清汤石锅鱼

清汤石锅鱼
关于《清汤石锅鱼》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

白汤石锅鱼的做法比较简单，要留意提前准备的调料，料提前准备得足才可以确保，做出去的料汁会更为浓厚，由于石锅鱼的精粹取决于料汁，在做鱼的情况下假如略微一些刀功的人，能够把鱼类和鱼骨头剁椒鱼头分离，鱼类切割成块状，那样会更为进味，摆放在锅中会十分漂亮，里边一定得加一些蔬菜的食材，能有营养成分。

作法
调味品:盐16克，鸡精15克，味精3克，白胡椒粉8克，米酒10克，生鸡蛋一个，木薯淀粉20克，白汤2250克，动物油150克。

制做:
1、将大枣、枸杞子用温小水泡软，平菇切条，用开水烫一遍，番茄切成片，大葱切割成段备用。

2、鲤鱼去鳞、鳃和内脏器官，洗干净，剁去首尾，去骨，将鱼类抹刀头成5公分长、厚0.3公分的片，剁椒鱼头割开，鱼骨头斩成5公分长的棱形块，清洗干净。

3、剁椒鱼头、鱼骨头用3克盐、5克鸡精、3克味精腌10分钟，鱼肉用3克盐、5克鸡精、5克米酒腌10分钟，用鸡蛋清和木薯淀粉退浆备用。

4、炒菜锅放进动物油烧至六成热，入葱节、生姜片炒出香味，倒进鱼骨头、剁椒鱼头低火煎香，烹入5克米酒，倒进白汤，用中火烤沸改文火打去白沫子，添加10克盐、5克鸡精、8克白胡椒粉调料，待鱼骨头成熟时，捞起来鱼骨头、剁椒鱼头，将其放进烧开的砂锅内。

5、将腌好的鱼肉入鱼骨汤锅内滑熟，随后同汤一起倒进垫有鱼骨头的砂锅内，撒上大枣、枸杞子、番茄片、平菇条、大葱段就可以。

特性:料汁汤白，咸香口味淡，营养丰富。

评价:放鱼骨煮汤，料汁美味，鱼肉口感好。

白汤做法:
柴鸡1只约1.5Kg，老肥鸭1只约1.5Kg，香肠1只，棒子骨500克，猪大骨1Kg，鸡脯肉500克，瘦猪肉500克，冷水15Kg。

1、将鸡鸭鹅屠宰，去尽毛及内脏器官，香肠、棒子骨、猪排骨刮洗干净，瘦猪肉、鸡脯各自用花刀捶成蓉。

2、火锅放到火上，将棒子骨、猪排骨、香肠、鸡鸭鹅先后放进火锅内倒进冷水12.5Kg，用旺火烤开，除掉白沫子，文火炖1钟头，随后将各种各样原材料捞出，入温水冲洗净备用(留意:火锅下边的火不灭掉，维持文火)。

3、将生猪肉蓉加冷水500克，调散后倒进流程2中的火锅内，待猪瘦肉和泡沫塑料浮上来时，用漏勺将肉沫和泡沫塑料一起捞
起来，挤去水份，成小肉块备用。

4、将流程2中清洗的鸡鸭鹅、香肠、棒子骨再度放进上边的火锅内，文火火靠30分钟，随后将鸡鸭鹅捞出，另作它用。

再将香肠、棒子骨捞出，放到流程2中的温开水中，浸洗干净备用。

5、将火锅炒面上的漂油去净，将流程4中浸洗干净的香肠、棒子骨轻轻地放进上边的火锅内，接着将小肉块放进，用文火火靠1钟头上下，当茶汤颜色越来越像米酒(浅茶色)时停战。

6、将鸡蓉加500克水，调散。

用白汤时，将鸡蓉舀入汤中，小火烤至泡沫塑料和肉蓉浮上来后，将肉蓉、泡沫塑料打去，个人所得白汤就可以应用。

留意:
1、原材料一定要新鮮，水需一次加满，中途不必添加凉水，熟度不必过大，让汤在锅内似开非开，仅有文火熬成的汤才算是白汤。

2、最终加鸡蓉的目地是让鸡蓉释放出来鲜香，假如添加的过早，鲜香会流失掉。

3、原材料持续捞出放进的目地是避免料汁皮肤变白。

4、放肉蓉的目地是吸咐汤内不必要的残渣，使料汁变清。