第四章 食品加工过程中污染物质迁移

四、污染物质在食品加工过程的转运与分布
在食品生产过程中要利用多种加工技术 , 但有些加工技术本身或运用不当时存在很 多安全隐患 , 是食品安全控制不可忽视的一 环 , 因此 , 本章就食品加工技术中存在的安 全问题进行详细阐述。 全问题进行详细阐述。
（一）分离技术
在食品加工过程中常会用到一些分离技术 , 如过滤、萃取、絮凝以及膜技术等。 如过滤、萃取、絮凝以及膜技术等。 1、 过滤 硅藻土助滤剂 蛇纹石棉纤维 2、 萃取 有机溶剂
3、 絮凝 无机絮凝剂 有机高分子类絮凝剂 4、 膜技术 堵塞 杂菌污染
（二)干燥技术
1、传统干燥
在一些传统干燥的方法中利用自然条件 进行干燥 ( 如晒干和风干 ), 此方法主要缺 点是干燥时间长 , 并且很容易受到外界条件 的影响 , 特别是遇到阴雨天气时产品容易霉 会沾染灰尘、 烂 ; 选择地点不当 时 , 会沾染灰尘、碎石 造成食品的污染。 以及众多腐败微生物 , 造成食品的污染。
(五) 清洗技术
①配制的化学药品对人体有危害 ; ②配制过 程中所采用的化学药品发生性变 , 如高温高压、 由无毒的化学药品在环境 ( 如高温高压、 强酸强碱等 ) 的影响下变成有毒物质 ; ③由于使用不当带来的危害 ; ④清洗剂对设备的腐蚀 , 造成设备使用寿命 缩短 , 同时也存在着安全隐患 , 比如 : 耐压 设备的清洗不要使用加热的高浓度次氯酸 钠。
(四) 发酵技术
(1) 发酵生产中会不同程度的产生一些对人 体有危害的副产品 。 (2) 一些酵母可用来生产单细胞蛋白 , 但是 酵母培养中核酸的含量占固形物的 7%~12%,过多的食用核酸可能会对人体产 7%~12%,过多的食用核酸可能会对人体产 生危害。 生危害。 (3) 发酵工艺控制不当 , 造成染菌或代谢异 有可能在发酵产品中引入毒害性物质。 常 , 有可能在发酵产品中引入毒害性物质。 (4) 某些发酵菌种如曲霉等在发酵过程中 , 危害到食品的安全。 可能产生某些毒素 , 危害到食品的安全。
2、机污染 , 但是 仍然有可能出现安全问题。 仍然有可能出现安全问题。 静态干燥时 , 可能存在切片搭叠而形成的死 角; 动态干燥时 , 干燥速率加快 , 对于一些内阻 较大的物料干燥至一定程度时 , 由于其内部 水分扩散较慢 , 干燥速率会降低 , 干燥时间 延长。 延长。
3、食品贮存、运输、销售中的污染 食品贮存、运输、
食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运 食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、 输过程都有可能造成微生物污染， 输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封 口破损的食品。 口破损的食品。
案例1：劣质奶粉成了“婴儿杀手” 案例 ：劣质奶粉成了“婴儿杀手”
二、在食品加工生产过程中影响食品安全的危害性因素
①原材料：原材料多来自动植物原料，主要危害有来自微 原材料：原材料多来自动植物原料， 生物（各种细菌）、化学物（抗生素、杀虫剂、 ）、化学物 生物（各种细菌）、化学物（抗生素、杀虫剂、农药兽药 和物理性杂质（小石子、玻璃、金属等）， ），生产过程 等）和物理性杂质（小石子、玻璃、金属等），生产过程 的用水及其它辅料的卫生状况； 的用水及其它辅料的卫生状况； 加工过程和加工后，食物的物理特性与组织变化： ②加工过程和加工后，食物的物理特性与组织变化：加工 过程有哪些有害微生物会存在、繁殖, 过程有哪些有害微生物会存在、繁殖,有哪些毒素可能形 上述有害成分是否可能在流通、 成，上述有害成分是否可能在流通、储藏时形成对人体健 康不安全的因素； 康不安全的因素； 生产设备及车间内设施： ③生产设备及车间内设施：工艺流程布置是否将原材料与 成品分开，人流、物流是否有交叉感染存在，设备清洗、 成品分开，人流、物流是否有交叉感染存在，设备清洗、 消毒是否安全有效，是否需要安装辅助设备以保证产品安 消毒是否安全有效， 如金属探测器、吸铁石、过滤网、温度计、 全（如金属探测器、吸铁石、过滤网、温度计、紫外杀菌 灯）等；
