DHA藻油调和油用于炒土豆丝的品质评价

DHA藻油调和油用于炒土豆丝的品质评价
孙雪梅;白长军;王小三;金青哲;王兴国
【摘要】通过对DHA藻油(DHA ≥40％)添加量分别为2％、3％、5％、10％、15％的大豆油-DHA藻油调和油、花生油-DHA藻油调和油、菜籽油-DHA藻油调和油进行氧化稳定性实验和家庭实际烹饪炒土豆丝实验的研究,考察了富含DHA的藻油调和油的氧化稳定性以及用于炒土豆丝的感官评价和炒菜后调和油的品质变化.结果表明:适量DHA藻油的添加可以提高调和油的氧化稳定性,炒土豆丝后的感官风味接受度也比较高,同时炒菜前后调和油的过氧化值符合国家标准,而DHA的保留率至少达95％,说明富含DHA的藻油调和油可以作为家庭烹饪用油.
【期刊名称】《中国油脂》
【年(卷),期】2016(041)006
【总页数】5页(P39-43)
【关键词】二十二碳六烯酸(DHA);调和油;氧化稳定性;品质评价
【作者】孙雪梅;白长军;王小三;金青哲;王兴国
【作者单位】江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122;青岛海智源生命科技有限公司,山东青岛266000;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122
【正文语种】中文
【中图分类】TS225.6;TS207
DHA作为n-3多不饱和脂肪酸，在生物体中具有显著的生理作用和保健功能[1-2]，它是维持神经系统细胞生长的主要元素，也是大脑和视网膜细胞的重要构成成分
[3]。

DHA具有诸多的保健功能：① 降血脂、降血压和降胆固醇、预防动脉硬化
[4]；②减少血栓形成、预防冠心病[5-6]；③预防老年痴呆[7]；④抗癌、抑制肿瘤[8-9]；⑤抗炎症[10]；⑥延缓衰老[11]等。

因此，摄入一定量的DHA是很有必要的。

市场上的DHA产品主要源于鱼油和海洋微藻。

与鱼油相比，微藻DHA由于DHA 含量高、易吸收、易生产、无鱼腥味和海洋污染物，是天然安全的植物性DHA，
相对于鱼油而言具有更广阔的市场[12]。

同时，我国居民严重缺乏DHA的摄入，摄入量还不到营养学机构推荐的1/4[13-14]。

因此，进行DHA藻油调和油的研究，以满足我国居民实际饮食生活中DHA的摄入是很有意义的。

本实验研究了在3种我国居民最常食用的植物油——大豆油、花生油、菜籽油[15]中分别添加不同量DHA藻油的调和油在烹饪过程中的脂肪酸变化以及氧化稳定性。

模拟我国居民常用的烹饪方式和经典家常菜式炒土豆丝，研究DHA在烹饪过程中的稳定性，并且进一步考察了添加不同量DHA藻油之后调和油的品质稳定性和感官接受度，以期为DHA藻油调和油的配方设计提供实际应用依据，并且在家庭实际烹饪中进行实际证明和可行性应用。

DHA藻油(DHA≥35%)：美国DSM营养产品公司；大豆油、花生油：上海嘉里
食品有限公司；菜籽油：中粮东海粮油工业(张家港)有限公司；土豆：无锡市滨湖区华润万家太湖店。

调和油油样：自制。

大豆油、花生油和菜籽油中分别加入2%、3%、5%、10%和
15%的DHA藻油，大豆油-DHA藻油调和油样品分别命名为A1、A2、A3、A4、A5，花生油-DHA藻油调和油样品分别命名为B1、B2、B3、B4、B5，菜籽油-DHA藻油调和油样品分别命名为C1、C2、C3、C4、C5。

40种脂肪酸甲酯混合标准品，Sigma公司；二十二碳六烯酸甲酯(DHA 9.99
mg/mL)对照品溶液，Supelco公司；正己烷、甲醇、氢氧化钾、石油醚(沸程30～60℃)、乙醇、无水乙醚、氯化钠、无水硫酸钠、三氟化硼乙醚等均为分析纯；高纯氮气(纯度99.99%)、高纯氢气(纯度99.99%)、高纯氦气(纯度99.99%)，无
锡太湖气体厂。

