耳科、木耳属，学名木耳，又称黑菜。
中国栽培食用黑木耳历史悠久，远在1400年前就有木耳栽培的记载，唐代《唐本草注》中已有栽培黑木耳的详细记载，此后历代文献均有记载。
黑木耳是一种中温型菌类，主要分布在温带和亚热带的高山地区。
中国为世界黑木耳主产地，各地均有分布，主产区为：湖北、四川、贵州、湖南、河南、陕西、吉林、广西、云南、及黑龙江等省区，其中湖北、湖南、四川、贵州、广西为上品，产销量居世界首位。
四川的木耳分布在通江、南江、青川等一带，通江产最佳。
1、类别及品种：黑木耳可根据朵形大小、耳瓣厚薄、体质轻重以及质地粳糯。
可分为粗木耳和细木耳两种。
粗木耳朵形特大，耳瓣特厚，体重质粗，吃口粳硬，不易嚼碎，品质差，如湖北的构耳，云南的牛皮木耳，广西的黄背木耳、白背木耳、沙耳，陕西的厚皮木耳。
细木耳的耳瓣比粗木耳薄、体质轻、耳质细腻、入口柔糯，品质优良。
木耳四季常产，初春产的称雪耳，产量极少；清明后逐渐增加称春耳；入夏至立秋产的称伏耳，产量最多，品质好；深秋以后产量逐渐减少，品质也下降，称秋耳。
同样耳种野生的比人工培育的质地好，煮熟胶质稠，吃口糯。
2、烹调应用：黑木耳质嫩味美，可鲜食。
干品以干燥、朵大、肉厚、黑亮者为佳品。
黑木耳可制作多种菜肴，即可作主料，又可作配料，能与多种原料达配。
除了制作咸味菜外，还可制作甜羹。
木耳的烹调方法亦很多，可炒、烩、拌、炖、烧等，其中木耳入馔最宜拌、炝、炒、烩独具特色。
木耳为菜，咸食可作荤菜肴的主料或配料，甜食可加冰糖、红枣、桂园等炖煮成羹状，作为滋补品。
粗木耳宜作荤菜菜肴的配料，而不宜作甜食。
作为菜肴配料的黑木耳，烧时一般不宜久煮，以有适度的脆性，食之风味即可。
作为羹状滋补品的黑木耳，需要用小火久煮，使之汁浓粘稠，入口柔糯，营养吸收更佳。
黑木耳可作为小吃、粥饭、点心的辅助材料。
公共基础知识烹饪基础知识概述
《烹饪基础知识综合性概述》一、引言烹饪，作为人类生活中不可或缺的一部分，承载着满足味蕾需求、传承文化、促进社交等多重功能。
从远古时代的简单烧烤到现代的精细烹饪技艺，烹饪经历了漫长的发展历程。
本文将深入探讨烹饪的基础知识，包括基本概念、核心理论、发展历程、重要实践以及未来趋势，为读者提供一个全面而深入的了解。
二、基本概念1. 烹饪的定义烹饪是将各种食材经过加工处理，运用适当的烹饪方法和调味手段，制作成美味可口、营养丰富的食物的过程。
它涉及到对食材的选择、清洗、切割、烹饪、调味等多个环节，旨在满足人们的饮食需求和审美享受。
2. 食材的分类食材主要分为五类：谷类、豆类、蔬菜、水果和肉类。
谷类包括大米、小麦、玉米等，是人们主要的能量来源；豆类富含蛋白质和膳食纤维，如黄豆、绿豆、红豆等；蔬菜和水果则提供了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维；肉类包括猪肉、牛肉、羊肉等，是蛋白质和脂肪的重要来源。
3. 烹饪方法常见的烹饪方法有煮、蒸、炒、煎、炸、烤、炖等。
不同的烹饪方法适用于不同的食材，能够产生不同的口感和风味。
例如，煮适合制作汤类和粥类食物；蒸能保持食材的原汁原味和营养成分；炒可以使食材快速熟透并增加香味；煎和炸能使食物表面金黄酥脆；烤则能赋予食物独特的烟熏风味；炖可以使食材软烂入味。
三、核心理论1. 营养均衡烹饪的一个重要目标是实现营养均衡。
人体需要多种营养素，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
在烹饪过程中，应合理搭配食材，确保食物中含有足够的各种营养素。
例如，可以将谷类和豆类搭配食用，以提高蛋白质的利用率；蔬菜和水果的搭配可以提供丰富的维生素和矿物质。