阜阳市人民医院，一年多来， 阜阳市人民医院，一年多来，收治了 60多个得“大头怪病”的娃娃，有时候 多个得“ 多个得 大头怪病”的娃娃， 一来就是好几个，而且基本在6个月以下 个月以下、 一来就是好几个，而且基本在 个月以下、 来自农村。因为严重缺乏营养， 来自农村。因为严重缺乏营养，这些婴 儿多已停止生长，有的甚至越长越轻、 儿多已停止生长，有的甚至越长越轻、 越小。头发脱落，头脸肥大，全身水肿。 越小。头发脱落，头脸肥大，全身水肿。
3、真空冷冻干燥技术
我国由于机械设备方面存在着一些不足 , 如 因为隔板温度的不均一而造成食品的干燥 程度不均一 , 使食品局部水分活度过高 , 有 微生物的生长。 可能引起 微生物的生长。 同时由于冷冻干燥的食品复原很快 , 所以必 须进行适当的包装 ( 在包装中注入氮气 ) 以 防止其吸收空气中的水分和氧气 , 从而影响 食品的贮存稳定性。 食品的贮存稳定性。
第四章 食品加工中污染物质 迁移转化与控制
食品加工是影响食品安全性的一个重要环 有的食品加工技术、 节 , 有的食品加工技术、加工设备和运输贮藏 器皿 以及厂房的建筑本身就存在影响食品安 全的隐患 , 有时由于操作不当或不按应有的规 则操作容易导致食品在加工过程中受到污染 , 从而影响食品的安全性。 从而影响食品的安全性。
续
④操作人员的健康、卫生及教育：操作人员的健 操作人员的健康、卫生及教育： 康及卫生状况直接影响到食品的安全性， 康及卫生状况直接影响到食品的安全性，操作人 员的操作是否规范和是否清楚处理各种问题或报 告有关人员处理问题等因素也影响到所生产食品 的安全； 的安全； 包装：包装材料、 ⑤包装：包装材料、包装方式能否防止微生物感 染及毒素物质形成（如有氧或无氧包装）， ），包装 染及毒素物质形成（如有氧或无氧包装），包装 过程是否存在安全保证措施， 过程是否存在安全保证措施，是否有合适的包装 标签； 标签； 食品的贮运及消费： ⑥食品的贮运及消费：食物贮运过程是否容易被 存放在不当的温度环境条件下， 存放在不当的温度环境条件下，不当贮运是否会 导致危害发生或加重， 导致危害发生或加重，消费者是否在加热后食用 等因素。 等因素。
二、污染物迁移的方式
• 物理迁移就是污染物在环境中的机械运动，如 物理迁移就是污染物在环境中的机械运动， 随水流、气流的运动和扩散， 随水流、气流的运动和扩散，在重力作用下的 沉降等。 沉降等。 • 化学迁移是指污染物经过化学过程发生的迁移， 化学迁移是指污染物经过化学过程发生的迁移， 包括溶解、离解、氧化还原、水解、络合、 包括溶解、离解、氧化还原、水解、络合、螯 化学沉淀、生物降解等等。 合、化学沉淀、生物降解等等。 • 生物迁移是指污染物通过有机体的吸收、新陈 生物迁移是指污染物通过有机体的吸收、 代谢、生育、死亡等生理过程实现的迁移。 代谢、生育、死亡等生理过程实现的迁移。 • 化学迁移一般都包含着物理迁移，而生物迁移 化学迁移一般都包含着物理迁移， 又都包含着化学迁移和物理迁移。 又都包含着化学迁移和物理迁移。
第二节 污染物质在食品加工 中的迁移和转化
食品加工是影响食品安全性的一个重要 有的食品加工技术、 环节 , 有的食品加工技术、加工设备和 运输贮藏器皿以及厂房的建筑本身就存 在影响食品安全的隐患 , 有时由于操作 不当或不按应有的规则操作容易导致食 品在加工过程中受到污染 , 从而影响食 品的安全性。 品的安全性。
食源性疾病
世界卫生组织将食源性疾病定义为： 世界卫生组织将食源性疾病定义为： 食源性疾病定义为 凡是通过摄食而进入人体的病原体， “凡是通过摄食而进入人体的病原体， 使人体患感染性或中毒性的疾病” 使人体患感染性或中毒性的疾病”。这 里提到的病原体包括微生物（细菌、 里提到的病原体包括微生物（细菌、病 真菌、衣原体、立克次氏体） 毒、真菌、衣原体、立克次氏体）及寄 生虫等。 生虫等。
三、污染物的转化
