预防医学导论(营养与食品卫生学)

食物中的有害因素
有害因素
生物性污染
化学性污染
物理性污染
微生物、寄生虫 及昆虫
生产、生活和环境 容器、包装和运输 食品添加剂 食品加工、贮存 掺假、制假
食品产、储、运、销 食品的掺杂使假 食品的放射性污染
食物中的有害因素对人体的危害 ●急性中毒：常见的为食物中毒，食物中毒 包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。 ●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小 剂量进入机体就会造成慢性中毒。




(一)营养学的发展历史 4、近年的营养学研究 对基础营养的研究又有许多新的进展。例 如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的 关系。 膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预 防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基 因的相互作用。 食物中的非营养素生物活性物质对健康的 促进作用或对某些慢性病的保护作用等已 成为现代营养学研究的新领域。
●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、 苯并(a)芘还具有致癌、致畸的作用。
食物中的有害因素对人体的危害
“瘦肉精”中毒 “疯牛病” 进入食物的动物激素 农药的污染与危害 动物性食物中抗生素的残留 食品添加剂及其安全性 转基因食品及其安全性

食物中的有害因素对人体的危害
2006年9月上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及 全市9个区、300多人。不良反应主要有：可引起心率加速， 引发骨骼肌震颤等。
37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界 卫生组织推荐的30%的上限。
城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-
65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低 是全国普遍存在的问题。
Nutrient resource of energy in 2002
11.8
protein fat cho

（三）营养与人体健康的关系
5、我国居民营养与健康状况
最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有 了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下 降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双 重挑战。
我国城市居民膳食存在的主要问题
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：
2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的
营养与食品卫生学
Nutrition and Food Hygiene
海南医学院公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室 戴 华
一、营养与食品卫生学的概念
从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人
体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课 程之一。 特点：具有很强的科学性、社会性和应用性 。 意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民 体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。
营养不良的恶性循环 营养不良
工作能力降低
疾病
低生产率
生活条件差
低食物生产 低收入
（五）今后一个阶段营养工作者面临的营养问题
营养缺乏的问题还没有得到根本解决,微量营养
素以及钙的缺乏也还普遍存在。
营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主
要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。
卫生部组织起草《中华人民共和国营养条例（草
营养学的研究内容 营养学基本概念
营养学基础
各类食物的营养价值
植物化学物
特定人群的营养需要量
营养学的研究内容
营养与疾病
社区营养
（二）营养学的研究内容 1．基础营养(basic nutrition) 研究营养素与人体健康、疾病的关系
研究营养素之间的相互作用与平衡关
系。 人体消化、吸收、利用、排泄各种营 养素的过程的研究。
为研究的热点
(一)营养学的发展历史
3、推荐膳食营养素供给量研究进展

1941年美国国家研究院（National Research Council, NRC）制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量 （Recommended Dietary Allowances, RDAs）。 在NRC食物与营养委员会（Food and Nutrition Board, FNB）组织领导下,到1989年美国发表了第十版RDAs。 1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。 FNB成员对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康 的观点提出质疑。 到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的计划和组织安排。 2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。
（四）营养学的研究意义
食物、营养是经济与社会发展的基础 是维持生命与健康的物质基础
决定人的总体素质 影响人的生活、生产及创造力 关系民族的地位与未来
食物、营养是经济与社会发展的基础
食物和营养与国家的发展 食物 营养 智力 健康 体力 生产力 经济发展 总产值
食物、营养是经济与社会发展的基础


缺铁性贫血(anemia)
缺碘性疾病(iodine deficiency disorders)

维生素A缺乏病—干眼病(xerophthalmia)
（三）营养与人体健康的关系
3、与某些营养过剩有关的疾病
肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压 维生素A、D过量中毒，微量过量元素中毒等
4、与营养相关的疾病：癌症
血脂异常值得关注
我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异 常现患人数1.6亿。
恶性肿瘤
上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均 3％～5% 的速度递增，已成为人类第二位死亡原 因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万人，并呈现逐年 上升的趋势。WHO 专家预测，2020 年癌症新发病 例将达到 2000 万, 死亡人数达 1200 万。
合理营养（optimum nutrition)： 平衡而全面的营养叫合 理营养。合理的营养是保证人体的正常生长发育、修复组 织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗力、延年益 寿的保证。
（三）营养与人体健康的关系 2、世界范围的营养缺乏病