2. 色香味形色香味形是评价烹饪质量的重要标准。
色指食物的颜色，应鲜艳、美观，能够激发人的食欲；香指食物的香气，应浓郁、诱人；味指食物的味道，应鲜美、可口；形指食物的形状，应整齐、美观。
通过合理的烹饪方法和调味手段，可以实现色香味形的完美结合。
3. 烹饪火候火候是烹饪中的关键因素之一。
烹饪基础知识 PPT课件
我国膳食结构的特点及其改进
14
麦当劳的官司 美国纽约一群肥胖儿童集体起诉麦当劳， 理由是吃麦当劳的汉堡和炸鸡导致他们肥胖， 而麦当劳没有充分说明其食品中所富含的营 养成分。不过，那一次法官驳回了起诉。时 隔短短一月，状纸又来了。这一次，起诉人 称，麦当劳的广告向人们暗示它的食品多么 有营养，而实际情况却并非如此。麦当劳 “欺骗顾客”，必须道歉并做出相应赔偿。
品茶程序、歌舞运用颇讲究；
饮食理论多而质量上乘，如《随园食单》、《食宪鸿秘》等。 明代与西洋来往增多，西方的科学文化开始被引进内地。烟草在明代也
开始传入我国。到了清代，西餐已在上层贵族中流行。但是清朝的闭关 锁国政策使饮食文化的交流虽延续，却范围小切局限于内部。
23
明清时期——繁荣时期
中国饮食文化得到加强，同时也接受外来饮食文化的影响。 烹饪工艺出神入化，主要菜系逐渐形成；食礼食俗确立了儒家礼教思想
的地位，同时西北形成伊斯兰食风，蒙古、西南地区的佛教食风加强。 食礼日趋严格，明中叶后出现“浮靡奢侈”的风尚。
饮食业更加繁荣，尤其是江南地区，酒楼、茶肆的等级分明；酒宴座次、
6
（三）碳水化合物
1、组成：基本单位单糖分子 2、分类： 单糖类：溶于水，直接吸收，包括葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖类：溶于水，较易吸收，包括蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖类：不直接吸收， 例如淀粉（谷类、根茎类蔬菜）、纤维素（粗粮、蔬菜） 3、作用： 构成人体组织； 提供能量；如淀粉
节省蛋白质的消耗；
促进胃肠蠕动：如纤维素，已成为第七营养素
4、糖使纤维素变硬，碱使其变软。
脂肪 受烹调的影响较小，温度升高，脂肪融化时会失去一部分。
12
维生素
1、洗涤时减少流失 2、蔬菜现洗现切现炒（不宜太小太细） 3、用油进行炒、熘
烹饪营养基础练习题
烹饪营养基础练习题一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、《中华人民共和国食品安全法》从()起正式实施。
A、2012年6月1号B、2010年6月1号C、2009年6月1号D、2011年6月1号正确答案：C2、各类食物中糖排空较快,()最慢,一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。
A、无机盐B、蛋白质C、方糖D、脂肪正确答案：D3、()能预防和治疗脚气病,能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌,可增进食欲,帮助消化。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：A4、用大豆等豆类制成的豆制品种类很多,()不属于此类。
A、蚕豆B、豆腐C、腐竹D、豆芽正确答案：A5、水与生命息息相关,人体内若损失水分()时,就会引起狂躁、昏迷而导致死亡。
A、0.4B、0.2C、0.3D、0.1正确答案：B6、稻米淘洗是烹制米饭的重要工序,也是保护()和水溶性蛋白质的重要手段。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E正确答案：B7、沙门菌属引起的食物中毒在细菌性食物中毒中最为常见,通常,在()水中立即死亡。