• 是指污染物在环境中经过物理、化学或生物的作用 是指污染物在环境中经过物理、 改变其存在形态或转变为另外的不同物质的过程。 改变其存在形态或转变为另外的不同物质的过程。 • 污染物的转化必然伴随着它的迁移。 污染物的转化必然伴随着它的迁移。 • 污染物的转化可分为物理转化、化学转化和生物化 污染物的转化可分为物理转化、 学转化。物理转化包括污染物的相变、渗透、吸附、 学转化。物理转化包括污染物的相变、渗透、吸附、 放射性衰变等。化学转化则以光化学反应、 放射性衰变等。化学转化则以光化学反应、氧化还 原反应及水解反应和络合反应最为常见。 原反应及水解反应和络合反应最为常见。生物化学 转化就是代谢反应。 转化就是代谢反应。
概念的区分： 概念的区分：
食品污染(Food contamination) 食品污染
指食品在生产、加工、运输、贮藏、 指食品在生产、加工、运输、贮藏、 销售和烹饪的各个环节中， 销售和烹饪的各个环节中，混入了有害 人体健康的病菌或化学物质的现象。 人体健康的病菌或化学物质的现象。
食物中毒(Food poisoning) 食物中毒 是指人体摄入有毒有害物质的 食品， 食品，或者把有毒有害物质当作食 物摄入后出现的疾病。 物摄入后出现的疾病。
第一节
•
迁移和转化概述
污染物进入环境后，会发生迁移和转化， 污染物进入环境后，会发生迁移和转化， 并通过这种迁移和转化与其他环境要素和 物质发生化学的和物理的， 物质发生化学的和物理的，或物理化学的 作用。 作用。
一、迁移的概念
• 迁移是指污染物在环境中发生空间位置和 范围的变化， 范围的变化，这种变化往往伴随着污染物 在环境中浓度的变化。 在环境中浓度的变化。
一、食物污染的来源
1、食品原料本身的污染
食品原料品种多来源广， 食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因 不同的品种和来源而异。 不同的品种和来源而异。
2、食品加工技术的污染
食品在生产加工过程中，分离技术、干燥技术、 食品在生产加工过程中，分离技术、干燥技术、 蒸馏技术、发酵技术、清洗技术、 蒸馏技术、发酵技术、清洗技术、杀菌和抑菌技 术等生产技术都可能造成食品的污染。 术等生产技术都可能造成食品的污染。
(三) 蒸馏技术
在蒸馏的过程中 , 由于高温及化学酸碱试剂 的作用 , 产品容易受到金属蒸馏设备溶出重 金属离子的污染。 金属离子的污染。 同时 , 由于设备的设计不当或技术陈旧 , 蒸 馏出的产品可能存在副产品污染的问 题 , 比较典型的例子就是酒精生产过程中的馏 出物有甲醇、杂醇油、铅的混入。 出物有甲醇、杂醇油、铅的混入。
(5) 某些发酵添加剂本身就是有害物质 , 如在啤 酒的糖化过程中添加的甲醛溶液 , 如果在糖化 酶的煮沸过程中不能将甲醛排出干净 , 则会危 害啤酒消费者的健康。 害啤酒消费者的健康。 (6) 通气发酵设备的空气过滤器是非常关键的部 位 , 因为只有无菌空气在发酵过程中需要不 断 地补入发酵液中。 地补入发酵液中。 (7) 发酵罐的涂料受损后 , 罐体自身金属离子的 溶出 , 造成产品中某种金属离子的超标 , 严 重 者使产品产生异味。 者使产品产生异味。
三、污染物质在食品原料内的转运与分布
• 1、化学污染物在植物体内的迁移和转化。 化学污染物在植物体内的迁移和转化。 化学污染物在植物体内的迁移和转化 • 2、化学污染物在动物体内的迁移和转化。 、化学污染物在动物体内的迁移和转化。
1、化学污染物在植物体内的迁移和转化
化学污染物在动物体内的迁移和转化
案例2： 案例 ：一起细菌污染食品引起的食物中毒
2003年9月2日晚 时，在中州大学北校 年 月 日晚 日晚11时 区食堂就餐的学生陆续出现恶心、呕吐、腹疼、 区食堂就餐的学生陆续出现恶心、呕吐、腹疼、 腹泻、发热等症状，经流行病学筛查有367人 腹泻、发热等症状，经流行病学筛查有 人 因食物中毒发病； 因食物中毒发病；经认定这次集体食物中毒是 鸡肠球菌污染食品所致 所致， 由鸡肠球菌污染食品所致，中毒食品是芹菜炒 凉拌包菜和包菜炒肉。 肉、凉拌包菜和包菜炒肉。