蛋白质—能量营养不良(protein-energy malnutrition, PEM)
（三）营养与人体健康的关系 3、与某些营养过剩有关的疾病

大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、 恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。其中对高脂肪膳食与 心血管病研究最多，结论也比较清楚。 据美国“膳食与健康专家委员会”一项研究认为，膳食不 平衡是若干慢性病的重要危险因素，其中对心血管病的影 响最为明显，对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有高度参考意 义，能量过剩可引发肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的风险。

研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年等）人 体对营养素的需求及膳食指南。 研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、 宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。

（二）营养学的研究内容 4．临床营养（clinical nutrition)
临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营养 需求和营养输注途径的科学。疾病的营养治疗是 现代综合治疗的重要组成部分。 根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分 为肠内营养和肠外营养两类。
1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，～1945年发现了13 种维生素
1934年营养学被正式承认为一门科学
整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎 盛时期
营养与食品卫生学的形成和发展
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1973年确定14种必需微量元素 1984年确定人体8种必需氨基酸 1990年确定8种必需微量元素 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点 目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成
于术养、药养等养生之首。
中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：
“五谷为养、五果为助、五畜为益、五 菜为充”。
营养与食品卫生学的形成和发展
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠氧


1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过程
案）》
三、食品卫生学 （一）食品卫生学概念
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质量， 防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食 用者安全的科学。
（二）食品卫生学研究内容
食品卫生学研究范围和内容 食品的污染及其预防 食品添加剂的卫生管理 食品新技术及其卫生学问题 各类食品的卫生问题
（二）营养学的研究内容 5．公共营养(public health nutrition)
公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地
提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养 问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与 临床营养相比，工作重点从个体水平转向群体水 平，从微观营养研究转向宏观研究。
公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学
58.6
29.6
13.1
Total
11.4
51.9
27.5
35
61.1
Urban
Rural
全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在：
铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏 ，全 国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养 学会推荐摄入量的41%。
高血压： 2002年，全国营养调查结果：我国18岁及以 上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人 数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%， 患病人数增加约7000多万人。
确定营养素的需要量和供给量。
（二）营养学的研究内容
2．食物营养(food and nutrition)
研究各类食物的营养价值、 食品加工、运输、保藏等对食物营 养价值的影响。
研究开发、利用食物新资源。
（二）营养学的研究内容
3．不同人群的营养(nutrition for special physiological needs)
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有
联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素
及其它生物活性物质对人体健康的生理作用 和有益影响。
食品卫生学(food
hygiene)是研究食品卫生 质量，防止食品中出现对人体健康有害的因 素，保护食用者安全的科学。
食品卫生学研究范围和内容 食物中毒等食源性疾病及其预防 食品安全及其评价体系 食品安全与食品卫生监督管理
三、食品卫生学 （三）食品卫生学发展过程 现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微 生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应 用。 二十世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染 的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类 各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；多环芳烃 化合物、N-亚硝基化合物；化学农药的污染、残 留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加 工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。从而使食 品毒理学理论与方法得到了进一步发展。
科性。涉及人群的营养调查与检测、营养素供给 量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、 营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会 因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。
（三）营养与人体健康的关系 1、营养的概念 食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素的 物质。

营养（nutrition）:指人体摄取、消化、吸收、利用食物中 的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
食物、营养与人体健康关系
食物 有利因素
（营养学）
有害因素 健康
（卫生学）
食物、营养与人体健康关系
合理营养：促进健康，预防疾病 营养 不合理营养 食物 食品卫生→有害因素
营养不足 营养过剩
急性中毒
慢性中毒
致癌作用
致畸、致突变作用
营养与食品卫生学的形成和发展
1、中国古代的营养学
我国三千年前就有食医，认为食养是居
糖尿病：
我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%， 空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病 人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。
超重和肥胖患病率呈明显上升趋势
我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分 别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率 分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高 度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上 升39%，肥胖率上升97%。