A、70°CB、80°CC、90°CD、100°C正确答案：D8、食物中的纤维素和果胶等成分虽不被人体消化吸收,但却能促进()分泌和胃肠蠕动,帮助消化和排便。
A、唾液B、消化管C、消化腺D、消化液正确答案：D9、果糖,亦称六碳糖,为白色晶体,是最甜的一种糖,其甜度为蔗糖的( )倍。
A、1.95B、1.65C、1.85D、1.75正确答案：D10、维生素E的主要来源是A、水果B、豆类C、蛋类D、植物油正确答案：D11、常量元素在人体中的重量超过人体体重的A、0.1%B、10%C、1%D、0.01%正确答案：D12、()缺乏时,小儿会出现生长迟缓、消化不良,多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。
A、维生素B12B、维生素HC、叶酸D、维生素C正确答案：D13、婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为A、异食癖B、克山病C、佝偻病D、癞皮病正确答案：C14、植物类食品中蛋白质含量高的是A、稻谷B、大豆C、小麦D、玉米正确答案：B15、“一代甲,二代傻,三代四代断根芽”,指的是缺( )的严重后果。
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徐 守富
赵 节昌 ３１ ． ８ 赵德贵 ３２ ． ０ 钟
周
上海传统 名肴选萃
豉椒 调 味 菜 美妙 “ 春” 吃 美馔 — — 香 椿 芽
茅 伯 铭 ５１ ． ０ 宁 海窍 ５１ ． ２
夏建 设 ５１ ． ３ 赵 华 昌 ５１ ． ４ 梁 钰婕 ６ ． ９
萍 ４１ ． ７
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《 烹调知识） ０ ７年 １ １ 期总 目次 ） ０ ２ ２
●首语
吃， 就要吃个营养健康
味 之 变奏 曲
生活 要 越 过 越 美 温 故 须 知 新 创 新
节日薹谴
孙迁清 ７６
高行 恩 ８４ ．
糟制技法谈
糕 点 工 艺 中 的 色 彩 运 用 “ 四干 ” 法 谈 （ ） 技 一
张 文祥 ８６ ．
岳新元 ９ ． ４ 牛 国平 ９６ ．
鲜 果入馔 款款香
马学亮 １１ ． ７
猪年食猪头
精典私房莱
鸿运正 当头
姜 燕
王祥初 ２１ ． ５
好蔬知时节 此 时 正 发 生
李 巢夫 姜
刚２１ ． ２ 摘编 ３１ ． ２ 燕 ３１ ． ５
守
张 继 华 ３１ ． ０
烹调 怎样用油
“ 四干 ” 法谈 （ ） 技 四
张
涛
赵节 昌 １ ． ２４
牛 国 平 １． ２６
国宴莱肴选萃 巧用香蕉 精烹美味
、
帘
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王 惠 中 邓 介 强 ６ ． ４ 赵英传 ６ ． ５ 张 文 ７４ ．
羹馕售看
猪 年 巧 烹 猪 佳 肴 流 行 风 味凉 菜 风 味 鳗 鱼菜 曹祈 东 １１ ． ２ 晋 卿 １１ ．４ 宁 海 窍 １１ ． ６
浅谈 勾芡在 烹调 中的运用
鼎 中 之 变话 “ 明油 ”
扒 法 细 述
高原菊 ３ ． ６
姜 燕 ４ ． ４
重阳节食俗的由来
易 牙 的传 说 与 饮 食 文 化 古 代 名 食 一一 周 八 珍
赵德贵 ９８ ．
楚 亚 东 １． ０７ 王 明洪 １ ． １ ７
生 肉馅 的制 作 关 键 及 其 原 理
