关于在冷饮企业推行HACCP体系的探究

关于在冷饮企业推行
?@AAB 体 系 的 探 究
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张晓峰， 赵! 征
（天津科技大 学食品工程与生物技术学院， 天津! #..CD/ ） ! ! 摘 ! 要： 本文从为什么要实施该体系、 实施体系的前提条件、 体系的基本原理等方面论述了冷饮企 业实施 ?@AAB 食品安全管理体系的全部过程。 关键词： ?@AAB ； 实施；食品安全 ! ! 中图分类号： 97-/! ! 文献标识码： @! ! 文章编号： "../ —EF-" （- ../ ） ." —..FC —."! 为什么要实施 ?@AAB 管理体系 对冷饮企业来说产品的安全卫生控制是企业质 量管理的基础与核心， 实施 ?@AAB ， 通过管理的标 准化实现产品的标准化可为企业的生存增添风险防 护墙。建立标准化的过程 管理体系可使 废品率下 降、 客户投诉减少， 降低终产品的检验费用， 减少产 品的质量成本。 ?@AAB 的原理和方法具有逻辑性和可操作性， 易于员工理解执行， 为加强企业的质量管理基础， 为 企业的发展增添新的实力。 对于企业来说， 更重要的是为保证品质、 减少投 诉、 提高声誉， 改善食品企业与消费者之间的关系， 使消费者对产品树立安全信心。 - ! 什么是 ?@AAB ?@AAB 是危害分析关键控制点 （ ?6G62H @1 65:I +*+ A2*’*865 A%1’2%5 B%*1’ ） ， 用来控制食品危害的一种 预防性的管理工具， 是确保食品安全、 保护消费者的 有效方法。?@AAB 体系是通过识别、 评估食品中潜 在的安全危害， 建立预防控制措施并实施监控， 从而 达到对食品安全危害的控制目的。 ?@AAB 体系并 不是零风险体系， 不能完全保证消灭所有危害， 只是 用于尽量减少食品安全危害的风险， 达到一个可接 受的水平。 # ! 实施 ?@AAB 体系的优点 在问题出现之前就可采取纠正措施， 因而是积 极主动的控制； 通过易于监视的特性如时间、 温度和 外观实施控制。监控方法简单、 直观、 快速； 只要需 要就能采取及时的纠正措施， 进行迅速控制； 与依靠 化学分析微生物检验进行控制相比， 费用低廉； 由直 接专注于食品加工的人员控制生产操作； 由于控制 集中于生产操作的关键点， 就可以对每批产品采取 更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进， 降低产 品损耗； ?@AAB 能用于潜在危害的预告。通过监测 结果趋向来预告； ?@AAB 涉及与产品安全性有关的 各层次的职工， 包括非技术性的人员， 即全员参与。 C ! 为什么要实施 ?@AAB C & "! 企业产品进入国际市场的通行证 美国、 欧盟、 日本等主要食品贸易国对进口的食 品都有非常严格的安全和卫生要求， 食品企业必须 通过 ?@AAB 认证才准予其产品进入该国市场。国 家质检总局对部分食品出口企业已有 ?@AAB 认证 的强制性要求。 C & -! 减少食品安全给企业带来的巨大风险 食品企业一旦出现质量安全问题， 所造成的负 面影响和损失都是难以估量甚至是毁灭性的。随着 引发食品安全问题的因素越来越多， 仅靠对食品的 终端 检 验 等 传 统 方 式已 无 法 保 障 其 安 全 性， 而 ?@AAB 作为一套预防性食品安全控制体系， 既可帮 助企业解除后顾之忧， 又可在市场上树立良好的品 牌形象。 C & # ! 满足政府和消费者对食品安全的要求 为加强食品安全管理， 国家质检总局要求各地 质检部门自 -. .- 年下半年开始对各类食品企业分 批实施市场准入制度 管理。第一 批要求的食品 是 米、 面、 油、 酱油、 醋， 而北京市已率先规定自今年 # 月 " 日起把桶装水、 饮料、 乳制品等 / 类食品列入第 二批市场准入行列。实际上市场准入管理是政府要 求食品企业实施 ?@AAB 管理体系的 过渡阶段， 而 最终实施 ?@AAB 体 系才能 更有 效地 保障 食品 安 全， 从根本上满足并超越政府和广大消费者对食品 安全的要求。 D ! ?@AAB 的前提条件 D & " ! 管理保证 伊利冷饮事业部从 "FFE 年开始实行质量管理 体系， 严格按照管理标准执行管理体系。建立了良 好的管理系统， 为食品安全管理体系的实施运行建 立了良好的管理基础。 D & - ! 人员培训计划 公司一直按照管理体系的要求， 有专门负责员 工培训的机构， 为员工的培训提供良好的平台。