食品添加剂实验指导

食品增添剂实验指导
实验一几种食品增添剂在果味饮猜中的应用实例
一.目的要求：经过实验，认识几种食品增添剂的性状、性能，掌握正确的使用方法、操作规范，
掌握果味饮料配制的工艺过程，分配优秀、香、味俱佳的果味饮料，得出最正确配方。

二.仪器用品：天平、 250mL 烧杯，移液管、玻璃棒、吸管、塑料杯、滴瓶、试剂瓶、苯甲酸钠、
胭脂红、柠檬黄、果绿、亮蓝、柠檬香精、草莓香精、葡萄香精、柠檬酸、糖精、甜蜜素、纯净水等。

三.方法步骤：
1甜度、酸度的分配：取 200mL 饮用水于洁净的饮料杯中，用天平称取若干白沙糖，于杯
中溶解，用移液管移取苯甲酸钠溶液，充足搅拌，移取适当柠檬酸溶液，最后加甜蜜素达适合甜
酸比。

2 色彩、香味的分配：向调好的溶液中加入适当的色素、香精，充足搅拌，0.06g/滴。

3定容：加水定容至刻度要求。

4感官评定
5得出最正确配方，制优秀、香、味俱佳的果味饮料
四实验报告内容
按实验报告格式要求填写实验原理、仪器用品、实验步骤、最正确配方（配方中各样增添剂
的增添量以 g/kg 为单位）；对实验产质量量提出改良建议，对实验结果进行剖析议论。

附：几种增添剂在果味饮猜中的最大使用量
g/kg g/kg
靛蓝柠檬酸（~
二氧化钛日落黄
甜蜜素糖精钠
亮蓝苋菜红
柠檬黄新红
胭脂红叶绿素铜钠盐
迷惑红
实验二两种食品增添剂在内酯豆腐中的应用实例
一.目的要求：经过实验，认识凝结剂葡萄糖酸—δ—内酯、消泡剂的性状、性能，掌握其作用原
理和使用方法，制备出质量优秀的内酯豆腐。

二.资料及器具：大豆、消泡剂、葡萄糖酸 -δ- 内酯、大豆磨浆机、水浴锅、纱布、水盆、烧杯、
称、天同等。

三.方法步骤
内酯豆腐制作工艺流程：
消泡剂葡萄糖酸—δ—内酯
↓↓
大豆→ 冲洗→ 浸泡→磨浆→过滤→煮浆→过滤→降温→加内酯→加热定型→冷却
1选豆：选粒大，饱满无病虫害的金黄色大豆，用水冲洗，以除掉泥土等杂质。

2 浸泡：加水量为豆重的
3 倍，浸泡时间的长短决定于气温的高低，一般冬季12h 以上，夏季5~6h，春秋8~1h。

浸泡好的标记为：将大豆掰开很简单，豆瓣内表面略有凹陷，用手指掐豆瓣
易断，断面浸透无硬心即可。

3 磨浆：将浸泡好的大豆进行磨制，边磨边加水，加水量为大豆干重的
4 倍左右，再磨制过程中，滴水，下料要一致，使磨下的豆糊粗细适合，稀稠适合，前后平均。

4过滤：将磨好的豆糊用纱布进行过滤，尽可能将豆渣中的豆汁滤净，使豆渣不粘手即可，过滤
后得豆浆 5-6kg\kg 大豆。

5煮浆：煮浆温度约为 70℃时加入消泡剂，增添量为干豆重的 3‰，沸腾 3~5min，防备溢锅，同
时为防粘锅，要勤搅动，煮熟的豆浆用纱布过滤，以除去浆内的微量杂质。

6降温：将煮熟的豆浆放凉，使浆温降至 30℃。

7加内酯：增添豆浆重量的 3‰的内酯于豆浆中，增添时可先加少许豆浆溶解内酯，再将内酯
倒入豆浆中，混淆平均。

8加热定型：将豆浆定量注入烧杯或其余容器中，放入水浴锅中迅速加热，使豆浆温度达
80~90℃，保持 15~20min，使凝结为内酯豆腐。

9冷却：将加热定型后的豆腐冷却至常温，即为细嫩，洁白的内酯豆腐。

如搁置一段时间后，比
方说 12h，食用成效更佳。

因内酯自己拥有防腐功能，常温下搁置两天仍可食用。

内酯豆腐的出
品率为 5~6kg/kg 大豆。

四.实验报告内容：
按实验报告格式要求填写实验原理、仪器用品、实验步骤；对实验产质量量提出改良建议，
对实验结果进行剖析议论。

实验三乳化剂、增稠剂的应用
乳化剂、增稠剂和防腐剂等食品增添剂在种类食品中都有宽泛应用，但其应用方法与使用范
围较难掌握。

本实验要修业生依据理论课程学到的相关知识，经过自行设计详细实验方案，配制一种多味调解油，来熟习这些食品增添剂的使用方法。

一、实验的目的和要求
1 认识常用增稠剂的特征 ;
2 认识常用乳化剂的使用方法;
二．实验内容与原理
1 常用增稠剂的选择 ;
2 乳化条件确实定 ;
三．需用的仪器和试剂
剖析天平、滴瓶、容量瓶、烧杯、吸管、水浴锅
乳化剂：单硬脂酸甘油脂
增稠剂：淀粉、黄原胶、羟甲基纤维素钠
四．实验步骤
1 常用增稠剂的选择 .
1)配制各样增稠剂的 1％水溶液 50ml;
2)比较其稠度 ;
3)各样增稠剂在不一样酸度条件下的粘度变化。

按下表进行实验，确立其粘度变化
不一样办理淀粉黄原胶羧甲基纤维素钠
中性条件（ 2ml
水）
酸性条件（ 2ml
20%盐酸）
碱性条件（ 2ml
20% NaOH）
2试验油、水、温差、搅拌等对乳化剂成效的影响；
按下表进行实验，确立其乳化条件
试管号12345
加入油 (ml)84444
加入乳化剂 (g)0000
加入 1 号试管溶/11
液 (ml)
注： 1 号试管，加入乳化剂后，加热溶解后才能取用； 2 号试管，慢慢倒入2ml冷水，再摇匀；3
2ml冷水，再摇号试管，加热10 分钟，慢慢倒入2ml 冷水，再摇匀； 4 号试管，加热10 分钟，慢慢倒入
匀； 5 号试管，加热10 分钟，将混淆液慢慢倒入2ml 冷水中，再摇匀。

五．实验要求
1 操作规范，合理 ;
2原始数据齐备，结果正确，偏差在合理范围内；
3实验报告完好；
4 实验卫生洁净。

六．实验报告要求
1 实验报告完好，笔迹工整清楚，无涂改与污迹；
2原始数据齐备，结果正确，偏差合理，偏差剖析正确；
3在“结果与议论”一栏中应提出对该次实验进行议论。