山梨酸钾在肉制品中的应用实例

山梨酸钾在肉制品中的应用实例马玉山　梁咏梅　济南维尔康食品有限公司食品研发中心　250100
摘要　山梨酸钾是肉制品中使用广泛的一种化学防腐剂,对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用,而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。

根据山梨酸钾的特性,掌握好其使用方法,对产品的防腐会有一定的效果。

关键词　山梨酸钾　低温肉制品　防腐保鲜
Examples of potassium sorbate applied in meat and related products
Abstract　Potassium sorbate,which is widely used in meat products,is one kind of chemical preservatives.It can certainly inhibit mold and yeasts,which are aerobic microorganism,while nearly do gram positive anaerobic bacillus. Based on above characteristics of potassium sorbate,a better effect will be got under the proper using method.
K ey w ords　potassium sorbate　low temperature meat products　preservation
山梨酸钾是肉制品中使用很广泛的一种化学防腐剂。

由于是一种不饱和脂肪酸,可以在体内参与新陈代谢,最终被分解成二氧化碳和水,毒性几乎没有。

山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用,而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。

G B2760———1996食品添加剂使用及其标准中规定山梨酸钾可以在肉、鱼、蛋、禽类制品中使用。

2002年又增补山梨酸钾在灌肠类肉制品中最大使用量为115g/kg。

而火腿类产品继续执行最大使用量01075g/kg的标准。

同样的肉制品最大使用量相差20倍,使山梨酸钾在使用过程中增加了困难。

国家对防腐剂的使用有严格的规定,肉制品厂家在使用过程中要严格的掌握好防腐剂的使用量。

技术人员在设计配方时一定要全面考虑,包括所使用的原料肉内部有的各种化学物质也不能忽视。

例如猪精肉内部含的化学成分是十分复杂的。

目前动物饲料使用范围很广泛,很多动物饲料里就含有防腐剂等,长期食用的家禽体内就会长期积累,会有较高的化学添加剂成分。

曾经对屠宰后的猪后腿做过山梨酸钾的测定,结果为01069g/kg。

西式火腿规定在01075g/kg,两者相差01006g/kg。

西式火腿使用的添加剂包括复合防腐剂、各种香辛料等所含的山梨酸钾与原料肉相加也绝不能超过01075g/ kg的最大使用量。

否则一旦产品被检测出来超标,代价会是很大的。

那么山梨酸钾在肉制品中如何使用?前面讲过,山梨酸对霉菌、酵母菌及需氧菌均有防腐作用。

例如将山梨酸钾、双乙酸钠和0101%浓度的Nisin配成10%浓度的水溶液,浸泡5s左右,然后65～75℃干燥10min就可以达到外防腐的目的,一般能延长产品货架期3d左右,这种方法适合于夏季温度高的季节和需要进行外防腐的产品,此时山梨酸钾的优势能够充分体现出来。

山梨酸钾可以进行复配使用,能够起到相同作用,增加抑菌效果。

目前肉制品允许使用的防腐剂有双乙酸钠、Nisin、纳他霉素、单辛酸甘油酯,还有部分没有在G B2760里被列入防腐剂内,但在肉制品中允许使用的水分保持剂乳酸钠60%、乳酸钾、增稠剂脱乙酰甲壳素均可以用在肉制品并同山梨酸钾合理的复配使用。

但必须掌握好一定的比例,并同p H调节剂如柠檬酸等复配才能达到预想效果。

经过多年的实验研究发现,山梨酸钾在肉制品使用过程中如果运用不当,掌握不好,有时会造成一些意想不到的结果。

(1)受p H值的影响,按理论分析,p H值越低的产品,防腐效果越好。

但在肉制品中以使用猪肉原料为例,一般p H值为518～615,在加工过程中根据生产需要必须添加磷酸盐,而磷酸盐加入到肉制品中后必然将p H值向高点移动,从而达到保水性的目的。

就保水性来讲,p H值越高越好。

但许多微生物的p H值生长范围也恰在肉制品的具备范围内。

在同等的山梨酸钾添加量下,p H值不一样,所表现的防腐效果不一样。

例如,p H值518和p H值612的肉制品反映的保质期就会有差别。

怎样在符合肉制品的特性下来正确使用山梨酸钾呢?这需要技术人员针对不同的情况采用不同的方法,使其达到目的。

(2)产品的包装形式影响山梨酸钾,对需氧菌有抑制作用,对厌氧芽孢杆菌及乳酸杆菌均没有抑
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肉制品加工与设备
肉类工业
Meat　Industry 2006年第8期总第304期
菌效果。