每 年各个分部门的培训专员， 针对部门业务需求， 都要 制定年度的培训计划。特别是开始实施 ?@AAB 体 系， 生产、 技术、 设备、 销售、 质检等相关部门的具体 负责人员进行 ?@AAB 体系从理论到具体实际运用 方面的培训。 D & # ! 工厂维修计划 经过多年的工作经验， 公司对设备维修到设备 保养都有严密的计划， 计划从年度计划到月计划、 周 计划层层分解， 以保证生产设备的安全运转。此外， 通过多年管理体系的实施， 对计划的执行情况也建 立了一套行之有效的监督检查办法。 D & C ! 产品回收计划 从 ?@AAB 体系开始建立期间， 公司统一规 划 了产品批号流程， 对销售网络的档案进行重新的整 理、 识别， 并进行了模拟回收， 收到了良好的效果。
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张晓峰， 等
关于在 冷饮企业推行 &’(() 体系的探究
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Байду номын сангаас
到目前为止公司虽然没有发生过任何一起食品招回 事件， 但我们可以保证如果需要产品招回的话， 我们 可以以最快的反应速度将产品最大限度的招回， 以 减少对消费者的危害。 + , +! 产品的识别代码计划 （标签要求） 按照国家的法律、 行业法规要求， 产品的标签已 经符合 &’(() 标准要求。 + , -! 行业 ./) 得到满足， ./) 为良好操作规范 目前我国使用的是中华人民共和国国家标准， 食品企业通用卫生 规范 .0%12 2% 3 *1 ， （ 中华人民 共和国卫生部 %**1 3 #" 3 "" 批准 %**1 3 #* 3 #% 实 施） 根据该标准， 公司在硬件方面投入了资金， 进行 了改造。同时公司为了符合 .0%"-*4 乳 品厂卫生 规范也做了大量工作。 + , $ ! 在硬件环境上执行 ./) 标准， 在软件上按照 556) （卫生标准操作规范） 文件合理执行规范 556) 的八个方面： ! 水和冰的安全性； " 食品 接触表面的清洁和卫生； # 防止交叉污染； $ 洗手， 手的消毒和卫生间设施的维护； %； 防止外来污染物 造成的掺假； &有毒化合物的处理，贮存和使用； ’ 雇员的健康状况； (昆虫与鼠类的扑灭及控制。 - ! &’(() 原理的实施 - , %! 成立 &’(() 小组 在软件和硬件进行了充分的准备后， 公司成立 了 &’(() 小组， 并规定其职责和权限， 以便实施和 保持 &’(() 体系。 &’(() 小组成员包括采购、 仓 储、 生产、 检验、 管理、 销售方面的人员， 这些人员应 对体系涉及的操作和具体各操作步骤非常熟悉， 当 然该成员都是经过正式 &’(() 体系培训的。开始 按照 &’(() 的七项原理实施。 &’(() 计划是建立 在严谨的、 科学的原则基础之上， 它足以控制产品和 工艺过程中出现的危害， 而且这种控制正被贯彻执 行。 - , "! 产品描述 雪糕、 冰淇淋、 棒冰系列产品说明， 应提供所涉 及产品的充分信息： 产品名称、 产品特性、 产品成分 （包括原料、 辅料和添加剂等） 、 销售方式、 预期用途 和消费对象、 加工工艺、 具体食用方法、 标签说明、 包 装类型、 保质期、 贮存和发运条件、 产品所采用的质 量标准。 - , 4! 绘制和现场验证工艺流程图 制定包括 &’(() 体系涉 及所有 产品 7 服务实 现阶段的流程图： 从原料接收到产品装运出厂， 整个 产品的前处理、 加工、 包装、 贮存和运输、 可能发生的 返工等与加工有关的所有环节， 包括产品的各工序 的工艺参数， 都应体现在这份详尽的流程图上， 以供 进行危害分析和识别关键控制点时使用。流程图绘 出来后， 应到生产现场去进行核实查证， 以确保与生 产实际一致。 原辅料接收+ 预处理+ 混料 +杀菌+ 均质 +过 料+ 老化 +凝冻+ 注模 +硬化 - , 1! 原理分析 原理一： 危害分析和确定预防措施 原理二： 确定关键控制点 原理三： 建立关键限值 原理四： 建立监控程序 原理五： 建立纠正程序 原理六： 建立有效的记录 原理七： 建立验证程序 $ ! &’(() 管理体系与其他管理体系的区别与联系 &’(() 与 856*# ## 的联系： 856*### 系列标准包含了 &’(() 管 理体系的
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