特色美食-海鲜锅仔

特色美食-海鲜锅仔
特点：鲜味十足。

原料：花蟹600克，八爪鱼500克，海红300克，大虾8支，鳓鱼子100克，豆芽、萝卜各400克，水芹菜150克，鱼是鱼酱汤800克，清酒、大葱各30克，盐8克。

汤水佐料：辣椒面60克，辣椒酱15克，酱油30克，清水30克，蒜泥30克，姜末、盐各5克。

辣根醋料：辣根汁、酱油各30克，海带水、食醋各15克，柠檬汁8克，白糖5克，盐2克，凉开水10克。

（鱼是）鱼酱汤的制法：鱼是鱼去头去内脏，放入锅内干炒，炒香后倒入清水小火烧开，过滤即成。

常用韩式高汤的制作
昆布高汤
原料：昆布（4×4厘米）4片，清水800克。

制作：用干布或湿布擦干昆布表面。

锅内放入清水和昆布浸泡30分钟，待水中散发昆布香味时将锅置于火上沸煮5分钟，捞出昆布即成。

应用：用来炖煮鲜肉、海鲜及豆腐的汤品或锅品。

鲣鱼高汤
原料：昆布（4×4厘米）4片，干鲣鱼片50克，清水800克。

制作：昆布放入锅内,加清水浸泡30分钟,小火烧开,放入鲣鱼小火熬5分钟离火,盖上盖子用小火浸泡一段时间,捞出昆布和鲣鱼后即可。

应用：常用于制作海鲜汤、火锅、拉面。

蛤蜊高汤
原料：蛤蜊200克，昆布高汤1千克，米酒15克，白胡椒粒4粒。

制作：蛤蜊放于盐水中浸泡3小时以上，充分吐沙备用。

昆布高汤放入锅内，加蛤蜊、米酒、胡椒粒小火煮沸，待汤汁煮沸后用小勺慢慢搅动直至蛤蜊张口，离火，撇去汤汁表面浮沫，捞出蛤蜊，用棉布过滤汤汁即成。

应用：不论是烹煮清爽的海鱼、海鲜锅，还是各色火锅料理效果都极佳。

牛肉高汤
原料：牛肉（排骨）300克，昆布高汤1200克，葱根3支，米酒15克，胡椒粒5克。

制作：整块的牛肉洗净，控干水分后放入冷水中浸泡1小时去血水。

锅内放入昆布高汤、牛肉、葱根、米酒、胡椒粒小火慢煮30分钟至1小时，待汤沸腾后调成中火，撇去浮沫，再用小火煮2小时直至牛肉完全成熟，捞出牛肉，用棉布过滤即可。

应用：常用于制作萝卜汤、味口曾汤及火锅。

小鱼干昆布高汤
原料：制作高汤用的小鱼干20对，昆布（4×5米）4片，清水1千克，葱根3支。

制作：小鱼干切半留下头部，取出内脏部分。

昆布放入清水中浸
泡30分钟，放入葱根后上火小火煮5分钟，放入小鱼干后继续小火煮10分钟，关火，用纱布过滤即可。

应用：用于制作味口曾或辣椒酱的锅汤及火锅。

鸡高汤
原料：鸡骨、鸡肉各200克，姜片5片，葱根3支，胡椒粒5克，清水1千克。

制作：鸡骨、鸡肉放入清水中浸泡2小时至其去血水。

锅内放入清水、姜片、葱根、胡椒粒、鸡骨、鸡肉小火炖煮，边炖边打去浮沫，直至汤汁煮滚，用棉布过滤即可。

应用：用于制作鸡肉粥、鸡肉刀削面、火锅、煲煮菜饭。

（鱼是）鱼海带汤
原料：（鱼是）鱼20克，海带水（海带加水浸泡1小时而成）1千克。

制作：（鱼是）去头去内脏，放入锅内干炒，炒香后放入海带水小火烧开，过滤即成。

应用：可以制作多种锅仔和火锅。

制作方法：
（１）刷净蟹壳，切去蟹足，用刀背拍几下，揭去蟹壳，切去鳃，剪去小足末端，斩成四块。

（２）八爪鱼把头翻过来去内脏，撒盐搓揉洗净（蟹爪要多搓揉几次，因为吸盘里有很多淤泥）；海红搓揉干净，拽出露出的须子；鳓鱼子用淡盐水洗净；虾从背部用木签挑去沙线，先用淡盐水清洗，
再用清水清洗。

（３）水芹菜切长5厘米的段；豆芽去头去尾；大葱切长5厘米的段；萝卜切厚0.5厘米、长3厘米的片；萝卜、大葱、豆芽铺入锅仔内，放入海鲜，倒入烧沸的鱼是鱼酱汤，加清酒小火烧开，放入汤水佐料小火烧开，用盐调味后撒水芹菜，跟辣根醋料食用。