厨师考试：厨师考试考试资料模拟考试卷.doc

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厨师考试：厨师考试考试资料模拟考试卷考试时间：120分钟考试总分：100分
遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、单项选择题食具常用的物理消毒法是（）A.漂白粉消毒法 B.新洁乐灭消毒法 C.煮沸消毒法 D.红外线消毒法本题答案： 2、单项选择题粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制 B.清蒸 C.煲制 D.烩汁本题答案： 3、单项选择题碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

A.沥干水分 B.泡净碱昧 C.沸水煮透 D.去除内脏本题答案： 4、单项选择题记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。

”的书是（）A.《东京梦华录》
姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________
--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》
本题答案：
5、填空题
米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

本题答案：
6、填空题
果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。

本题答案：
7、单项选择题
樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。

A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.烫皮晾干
D.烟熏
本题答案：
8、单项选择题
红油热拌肚片属于（）着色法。

A.热渗
B.浇黏
C.拌和
D.腌渍
本题答案：
9、多项选择题
鱼虾类原料的营养特色有（）。

A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高
本题答案：
10、判断题
松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

本题答案：
11、单项选择题
龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

A.腌制
B.油炸
C.着色
D.烤熟
本题答案：
12、单项选择题
碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩
本题答案：
13、多项选择题
拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水
本题答案：
14、名词解释
扒
本题答案：
15、单项选择题
涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg
本题答案：
16、名词解释
挂糊
本题答案：
17、填空题
莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。

本题答案：
18、问答题
菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
本题答案：
19、填空题
腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。

20、单项选择题
下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。

A、羊肉
B、猪肉
C、鸭肉
D、鱼
本题l熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖
本题答案：
25、单项选择题
猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸
本题答案：
26、单项选择题
豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干
本题答案：
27、填空题
动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。

本题答案：
28、填空题
没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。

29、填空题
果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）
本题答案：
30、单项选择题
爆类菜品的质感评价标准为（）。

A.酥脆
B.松软
C.熟烂
D.脆嫩
本题答案：
31、名词解释
菜点创新
本题答案：
32、填空题
鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。

本题答案：
33、填空题
干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品；植物性陆生干货制品；
本题答案：
34、填空题
根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。

还有异常乳
本题答案：
35、单项选择题
整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不
36、填空题
熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

本题答案：
37、判断题
“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

本题答案：
38、填空题
辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。

本题答案：
39、单项选择题
优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背弯曲弓张
B、羊毛成辫状卷毛
C、颈部肩部发过
D、尾部四肢较长
本题答案：
40、填空题
肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

本题答案：
41、名词解释
配菜
本题答案：
42、问答题
使用膨松剂的注意事项有哪些？
本题答案：
43、单项选择题
从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

A.胸部
C.胸部
D.背部
本题答案：
44、填空题
鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
本题答案：
45、单项选择题
下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋
B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐
本题答案：
46、填空题
蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

本题答案：
47、单项选择题
蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。

A.陈醋
B.香醋
C.酸梅
D.橙汁
本题答案：
48、填空题
酵母可分为压榨酵母和（）两种。

本题答案：
49、单项选择题
夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

A.热水中
C.阴凉处
D.常温下
本题答案：
50、单项选择题
我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

A、
0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
本题答案：
51、单项选择题
印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

A 、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
本题答案：
52、单项选择题
用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱
本题答案：
53、单项选择题
取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

A.高温焯烫
B.反复漂洗
C.高温油炸
D.碱水浸泡
本题答案：
54、单项选择题
鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细
本题答案：
55、问答题
影响味觉的因素有哪些？
本题答案：
56、填空题
调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。

本题答案：
57、单项选择题
西湖醋鱼选择的原料是（）。

A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼
本题答案：
58、单项选择题
盐焗鸡中的盐应选择（）。

A.细盐
B.粗盐
C.五香精盐
D.含碘精盐
本题答案：
59、填空题
清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。

本题答案：
60、单项选择题
黄瓜不宜和（）同烹调.A.西红柿
B.猪肉
C.木耳
本题答案：
61、单项选择题
热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱
本题答案：
62、判断题
海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。

