没想到你是这样的南京人,每年吃一亿只鸭子

没想到你是这样的南京人，每年吃一亿只鸭子
你只知“六朝金粉地，金陵帝王都”的南京城，却不知“金陵馔鸭食天下”的南京人。

无鸭不成宴的南京还成立了鸭业协会，据统计每年南京人要吃掉1亿只鸭子。

将鸭子作为烧烤食材，最早见于南北朝的《食珍录》，而今天我们所尝到南京烤鸭的做法，始于明太祖朱元璋。

后来明成祖朱棣迁都北京，一同打包去的不光有南京的文官武将，更有南方的美食。

嘉靖年间，京城第一家烤鸭店“便宜坊”在菜市口南侧的米市胡同开业。

清朝同治三年，清军攻陷太平天国首都天京（南京），也是在这一年，北京前门外肉市旁新开一家“全聚德烤鸭庄”，就是如今“全聚德烤鸭”前身。

全聚德的做法即是挂炉派，与便宜坊的“焖炉鸭”花开两朵，构成如今北京烤鸭的两大派系。

有趣的是，曾经是宫廷御膳的南京烤鸭,如今隐没于金陵城的街角巷口，成为民间传承的记忆口味；而民间后起之秀北京烤鸭，却登堂入室，成为国宴上的一道大菜。

南京烤鸭，可谓烤鸭界的泰勒·斯威夫特：人见人爱。

要知道：水鸭子，比旱鸭子好多了。

与羽翼洁白、脂肪肥厚的北京填鸭不同，南京烤鸭的原料偏爱黑色羽毛、体型相对小些的湖鸭或麻鸭。

北京填鸭肥大脂肪厚，南京湖鸭皮薄脂肪少
南京周边一带，“水泽之乡，宜修鱼塘……鹅鸭畜于渠潦”，除了占尽养鸭食鸭的天时地利，鸭都每年对肉鸭的巨大需求，还需要周边水乡地区，源源不断给予“鸭的供养”。

讲究的鸭子店老板，会亲自去挑水乡活鸭，“比旱鸭子好，鸭子跟水芹一样，有水才活，才鲜嫩。

”
南京烤鸭，是焖出来的
早期的鸭子店叫“鸭行”，按照《营造法式》记录：“鸭行”里焖炉烤鸭用的炉子一立方左右，以特制的砖砌成上大小下，可“耐火调温”，如今已被轻便可移动的白铁皮炉子所取代。

现烤现卖的南京烤鸭店里，往往能见到一人多高的铁皮炉子，炉体成上下两截的桶状，上大下小，炉盖仿似锥形斗笠，这就是焖炉。

炉内温度到达要求后将其熄灭，放入鸭胚盖紧炉盖，以余温将其烤熟。

因为不接触明火，绿色环保，鸭子水分得以保存，肉质更加饱满松嫩，鸭皮下的汁液也更丰盈。

卤水的制作
烤制时在鸭腔里灌的水，不光可以提升鸭肉的口感，还是制作卤水的原料。

烘烤中鸭肉熟了，鸭肉精华渗透其中，非常鲜透。

烤鸭的时候，另一边要架起锅来，用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种，慢火熬制卤子。

等到鸭子出炉，把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起，趁热浇上糖色、米醋、精盐，各家的卤子都有自己的配方，绝不外传。

南京烤鸭虽然不用正襟危坐地吃，但也有它的讲究与坚持：卤汁绝对不能不要，也绝对不能过度浸泡，所以所有的烤鸭店都会把卤子和斩好的烤鸭分开打包，圆鼓鼓的卤汁包通常还是有点微烫，回到家现浇在烤鸭上。

这个浇卤水的小动作，让吃鸭有了仪式感。

南京烤鸭皮下脂肪少，肉质绵软但有韧性。

切好的鸭肉在吸收了卤水以后，与原来的汁水交融在一起，鲜香甜咸，滋味丰足。

本文作者：每日菜谱。