当一种产品进行复合袋真空包装后,所表现的形式不一样,具体分析如下。

低温肉制品是在80℃以下进行的杀菌过程,对致病菌及大部分微生物均有灭杀作用。

一般肉制品的灭菌率正常情况下均可以达到9919%以上,实验证明肉馅总数为510×105,经灌装—干燥—蒸煮—干燥—烟熏后,再测残留微生物为116×102,灭菌率已达到99193%,完全达到预想效果。

经包装后放入37℃恒温箱内破坏性保温试验,10d后,添加山梨酸钾产品有酸败现象,而没有添加山梨酸钾的产品没有出现酸败现象。

经对酸败产品进行微生物检验,第一种形式为有氧检验,细菌总数为110×103,第二种形式为无氧检验,细菌总数为110×105以上,大肠杆菌≥214×104/110×102g,两者相差几百倍,其中无氧检验方法中有凝结芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌,p H<5。

分析如下:由于产品利用PA/ PE复合袋包装,假设判定真空袋中011%残留氧气(这种效果完全能够达到),在这种情况下,厌氧菌和兼性厌氧菌完全可以生长,凝结芽孢杆菌和嗜热芽孢杆菌均属于厌氧菌,其特性产酸不产气,而产品的表现形式不胀袋,p H值呈下降趋势,由610以上降为510以下,由专家分析山梨酸钾的特性处在这种情况下,山梨酸钾已经失去防腐的作用,无抑制厌氧菌的作用。

对于产酸的微生物来说,山梨酸钾反而成为培养基了,加速了产品酸败和变质。

判断两次检验结果有氧为110×103以上,无氧为110×105以上,其应以无氧检验为主。

厌氧菌在有氧情况下是不生长的,几十年来沿用的检测方法也灵活掌握使用,以真正达到能够提供准确数据为最终目的。

作为专业的技术人员,应对具体情况作出准确的分析和判断,灵活运用到生产实践中去。

结论:肉制品防腐是一个综合性的问题,单靠添加防腐剂而不注重工艺控制、原辅料控制、卫生制度的落实及产品在销售环节中的冷链储存是很难达到食品的安全性和可食性的,这是一个完整的系统的工程,还有很多内在的因素不可预见的因素都可以影响到肉制品质量问题。

对山梨酸钾的使用情况只是本人的一点看法,可能会存在很多片面不正确的观点,有时同一种表现形式但形成的原因差异很大,愿与所有同仁志士就此问题展开讨论与研究。

(收稿日期　2006205227)
猪鲜骨的加工升值处理新技术
楚安照　上海高乐食品技术有限公司　200122
摘要　鲜骨是中国的传统食品中的一部分。

利用现代技术将鲜骨有效的加工后添加到肉制品或其他食品中,对改善国人体质和保护环境大有帮助。

2006年,上海高乐食品技术有限公司,联合德国KS和英国老牌食品公司解决了这一难题。

关键词　鲜骨加工　骨糊　钙　肉制品
New techniques processing fresh bones of pig to increase in value
Abstract　The fresh bone is a kind of traditional Chinese food.It is very helpful to decrease the environmental pol2 lutes and increase Chinese health that the elements were extracted from the fresh pig bones with the modern technologies, then added into the meat products and the other foods.In2006,Shanghai G aole Fodtech Co.,Ltd united with G ermany KS and the England Famous Brand Food Company grasped the above technology.
K ey w ords　fresh bone processing　bone meal　calcium　meat products
中国人对食用骨头的偏爱有着悠久的历史。

骨头内的营养远远胜过鲜肉本身。

除大量钙质外,还含有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白,同时含有能滋润皮肤,补充精血、防止老化的营养素如软骨素、骨胶原和多种氨基酸、维生素等。

把猪骨头与鲜猪肉的营养成分作比较,它的蛋白质、铁质、钠和产生的能量远远高于鲜肉。

蛋白质高出奶粉23%,是鲜猪猪肉的两倍,高出牛肉61%,是鸡蛋的1倍多,它的营养成分比植物性食品更易为人体所吸收。

具有添骨髓、增血液、减缓衰老、延年益寿的保健功效。

同时,骨头热量低,又能补充大量钙质,让减肥人士更苗条。

近年来,美国、日本等发达国家,十分重视大力开发骨头系列以及新鲜骨泥添加食品系列,诸如骨
4肉类工业
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肉制品加工与设备
2006年第8期总第304期。