743Rancimat油脂氧化稳定性测定仪，瑞士Metrohm公司；Agilent 7820A气
相色谱仪，美国Agilent公司；XW-80A旋涡混合仪；低速台式大容量离心机；
数显恒温水浴锅。

酸值测定：参照GB/T 5530—2005；过氧化值测定：参照GB/T 5538—2005；
氧化稳定指数测定：参照GB/T 21121—2007，用743Rancimat油脂氧化稳定性测定仪进行测定。

采用气相色谱法测定样品脂肪酸组成。

DHA定量分析：参照GB/T 5009.168—2003；甲酯化：参照GB/T 17376—2008。

气相色谱条件：TR-TRACE FAME 柱(60 m×2.5 mm×2.5 μm)，Thermo Fisher；升温程序为60℃保持3 min，以5℃/min 升温至175℃保持15 min，再以
2℃/min 升温至220℃保持10 min；进样口温度和检测器温度均为220℃；分流比100∶1；载气氮气，燃烧气氢气和空气；样品过0.22 μm 有机膜，取1 μL进样，样品采集时间75 min。

菜品配方为200 g土豆丝、30 g样品调和油。

炒锅中加入30 g油开始加热，检
测到油温达180℃后加入200 g土豆丝不断翻炒至熟，总加热时间为3 min。

将
炒好的土豆丝置于盘中，进行如下实验：①组成10人感官评定小组，对利用不同
DHA藻油添加量调和油烹饪的土豆丝进行感官评价；②冷却后收集盘底的油，离心，收集上层油样进行分析检测，进行3次平行实验。

由表1可以看出，大豆油、花生油的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂
肪酸含量相对平衡，菜籽油中含有较低的饱和脂肪酸。

大豆油含有较高的多不饱和脂肪酸，其中以n-6多不饱和脂肪酸为主。

菜籽油中含有较高的单不饱和脂肪酸，达64.18%。

由表2可以看出，DHA藻油中富含多不饱和脂肪酸，其中以n-3多不饱和脂肪酸为主，DHA的n-3 多不饱脂肪酸含量达40.49%，远远高于大豆油、花生油和菜
籽油。

因此，DHA藻油可以作为补充人体n-3系列多不饱和脂肪酸尤其是DHA
的良好来源，有助于调整我国居民目前n-6PUFA/n-3 PUFA偏高的不良饮食结构[16]。

由表3可以看出，大豆油-DHA藻油调和油的多不饱和脂肪酸要远远高于花生油-DHA藻油调和油和菜籽油-DHA藻油调和油，但从n-6多不饱和脂肪酸和n-3多不饱和脂肪酸的含量来看，菜籽油-DHA藻油调和油的多不饱和脂肪酸比较均衡。

由图1可以看出，随着DHA藻油添加量的提高，大豆油-DHA藻油调和油、花生油-DHA藻油调和油和菜籽油-DHA藻油调和油的氧化稳定性整体呈现下降趋势，这是由于多不饱和脂肪酸的增多导致调和油样品易氧化。

其中大豆油-DHA藻油调和油的氧化稳定性降低趋势比较平稳，花生油-DHA藻油调和油的氧化稳定性相对最差，这可能与花生油中含有较多的风味物质相关，菜籽油-DHA藻油调和油的氧化稳定性相对较好。

其中在DHA藻油添加量为3%时，花生油-DHA藻油调和油
和菜籽油-DHA藻油调和油的氧化稳定性出现上升，尤以菜籽油-DHA藻油调和油比较明显，这可能是由于适量DHA藻油的添加，其中富含的容易被氧化的多不饱和脂肪酸发挥了一定抑制氧化的作用，说明适当增加和控制DHA藻油的添加量，可以获得氧化稳定性较好的调和油。

