今日食普338期：二锅头在北京

今日食普338期：二锅头在北京
一说二锅头，就想到北京。

二锅头是北京特有的地方酒。

不过，我觉得并不特别。

二锅头
属于白酒，正式分类叫“蒸馏酒”，旧时也叫烧酒、烧刀子。

因为与传统的中国酒米酒相比，酿造结束后增加了一道蒸馏工艺，所以有较高的酒精度。

工艺名
旧式白酒蒸馏的设备很简陋，没有如今的现代化冷却设备。

土法蒸馏酒，是在上面放一个锅（锡甑），名曰“天锅”，里面装入凉水。

煮沸的酒蒸汽自下面升腾，汽化的酒升至天锅遇冷，凝结成酒液，顺着一个方向流入酒槽。

先馏出来的酒是“酒头”，最后出来的是“酒尾”。

•酒头中含沸点较低的甲醇和硫醇等偏多，对健康有害且有异味。

•酒尾中含沸点较高的杂醇油偏多，易上头，对神经系统伤害大。

酒头和酒尾都是次酒，不能用。

各地蒸馏酒都是“掐头去尾”，取中间部分装瓶或散装出售。

天锅里的凉水会被酒蒸汽加热，失去冷凝作用。

所以中途要换新的凉水。

换第二锅凉水出来的，才是好酒。

所以在蒸酒的时候：
•第一锅酒要倒掉或者回锅再蒸。

•第二锅出来的酒就是所谓的“二锅头”了。

•当然后面还有三锅酒、四锅酒等等。

“二锅头”的本意，就是好酒的意思。

“二锅头”的说法最先是在包括石家庄在内的华北一带地区的酒行流行。

后来传入北京，解放后，才成了北京地区专用的酒名了。

实际上，红星二锅头的前身华北酒业专卖公司实验厂，就是从华北酒业专卖公司的石家庄酒厂的马少峰调去北京任组长筹建的。

并启用了包括原汾酒工艺传人等技术人员。

二锅头的酒名也是从石家庄露酒厂移过去的，专为开国大典生产招待用酒。

变酒名
北京地区历来缺好水，地下水口感苦涩，过去称北京为“苦海幽
州”。

因此北京出不了好酒。

传说是明初的大英雄高亮，按照军师刘伯温的安排，冒着生命危险去玉泉山赶水，才把甜水引进北京。

“高亮赶水”是北京流传很广的传说，连产酒很多的山西都刻有此故事石雕画。

这个夹带了很多神话色彩的传说虽不可信，但发现和引入了玉泉山的泉水，的确比城内原有的井水质量好了几个数量级。

有了好水，再加上距离不太远的东北地区的高粱，就有了酿好酒的物质基础。

但是比各地的名泉秀川，水还是差不少。

因此二锅头在北京，就是矮子里拔将军。

名酒不代表好酒。

在北京，二锅头就是价廉物美的平民百姓大众酒。

解放后，北京周边各县的国营酒厂，基本上都生产二锅头酒。

昌平的是十三陵牌，怀柔的是古钟牌，延庆的是八达岭牌。

卫戍区军队
酒厂出的是京都牌。

顺义的是牛栏山牌等。

最初杀出的红星牌，也是组合了葡萄酒、啤酒、米酒等若干企业，二锅头是其中的白酒车间。

作为开国献礼酒的二锅头，普遍为诸多北京地区白酒企业共享这一地方特色酒名。

眼下北京牛栏山和红星两家都争个所谓“正宗”。

其实“二锅头”就是个制作方法的代名词，如今也当成标牌抢“头牌”了。

虽说都叫二锅头，二者香型不同，牛栏山浓香，红星清香。

还有的酒厂打广告，说自己有“八百年传承”。

但凡声称“八百年”的，都不是它的厂子历史，更不是这二锅头酒的历史，而是全中国整个白酒的历史。

白酒工艺在中国最早什么时候开始的，颇有争议，但是公认元代是开始成熟和真正兴起的，恰好是八百年的历史。

也就是说，只要是白酒，谁都可以说是有八百年历史。

同样，有白酒，就都有二锅头。

其他地方的白酒也一样，只不过人家不这样叫。

新工艺
传统的粮食酒，都是固态发酵法，真正是一粒粒的粮食蒸熟后堆起来发酵的。

这样酿出来的酒才是真香好喝。

如今大部分酒厂都采用了液态发酵法。

要么是收来的各种散酒，要么是用食用酒精，加上少量自酿的酒醅，继续二次发酵。

蒸馏后经过勾兑而成。

液态发酵法出酒量高，成本低。

市场上的低价酒基本都是这类酒。

二锅头一瓶多少钱？喝酒的人都知道。

这个价格毫无疑问就是液态发酵法出的。

不过也有个换新瓶的“工艺”：将普通二锅头装在青花瓷，甚至景泰蓝里，身价一下升值十几、上百倍。

二锅头究竟是不是现在还用高粱不好说，但酿造地在外省，比如山西，然后拉来“再造”是不争的事实。

前不久查处，几个知名的二锅头企业，将液态发酵法生产的，标注为固态发酵。

明白二锅头咋回事了吧，就是一种老白干。