岳新元 ４ ． ６
米粉面 团的调 制原理 及实例
郝志阔 ４１ ． ０ 毛一名 ５ ． ８ 樊哲理 ５９ ． 向贤彪 ６７ ．
烹掌■地
果蔬调味初探（ ） ～
煲 法 杂 谈
高行恩 １ ． ４
邵华明 １ ． ６
猪的文化符号
石烹与桑拿
烧 麦 的 由来
王德 贤 ６８ ．
赵 刘立新 王 俞 叶 ７８ ． 东 ８８ ． 明 ８１ ．０
青 菜 保 色 的 技术 处理 （ ） 一 烹 饪 名 词 辨 析 青 菜 保 色 的技 术 处 理 （ ） 二 芡 粉 与 芡 糊
嵇步春
于春风 ５４ ．
赵 英 传 ５６ ．
汉代， 中国饮食文 化史上 的一个重要转折时代 王爱明 １ ． １ ８ 丰富多彩 的冬至食俗 李盛仙 １ ． ２８
张世镕２１ ．２ 谈国兴 ２１ ． ４
楚 莹莹 ３７ ． 薛 伟 ３８ ． 张土魁 ４ ． ８
为 “ 人下 菜 ” 名 看 正 烹饪 与 文 化
李 乐清 １ ． （１ ｝
东 方 １． １１
餐饮业大发展 的喜忧
规 范
李朝晖 １． ２１
“ 四大莱系” 多少 知 饮食文化 ： 追求真 善美的统 一 咬春迎新
— ０ ６ ｉ ７ 薯
总 目次
北京传统 名菜选萃
茶 制佳 肴 香 飘 万 里 款款 香 蕉 入馔 巢夫 摘 编 ４１ ． ２ 菌 肴 两 款 王 显 华 ３１ ． ７
宁在兰 ４１ ． ４
王 显 华 ４ １ ． ６来自席 间佳珍食茄肴 阳春三 月品春笋 四川红薯 名小吃 五款
各 具特 色 的地 方 鸭肴
天津传统 名菜选萃 学生考试 营养 食谱 一组 自制特色粽 其 乐融融 川菜传统 名肴选萃 小识“ 白果 ” 亦美味 品味长江“ 三鲜 ” 象拔蚌佳肴三 款 湘菜传统名肴选萃 清香宜人是薯翠 营养 美味 的榆钱 佳肴 ９款请君尝 江西传统名肴选萃
浓郁新疆风 味“ 孜然炒虾” 走进上海滩
碧 绿面 食 五 款
俞元浩 ４１ ．８ 郑传和 ４ ０ ． ２ 周长征 杜宝胜 ５１ ．６ 龚明清 ５１ ．８ 卢
袁
弃料新烹别样 多
猪 肉 百 变成 “ ” 精
别致味美的盒儿 菜 新素食 主义及其 斋菜简介 老干妈 风味菜三 款 平中见奇猪 肺肴 家 乡“ 明治 ” 三 ——仙 居的饺饼筒
中 国茶 点 的搭 配 艺 术 果 蔬调 味初 探（ ） 二 蛋 皮 酥 制 品 技 法 初 探 吴
陈 洪 华 ２４ ． 高 行 恩 ２６ ． 华 肖 德 军 ３ ． ４
旧苏北 的家庭宴
论 中西 饮 食 文 化差 异 皇 帝食 经
曹锡琴 ７ ． ９
滑炒类菜肴烹制的技Ｉ
餐仗文佗
企 业 文 化 是 品 牌 的依 托 中西 素食 发 展 浅 析 丁 志祥 卡文志 １ ． ８ 赵节 昌 １１ ． ０
李朝 晖 ７１ ． 李 乐 清 ８１ ．
孔 繁 策 ９１ ．
猪 年品猪论精 华 透析多元化的台湾料理
平 民 宰 相 烹饪 之 圣— — 伊 尹 对 “ ” 哲 学 思 考 吃 的 “ 食律 动 ” 释 美 新 楚 亚东
陈绪荣 ２１ ． ７
赵 节 昌 ２１ ．８
“ 四干” 法谈 （ ） 技 二
汤是 菜肴 的 灵魂 “ 四干 ” 法谈 （ ） 技 三 软 炸 技 术 浅 谈
牛国平 １． （４ ）
刘 冲 １． ０６ 牛 国平 １． １ ４ 赵英传 １． １ ６
美蔬 保 健 洋 葱 肴
粗 菜细做也养生
本刊编辑部 １１ ．
食 闻 ２１ ．
巧做 节 日家 宴
江 北 雪 ２８ ．
年糕如意年年高
李盛仙 ２１ ． ０
本刊编辑部 ３１ ．
李 乐清 ４１ ． 李朝 晖 ５１
丁 凡 ６１ ．
感 受 现代 莱 敢 “ ” 为 坐 敢 健康 饮 食 六 要 素
利 市 烹 调 技 艺 和 谐 之 我 见