在研究食品风味的过程中，感官评价因具有简单、直接的优点而成为最常用的方法[17]。

对不同添加量DHA藻油的大豆油-DHA藻油调和油、花生油-DHA藻油调
和油和菜籽油-DHA藻油调和油烹饪的土豆丝进行感官评价。

感官评价实验中，设置6个藻腥味等级，分别为闻不到、轻微的、淡淡的、明显的、比较浓、很浓，分别计为5、4、3、2、1分以及0分。

表4中的记录为选择相应选项的人数，综合得分为综合人数和相应分值的平均值。

分数越高显示藻腥味越淡。

由表4可以看出，当DHA藻油的添加量较少时(2%)，3种调和油样品A1、B1、
C1均获得比较高的得分，说明少量DHA藻油的添加不会影响调和油的整体风味，当DHA藻油的添加量达到3%时，大豆油-DHA藻油调和油、花生油-DHA藻油
调和油均保持较好的感官风味，而菜籽油-DHA藻油调和油的感官得分偏低，证明在风味上，菜籽油不能对DHA藻油的藻腥味进行掩盖；在DHA藻油的添加量达
到5%时，花生油-DHA藻油调和油样品B3还达到4.8分，整体上花生油-DHA
藻油调和油的得分也较高，证明花生油由于其自身的浓郁香味能在一定程度上掩盖DHA藻油的腥味。

由图2可以看出，大豆油-DHA藻油调和油、花生油-DHA藻油调和油以及菜籽油-DHA藻油调和油在炒土豆丝之后过氧化值均有所上升，其中菜籽油-DHA藻油调和油的过氧化值增加幅度最大(图2c)，达1.5～2.4倍；花生油-DHA藻油调和油
在炒土豆丝之后的过氧化值增加幅度比较小，仅上升17.0%～42.0%，但其在炒
土豆丝前的过氧化值相较其余两种已经偏高很多，达3.7～4.8 meq/kg(图2b)。

在所研究的烹饪条件下，油样的最终指标都满足食用油的国家标准GB 2716—2005(≤19.7 meq/kg)的要求，可以食用。

“炒”是我国家庭饮食中最常使用的烹饪方式之一[18]，而炒土豆丝由于食材简单、操作简单，是经典的家常菜式之一，选用炒土豆丝进行家庭烹饪实验，可以在一定
程度上说明DHA藻油调和油在家庭实际烹饪中的使用情况，为我国居民通过膳食摄入补充DHA提供有效实际的证明。

由图3可以看出，炒土豆丝后大豆油-DHA藻油调和油样品组(图3a)A1～A5中DHA的损失率分别为2.9%、2.8%、1.3%、6.5%、6.4%，对应DHA藻油添加量为2%、3%、5%时，DHA损失率比较低，而当DHA藻油添加量为10%、15%时，损失率变高，说明DHA藻油添加量过高，会导致DHA损失率的增加。

花生
油-DHA藻油样品组(图3b)B1～B5中DHA的损失率分别为1.6%、3.8%、2.0%、2.6%、2.8%，对应的DHA藻油添加量为3%时，DHA的损失率最高，DHA藻
油添加量为5%、10%、15%时，DHA的损失率呈上升趋势，这与大豆油-DHA
藻油调和油样品组的A4、A5大体是一致的，但花生油-DHA藻油调和油样品组
的样品整体DHA损失率比较低，说明花生油对DHA藻油中的DHA具有一定的
保护作用。

菜籽油-DHA藻油调和油样品组(图3c)，除C2样品中DHA的损失率
为4.5%，小于5.0%之外，其余样品的DHA损失率均大于5.0%，C3、C4中DHA损失率甚至达到20.0%以上，由此菜籽油-DHA藻油调和油在烹饪中的
DHA损失很多，可能不适合家庭烹饪的炒菜方式。

适量添加DHA藻油的调和油的氧化稳定性会得到提升，同时在烹饪之后至少95%的DHA得到保留，但当超过适宜的添加量时，随着DHA藻油添加量的增多，氧
化稳定性呈现急剧下降趋势。

另外结合感官和烹饪评价，菜籽油-DHA藻油调和油的各项指标值均不理想，因此在设计DHA藻油调和油配方时不建议使用菜籽油作为主要基料油。

综合考虑各项影响因素，调和油配方设计中可以选用大豆油作为主要基料油，同时可添加适量花生油改善风味，然后进行DHA藻油的适量添加，但对于DHA理想添加量的确定，还需要考虑营养学推荐以及我国居民实际DHA摄
入量的情况，需要进一步进行研究与比较。

总之，将DHA藻油添加到植物油中是可行的，作为调和油在实际烹饪中使用，可以为我国居民提供一定量的DHA。