本题答案：
63、单项选择题
芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊
本题答案：
64、单项选择题
下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼
本题答案：
65、填空题
食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）
本题答案：
66、单项选择题
菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.
更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全
本题答案：
67、名词解释
厨房环境设计
本题答案：
68、名词解释
岗位职责
本题答案：
69、填空题
福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）
本题答案：
70、名词解释
菜肴配份
本题答案：
71、填空题
淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉
本题答案：
72、单项选择题
绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强
D、绿色衰退，蓝色增强
本题答案：
73、问答题
菠萝有被称为？
本题答案：
74、判断题
家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

本题答案：
75、多项选择题
碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐
本题答案：
76、单项选择题
下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮
本题答案：
77、填空题
为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。

本题答案：
78、填空题
花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

本题答案：
79、名词解释
服务销售附加因素
本题答案：
80、单项选择题
能够产生香麻味的主要物质是（）。

A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素
本题答案：
81、多项选择题
碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白
本题答案：
82、单项选择题
生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥
本题答案：
83、名词解释
就餐客人自身因素
本题答案：
84、单项选择题
调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

A.所用的固体调料
B.蚝油
C.酒
D.豆瓣酱
本题答案：
85、填空题
（）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、
蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类
本题答案：
86、单项选择题
磨刀时磨刀石最好选用（）。

A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用
本题答案：
87、填空题
雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

本题答案：
88、填空题
我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

本题答案：
89、判断题
蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

本题答案：
90、填空题
选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。

本题答案：
91、判断题
在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮本题答案：
92、单项选择题
在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

A.盐
B.酱油
C.泡红辣椒
D.味精
本题答案：
93、判断题
糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

本题答案：
94、单项选择题
质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。

A.肥膘
B.骨头
C.油头
D.中峰
本题答案：
95、单项选择题
整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

A.外形
B.骨骼
C.腹部
D.内脏
本题答案：
96、名词解释
现代厨房管理
本题答案：
97、判断题
炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。

本题答案：
98、名词解释
干烧
本题答案：
99、名词解释
原料加工出净
本题答案：
100、多项选择题
下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅
本题答案：
101、单项选择题
下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
本题答案：
102、判断题
色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。

本题答案：
103、单项选择题
新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。

A、甲壳近似圆形
B、腹部甲壳颜色青绿
C、有红色绒毛
D、淡红色背壳
本题答案：
104、填空题
地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜
本题答案：
105、单项选择题
花色菜肴的工艺要求不包括（）。

A.食用性
B.效益性
D.操作性
本题答案：
106、名词解释
兑滋汁
本题答案：
107、填空题
龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。

本题答案：
108、名词解释
刀工
本题答案：
109、判断题
在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不
要吃动物油。

本题答案：
110、单项选择题
碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

A.剞刀
B.洗净
C.清水泡软
D.热水煮透
本题答案：
111、判断题
新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。

本题答案：
112、多项选择题
把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
E.泡红辣椒
本题答案：
113、问答题
宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？
本题答案：
114、名词解释
生产过程的客观自然因素
本题答案：
115、判断题
一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。

本题答案：
116、名词解释
厨房卫生管理
本题答案：
117、填空题
对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。

本题答案：
118、多项选择题
下列可以作为穿的填充原料的有（）。

A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鱿鱼
本题答案：
119、单项选择题
拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

A.蘸调料
B.趁热
D.蘸热开水
本题答案：
120、多项选择题
整鸡出骨的关键有（）。

A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大
本题答案：
121、单项选择题
调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

A.先加盐l质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

本题答案：
126、名词解释
回点率
本题答案：
127、名词解释
质地
本题答案：
128、单项选择题
宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）A.川菜
B.鲁菜
C.湘菜
本题答案：
129、问答题
进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？本题答案：
130、多项选择题
整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨
本题答案：
131、名词解释
抽排油烟设备
本题答案：
132、填空题
蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素本题答案：
133、多项选择题
从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳
本题答案：
134、名词解释。