食堂配菜管理制度

食堂配菜管理制度
一、前言
为了规范食堂配菜管理，确保食品安全和营养均衡，提高食堂用餐的质量和经济效益，本
制度制定。

二、适用范围
本制度适用于食堂配菜管理工作，包括原料采购、配菜加工、存储、使用和清洗处理等。

三、原料采购
1.食堂原料采购应该选择正规、有证书的供应商，并签订相关合同和协议。

2.采购的食材应当符合国家相关食品安全标准，对于易腐烂的食材要求检测合格证明。

3.采购的食材应根据实际用量和需求进行订购，防止货物的浪费和过期。

四、食材存储
1.食材应当按照其属性和品种进行分类存放，并设置相应的标识，以避免交叉污染。

2.食材的存放应遵守“先进先出”的原则，严格按照生产日期和保质期进行使用。

3.对于易腐烂的食材，应采用防腐、冷藏等方法进行储存，以保证食材的新鲜和安全。

五、配菜加工
1.食堂配菜加工必须在清洁整洁的环境中进行，严格遵守个人卫生和食品安全操作规程。

2.对于需要加工的食材，应进行严格的清洗和去皮去籽等处理，以确保食物的卫生和安全。

3.加工食物要求避免使用过多的调味品和化学添加剂，保持食材的原汁原味。

4.不同食材的加工必须分开进行，避免因交叉污染而引起食品安全事故。

六、食材使用
1.配菜使用时，必须对食材进行再次检查，确保食品的新鲜和安全。

2.在使用食材时，应当按照食谱和菜单进行分装和分配，避免浪费和过量。

3.对于易腐烂的食材，在使用时应及时清洗、切割和烹饪，禁止长时间放置。

4.对于食材的残余部分，应该及时清理和处理，避免产生异味和细菌滋生。

七、食材清洗处理
1.食堂食材的清洗必须在指定的洗菜间进行，严格遵守操作规程。

2.清洗食材时，应该使用清洁的水源和工具，保证食材的卫生和安全。

3.对于需要去皮去籽的食材，必须采用专业工具进行处理，避免手部交叉污染。

4.清洗过的食材应及时晾干或使用纸巾擦拭，避免残留水分引起食品变质。

八、食材废弃处理
1.食堂食材废弃物必须分类存放和处理，干垃圾、湿垃圾、有害垃圾分别投放到指定的垃
圾桶中。

2.对于剩余的食材，可以进行合理的再加工利用，避免浪费和资源浪费。

3.对于过期、变质和熟菜废料，应该进行及时清理和处理，避免引起异味和细菌滋生。

九、食堂配菜管理考核
1.食堂配菜管理工作应定期进行考核评估，对工作人员进行绩效考核和培训。

2.对配菜工作中出现的问题和安全隐患，应及时进行整改和通报，并进行记录。

3.主管部门对配菜管理工作进行定期检查和总结，提出改进建议和措施。

十、食堂配菜管理制度的宣传和培训
1.食堂配菜管理制度应明确向全体食堂员工进行宣传和培训，确保员工了解并遵守本制度。

2.对新进员工应进行专业培训，包括食材采购、储存、加工和清洗处理的相关知识和操作
规程。

3.对食堂员工运行进行定期的综合培训和考核，确保员工对食材管理工作的熟悉和掌握。

十一、附则
本制度自发布之日起开始执行，如有修改，应在食堂主管部门全体工作人员，专业技术人
员和管理人员共同商议后订定并报主管部门批准后执行。